Najlepší recept na výrobu makroniek YouTube

Makrónky sú malé, chutné a sladučké. No sú to poriadne potvory, ktoré vedia pekne potrápiť. Raz sú duté, potom sú z nich piškóty, inokedy zas popraskajú. Skutočne platí, že pri makrónkach treba dodržiavať presnú receptúru. V prvom rade si treba vybrať, či idete piecť švajčiarsku, taliansku alebo francúzsku metódu. Každá má niečo do seba a každý by si mal vybrať najmä podľa svojich preferencií. Talianska je najzdĺhavejšia, Francúzska zas najrýchlejšia, ale najčastejšie sa pri nej makrónky nevydaria.

Makrónky získavajú čoraz väčšiu popularitu nielen u maškrtníkov, ale aj samotných cukrárov.

Za krásnymi, správne vyzerajúcimi a lahodne chutiacimi makrónkami však často stojí veľa nevydarených pokusov a Francúzi by zaiste tvrdili, že tie pravé makrónky nájdete jedine vo Francúzsku a že piecť ich doma je nezmysel. Dobrá správa je, že v tomto sa Francúzi mýlia. Na výrobu makróniek potrebujete málo surovín, málo času a výsledok určite bude stáť za to!

Všetko podlieha módnym trendom a rovnako je na tom aj svet sladkostí. Určite ste už zaregistrovali krásne fotky farebných plnených piškótiek. Volajú sa makrónky a pochádzajú (ako inak) z Francúzska. Odtiaľ sa dostali do rôznych kútov sveta a ich sladkej chuti podľahlo veľa ľudí. ktoré môže nám, Slovákom, pripomínať staré známe laskonky.

Pozor na množstvo krému. Ak chcete dosiahnuť pravú luxusnú francúzsku chuť makróniek vyrobených zo surovín jednoducho dostupných na Slovensku, musíte dodržať správny postup. A tiež získať zručnosť a "vychytať muchy", nie je to totiž až také jednoduché. :)

Pri príprave makróniek sa môže pokaziť čokoľvek, od výberu múky cez podložku až po zlú teplotu v rúre.

Makrónky už vytrápili nejedného skúseného cukrára. Džanka študuje na vysokej škole. Pečenie ale pre ňu vždy znamenalo relax, príležitosť na kreativitu, ale aj možnosť ochutnať všemožné dezerty. Makrónky jej učarovali práve pre svoju náročnosť prípravy, ale aj chuť. Hobby cukrárka Baška je lekárkou v nemocnici. Pečenie pre ňu znamená relax a istú formu odreagovania sa. Prináša jej úľavu od napätia, ktorú si z nemocnice prináša domov. Makrónky sú podľa nej chutné, drobné a oku lahodiace.

„Makrónky boli pre mňa výzvou a začiatky s nimi boli naozaj ťažké. Podarili sa mi upiecť na piaty pokus. Vtedy som si hovorila, že už viem, ako na ne. No nebolo to tak. Aj dnes sa mi ešte stane, že sa nepodaria, aj keď postupujem stále rovnako.

Ingrediencie a príprava

Kuchynský robot je základ. Vážte presne na gram. Ešte pred začatím si nachystajte na pracovnú plochu všetky pomôcky a navážte si ingrediencie presne podľa receptu a na gram. Odchýlky vo váhe môžu spôsobovať rôzne problémy a jednotlivé časti procesu vám práve preto nemusia vyjsť.

Na prípravu budete potrebovať:

• 150 g mandľovej múky
• 150 g práškového cukru
• 110 g vaječných bielkov
• 150 g krupicového cukru
• 35 g vody

Mandľovú múku a práškový cukor dáme do mixéra (food procesor) a poriadne pomelieme. Následne preosejeme cez jemné sitko, aby nám v zmesi nezostali žiadne väčšie kúsky. Pridáme potravinárske farbivo a polovicu bielok (55g) a vypracujeme veľmi hustú hmotu. Do hrnca nalejeme 35g vody, pridáme 150g krupicového cukru a dáme variť. Medzitým vlejeme druhú polovicu bielok (55g) do misy mixéra. Keď má cukrový sirup 110 stupňov, zapneme mixér na najvyššie otáčky. Keď teplota dosiahne 118 stupňov, vlejeme sirup do šľahajúcich sa bielok a necháme vyšľahať naozaj tuhý sneh. Šľaháme až dovtedy, kým zmes nevychladne na cca 45 stupňov (otestujeme priložením rúk na misu). Do mandľovej zmesi pridávame bielkový sneh. Miešame, kým sa zmes pekne nespojí. Často sa spomína konzistencia lávy. Skrátka, keď zdvihnete varešku nad misu, mala by z nej zmes pomaličky stekať. Nie sa liať, ale ani padať po kúskoch.

Sneh na makrónky šľahajte robotom „Toto už nikto ručne šľahať nezvládne,“ hovorí Džanka. Šľahanie snehu na makrónky môže byť jedným z dôvodov, prečo sa vám nedaria. Správne vyšľahaný sneh je základom dokonalých makróniek.

Mandľovú múku ešte raz pomeľte a preosejte „Určite nikdy nevynechám mixovanie a preosievanie mandľovej múky s práškovým cukrom.“ Džanka sa vyhýba použitiu mastných mandlí alebo väčších zle pomletých kúskov, ktoré zbytočne vytvárajú zrnitý efekt na povrchu. Ten má byť hladký. Po tomto kroku zmes premiešajte s prvou dávkou nevyšľahaných čerstvých bielkov. Dostanete tak tuhú pastu, ktorú následne môžete zafarbiť. Podobne postupuje aj Baška, ktorá mletie a preosievanie ešte raz zdôrazňuje: „Kedysi som používala mandľovú múku, ktorá nebola určená na pečenie makróniek. Dnes si preto mandľovú múku premeliem ešte raz sama.

Cukrový rozvar musí mať presnú teplotu. Po umiešaní pasty si môžete dať variť cukrový rozvar. Ten po dosiahnutí 113 - 118 °C vlejte do šľahajúcej sa druhej dávky bielok. Džanka s Baškou testujú správny rozvar bublinami. Ak prefúknete rozvar cez oko na rúčke silikónovej stierky do bubliny, rozvar je akurát. Baška v tomto prípade radí liať rozvar po stene nádoby a nie priamo do stredu. Nechajte šľahať ešte 5 minút. Správne vyšľahaný sneh spoznáte podľa toho, že po vybratí metličky sa vám vytvorí lesklá špička „stiff peak“.

Vyšľahaný sneh zmiešajte s pripravenou a zafarbenou pastou metódou macaronage. Zmes miešajte po obvode a následne v strede nádoby pohyb stierky ukončite, aby sa do zmesi nedostalo nadbytočné množstvo vzduchu. Miešajte dovtedy, kým zmes zo špachtle netečie súvisle ako láva.

S farbou to veľmi nepreháňajte „Pre intenzívne farby a minimum farbiva používam len extra gélové farby ProGel, prípadne ešte gélové farby od Wiltonu. Všetko závisí od požadovanej intenzity. Pre pastelové jemné farby stačí ďobka farby, pre intenzívne je potrebné vytlačiť aj plnú lyžičku farbiva (pri niektorých farbách aj viac). Intenzita farby sa zníži minimálne o 60 % po vmiešaní do snehu. Práve farbivo môže mať veľký efekt na trávenie a spôsobovať rôzne problémy. Džanka preto farbiva používa minimálne a radšej pripravuje jemné pastelové makrónky. Po použití kvalitných farbív by sa chuť makrónky nemala zmeniť. Príchuť makrónky teda závisí len od plnky, ktorou makrónku naplníte, môže však so škrupinkou pekne ladiť.

Po nastriekaní každej spravte rýchly krúživý pohyb, aby sa vám cesto ukončilo a neťahalo. Tie nedovolia cestu uniknúť a vaše makrónky budú mať jednotný tvar. Po nastriekaní makróniek na plech ho pobúchajte rukou zospodu alebo o nejakú plochu tak, aby sa makrónky pekne rozliali a unikli tak vzduchové bubliny z cesta.

Pečenie

Akonáhle dosiahnete túto konzistenciu, prestaňte miešať a naplňte cestom cukrárske vrecko s okrúhlou špičkou. Na plech uložte papier na pečenie a postupne naň striekajte malé hrudky, ktoré sa rozlejú na kolieska, takže dodržiavate rozumný odstup 🙂 Takto postupne spotrebujte celý obsah. Plechom párkrát tresnite o dosku, na ktorú položte utierku, nech nevydesíte zvyšok rodiny. Nechajte zaschnúť cca 10 minút.

A teraz prichádza môj "tajný" trik: zapnite rúru na program ventilátor na úplne najnižšiu teplotu, akú vaša rúra poskytuje, u mňa je to 30 stupňov. Vložte do nej pripravené plechy a nechajte ich sušiť. Asi po 10 minútach vymením ich polohu, aby sa sušili rovnomerne. Takto sa vám vytvorí škrupinka, ktorá je naozaj nelepivá a udrží vzpínajúce sa bielky pri neskoršom pečení. Sušenie mi spravidla zaberie tak 20 minút, ale sušte iba do okamihu, kým nie je vytvorená pevná kôrka, aby nevyschli kompletne 🙂. Teraz rozohrejte rúru na 160 stupňov a pečte ich cca 10 minút. Makrónkam sa musí vytvoriť ich typická päta/korunka, ale vnútri musia zostať vláčne. To, že sú upečené spoznáte podľa toho, že ich dokážete jemne odlúpnuť z papiera. Hlavne ich neprepečte, budú chrumkavé. Radšej nechajte len tých 10 minút a ony „dôjdu“ na horúcom plechu.

Správne upečená makrónka nemá praskliny. Musí mať viditeľnú pevnú nožičku (spodný pruh makrónky). Jej škrupinka má hladký povrch bez „vrások“. Farba makróniek by po upečení nemala vyblednúť alebo zhnednúť.

„Z mojich skúseností mi vždy praskali, keď bol málo ušľahaný sneh, zle premiešané cesto a nevhodné pečenie v rúre. Pokiaľ nemáte profi rúru, môžete piecť maximálne jeden plech makróniek naraz v dolnej časti rúry, pretože v klasických rúrach nie je teplota všade dokonale rovnomerná, jeden plech celý popraská, druhý sa relatívne fajn upečie. Príčin, prečo makrónky praskajú, môže byť hneď niekoľko. Od nesprávnej techniky makronáže, cez nedostatočne vyšľahaný sneh, alebo nesprávnu hustotu cesta či vysokú teplotu pečenia. Dokonca môžu popraskať aj po pridaní väčšieho množstva farbiva.

Makrónky nechajte odstáť na plechu približne 10 - 20 minút, kým sa vyhreje rúra na 130 °C. Makrónky robené talianskou metódou sa môžu dať do rúry aj ihneď po nastriekaní na plech. Ako hovorí Džanka: „Každý musí nájsť svoj spôsob, dĺžku a teplotu pečenia, s ktorými mu makrónky vyjdú. Makrónky viete piecť aj pri teplotách 160 - 120 °C. Keď vám narastie krásna nožička, teplotu znížite a dopečiete, až kým sa makrónky v strede plechu nebudú jednoducho odliepať od podložky. Počas pečenia sa vyhnite zbytočnému otváraniu rúry.

Rovnako ako Džanka, aj Baška si našla spôsob pečenia, ktorý najlepšie vyhovuje jej makrónkam: „Rúru si predhrejem na 150 °C (horúci ohrev, ventilátor). Plech ukladám na dno rúry. „Musím priznať, že správne pečenie makróniek je rovnako náročné ako príprava samotného cesta. Aj keď sme pri prípravách makrónkovej hmoty spravili všetko správne, je to len polovica úspechu,“ vysvetľuje Baška. Všetko závisí od vašich podmienok, rúry, metódy pečenia makróniek (francúzska alebo talianska), od plechov, podložiek, požadovanej tvrdosti. Počas pečenia kontrolujte makrónky, či vám nepraskajú kvôli príliš vysokej teplote alebo či sú už upečené.

Džanka pečie makrónky na ventilátore, aby mali všade rovnakú teplotu a neprepiekli sa len zvrchu, ale aj zospodu. Nalaďte sa na správnu teplotu Ak je teplota pečenia makróniek príliš nízka, nožička nenarastie. Ak vám makrónky blednú, používate nevhodné farbivo alebo je teplota a doba pečenia príliš dlhá, až vám farba vybledne a makrónky zhnednú. Po upečení nechajte makrónky aspoň polhodinku na podložke, aby sa od nej ľahko oddelili. Každej škrupinke potom nájdite jej druhú polovičku.

Plnka do makroniek

Cukrárka Džanka v tom má úplne jasno: „Moje plnky sa vždy skladajú z čokolády a smotany. K týmto dvom, keď tvoria ganache, pridávam rôzne ingrediencie, ktoré vytvoria príchuť plnky - ovocie, kam musí ísť čokolády trošku viac kvôli šťave, alebo koreniny, ako je vanilka či škorica. Môžeme pridať napríklad aj pomleté keksíky ako je oreo, orechy alebo orechové pasty (pistáciové, lieskovcové,…).

Baška dáva prednosť príchutiam ako slaný karamel, Raffaello, pistácia alebo malina či mango. „Plnky pripravujem na báze čokoládovej ganache. Zvolenú čokoládu nasekám nadrobno, presypem ju do misky a zalejem horúcou šľahačkou. Následne pridám pistáciovú pastu alebo strúhaný kokos s lyžicou mandľového masla. Pomer čokolády a šľahačky závisí od druhu čokolády a tiež pridaných ingrediencií.“

Plnku do makróniek nechajte zatuhnúť Po vymiešaní nechajte zatuhnúť plnku v miske alebo v cukrárskom vrecku rovno na použitie.

Pre naše cukrárky je balenie a prezentácia jednou z najdôležitejších súčasti pečenia makróniek. Balenie makrónkam pomáha znásobiť efekt, ale aj jedinečnosť cukrára. Makrónky nemôžete baliť len tak do hocičoho. Sú veľmi krehké a majú guľatý tvar, čo im neumožňuje stáť na jednom mieste. U nás nájdete množstvo krabičiek špeciálne navrhnutých pre makrónky. Zároveň si viete vybrať krabičky s priehľadným okienkom, vďaka ktorému bude makrónky hneď pri odovzdaní vidno. Makrónky môžu byť uložené v krabičke poležiačky, kedy hneď na prvú vidieť ich dokonale hladkú škrupinku, prípadne prezentovať nápis alebo obrázok na nej. Vnútro krabičky môžete navyše vystlať hodvábnym papierom, ktorý máme až v 30 farbách. Farby môžete prispôsobovať napríklad podľa svojej značky/loga alebo podľa príležitosti.

Problémy a riešenia

Makrónky sú náročné. O tom či sa ti podaria rozhoduje doslova počasie. Nie je to vtip, ale fakt. V miestnosti nesmie byť vlhko. V takom prípade máš buď zlé cesto. Je možné že si vložil do rúri makrónky a zabudol pobúchať prípadne sa zbaviť bulbiniek alebo počkať kým trochu povrch obschne.

To, že tvoje makaróny nevychádzajú stopercentne plné, ešte neznamená, že robíš niečo zlé, môže to byť počasím, alebo dokonca môže byť tvojou rúrou. Niekedy sa tieto duté miesta alebo medzery zaplnia. Makrónky po upečení sú hladké ale spodok sa oddeľuje prípadne je pod škurpinkou prázdne miesto. Toto spôsobuje nestála a vysoká teplota v rúre. Odporúčam znížiť teplotu. Aj keď ju nastavíš termostatom pravdepodobne teplota nebude taká ako je na ukazovateli.

Mäkké makarónové škrupiny sú tiež veľmi častým problémom. Použitie kukuričného škrobu môže škrupinky zjemniť. Avšak niekedy môže kukuričný škrob spôsobiť, že tvoje škrupinky sú príliš mäkké, pretože je príliš slabá pusinka a zabraňuje vzniku a spevneniu proteínových väzieb. Ľudia často používajú kukuričný škrob na získanie plnších škrupín alebo na uľahčenie sušenia škrupín, pretože kukuričný škrob slúži ako stabilizátor pre pusinku.

Príliš veľa kakaového prášku môže spôsobiť pokrčenie škrupiniek, pretože kakaový prášok má vysoký obsah tuku a absorbuje tiež veľa tekutín. Je tiež kyslý, takže všetky tieto faktory ovplyvnia pusinku a samotné cesto. Ak je cesto príliš silné, škrupiny sa môžu pri pečení pokrčiť. Olejová mandľová múka môže spôsobiť pokrčené škrupinky kvôli spôsobu, akým tukové častice interagujú s pusinkou. Oslabujú totiž proteínové väzby, ktoré tvoria štruktúru pusinky.

Nízka teplota v rúre môže spôsobiť, že tvoje makaróny nemajú dno, pretože im nedávaš šancu úplne sa upiecť a rozvinúť dno škrupiny. Pri použití dvoch plechov sa ukázalo, že sa nevytvorilo dno makróniek. Veľká vzdialenosť od zdroja tepla tiež spôsobí, že makrónky nevytvoria dno z rovnakých dôvodov ako vyššie uvedené faktory: nedostatočné množstvo tepla. Makrónky sa nepečú dostatočne dlho. Jedná sa o jednoduchú opravu, makaróny pečte, kým nie sú úplne upečené. Ak chcete vedieť, kedy sú makaróny hotové, rozbi jednu škrupinku a ak sa bude vrtieť ďalej, peč ďalej. Ak nakrojíš makrónku na polovicu, a ak je v strede vláčna, peč ďalej. Nerovnomerné teplo je najväčším vinníkom prepadlých makrónov.

Ak máš tento problém, nezabudni plechy počas pečenia točiť, aby sa piekli rovnomerne zo všetkých strán. Je dôležité zistiť, či sú vo vašej rúre horúce miesta a či je dobré rozloženie tepla v rúre. Vysoký plech na pečenie s okrajom tiež nedovoľuje, aby sa teplo rovnomerne rozložilo v rúre. Ak majú tvoje plechy vysoké okraje, môžeš ich otočiť a na spodok plechu položiť podložku alebo pergamen. Zachrániť sa žiaľ nedá.

Recepty na krémy a plnky

Mrazené maliny rozvaríme, popučíme, zmiešame z maslom a cukrom. Maslo a smotanový syr šľahaj pri strednej rýchlosti asi 1 minútu. Keď je mixér vypnutý, pridajte preosiaty práškový cukor, miešaj na nízkej úrovni, aby sa hmota spojilo. Pridajt pistáciovú múku a vanilku.

Tipy a triky

Džankin recept podľa jej slov nie je ničím špeciálny, vždy je oveľa dôležitejší proces, počas ktorého makrónky vznikajú. Z prvých bielok a preosiatej mandľovej múky s práškovým cukrom vytvorte pastu, ktorú môžete zafarbiť. Z kryštálového cukru a vody uvarte cukrový rozvar. Druhú časť bielok šľahajte a lejte do nich cukrový rozvar.

Tie najlepšie recepty na sviatočné makrónky na jednom mieste. Inšpirujte sa!

Technika macaronage

Pri príprave makrónok je macaronage, čiže starostlivé vmiešanie mandľovej múky s cukrom do snehu, úplne zásadným momentom celého procesu. A ako teda na to? Do misy nasypte polovicu mandľovej zmesi a pridajte sneh. Pomocou silikónovej stierky začnite zmes premiešavať. Akonáhle sa cesto začne spájať, ale stále vidíte suché miesta, pridajte druhú polovicu zmesi a opäť premiešajte. Teraz môžete začať s technikou nazývanou „macaronage“. Pri macaronage občas otočte misou a stierkou tlačte cesto proti dnu a stenám misy. Pohybom, ako keby ste stierkou „splácávali“ sneh dole, postupne vyháňajte zo zmesi vzduch. Tým sa cesto stane tekutejším, lesklým a hladkým, bez hrudiek snehu. Občas vyčistite stierku a zaistite, aby sa všetky časti cesta dôkladne spojili. Opakujte cca 50-krát. Keď máte správnu konzistenciu cesta, malo by sa správať ako tečúca láva. Keď zdvihnete stierku z cesta, malo by pomaly stekať a vytvárať jemnú čipku. Dôležité je cesto nepremiešať, pretože by sa stalo príliš tekutým.

Tip od Petra Vargu: mixéri na čo najjemnejší prášok a presitkujeme. dáme bokom. tvoriť špičky (bude nám to pripomínať penu na holenie). jemne a postupne pridávame preosiatu zmes mandlí a práškového cukru. veľmi jemne premiešame. Makrónkové cesto si dáme do cukrárskeho vrecka a na plech vystlaný papierom na pečenie tvoríme malé "dukátiky". Mne pomáha, keď si počítam do 3 pri každom toliariku. Veľmi dôležité!!! Medzitým poumývame po sebe spúšť v kuchyni. dotyku prstom už nelepia, sú pripravené na upečenie. °C cca 12 - 15 minút. Krém: Maslo a mascarpone IZBOVEJ TEPLOTY (aby sa krém nezrazil) v pomere 2:3 zmiešame s práškovým cukrom. Pridáme nutelu, džem, karamel a pod.

Tabuľka: Porovnanie metód pečenia makroniek

tags: #najlepší #recept #na #výrobu #makroniek #youtube

Populárne príspevky:

• Recept na osviežujúci dezert
• Torty a slovenská kuchyňa
• Rozmery a použitie štvorcovej formy na tortu 23 cm
• Recepty na torty s fotkou
• Pestovanie bukov, dubov a jedlí