Čo obsahuje chlieb a ako ho využiť v záhrade

Máte doma prebytočný, zoschnutý chlieb a neviete, čo s ním? Neskladujte ho zbytočne alebo ho nevyhadzujte - skvelým riešením je využiť ho ako cenný zdroj živín pre vašu záhradu. Tento šikovný tip ocení každý pestovateľ, ktorý túži po silných a zdravých rastlinách, či už ide o kvety, bylinky, alebo zeleninu.

Dôležitosť hnojenia

Každý, kto sa aspoň trochu venuje záhrade, dobre vie, že bez kvalitnej výživy sa rastlinám dariť nebude. „Hnojivo je pre rastliny doslova životabudič. Dodáva im množstvo živín potrebných na ich vývoj a rast,“ vysvetľuje pán Karel z Prahy, ktorý sa starostlivosti o záhradku venuje už takmer tri desaťročia. Pokiaľ chcete docieliť bohatú úrodu chutných plodín alebo bujnú zeleň na balkóne, pravidelné hnojenie by malo byť samozrejmosťou. Samozrejme, hnojivo si môžete kúpiť v obchode, ale niet nad vlastnoručne vyrobenú zmes - zvlášť, ak pri tom využijete aj kuchynské „zvyšky“, ktoré by inak skončili v koši.

Prečo práve starý chlieb?

Ako upozorňuje pán Karel, jednou z veľmi dobrých surovín na prípravu domáceho hnojiva je práve starý chlieb. Najmä ten, ktorý obsahuje droždie (kvasinky). Tieto kvasinky podporujú rast, vývoj a pevnosť koreňového systému a zároveň prospievajú imunite rastlín voči chorobám aj nepriaznivým poveternostným podmienkam. Ďalšou výhodou je, že chlieb obsahuje sacharidy a celý rad minerálov - medzi nimi fosfor, dusík, draslík, železo, mangán či sodík. Táto kombinácia pôsobí ako výživná stimulácia pre rastlinky a poskytuje im „palivo“ na rast i kvitnutie.

Ako si hnojivo pripraviť?

Postup je prekvapivo jednoduchý. Na začiatok si prevarte približne 1 liter vody a nechajte ju vychladnúť na izbovú teplotu. Potom ju nalejte do vhodnej nádoby a pridajte približne 30 g nalámaného starého chleba. Nádobu uzavrite (napríklad viečkom) a uložte do chladničky na 24 hodín. Po uplynutí tohto času zmes preceďte cez sitko a opäť ju vložte do chladu - tentoraz však na 5 dní. V týchto podmienkach sa spustí fermentačný proces (kvasenie), ktorý z tejto základnej zmesi vytvorí účinné hnojivo.

Keď je hnojivo hotové, môžete ho hneď použiť na svoje obľúbené rastlinky, prípadne ho odložiť v uzavretej nádobe do chladničky a postupne spotrebovávať v priebehu sezóny. Dôležité je mať na pamäti, že hnojivo by nemalo byť vystavené slnečným lúčom ani vysokým teplotám, aby sa kvasinky nepoškodili a nestratili svoju funkčnosť.

Dávkovanie chlebového hnojiva

Pri mladých rastlinkách, ktoré sa ešte len vyvíjajú, stačí aplikovať malé množstvo - približne 1 čajovú lyžičku na jednu sadenicu. Väčším, už dobre zakoreneným rastlinám môžete dopriať 1 polievkovú lyžicu hnojiva. Nezabudnite však pred samotným hnojením rastliny poriadne zaliať čistou vodou. Koreňový systém bude vďaka tomu schopný lepšie prijať výživné látky.

Podľa skúseností pána Karla sa veľmi osvedčilo pred hnojením nasypať okolo rastliny aj drvené vaječné škrupiny alebo drevený popol, ktoré obsahujú draslík. Ten napomáha lepšiemu prepojeniu hnojiva so zeminou a zároveň zvyšuje odolnosť rastlín.

Kedy hnojivo použiť?

Chlebové hnojivo je dobré aplikovať aspoň trikrát za sezónu. Prvýkrát by ste ho mali použiť ešte predtým, než rastlinka začne pučať. Druhý a tretíkrát vtedy, keď sa tvoria plody, a to približne v dvojtýždňovom odstupe medzi jednotlivými dávkami. V praxi to znamená, že ak chcete mať plné koše kvalitnej zeleniny či kríky obsypané zdravými plodmi, nemali by ste na tento druh prírodného dopingu zabudnúť.

Hnojivom zo starého chleba môžete pokojne prihnojovať aj kvety, a to najmä skoro na jar, keď sa začína ich vegetačné obdobie. Táto porcia dôležitých minerálov a sacharidov pomôže rýchlejšie zapustiť korene, podporí rast nových výhonkov a zabezpečí bohatšie kvitnutie. Jedinou podmienkou je, aby bola pôda aspoň trochu prehriata, vďaka čomu budú kvasinky fungovať tak, ako majú.

Stručné zhrnutie

Zoschnutý chlieb - Pokojne použite staré krajce, no uistite sa, že nie sú plesnivé.
Príprava zmesi - Prevarte 1 liter vody, nechajte vychladnúť, pridajte 30 g chleba a nádobu uložte na 24 hodín do chladničky.
Kvasenie - Zmes preceďte, vložte na ďalších 5 dní do chladu a nechajte prebehnúť kvasenie.
Použitie - Mladým sadeniciam stačí 1 čajová lyžička na rastlinu, starším rastlinám doprajte 1 polievkovú lyžicu.
Zalievanie a doplnky - Pred hnojením rastliny výdatne polejte a prípadne dosypte drvené vaječné škrupiny alebo drevený popol.

Ak chcete podporiť vitalitu všetkých vašich rastlín, tento recept je skvelým, jednoduchým a lacným riešením. Starý chlieb tak získa druhý život a vaša záhrada vám poďakuje bohatšou a zdravšou úrodou. Navyše, pocit, že ste využili niečo, čo by inak skončilo v koši, je vždy na nezaplatenie. Výsledkom sú chutnejšie plody, krajšie kvety a celkovo spokojnejšia záhrada.

Stačí teda len trochu plánovania, starý chlieb z kuchyne a troška trpezlivosti.

Čo je chlieb?

Ale čo je chlieb? Chlieb je potravinový výrobok získaný zo zmesi vody a múky, ktorý sa nechá nakvasiť, nasleduje tvarovanie cesta a následné pečenie. Je založený na múke (bežnej alebo celozrnnej) alebo z iných druhov obilnín, ktoré sú obohatené a často charakterizované čisto regionálnymi prísadami.

Jeho taliansky názov „pane“ pochádza z najstaršej kuchyne, keď používali termín „cumpanaticum“ (teraz vychutnať) akýkoľvek prípravok, ktorý by mohol sprevádzať chlieb, s dôrazom na jeho základnú úlohu.

Dnes v niektorých regiónoch Talianska, najmä na severe, je chlieb slaný, zatiaľ čo v iných sa recept nezmenil od tých dní, kedy boli uložené vysoké dane na soľ, takže pekári v minulosti ho začali vyrábať bez soli, ako v Toskánsku alebo Umbrii, kde je cesto úplne bez soli. Toto riešenie umožnilo, že tento skvelý produkt našej kuchyne sa môže jesť so všetkými ostatnými zložkami bez toho, aby zmenil chuť a teda ich len sprevádzal a tiež zlepšoval.

Tento úžasný produkt je dnes rozšírený kdekoľvek na svete a každá krajina, každá kultúra a každá tradícia má svoj chlieb a jeho typické zložky. Proces vývoja chleba sa môže definovať napriek jeho starým koreňom a neustále sa vyvíja. Vďaka širokému rozšíreniu v krajinách sveta pekári neustále vytvárajú nové formy, nové druhy a kombinácie zložiek spolu s objavmi nových, zdravších a inovatívnych zložiek a to aj vďaka vývoju a zavádzaniu nových strojov, ktoré dali možnosť neustáleho zlepšovania.

Prvý chlieb bol pravdepodobne vyrobený z otrúb a vody a pečienok na kamennom ohni. V dávnych civilizáciách, ako boli Babylon, Egypt a Grécko, bol chlieb považovaný za základnú potravinu a bol dôležitou súčasťou každodennej stravy. Počas stredoveku sa pekla v Európe hlavne pšeničná a ražná žemľa, ktorá bola pre obyčajných ľudí základným zdrojom energie.

V 19. storočí sa vďaka priemyselnej revolúcii začali používať nové technológie, ako je parný pohon a vysokorýchlostné mixéry, čo umožnilo výrobu chleba v oveľa väčšom množstve. V posledných rokoch sa však začalo diskutovať o tom, že mnoho priemyselných výrobcov používa chemikálie a konzervanty v chlebe, aby predĺžili jeho trvanlivosť. Chlieb je nielen základnou potravinou, ale aj kultúrnym symbolom v mnohých krajinách po celom svete.

Žitný kvásek - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Obilniny používané na výrobu chleba

Na výrobu múky a pečenie chleba sa používajú rôzne obilniny a poľnohospodárske plodiny. Medzi najbežnejšie patria:

Pšenica
Raž
Jačmeň
Ovos
Špalda
Pohánka
Kukurica
Ryža
Proso

Chlieb v rôznych krajinách sveta

Tradícia pečenia chleba sa v jednotlivých krajinách líši a prináša charakteristiky jednotlivých druhov chleba. Existuje mnoho informácií o typoch chleba a pečiva v krajinách Európy, Ázie, Severnej Ameriky a Karibiku, Austrálie, či zmienka o židovskom chlebe.

Vo Francúzsku je obľúbená bageta, ktorú jedávajú v priebehu celého dňa. Večer bagetu podávajú s chorizom, syrom alebo tuniakom.
Zvonku chrumkavá a vo vnútri úžasne mäkká a nadýchaná. Presne takto vyzerá a chutí pravá ciabatta.
Bagel pochádza z Poľska, konkrétne z tamojších židovských komunít.
Keď sa povie croissant, mnohí si túto lahôdku spoja s Francúzskom. No pôvodne pochádza z Rakúska.
Pita pochádza zo Stredomoria, no neskôr si ho privlastnili Arabi.
V Ázii sa stretnete s chlebom naan, ktorý sa na pitu veľmi podobá.

Tradičné spôsoby pečenia chleba

Tradičná príprava chleba zahŕňa podrobné informácie o jednotlivých typoch múky, droždí a ďalších kypridlách, ako aj o ostatných prísadách, ktoré sa využívajú pri príprave chleba (mliečne produkty, oleje, orechy, bylinky atď.). Veľký priestor s podrobnou a veľmi prehľadnou fotodokumentáciou je venovaný príprave kvásku, kváskového cesta, mieseniu, formovaniu, zdobeniu a pečeniu. Nezabudlo sa ani na prehľad základných, aj menej dôležitých pomôcok pre pečenie chleba.

Kvasený chlieb

Kvasený chlieb sa pripravuje pomocou kvasníc alebo kvásku, ktoré spôsobujú kvasenie cesta. Tento proces vytvára oxid uhličitý, ktorý cesto nadýchava a dodáva mu typickú štruktúru.

Kvasnice (droždie)

Kvasnice, známe aj ako droždie, sa používajú od nepamäti. Lisované, granulované, či instantné, majú široké využitie. Okrem toho, že sa z nich dajú pripraviť nátierky, polievky a závarky, slúžia najmä na prípravu chleba a pečiva. Proces kysnutia je pomerne rýchly, ale kvasnice pretrvávajú aj v upečenom chlebe a pečive, čo môže u niektorých ľudí spôsobovať nadúvanie.

Kvások

Naši starí rodičia pri pečení chleba nepoužívali droždie, ale „naocestu,“ ako hovorili domácemu kvásku. Rozhodne mali celkom iný proces prípravovania chleba. Príprava trvala oveľa dlhšie, ale aj chlieb bol oveľa trvácnejší. Nepoužívali droždie, ale kvások, ktorý si zarobili z múky a vody.

V drevenej nádobe si zmiešali múku s vodou, prikryli ho vzdušnou utierkou a uložili na teplé miesto. Dobre ho ukrývali pred previevanom - nesmelo zachladnúť. Potom už nasledovala príprava chlebového cesta. Doma pripravený kvások zmiešali s preosiatou múkou, vodou, rascou.

Cesto bolo dobre vykysnuté, keď zdvojnásobilo svoj objem a bolo pružné. Skôr, ako cesto formovali do bochníkov, odobrali z neho kus, pomúčili, nechali vyschnúť, aby ho použili na prípravu ďalšieho chlebového cesta - vytvorili si tak „ naocestu“, ktorú do ďalšieho pečenia uložili v múke.

Pri ďalšom pečení „naocestu“ rozdrobili, zaliali ju vlažnou vodou a zamiesili cesto, ktoré kyslo do ďalšieho rána. Vtedy sa piekol chlieb v domácej murovanej peci.

Príprava kváskového chleba:

Najskôr si pripravíme riedky domáci kvások (4 PL celozrnnej žitnej múky, 1 dl vlažnej vody) prikryjeme dobre priepustnou utierkou, uložíme na teplé miesto a po tri dni každé ráno cesto premiesime, podľa potreby pridáme múku.

Múku preosejeme a rozdelíme na polovicu. Do jednej polovice pridáme soľ (na začiatok menej, radšej si posolíme chlieb, pretože soľ ovplyvňuje proces kvasenia), rascu, podľa chuti semienka, vlažnú vodu a vypracujeme riedke cesto, do ktorého postupne pridávame druhú polovicu múky.

Z vykysnutého cesta vytvarujeme bochník, ale najskôr si odoberieme kus cesta pre budúce pečenie.

Teplovzdušnú rúru vyhrejeme spolu s plechom alebo misou z varného skla na 200 °C , vložíme bochník chleba, ostrým nožom urobíme zárezy, aby vzduch mohol unikať a pečieme. Najskôr prikrytý, asi 15 minút, potom rúru stiahneme na 180 °C a pečieme ďalších 45 minút. Chlieb je upečený, ak je kôrka sfarbená do hneda, a ak pri poklepaní odspodu vydáva dutý zvuk.

Kváskový chlieb je zdraviu prospešný, podporuje zdravú črevnú mikroflóru. Ak nemáte domácu pekáreň, celkom dobre vám poslúži teplovzdušná rúra.

Nekvasený chlieb

Nekvasený chlieb sa pripravuje bez použitia kvasníc alebo kvásku. Skladá sa iba z múky a vody a má plochú, tvrdú štruktúru.

Nekvasený chlieb v náboženstve

V prvých storočiach sa používal bežný kvasený chlieb, najčastejšie pšeničný, ale i jačmenný. Aby si veriaci uvedomovali rozdiel medzi chlebom pre telo a chlebom pre dušu, pri lámaní chleba, čiže pri sv. omši sa začal používať nekvasený chlieb, aký jedli Židia na púšti. Nekvasený chlieb sa zaviedol do liturgie na prelome 10. - 11. storočia.

Aj dnes sa používa nekvasený pšeničný chlieb. Pečivo, ktoré pozostáva len z vody a múky, sa pripravuje na rôzne spôsoby. Nekvasený chlieb, ktorý si narýchlo národ zobral so sebou z Egypta, keď po desiatej rane, smrti prvorodených, dostal židovský národ slobodu, sa minul.

Hlavné rozdiely medzi kvaseným a nekvaseným chlebom

Použitie kypridla: Kvasený chlieb používa kvasnice alebo kvások, zatiaľ čo nekvasený chlieb nie.
Štruktúra: Kvasený chlieb je nadýchaný a mäkký, zatiaľ čo nekvasený chlieb je plochý a tvrdý.
Chuť: Kvasený chlieb má výraznejšiu chuť vďaka procesu kvasenia, zatiaľ čo nekvasený chlieb má neutrálnu chuť.
Trávenie: Niektorí ľudia ľahšie trávia kváskový chlieb, pretože kvasenie rozkladá lepok.

Kvások vs. kvasnice (droždie)

Poďme si bližšie špecifikovať, čo je kvások a kvasnice/droždie a aký je medzi nimi rozdiel. Kedysi sa v rodinách kvások odovzdával z generácie na generáciu. V poslednom období sa opäť dostal na výslnie, keď ho v minulosti vytlačili kvasnice.

Všeobecne môžeme povedať, že kvások obsahuje baktérie mliečneho kvasenia a kvasiniek, ktoré človek používa už niekoľko tisícročí na výrobu obilných palaciniek, chleba a iných výrobkov. Kváskovanie je vlastne fermentácia za prítomnosti mliečnych baktérií a kvasiniek. Naši predkovia vyrábali kvások podomácky zo zvyškov chlebového cesta alebo staršieho upečeného chleba, ktorý namáčali do vody a nechali kvasiť.

Kvalita kvásku závisí od kvality múky. Mliečne kvasenie nielen kyprí chlebové cesto, ale aj výrazne zlepšuje stráviteľnosť. Upečený chlebík má krásnu vôňu, výbornú chuť a trvanlivosť, ale aj lepšie výživové vlastnosti. Najlepší kvások vyrobíme z ražnej múky. Pri pšeničnej múke môžu byť použité ako kypridlo čisté kvasinky.

Ako si vyrobíme kvások?

Na prípravu potrebujeme kvalitnú ražnú múku, vlažnú vodu a sklenenú nádobu.

deň: V sklenenej nádobe cca 750 ml zmiešame 50 g ražnej múky so 110 ml vlažnej vody najviac 28-30 st., prikryjeme napr. utierkou alebo gázou a necháme pracovať pri 23-25 st.
Hotový kvások by mal mať kyslú vôňu a mal by mať bublinky a hustotu ako cesto na palacinky.

Vypestovaný kvások si udržujeme tak, že pri pečení chleba nepoužijeme všetok, ale necháme v pohári cca 1-2 cm kvásku a opäť ho prikrmujeme spôsobom, ktorý sme si opísali vyššie. V prípade, že kvások nebudeme potrebovať, uskladníme ho v chladničke až do ďalšieho pečenia.

Ak chceme kvások opätovne použiť, vyberieme ho z chladničky a oživíme ho tak, že ho prikŕmime a necháme pri izbovej teplote, dokiaľ nezväčší svoj objem.

Pečenie chleba z kvásku si vyžaduje dlhší čas, cesto kysne 8 až 10 hodín pri teplote min. 25 st. to je taká jeho menšia nevýhoda, ale výsledok stojí za to. Mliečne kvasinky majú na náš organizmus blahodárne účinky, nielen že zlepšujú stráviteľnosť a trvanlivosť kváskového chleba, ale podporujú aj črevnú mikroflóru a tým zlepšujú aj našu imunitu. Hlavnou úlohou kvasenia je rozloženie lepku a iných ťažko stráviteľných zložiek obilia.

Kvasnice alebo droždie:

Čo sú kvasnice alebo ak chcete droždie? Kvasnice sa používajú tiež ako kypridlo, pomocou ktorého v ceste vznikajú bubliny. Kvasnice obsahujú na rozdiel od kvásku len jeden druh kvasiniek.

Začali sa používať od konca 17. st. vďaka pivnému droždiu a ich prednosťou bolo, že cesto rýchlo nakyslo, čo znamenalo upiecť viac chleba za kratšie obdobie. Okolo roku 1840 sa objavilo pečivo z čistých kvasníc, ktoré sa vtedy vyrábalo úplne inak ako dnes.

Z kvasníc sa vtedy pieklo len jemné pečivo. V súčasnej dobe sa kvasnice vyrábajú z melasy - odpadu, ktorý vzniká pri spracovaní cukru. Cieľom je, aby cesto čo najrýchlejšie nakyslo a to až 10 krát rýchlejšie ako pri použití kvásku.

Bohužiaľ na úkor chuti, nutričnej hodnoty chleba a pečiva, navyše ušetrený čas pekárenský priemysel nahrádza umelými prísadami, ktoré sú zdraviu škodlivé.

Konzumáciou takéhoto pečiva trpí náš tráviaci trakt, pretože rýchlym kvasením nedochádza k rozloženiu lepku, ktorý náš organizmus buď ťažko strávi alebo nedokáže stráviť vôbec. Použitím kvasníc nikdy nedosiahneme také benefity ako pri použití kvásku. Pri používaní kvasníc je navyše potrebné použiť aj cukor.

Rozdiel medzi kváskom a kvasnicami:

S touto otázkou sa stretávame pomerne často. Mnoho ľudí nevidí žiadny rozdiel pri použití kvásku alebo kvasníc, pretože vždy cesto nakysne. Rozdiel je a veľký. Chlieb upečený pomocou kvásku je časovo náročný, výroba kvásku trvá 4 dni, kysnutie cesta trvá 8-10 hodín. Pri použití kvasníc nám kvások vykysne za niekoľko minút a cesto za optimálnych podmienok zhruba za 1 hodinu, teda ide o rýchle kysnutie.

Podstatný rozdiel je v tom, že pri kvásku fermentácia prebieha za pomoci mliečnych baktérií a kvasiniek a v kvasniciach za pomoci kvasiniek. Pri použití kvásku z kvasníc hovoríme o jednoduchom kvásku, lebo stačí kvasnice rozdrobiť vo vlažnej vode, pridať múku a cukor.

Pri použití kvásku sa múka stihne pri pomalom kysnutí pekne rozložiť, pri použití kvásku z kvasníc, keďže ide o rýchle kysnutie, sa múka nerozloží dostatočne a preto ju organizmus nedokáže poriadne stráviť. Úlohou kvasníc je, aby cesto rýchlo nakyslo a naplnilo sa bublinkami. O spracovaní lepku v múke alebo podpory imunity, črevnej mikroflóry nemôže byť ani zmienka a navyše sa v chlebe upečeného z kvásku z kvasníc v priemyselnej pekárni nájde aj poriadne množstvo rôznych aditív, konzervačných látok, emulgátorov a iných „vylepšovadiel“.

Kváskový chlebík nepotrebuje tieto „vylepšovadlá“, obsahuje kyselinu mliečnu, ktorá ho prirodzene konzervuje a preto vydrží až 7 dní mäkký a chutný.

Aby sme to zhrnuli. Hlavný rozdiel medzi kváskom a kvasnicami je v baktériách. Kým v kvásku z múky a vody nájdeme baktérií mliečneho kvasenia, teda nášmu organizmu prospešné baktérie, ktoré zlepšujú našu črevnú mikroflóru a teda aj imunitu, tak v kvásku z kvasníc sú baktérie tzv. alkoholového kvasenia. Tieto baktérie naše trávenie zbytočne zaťažujú a navyše spôsobujú prekyslenie organizmu.

Prednosti kváskového chleba:

Kváskový chlieb má vynikajúcu chuť, krásnu vôňu, dobrú stráviteľnosť. Podieľa sa na našom dobrom zdraví, zdravej črevnej mikroflóre a teda aj na imunite, niekedy sa aj oslobodenie od liekov. Kvások pôsobí v našom organizme zásadotvorne, má nižší glykemický index, to zn., že po zjedení kváskového chleba nestúpne prudko hladina cukru v krvi, čo znamená, že nás zasýti na dlhší čas.

V celozrnnej múke, presnejšie v obale zrna sa nachádza kyselina fytová, ktorá zabraňuje vstrebávaniu minerálov ako vápnika, železa, zinku, horčíka, medi. Kvások túto kyselinu fytovú rozkladá, a teda nedochádza k blokácii vstrebávania dôležitých minerálov. Kvások nenafukuje, čo sa o kvasniciach nedá povedať, ďalej nás zbavuje toxínov, zlepšuje stav dermatitíd a ekzémov a je úplne bez chemických „vylepšovadiel“, ktoré sa pridávajú do bežného chleba a iných pekárenských výrobkov. Kváskový chlieb vďaka kyseline mliečnej nikdy nesplesnivie, len stvrdne.

Človek sa poľnohospodárstvom zaoberá asi 8 až 11 tisíc rokov. Najstaršími pestovanými obilninami boli pšenica a jačmeň a zostali dlho najobľúbenejšie. Na Slovensku sa v stredoveku stali hlavnými obilninami raž a ovos, iba v južných oblastiach pšenica a jačmeň. V neskoršom období bolo hojné proso, pohánka, prípadne miešanka pšenice s ražou - súraž. Mäkké a zelené klasy na počiatku zrelosti neolitickí roľníci jedli. Žlté klasy predtým, kým zrná celkom stvrdli, spracovávali niekoľkými spôsobmi. Mohli ich zjesť tak, ako boli, ale tiež pražiť na ohni, či už pre okamžitú potrebu ale...

tags: #chlieb #čo #obsahuje #stručne