Na čo sa používa srvátka z kravského mlieka a aké sú jej benefity?

Srvátka, anglicky whey (produkty, ktoré majú v názve WHEY, vždy obsahujú srvátku), sa získava najčastejšie z kravského mlieka. Nachádza sa ale v mlieku všetkých cicavcov, ktoré produkujú mlieko prostredníctvom prsných žliaz. Nejde len o kravské, kozie či ovčie mlieko, ale obsahuje ho aj mlieko mačiek, psov a ďalších cicavcov. Výnimkou nie je ani materské mlieko.

Srvátkové bielkoviny sú mimoriadne kvalitné, o ich vlastnostiach existujú nielen súčasné, ale aj historické doklady. Hippokrates používal sladkú i zakysanú srvátku z kozieho a ovčieho mlieka na hojenie rán, na liečenie žalúdočných a črevných ťažkostí a na potláčanie niektorých nákaz. V okolí Florencie dodnes kolujú starobylé príslovia: „Ak chceš byť zdravým, pi srvátku“, „Ak budeš živený srvátkou lekár zbankrotuje“.

Napriek určitým empirickým skúsenostiam bola srvátka donedávna považovaná za odpad pri výrobe syra. Vylievala sa do kanálov a vodných tokov, rozlievala sa po poliach ako hnojivo a pridávala sa do krmiva hospodárskych zvierat. Názory na srvátku sa začali meniť v druhej polovici minulého storočia, keď sa výskumom a klinickými štúdiami potvrdili jej pozitívne účinky na zdravie.

Čo je srvátka a ako sa získava?

Srvátka sa väčšinou považovala za odpadovú surovinu, ktorá vzniká pri výrobe syrov odstránením kazeínu z mlieka. Pridaním zrážacieho činidla zhruba do 10 litrov mlieka sa vyrobí 1 kilogram syru. Zvyšok tvorí žltozelená tekutá srvátka (naraziť môžete tiež na označenie mliečne sérum), ktorú farmári vylievali alebo ju využívali ako krmivo pre zvieratá.

Objaviť význam srvátky pomohol až zákon o likvidácii odpadov

Srvátku už jednoducho nebolo možné len tak vyhodiť. Výrobcovia mliečnych výrobkov sa preto rozhodli zistiť, ako by sa dala využiť lepšie. Bližším skúmaním sa zistilo, že ide o biologicky vysoko hodnotnú surovinu. Odtiaľ to bol už len malý krôčik k vyšvihnutiu sa na výslnie vo svete športovej výživy, hlavne v oblasti fitness a kulturistiky. Konzumácia srvátkového proteínu totiž priaznivcom zdvíhania železa priniesla vyššie svalové prírastky a rapídny nárast výkonnosti. To však neznamená, že by sa v minulosti srvátka nevyužívala. Z doby okolo roku 5 500 let p. n. l. V Anglicku v 17. storočí bol veľmi obľúbený srvátkový kokteil. V priebehu 17. až 19.

Zloženie srvátky

Dnes už vieme, že srvátka je bohatým zdrojom aminokyselín a navyše obsahuje ďalšie látky, ktoré prospievajú imunitnému systému.

Srvátkové bielkoviny majú výnimočnú biologickú hodnotu, ktorá prevyšuje o 15 percent vaječné bielkoviny, o 30 percent mäsové bielkoviny, o 35 percent sójové bielkoviny a o 40 percent mliečny kazeín. Preto odborníci na zdravú výživu odporúčajú konzumovať srvátkové produkty osobám s náročnou fyzickou prácou a vrcholovým športovcom.

Aj obsah sírnych aminokyselín, najmä cysteínu, je v srvátkových bielkovinách vyšší ako v mäse, v sóji i v samotnom kazeíne. Zo sírnych aminokyselín sa tvorí glutatión (silný vnútrobunkový antioxidant) a ďalšie zlúčeniny s antikarcinogénnymi účinkami (napr. β- laktoglobulín je bohato zastúpený v srvátkových bielkovinách (50 - 60 percent). Počas trávenia alebo v priebehu fermentácie mliečnymi baktériami vznikajú z neho rôzne biopeptidy znižujúce napr. krvný tlak. Okrem toho β-laktoglobulín je nosičom vitamínu E.

α-laktalbumín tvorí 20 - 25-percentný podiel srvátkových bielkovín v ľudskom, kravskom i v ovčom mlieku. Je dôležitým zdrojom esenciálnych a vetvených aminokyselín. Vyznačuje sa aj imunomodulačnými, antimikróbnymi a antikarcinogénnymi vlastnosťami.

Srvátka obsahuje pomerne značné množstvo imunoglobulínov (najmä IgG, IgA a IgM), ktoré odolávajú tráveniu v žalúdku. Laktoferín je dominatnou zložkou srvátkových bielkovín v ľudskom mlieku (2mg/ml), podobné množstvo obsahuje aj ovčie mlieko, čo je desaťnásobne viac ako v kravskom mlieku. Laktoferín je glykoproteín, ktorý prenáša železo a patrí medzi neenzymatické antioxidanty. Antimikróbny účinok laktoferínu spočíva v tom, že je silným „vychytávačom“ železa, ktoré je esenciálnou výživovou zložkou pre rast patogénnych baktérií. Účinný je aj proti baktériám Helicobacter pylori najmä v kombinácii s antibiotikami. Účinnejšia je aj liečba chronickej faryngitídy detí v kombinácii s erytromycínom. Má aj protizápalové účinky a inhibuje vývin črevných tumorov.

Laktoferín zbavený železa vykazuje výraznú mikróbocidnú aktivitu aj proti amébam a iným parazitickým prvokom.

Medzi srvátkovými bielkovinami sa nachádza asi 10 percent glykomakropeptidu, ktorý vzniká pôsobením enzýmu chymozínu na kazeín počas výroby syrov. Glykomakropeptid obsahuje veľa vetvených aminokyselín avšak je chudobný na aromatické aminokyseliny (fenylalanín, tryptofan a tyrozín), preto sa využíva pri liečbe osôb postihnutých fenylketonuriou. Vyznačuje sa aj prebiotickými vlastnosťami - podporuje množenie užitočných baktérií v hrubom čreve, najmä bifidobaktérií a laktobacilov. Glykomakropeptid podporuje tvorbu črevného hormónu cholecystokinínu, ktorý navodzuje pocit nasýtenia. Z glykomakropeptidu vznikajú v tele aj antitrombotické peptidy.

Srvátka obsahuje aj niekoľko typov enzýmov (hydrolázy, transferázy, lyázy, proteázy a lipázy), z ktorých najväčší význam pre stabilitu mlieka má laktoperoxidáza - najbohatšie zastúpený enzým v srvátke (0,5 percenta). Katalyzuje peroxidáciu tiokyanátu, pri čom vznikajú produkty, ktoré usmrcujú, alebo ináč zneškodňujú celý rad bakteriálnych druhov. Pasterizácia tomuto enzýmu neuškodí, takže určitý čas prispieva k udržovaniu mlieka v pôvodnom stave.

Komplex srvátkových antimikróbnych zložiek (laktoferín, ß-laktalbumín, laktoperoxidáza, lysozym a i.) má spolu s produktmi metabolizmu mliečnych baktérií (organické kyseliny, bakteriocíny, biopeptidy, antioxidačné vitamíny) zásluhu na konzervačnom efekte Islandského fermentovaného mlieka zvaného SÝRA.

Ovčie mlieko obsahuje dvojnásobné množstvo bielkovín ako mlieko kravské, čo platí aj pre srvátku a žinčicu. Žinčica je odvarená sladká srvátka, ktorá sa po zakvasení prírodnými mliečnymi mikroorganizmami premení na kyslú žinčicu. Keďže ovčie mlieko má priaznivejšie zloženie a vysoký obsah zdraviu prospešných látok prejavuje sa to aj na vlastnostiach žinčice. Srvátkové bielkoviny obsiahnuté v žinčici sa vyznačujú širokým spektrom antimikróbnych, antikarcinogénnych a imunitný systém podporujúcich vlastností.

Táto aktivita a vysoký obsah vetvených a sírnych aminokyselín podporujú regeneráciu a ochranu svalových buniek pred oxidačným stresom ako aj častými infekciami, ktoré najmä u „pretrénovaných“ športovcov nie sú zvláštnosťou. Žinčica do polovice 20. storočia bola každodennou potravou na našich salašoch. Žinčicou sa živili aj drevorubači na Horehroní, ktorí podávali neuveriteľne vysoké pracovné výkony a to doslova „od svitu do mrku“. O blahodarnom pôsobení žinčice na zdravie a vitalitu svedčí množstvo „bačovských“ žartov a prísloví.

Zloženie srvátky:

Najväčšie účinky srvátky na zdravie a chudnutie

Srvátkový proteín na chudnutie pomáha telu doplniť odporúčané množstvo bielkovín. To sa, samozrejme, líši človek od človeka. Športovci a priaznivci fitness a kulturistiky, pre ktorých je hlavným cieľom zvýšiť objem svalov, by mali konzumovať viac bielkovín. Niektorí ľudia (spravidla ženy) často proteín v podobe výživového doplnku konzumujú preto, aby vôbec pokryli základnú dennú potrebu bielkovín. V základnej strave ich totiž môžu jesť málo a to z rôznych dôvodov, kedy jedia menej mäsa a mliečnych výrobkov a z rastlinnej stravy nie sú schopné bielkoviny pokryť.

Pripomeňme si, že nešportujúcej osobe sa odporúča prijímať 1,6 až 2,2 gramu bielkovín na 1 kilogram telesnej hmotnosti denne. Môže znížiť krvný tlak a predchádzať vzniku cukrovky 2.

Srvátka a chudnutie

Konzumáciou proteínových nápojov sú najviac preslávení muži a ženy túžiace nabrať viac svalov. Užívanie proteínu je však mimoriadne prospešné aj v redukčnom režime. Existuje totiž veľký rozdiel medzi tým, či vaše telo tvorí 25 nebo 40 % svalovej hmoty. Svalová hmota na svoju „prevádzku“ potrebuje výrazne viac energie ako prebytočný tuk. Čím viac svalov máte, tým sa môžete tešiť na väčší energetický výdaj. Jete dostatok bielkovín?

Srvátkový proteín obsahuje v dostatočnom množstve všetky potrebné aminokyseliny, ktoré sú potrebné pre anabolický proces. Na trhu je množstvo srvátkových produktov.

Sušený srvátkový proteín (využitie srvátky v doplnkoch stravy)

Pre domáce použitie sa mliečna srvátka suší a spracováva do podoby jemného prášku, ktorý má mnoho využití. Najčastejšie sa mieša s vodou, ale tiež sa môže pridať do raňajkových kaší, ciest na proteínové palacinky a lievance aj iných zdravých receptov bohatých na bielkoviny.

Kto vyrobil prvý proteín? Prvý práškový proteín uviedol na trh Američan Bob Hoffman v roku 1952. Počiatočný záujem o neho bol aj pre vysokú cenu enormný. Dlho sa však neudržal, pretože u užívateľov spôsoboval nadmernú plynatosť a navyše ani nebol chuťovo veľmi dobrý. Srvátku kvôli vplyvu na rast svalovej hmoty užívali už bodybuilderi dávno pred rokom 1990. Až potom, čo sa vedci začali viac zaoberať zložením srvátky a jej prínosom na zdravie, jej popularita vzrástla aj u širšej športujúcej verejnosti.

Od tej doby sušený proteínový prášok zo srvátky prešiel mnohými zmenami, ktoré jeho obľubu ešte viac podporili. Výrobcovia neustále pracujú na zvýšení kvality a chuti proteínových doplnkov stravy. Zdokonaľuje sa jeho textúra, miesiteľnosť aj chuť. Široká je aj ponuka, čo sa príchutí týka.

Ako sa vyrába srvátkový proteín?

Srvátka je žltohnedá tekutina, ktorú cca z 94 % tvorí voda a zvyšok patrí sušine. Sušina je zase zložená z laktózy (77 %), bielkovín, nebielkovinových dusíkatých a minerálnych látok či lipidov. Sušina sa z kravského mlieka získava zrážaním. Pôvodne sa srvátka sušila na žltohnedý nerozpustný prášok. Ten bolo nutné dôkladne rozmixovať s vodou. Revolúciu vo výrobe srvátkového proteínu priniesol objav membránovej filtrácie na začiatku 70. rokov minulého storočia. Proces filtrácie od tej doby nenahradilo nič iné a používa sa dodnes. Proces sa, samozrejme, neustále vyvíja a zdokonaľuje a dnes sú vedci schopní vyrobiť proteín s obsahom až 90 % bielkovín. Na výrobu 1 kilogramu srvátkového proteínu je potrebných 100 litrov kravského mlieka. Získaná srvátka potom prechádza ďalšími úpravami. Odstránia sa zvyšky kazeínových bielkovín, prejde pasterizáciou za účelom odstránenia nežiaducich organizmov a zahustením.

3 + 1 formy srvátkového proteínu: Ako si správne vybrať?

Vyberať si môžete z 3 typov srvátkového proteínu. Líšia sa medzi sebou spôsobom spracovania základnej suroviny srvátky a podielom bielkovín, sacharidov, tukov a laktózy.

1. Srvátkový koncentrát (Whey Protein Concentrate = WPC)Základnou a najmenej spracovanou formou srvátkového proteínu je koncentrát obsahujúci 70 až 80 % bielkovín. Zvyšok tvoria sacharidy, tuk a laktóza. Koncentrát sa dá užívať pred aj po tréningu. Je to aj dobrý tip na proteínový olovrant medzi hlavným jedlom. Je cenovo najdostupnejší, má výbornú chuť a hodí sa do jedálnička všetkých ľudí - či už chcete nabrať svaly, schudnúť alebo len udržiavať odporúčaný denný príjem bielkovín. Nie je vhodný pre ľudí, ktorí trpia intoleranciou laktózy, a niekomu môže vadiť vyšší obsah cukrov a tukov.
2. Srvátkový izolát (Whey Protein Isolate = WPI)Procesne šetrnejšou mikrofiltráciou sa vyrába izolát s obsahom 80 a viac % bielkovín. Oproti koncentrátu má čistejšie zloženie a obsahuje výrazne nižší podiel sacharidov, cukrov aj laktózy. Izolát sa odporúča ľuďom, ktorí sa snažia o zníženie množstva prijatých sacharidov, napríklad pri redukcii telesnej hmotnosti. Treba ho užívať pred aj po tréningu. S ohľadom na vyššiu cenu ho väčšinou vyhľadávajú náročnejší športovci, fitness profíci či kulturisti a ľudia, ktorí si strážia príjem mliečneho cukru.
3. Srvátkový hydrolyzát (Whey Protein Hydrolysate = WPH)Najdrahšou a najkvalitnejšou formou je srvátkový hydrolyzát. Obsahuje 70 až 85 % bielkovín, pričom podiel laktózy a tukov nepresahuje 1 %. Táto forma telu dodáva veľmi rýchlo a lepšie vstrebateľné peptidy, ktoré sa vyznačujú veľkým anabolickým účinkom. Najlepšia vstrebateľnosť zo všetkých foriem predstavuje hlavný dôvod, prečo hydrolyzát vyhľadávajú predovšetkým profesionálni fitnesáci, kulturisti a športovci, ktorí sú nároční na výživu. Treba ho užívať pred aj po tréningu.

Hlavnou zložkou srvátky sú srvátkové bielkoviny. Obsahuje aj veľa ďalších vitamínov i minerálov. Je vhodným doplnkom pre športujúceho človeka? V srvátke, ktorá vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe syrov a tvarohu, sú zastúpené hlavne srvátkové bielkoviny s dôležitými aminokyselinami. Z vitamínov sú to tie zo skupiny B, ale aj vitamíny A a C. Vitamíny skupiny B sú dôležité pre správne fungovanie metabolizmu a nervovej sústavy. Céčko je kľúčové pre imunitu. Srvátka je bohatá aj na minerálne látky, ako napríklad draslík, horčík, železo, vápnik, zinok atď. Vápnik prospieva kostiam a zubom. Draslík je potrebný pre zdravý kardiovaskulárny systém. V závislosti od typu zvoleného srvátkového produktu môžu srvátku využiť športovci na budovanie svalovej hmoty a urýchlenie regenerácie po tréningu, ale aj ľudia, ktorí sa snažia schudnúť alebo majú problémy s trávením. Vhodná je aj pre tých, ktorí majú oslabený imunitný systém, trpia kožnými problémami (akné, ekzémy) a chcú svoj organizmus zbaviť toxických látok.

Zo srvátky možno pripraviť chutné a výživné nápoje. Hodí sa do ovocných a zeleninových štiav, pridávať ju možno aj do niektorých pokrmov (ovsené vločky). Srvátkové proteíny prospievajú svalovej hmote a pomáhajú udržať pocit sýtosti.

tags: #na #co #sa #pouziva #srvatka #z

Populárne príspevky:

• Príznaky alergie na cereálne sušienky
• Recept na Mexickú Kuraciu Polievku Tortilla
• Anglické raňajkové tradície
• Tradičný slovenský postup tlačenia kapusty
• Šťavnaté pečené kura