Porovnanie múk: Hladká (Finomliszt) vs. Polohrubá

Pod pojmom múka si azda každý z nás predstaví obyčajný biely prášok, bez ktorého by nejestvoval chlieb, cestoviny či chutné vianočné pečivo. Použitie múky sa môže zdať ako jednoduchá úloha, no po príchode do obchodu pred regál s múkami to už také jednoduché nemusí byť. Na trhu je možné zakúpiť toľko druhov múk, že by sa človek v tom mohol aj ľahko stratiť! A že sa niekedy aj stratí. 🙂 Toľko názvov, toľko typov a druhov… Akú múku použiť na chlieb? Aká múka je vhodná na koláč? A akou múkou najlepšie nahradiť tú, ktorá mi chýba?

V tomto článku sa pozrieme na rôzne druhy múky a ich využitie.Finomliszt je hladká múka.Na koláče sa najčastejšie používa hladká alebo polohrubá múka, zatiaľ čo na chlieb je ideálna špeciálna chlebová múka.

Múka vznikne pomletím obilia. Najčastejšie využívaná je pšeničná múka. Majme však na pamäti, že všetkého veľa škodí a z každého rožku trošku. Neobmedzujme sa len na jeden druh múky. Doprajme. Zvoľme si pestrosť a doma majme aj ražnú, pohánkovú… Každý druh múky (pšeničná, špaldová…) má tvoje typy.

Písmenom T + číslom (napr. T 650) sa označuje typ múky, respektíve obsah minerálnych látok v 100 g múčnej sušiny. Čím vyššie typové číslo múky pri pečení použijete, tým zdravší výrobok dosiahnete.

Vo svete aj u nás sa múka bežne označuje podľa obsahu popola (nespáliteľnej, prevažne minerálnej látky obsiahnutej v múke). Čím vyšší typ, tým je múka pre náš organizmus hodnotnejšia. Typové číslo T530 teda znamená, že 100 kg múky obsahuje 0,53 kg nespáliteľných látok. Jednotlivé typy múk majú nielen rôzny obsah popola a rôznu farbu, ale líšia sa aj ďalšími vlastnosťami.

Číslo udávajúce stupeň mlátenia a obsah popola (teda minerálnych látok), ktoré sa merajú po spálení konkrétneho druhu múky. Po spálení 100 g hladkej múky teda ostane 0,530 g popolovín.

Druhy pšeničnej múky

Pri pečení najčastejšie používame klasickú pšeničnú múku, ktorá sa ďalej delí na hladkú, polohrubú a hrubú. Práve pšeničná múka je najekonomickejšia na výrobu a taktiež cenovo najvýhodnejšia.

Pšeničná múka vyrobená z rafinovaného zrna pšenice obyčajnej je najobľúbenejšou múkou v našej krajine. Je bohatá na lepok, ktorý zaručuje mäkkú a dobre vykysnutú štruktúru cesta. Pšeničná múka má bielu farbu a čím vyššia je jej trieda, tým je tmavšia.

Druhy pšeničnej múky:

• Pšeničná múka hladká T530-650 - Výborná na kysnuté a drobivé cestá, zahusťovanie polievok a omáčok.
• Pšeničná polohrubá múka: Jednotlivé častice (odborne granulácia múky) sú o trošku väčšie, robustnejšie. Je vhodná na prípravu kysnutých a kvasených koláčov, buchiet a závinov.
• Pšeničná chlebová múka T650/T1100: Sám názov prezrádza, že múka je vhodná na prípravu chleba. Je zomletá tak, aby sa v nej nachádzalo viac bielkovín, ktoré sú potrebné na vytvorenie typickej striedky chleba a chute.
• Pšeničná hrubá múka: Jedná sa o druh bielej múky, teda obsahuje najmň vnútornú časť zrna. Jej jednotlivé častice sú dosť veľké- hrubé. Výborne sa hodí na varené múčne jedlá, kde vynikne chuť pšenice a cesto aj napriek vareniu/pareniu ostáva pekne pružné a vláčne.
• Pšeničná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna. ostatné typy majú len časť zo zrna, táto obsahuje všetko. Je nutrične veľmi bohatá, obsahuje veľa vitamínov a minerálov. Celozrnnosť v ceste však spôsobuje hutnosť a výraznejšiu a tvrdšiu chuť, ktorá môže niekomu vadiť. TIP: Nahraďte 10 - 15% bielej múky celozrnnou.

Každá časť pšeničného zrna má iné látkové zloženie, je v nej rôzny obsah a kvalita lepku, škrobu a ďalších látok, ktoré zásadne ovplyvňujú pekárske vlastnosti múk. V jednotlivých fázach mletia zrna tak získavame múky s odlišnou hrubosťou a s rôznymi pekárskymi vlastnosťami. Ich miešaním potom pripravujeme ideálnu múku pre každý druh cesta.

Pri hladkej múke sa môžete stretnúť s označením T 650 alebo špeciál 00. Je extra svetlá múka, ktorá dodá cestu hladkosť. Piškóta bude po upečení jemne pórovitá a vláčna. Múku využijete v šľahaných, trených i liatych cestách.

Ak na ňu nie ste zvyknutý, zo začiatku vám môže prekážať jej špecifická chuť, na ktorú sa dá ale zvyknúť.

Je o niečo hrubšie namletá a jednotlivé častice sú väčšie. Na to, aby ste v ceste z polohrubej múky zachovali dostatočnú vláčnosť, je potrebné vždy použiť aj dostatok tuku - maslo či olej. Siahnite po nej aj pri pečení torty, ktorá bude obsahovať maslovú (hutnú) plnku alebo ktorá bude mať viac poschodí.

Ide o najhrubší typ múky, ktorá obsahuje pomerne veľké granulky. Práve vďaka hrubému mletiu najlepšie vynikne samotná chuť pšenice, ktorá k múčnym jedlám či cestovinám jednoznačne patrí. Cesto z hrubej múky je veľmi vláčne a dobre sa s ním pracuje.

Špeciálne múky Babičkina voľba

Ďalšia špeciálne vymletá múka Babičkina voľba na kysnuté cesto zvýrazní typické vlastnosti pečiva z kysnutého cesta, ako je nadýchanosť, kyprosť a vláčnosť. Skvele sa hodí na kysnuté buchty a koláče, kysnuté záviny aj vianočky a mazance.

Treticu špeciálnych hladkých múk uzatvára múka na Babičkina voľba krehké pečivo. Je vyvinutá presne na mieru pre cestá, ktoré majú pri vaľkaní držať štruktúru, preto ju využijete pri príprave lineckého a čajového pečiva.

Chlebová múka Babičkina voľba vďaka svojim vlastnostiam dodá chlebu potrebnú vláčnosť a trvanlivosť striedky. Dobrý chlieb upečiete, keď zmiešate pšeničnú chlebovú hladkú múku Babičkina voľba (T1000) a ražnú chlebovú múku Babičkina voľba (T930). Spoločne vytvoria pórovitú štruktúru a vláčnu striedku. Chuťovo výrazný chlieb môžete vylepšiť rôznym korením, bylinkami, opraženou cibuľkou či orechami.

Ďalšie druhy múk

Okrem klasickej hladkej, polohrubej a hrubej pšeničnej múky nájdete dnes na trhu tiež múky vyrobené z kukurice, ryže, orechov alebo zo semienok. Môžete ich používať samostatne alebo ako zmes s klasickou pšeničnou múkou. Do slovenských kuchýň sa stále častejšie dostávajú nové druhy múk, ktoré majú iné vlastnosti ako pšeničná múka. Variť a piecť s týmito múkami chce šikovné ruky a trochu cviku.

Podobne ako pšeničná, aj špaldová múka môže byť hladká, polohrubá a hrubá. Pri pečení a varení sa správa rovnako ako pšeničná. Je skvelá na výrobu chleba a najčastejšie sa používa pri kváskovaní. Zachováva si množstvo živín, preto je to zdravšia alternatíva.

Žitnú múku poznajú predovšetkým tí, ktorí pečú domáce chleby. Podobne ako napríklad špaldová múka, aj žitná je bohatá na vlákninu a obsahuje menej sacharidov. Žitná múka nie je bezlepková, pretože sa v nej nachádza sekalín, ktorý sa veľmi podobá na lepok. A je to práve sekalín, kvôli ktorému je žitné pečivo menej nadýchané a tvorí sa v ňom menej bubliniek.

Na výslnie sa v posledných rokoch dostala špaldová múka, ktorá sa vyrába z pšenice špaldy, čo je druh, ktorý neprešiel šľachtením a zachoval si vysoký podiel minerálov a vlákniny.

Kukuričná múka je prirodzene bezlepková a spravidla sa spracováva oddelene od lepkových výrobkov. Na rozdiel od pšeničnej múky jej chýba prirodzené spojivo, ktorým je lepok. Nahrádza ho síce škrob, na pečenie je však menej vhodná a práca s ňou si vyžaduje cvik.

Múky, ktoré sa nevyrábajú zo zŕn, ale z orechov alebo zo semiačok, sú často aromatické, obsahujú menej sacharidov, viac minerálov a vitamínov, antioxidantov a ďalších látok, ktoré sú pre telo prospešné.

Medzi orechové múky patria obľúbené: mandľová, pistáciová, liesková, kešu alebo vlašská.

Ak riešite, ktorá múka neobsahuje lepok, siahnite po ovsenej bezlepkovej, ryžovej alebo pohánkovej múke.

Cícerová, šošovicová, fazuľová alebo z hrachu - to sú nutrične nabité alternatívy s vysokým obsahom bielkovín.

→ Kukuričná múka sa vyrába zo sušenej a jemne pomletej kukurice, v rôznych hrubostiach - od hladkej až po krupicu (napr.

Manioková múka sa vyrába z celého koreňa manioku (známeho aj ako cassava). Na rozdiel od nej je tapioková múka škrob extrahovaný z manioku pomocou preplachovania a drvenia. Má jemnú chuť, kypriace aj zahusťujúce vlastnosti a je obľúbená hlavne v paleo kuchyni.

Zlatá ľanová múka je jemnejšia a neutrálna, skvelá do svetlého alebo sladkého pečiva. Obe sú nutrične bohaté a vhodné na zahusťovanie, pridanie do cesta či kaší.

Aké múky u Grizly nájdete?

• Klasika, ktorú pozná každý - pšeničná hladká, polohrubá, hrubá, ďalej špaldová, ovsená bezlepková alebo ražná múka. Tvorí základ bežného varenia aj pečenia.
• Ovsená múka - mám jemnú a nevýraznú chuť, obsahuje viac bielkovín.
• Kokosová múka - ide v podstate o sušenú a pomletú kokosovú dužinu s veľmi jemnou chuťou.
• Mandľová múka - táto múka sa vyrába z mletých mandlí a jednoducho si ju viete vyrobiť aj doma.

Použitie jednotlivých druhov múky

Hladká múka je najjemnejšia, má svetlú farbu a vyrába sa z najvnútornejšej časti pšeničného zrna. Vďaka jemnej textúre je ideálna na sladké pečivo, ako sú bábovky, piškóty, linecké koláče či maslové cestá. Rovnako dobre sa hodí na zahusťovanie omáčok a polievok, na obaľovanie aj prípravu palaciniek.

Polohrubá múka má o niečo hrubšiu štruktúru ako hladká. Vďaka tomu má lepšiu pružnosť a je vhodná najmä na prípravu kysnutého cesta, domácich cestovín, halušiek či báboviek. V mnohých receptoch je možné hladkú a polohrubú múku nahradiť navzájom - výsledok síce nebude identický, ale pri základných domácich koláčoch si to často ani nevšimnete.

Hrubá alebo krupicová múka, známa aj ako štrúdľová múka, má najväčšiu zrnitosť spomedzi základných typov múk. Používa sa tam, kde má byť cesto ľahké, vzdušné a porézne - napríklad na štrúdle, piškótové cestá či miesené cestá. Vďaka vyššiemu obsahu lepku je výsledné pečivo pevné, no pritom vláčne.

Pre tých, ktorí hľadajú múku na konkrétne pečenie a zároveň chcú produkt s pridanou výživovou hodnotou, je ideálnym riešením línia Vitaflóra Activ.

Múka na kysnuté cesto je hladká múka s jemnou zrnitosťou, ktorá umožňuje, aby cesto ľahko nakyslo a ostalo mäkké. Je ideálna na vianočky, dukátové buchtičky, kysnuté koláče či parené buchty.

Cestovinová múka (krupicová) je ideálnou voľbou na domácu výrobu cestovín, halušiek a knedlí.

Pizzová múka Activ je mletá tak, aby z nej vzniklo pružné a zároveň mäkké cesto, ktoré je ideálne nielen na pizzu, ale aj focacciu či talianske grissini.

Ražná múka chlebová je tmavšia, hutnejšia múka s vysokým obsahom vlákniny a minerálov. Vďaka nižšiemu obsahu lepku vytvára hustejšie cestá, preto sa často mieša s pšeničnou alebo špaldovou múkou.

Špaldová múka svetlá je vyrobená z prapôvodného druhu pšenice - špaldy, ktorá je bohatá na bielkoviny, vitamíny a vlákninu.

Celozrnné múky obsahujú celé zrno - nielen vnútornú časť, ale aj obalové vrstvy, otruby a klíčky. Vďaka tomu sú bohaté na vlákninu, vitamíny skupiny B, minerály a antioxidanty.

Niektoré recepty zmiešajú v rôznych pomeroch viaceré typy múk, aby priniesli do hotového pokrmu viac gastronomických zážitkov.

Hladká múka patrí do omáčok a koláčov, hrubá zase do knedlí a halušiek. Ako spoznať, ktorá múka je pre váš recept najvhodnejšia? A možno bežné múky nahradiť špaldovou, celozrnnou alebo napríklad kokosovou múkou? Ak ste zvyknutí na klasickú múku, ale radi by ste sa naučili piecť aj s inými, začnite malými krokmi. Vyskúšajte tiež nové recepty, ktoré kombinujú rôzne druhy obilnín, ako je napríklad náš nový recept na ovsené mafiny s hruškou.

Pri príprave receptov môžete experimentovať s druhom múky, nie však s jej konzistenciou. Múka sa líši svojimi vlastnosťami a hrubosťou zrna. Vo všeobecnosti však platí, že jemne mleté hladké múky sú vhodné všade tam, kde je potrebné, aby cesto rýchlo vykyslo a bolo vláčne.

Prehľad druhov múky a ich použitie

V nasledujúcej tabuľke nájdete prehľad najbežnejších druhov múky a ich odporúčané použitie:

Skladovanie múky

Správne skladovanie je kľúč k tomu, aby si múky zachovali čerstvosť, vôňu aj výživové hodnoty. Múky vždy uchovávajte v suchu, tme a chlade, ideálne vo vzduchotesnej nádobe. Nevystavujte ich priamemu svetlu ani teplu. Orechové múky sú citlivejšie na žltnutie než celé orechy. Dôvodom je väčší povrch vystavený vzduchu.

Ak múky nepoužívate často, uložte ich do chladničky alebo mrazničky.

Áno, múka sa môže pokaziť, najmä ak je vystavená teplu, vlhkosti alebo svetlu. Skladujte ju preto v suchu, tme a chlade, ideálne vo vzduchotesnej nádobe.

tags: #muky #polohruba #finomliszt #porovnanie

Populárne príspevky:

• Trvanlivosť guláša
• Recepty na bezlepkové koláčiky
• Lacný bezlepkový chlieb
• Bravčové stehno na prírodno
• Recept na celozrnnú pizzu