Náhrady hovädzieho steaku: Alternatívy pre zdravie a planétu

Dopyt po rastlinných alternatívach mäsa a mliečnych výrobkoch je na vzostupe. Už aj tí najväčší milovníci mäsa občas zaradia do svojho jedálnička strukovinový burger alebo tofu. Celosvetovo narastá počet vegánov, vegetariánov, ale aj ľudí, ktorí cielene obmedzujú konzumáciu mäsa a mliečnych výrobkov. Títo jedinci tvoria podľa posledných výskumov dokonca 42 % zákazníkov v obchodoch. Podľa doterajších odhadov to vyzerá tak, že tento trend bude pokračovať aj v nasledujúcich rokoch. Do roku 2035 by mohli rastlinné alternatívy tvoriť až 11 % z celkového predaja mäsa, rýb a mliečnych výrobkov. To ide ruka v ruke so znížením konzumácie mäsa a s nižšími emisiami oxidu uhličitého.

Prečo hľadať alternatívy k hovädziemu steaku?

Čo za tým stojí? Trend vegánstva, etická otázka, ekologická kríza, rastúca ponuka vegánskych potravín a možno aj populárne dokumenty typu Game Changers provokujúce svojím obsahom. Nazývajú sa tiež flexitariáni, no a živočíšne potraviny si doprajú len občas. Snahou flexitariánov je jesť v súlade s prírodou, a tak chrániť planétu a jej zdroje. V jedálničku obmedzujú mäso a mliečne výrobky s cieľom znížiť svoju uhlíkovú stopu.

Hovädzie mäso patrí medzi potraviny s najvyššou uhlíkovou stopou. Ak by sme to mali preložiť do „reči taniera“, výroba 100 g bielkovín z hovädzieho v priemere znamená mnohonásobne vyššie emisie než rovnaké množstvo bielkovín z rastlinných zdrojov alebo hydiny. Podľa niektorých výpočtov denná konzumácia 75 g hovädzieho mäsa počas jedného roka zodpovedá takému množstvu skleníkových plynov, ktoré vyprodukuje auto pri prejdení 11 000 kilometrov. Na rozdiel od toho 150 g fazule každý deň v roku je podľa rovnakého výpočtu ekvivalentom množstva skleníkových plynov, ktoré vyprodukuje totožné auto len za 150 km. Skleníkové plyny patria medzi často skloňované faktory, ktoré sú spájané so zrýchľovaním globálneho otepľovania.

Najpopulárnejšie rastlinné alternatívy mäsa

Rastlinné alternatívy mäsa sa najčastejšie vyrábajú zo strukovín, a to hlavne zo sóje. Tá má totiž vysoký obsah bielkovín, ktoré dokáže naše telo dobre využiť. Niektoré z týchto potravín však majú málo bielkovín a je nutné k nim pridať ešte ďalší zdroj tejto dôležitej makroživiny.

1. Tofu: Do našich jedálničkov sa dostalo z Ázie, kde má jeho výroba a konzumácia dlhú históriu. Nejde o žiadnu novú modernú potravinu. Tofu obsahuje všetky základné aminokyseliny a považuje sa za jeden z najlepších zdrojov rastlinných bielkovín. Takisto je vďaka vstupnej surovine - sóji, bohaté na antioxidanty izoflavonoidy. Na trhu je už v súčasnosti okrem klasického bieleho tofu dostupný tiež jeho údený, bylinkový alebo marinovaný variant, ako aj ten s morskými riasami či zeleninou. Zdroj: countrylife.cz
2. Tempeh: Pochádza z Indonézie. Vyrába sa z namočených a uvarených sójových bôbov, ku ktorým sa potom pridá štartovacia kultúra v podobe ušľachtilej plesne rodu Rhizopus oligosporus. Vďaka procesu fermentácie tempeh získa úplne nové nutričné a chuťové vlastnosti. Vďaka tomu, že sa tempeh vyrába z celých sójových bôbov, typicky obsahuje viac vlákniny, bielkovín, vitamínov a minerálnych látok než tofu. Zdroj: naturala.sk
3. Seitan: Má takisto pôvod v Ázii, konkrétne v Číne. Seitan sa totiž vyrába z pšeničnej bielkoviny. Aj keď je tento postup dosť jednoduchý, zaberie veľa času a trpezlivosti. Seitan je čistá pšeničná bielkovina - lepok. Z toho dôvodu nie je vhodný pro celiatikov a ďalších ľudí, ktorí sa vyhýbajú lepku. Pri pohľade na zloženie nás síce neoslní vysokým obsahom vitamínov alebo minerálnych látok, ale prekvapí vysokým obsahom bielkovín. Zdroj: zdraveateraz.sk
4. Jackfruit: Je tropické ovocie pochádzajúce z Indie. Má neutrálnu chuť a jeho konzistencia aj vzhľad po olúpaní a nakrájaní pripomína trhané mäso. Jackfruit vzhľadom síce pripomína mäso, ale čo sa týka výživových hodnôt, tieto potraviny sú si veľmi vzdialené. Zdroj: cornell.edu
5. Sójové mäso: Nájdeme tiež pod presnejším označením - dehydrovaný textúrovaný sójový proteín. Vyrába sa z odtučnenej sójovej múky, ktorá obsahuje minimum sacharidov a vysoký podiel bielkovín aj vlákniny. Spracováva sa do rôznych tvarov, ako sú rezančeky, kocky alebo plátky. Tie sú potom zbavené vody, no a vďaka tomu majú dlhú životnosť. Vďaka tomu, že sa vyrába zo sójovej múky, ktorá bola zbavená tuku a veľkej časti sacharidov, má sójové mäso vysoký podiel bielkovín. Takisto je bohaté na vlákninu a množstvo minerálnych látok, ako je horčík, fosfor, draslík alebo vápnik. Zdroj: biospotrebitel.sk
6. Rastlinné náhrady: Pre vysoký dopyt po mäsových alternatívach sa potravinárske spoločnosti začali predbiehať v produkcii burgerov, párkov a ďalších rastlinných variantov údenín. Pri ich výrobe sa snažia čo najviac priblížiť vzhľadu, chuti aj nutričným vlastnostiam mäsa.

3D tlač steaku: Budúcnosť rastlinných alternatív?

Izraelský startup Redefine Meat predstavuje technológiu 3D tlače steakov na rastlinnej báze. Na napodobnenie štruktúry zvieracieho svalu tvorcovia technológie používajú 3D tlačiareň. V súčasnosti ich stroje dokážu vyprodukovať 20 kg alternatívneho mäsa za hodinu, na úrovni priemyselnej výroby by sa objem mal znásobiť na stovky kíl. Cena takto vyprodukovanej rastlinnej náhrady bude nižšia ako cena hovädzieho mäsa.

Autorizované priemyselné 3D tlačiarne, ktoré používajú v Redefine Meat, fungujú na princípe vrstvenia jednotlivých rastlinných zložiek, akými sú alternatívny tuk, sval a krv, ktoré čo najvernejšie napodobňujú svoje živočíšne náprotivky. V spolupráci so šéfkuchármi, mäsiarmi a odborníkmi na senzorické vlastnosti zaznamenali viac ako sedemdesiat špecifických zmyslových vlastností hovädzieho steaku, ktoré zapracovali do svojej rastlinnej alternatívy.

Benefity a riziká rastlinných alternatív mäsa

Zdravotné benefity: Rastlinné alternatívy mäsa zvyčajne obsahujú menej cholesterolu a nasýtených tukov než mäso. Tieto produkty tiež typicky obsahujú viac prospešnej vlákniny a antioxidantov. Z týchto a ďalších dôvodov sa strava založená na rastlinných zdrojoch spája s nižším rizikom vzniku obezity, ochorenia srdca a ciev alebo cukrovky.

Životné prostredie: Pestovanie, zber a výroba potravín rastlinného pôvodu má podľa mnohých štúdií menší dopad na životné prostredie než produkcia mäsa a mliečnych výrobkov.

Nižšie riziko bakteriálnej infekcie: Tofu, tempeh alebo seitan môžeme po rozbalení ihneď pridávať do jedla. To si so surovým mäsom nemôžeme dovoliť. Rastlinné alternatívy pre nás preto predstavujú nižšie riziko nákazy baktériami, ako je E. coli alebo kampylobakter, ktoré sa spájajú s nedostatočne tepelne upraveným mäsom.

Pestrejší jedálniček: Mäso je kvalitným zdrojom bielkovín, bez ktorého by si mnoho ľudí nedokázalo predstaviť deň. V tom môžu pomôcť rastlinné alternatívy, ktoré prebudia našu kuchársku fantáziu.

Nižší obsah bielkovín a ich horšia vstrebateľnosť: Často majú v porovnaní s mäsom a mliekom v 100 g menej bielkovín a naše telo ich nedokáže tak efektívne využiť. Preto sa vegánom a ďalším jedincom, ktorí jedia iba rastlinné zdroje bielkovín, bežne odporúča zvýšiť celkový príjem proteínov.

Nižší obsah vitamínu B12, vápnika a železa: Tieto vitamíny a minerálne látky môžu často chýbať v strave postavenej len na rastlinných zdrojoch. Aj napriek tomu, že sa do rastlinných alternatív mäsa často pridávajú, musíme počítať s nižšou využiteľnosťou v tele.

Vysoký obsah pridaných látok a soli: Do niektorých sa pridáva veľké množstvo farbív, dochucovadiel, soli a ďalších látok, aby mali výraznejšiu chuť. V tomto ohľade je vhodnejšie vyberať neochutené verzie tofu alebo tempehu. Tie obsahujú napríklad len 2 ingrediencie v zložení.

Tabuľka: Porovnanie nutričných hodnôt rastlinných alternatív mäsa

Vo výžive nehrá takú dôležitú rolu, či máme na obed plátok tofu alebo kuracieho mäsa. Vždy záleží na celkovom kontexte. Musíme myslieť na to, čo všetko sme za ten deň zjedli a aké sú naše aktuálne nutričné potreby vzhľadom na ciele.

tags: #náhrady #hovädzieho #steaku

Populárne príspevky:

• Rýchly recept na bezlepkový koláč
• Torta pre 5-ročného: Star Trek
• Tipy na varenie v Crock-Pote
• Prírodné kuracie prsia
• Tipy pre prípravu teľacej pečene