Najlepšia plnka do praliniek

Čokoládové pralinky sú jedným z najobľúbenejších čokoládových dezertov. Okrem toho, že na prvý pohľad vyzerajú fantasticky, ich výnimočnosť spočíva v prekvapení, ktoré na vás čaká po zahryznutí, pretože nikdy neviete, aká chuť sa v pralinke skrýva. Je tiež pravda, že pralinky sú pomerne náročné na prípravu a recept na ich výrobu nie je najjednoduchší. Zdokonalenie postupu môže chvíľu trvať, ale sme si istí, že s trochou trpezlivosti a vytrvalosti budú vaše pralinky čoskoro vyzerať úplne skvostne.

Čokoládové pralinky sú synonymom luxusu a dokonalého sladkého potešenia. Malé čokoládové cukríky, ktoré sa Vám rozplynú na jazyku a vyčarujú Vám úsmev na tvári, áno to sú pralinky! Každý z nás si ich občas kúpi a potom si ich vychutnáva pri šálke obľúbenej kávy alebo ich podaruje milovanej osobe. Čokoláda Vám zaručene zlepší náladu a tá kvalitná prospeje aj zdraviu.

Ak nemáte žiadny nápad ako potešiť najbližších v deň ich narodenín, menín, na Valentína alebo len tak z lásky, pripravte im čokoládové pralinky. Aj keď môžu mať menej cukru, budú chutiť sladšie, pretože sú vyrobené s láskou. Navyše, domáca výroba vám umožňuje prispôsobiť si príchute a zloženie podľa vlastných preferencií.

História a pôvod praliniek

História samotných praliniek siaha do minulého storočia. Pôvodne boli za pralinky označované oriešky, presnejšie mandle obalené v čokoláde. Tie si od svojho kuchára v 17. storočí nechal pripravovať generál Choiseul do Plessis Praslin. Až na začiatku 20. storočia sa na pultoch belgických čokoládovní začali objavovať čokoládové pralinky, v ktorých sa ukrývali oriešky, sladké krémy alebo ovocie.

K dokonalosti ich ale priviedol úplne iný cukrár Hugo Asbach, ktorý čokoládu začal plniť rôznymi likérmi, hlavne brandy a mal nato veľmi dobrý dôvod! V tej dobe totiž neprichádzalo do úvahy, aby dámy z vyššej spoločnosti pili na verejnosti alkohol, a práve preto zamaskoval alkohol do čokoládových praliniek. Prelomový nápad spojenia čokolády s alkoholom sa veľmi rýchlo rozšíril a stal sa veľmi populárny.

Onedlho sa čokoládové pralinky dočkali ďalšej veľkej revolúcie, ktorú odštartoval čokoládový gurmán Dominique Persoon, rodený Belgičan. Vo svojej cukrárni v Antverpách začal pridávať do praliniek aj úplne iné, trošku netradičné suroviny. Čo by ste povedali na kombináciu čokolády a čili, avokáda, cesnaku, ustríc alebo údeného lososa? Určite ste teraz pokrútili nosom nad týmito veľmi netradičnými kombináciami a radšej uprednostňujete sladkú klasiku.

Belgické pralinky: Synonymum luxusu a pôžitku

Belgické pralinky, synonymum pre luxus a pôžitok, sú oveľa viac než len sladkosti. Sú to majstrovské diela, ktoré spájajú kvalitné suroviny, precíznu techniku a dlhoročnú tradíciu.

Pôvod a história belgických praliniek

Príbeh belgických praliniek sa začal v Bruseli v roku 1912 v dielni Jean Neuhaus II. Hľadal spôsob, ako zjemniť chuť liekov, a tak ich začal obaľovať do čokolády. Postupne začal experimentovať s rôznymi náplňami a tvarmi, až vznikol koncept pralinek, ako ich poznáme dnes - čokoládové škrupiny plnené lahodnými krémami, ganache, orechmi alebo ovocím. Neuhausova inovácia rýchlo získala popularitu a belgické pralinky sa stali symbolom luxusu a kvality.

Čo robí belgické pralinky jedinečnými?

Existuje niekoľko faktorov, ktoré prispievajú k výnimočnosti belgických praliniek:

Kvalitné suroviny: Belgické čokoládovne používajú len tie najkvalitnejšie kakaové bôby, často z konkrétnych plantáží v Južnej Amerike a Afrike. Dôraz sa kladie na výber a spracovanie bôbov, aby sa dosiahla optimálna chuť a aróma.
Tradičné receptúry: Mnoho belgických čokoládovní dodržiava tradičné receptúry a postupy, ktoré sa odovzdávajú z generácie na generáciu. Tieto postupy zahŕňajú pomalé a precízne temperovanie čokolády a ručné plnenie praliniek.
Inovácia a kreativita: Napriek dodržiavaniu tradícií, belgickí čokolatiéri neustále experimentujú s novými príchuťami a kombináciami. Používajú rôzne druhy orechov, ovocia, korenia a dokonca aj netradičné ingrediencie, ako je uzený losos, ústrice alebo cesnak (hoci tieto netradičné varianty sú skôr výnimkou ako pravidlom).
Remeselná zručnosť: Výroba belgických praliniek je umenie, ktoré si vyžaduje zručnosť a trpezlivosť. Každá pralinka je ručne vyrobená a zdobená s dôrazom na detail.

Druhy belgických praliniek

Svet belgických praliniek je nesmierne rozmanitý. Existuje nespočetné množstvo variantov, ktoré sa líšia tvarom, náplňou, čokoládou a zdobením. Medzi najobľúbenejšie patria:

Pralinky s krémovou náplňou: Tieto pralinky sú plnené jemnými krémami, často ochutenými vanilkou, kávou, orechmi alebo ovocím.
Pralinky s ganache: Ganache je zmes čokolády a smotany, ktorá sa často používa ako náplň do praliniek. Môže byť ochutená likérmi, koreninami alebo ovocnými pyré.
Pralinky s orechmi: Tieto pralinky obsahujú celé orechy, orechové pasty alebo karamelizované orechy.
Pralinky s ovocím: Pralinky s ovocnými náplňami sú osviežujúce a majú intenzívnu chuť. Používajú sa rôzne druhy ovocia, ako sú višne, maliny, marhule alebo citrusy.
Truffles: Truffles sú guľaté pralinky obalené v kakau alebo čokoládových hoblinách. Majú intenzívnu čokoládovú chuť a krémovú textúru.

Jak vytovřit dokonalé Pralinky? (Cukrářsky on-line kurz )

Ako vytvoriť dokonalé pralinky?

Aj keď tento postup neznie zložito, predsa len si vyžaduje určitú zručnosť a znalosti, aby pralinky vyzerali naozaj esteticky (najviac problémov spôsobuje lesk a trblietavosť praliniek - pre dobrý lesk je dôležitá kvalitná čokoláda).

Pravé belgické pralinky sa vyrábajú trošku odlišným spôsobom, než tie domáce. Na ich prípravu sa používa iná technológia, kvalitná čokoláda, ktorá sa zahrieva na presne uvedenú teplotu a aj ich zdobenie je o niečo zložitejšie. Tu platí, že čím lepšie suroviny použijete, tým budú výsledné pralinky chutnejšie. K výrobe domácich praliniek je potrebné použiť čokoládu, ktorá obsahuje aspoň 60% kakaa.

Čo budete potrebovať:

Kvalitná čokoláda (aspoň 60% kakaa)
Silikónová forma na pralinky (alebo forma na ľad)
Plnka podľa vlastnej chuti (sušené ovocie, oriešky, kokos, marcipán, zaváraniny, likér, karamel, iný druh čokolády, sladký krém)

Postup:

Približne 80% z celkového množstva rozlámanej čokolády rozpustite vo vodnom kúpeli, prípadne v mikrovlnnej rúre. Rozpustená čokoláda by nemala prekročiť teplotu 44°C, mala by byť úplne hladká, hebká a lesklá.
Po rozpustení čokolády nasleduje fáza ochladzovania - temperovania. Do rozpustenej čokolády primiešajte zvyšnú rozlámanú čokoládu a zmes premiešajte.
Pokiaľ máte čokoládu rozpustenú, môžete s ňou začať pracovať. Chce to rýchlosť, aby opäť nestuhla! Formu naplňte čokoládou, zvyšky zotrite a takto naplnenou formou buchnite o stôl. Musíte sa zbaviť všetkých vzduchových bublín!
Ihneď potom čokoládu z formy vylejte tak, aby vo forme ostala len v slabej vrstve a po okrajoch. Formu zvrchu úplne očistite, nesmie tam zostať žiadna čokoláda, pretože pri uzatváraní praliniek by škrupinka popraskala. Zvyšnú čokoládu nechajte v miske, prípadne vylejte na papier na pečenie, budete ju opäť potrebovať.
Naplnenú formu vložte do chladničky a počkajte, kým čokoláda úplne nestuhne.
Potom môžete formičky plniť, maximálne do výšky 1 mm pod okraj. Ako plnku môžete zvoliť sušené ovocie, oriešky, plátky kokosu, marcipán, zaváraniny, likér, brandy, karamel, iný druh čokolády alebo sladký krém.
Naplnené formičky opäť nechajte stuhnúť v chladničke.
Odloženú čokoládu opäť rozpustite, nechajte mierne vychladnúť a zalejte ňou plnku v pralinkách.

Temperovanie čokolády

Temperovanie čokolády je postup úpravy čokolády, pri ktorom sa čokoláda zohreje na určitý stupeň, schladí sa na určitý stupeň, a znova zohreje na určitý stupeň. Znie to jednoducho, ale je to trošku komplikovanejšie.

V čokoláde sa pri temperovaní mení jej chemická štruktúra. Čokoláda sa skladá z malých kryštálikov, ktoré sú chemicky neusporiadané, po temperovaní sa usporiadajú do správneho poradia. Pretože správne temperovaná čokoláda sa bude dokonale lesknúť. Ne-temperovaná čokoláda je vo výsledku matná, navyše môže aj vyraziť na povrch čokoládové maslo, čo sa prejavuje ako biele fľaky, pásiky.

Ďalším dobrým dôvodom aby sme temperovali, je to, že vy-temperovaná čokoláda sa pri chladení trošku scvrkne - čo je potom veľká pomoc pri vyklopení praliniek z formy. Správne vytemperovaná čokoláda krásne praskne keď ju zlomíme a pri zahryznutí sa do pralinky pukne.

Možnosti temperovania čokolády

Na temperovanie čokolády existuje viac možností:

Temperovacia vanička: Prvá a najdrahšia je zakúpenie si temperovacej vaničky. Je to špeciálna vanička vybavená s nastaviteľnou teplotou. Veľká výhoda - všetko to spraví za Vás, len nasypať čokoládu a čakať. Navyše pri práci s čokoládou udržiava čokoládu na stálej teplote - takže ju netreba znovu nahrievať aj viackrát.
Mramorová doska: Druhá stredne drahá možnosť ako temperovať je, zadovážiť si domov kus mramoru. Používajú ho aj profesionály. Mramor je studený a preto rýchlo vychladí čokoládu. Čokoláda sa na mramor vyleje, kde sa ňou hýbe a prehadzuje sa pomocou špachtličiek až do požadovanej teploty.
Temperovanie zaočkovaním: Zoberieme si misku ideálne sklenenú, ale postačí aj hrniec, do druhého hrnca dáme vodu, prvý hrniec položíme na ten s vodou - toto je vodná kúpeľ. Do vrchného hrnca vložíme asi 80% hmotnosti čokolády začneme nahrievať. Druhú časť (tých 20%) si dáme zatiaľ na bok. Keď čokoláda dosiahla požadovaný stupeň, dáme ju dole z ohňa, pridáme zvyšných 20% čokolády a miešame kým sa čokoláda neroztopí a kým zase nedostaneme požadovaný stupeň zchladenia čokolády. Potom si hrniec/misku znova dáme na vodný kúpeľ.
Temperovanie v mikrovlnke: Toto temperovanie v podstate prebieha podobne ako temperovanie očkovaním, akurát sa čokoláda neroztápa nad vodnou kúpeľou, ale v mikrovlnke. Treba dávať veľký pozor, nie je to o tom, že sa čokláda vloží na 5 minút do mikrovlnky a čakáme. Preto sa to robí tak že sa čokoláda vkladá do mikrovlnky max. na 10sekúnd, ale bezpečnejšie je po 5 sekundách. Zakaždým sa vyberie poriadne premiešá a vkladá sa späť až kým nenameráme vhodnú teplotu.

Ak si vyberiete hociktorý spôsob a správne ho urobíte až dokonca, tak budete mať dokonalú čokoládu pripravenú na použitie.

Výber foriem na pralinky

Existuje viac druhov foriem na pralinky.

Polykarbonátová forma: Polykarbonátová je najdrahšia, práca s takouto formou vyžaduje viac praxe, ale na druhej strane pralinky z nej sú najkrajšie a najefektívnejšie.
Silikónové formy: Komu sa pralinkovanie páči, alebo si to len chce vyskúšať, mal by si kúpiť najprv len silikonovú formu, je lacnejšia a pre začiatočníka je jednoduchšia práca.
Plastové formy: Postup rovnaký, akurát plast je niečo medzi PVC a silikónom - čo sa týka labilnosti, takže dá sa vyliať a obrátiť a postupovať rovnako ako pri PVC. Takéto formy sú tiež ideálnou lacnou verziou. Dajú sa kúpiť aj v IKEI.

Po úplnom stuhnutí škrupiniek si vyberieme formy z chladničky a plníme pralinky. Pralinky sa plnia maximálne po 3/4, musí zostať dostatok miesta na čokoládu, ktorá pralinky uzatvorí. Keď nám pekne stuhla plnka a aj sme ju pekne roztlačili prstom do pralinky môžme uzatvárať.

To znamená zohrejeme si čokoládu ktorá nám ostala. Na formu zas vylejeme dostatočné množstvo čokolády (robíme to nad táckou, aby sme ľahko zachytili čokoládu čo kvapká mimo), špachtličkou si pekne čokoládu zarovnáme a formu očistíme. Dbáme na to aby každá dierka bola dostatočne vyplnená! Znova dáme do chladničky.

Formu necháme v chladničke až do úplného stuhnutia, zase si to môžeme skontrolovať klopkaním do čokolády. Keď ju vyberieme skontrolujeme si aj to, že mierne ohýbame formou a počujeme slabé pukanie - vtedy je to už dobre. Špachtličkou oškrabeme zbytkovú čokoládu a formu vyklopíme na kuchyňskú utierku. Nebojíme sa aj poriadne trieskať s formou, je kvalitná nič sa jej nestane.

Pralinky môžme zdobiť napríklad trblietavým jedlím práškom, alebo transferovými fóliami.

Recepty na plnky do praliniek

Načo si kupovať drahé pralinky, keď si tie vlastné môžete pripraviť v pohodlí u vás doma? Šéfcukrár Hotela Lomnica Matúš Reľovský nám prezradil svoj originálny recept.

Pralinky

Základná ingrediencia

400 g čokolády

Zázvorová náplň:

200 g smotany
15 g zázvoru
kôra z jedného citróna
25 g kryštálového cukru
150 g čokolády 70 %
150 g čokolády 33 %
30 g masla

Postup:

Najskôr si pripravíme náplň, aby stihla trochu vychladnúť a mohli sme ňou rovno plniť pripravené čokoládové korpusy vo forme. Smotanu, zázvor, cukor a kôru privedieme do varu. Necháme odstáť asi 5 minút a potom prepasírujeme. Následne do zmesi pridáme roztopenú čokoládu na náplň. Premiešame a pomaly vmiešame mäkké maslo.
Čokoládu určenú na vyliatie do foriem rozpustíme na 45 °C. Je dôležité, aby sme ju rozpúšťali opatrne a postupne, aby v niektorých miestach teplota nestúpla príliš vysoko - vhodný je vodný kúpeľ, no voda pod misou by sa nemala príliš variť. Zmes je vhodné stále miešať, aby sa rovnomerne rozprestieralo teplo.
Ak máme čokoládu vytemperovanú, môžeme ňou formu na pralinky vyplniť až po okraj. Čokoládu dôkladne vylejeme opäť do misy tak, aby pralinka mala len tenkú stenu. Pomocou karty alebo cukrárskej palety zotrieme zvyšok z povrchu formy a odložíme ju na pár minút do chladničky. Zvyšnú čokoládu zatiaľ dáme bokom. Budeme ju potrebovať na finálne uzavretie praliniek.
Po úplnom stuhnutí škrupiniek si vyberieme formy z chladničky a plníme pralinky. Plnku si dáme do cukrárenských vreciek, z ktorých sa to plní veľmi ľahko. Pralinky sa plnia maximálne do 3/4, musí zostať dostatok miesta na čokoládu, ktorá pralinky uzatvorí. Po naplnení škrupiniek vložíme formu znovu späť aspoň na 10 - 15 minút do chladničky, nech sa všetko zjednotí. Ak nám pri plnení zostali špičky z plnky alebo sme priehlbinku veľmi naplnili, tak ešte môžeme prstom jemne potlačiť plnku.
Po stuhnutí plnky môžeme pralinky uzatvárať. Zohrejeme si zvyšnú čokoládu, ktorá nám zostala. Na formu opäť vylejeme dostatočné množstvo čokolády (robíme to nad táckou, aby sme ľahko zachytili čokoládu, ktorá kvapká mimo). Špachtličkou si čokoládu zarovnáme a formu očistíme. Dbáme na to, aby každá dierka bola dostatočne vyplnená. Vložíme do chladničky.

Dobrú chuť!

A nezabudnite, že vždy môžete experimentovať s náplňami svojich praliniek, aby boli trochu iné. A pre tých, ktorí sa chcú o výrobe praliniek dozvedieť ešte viac, ponúkame aj rôzne kurzy výroby čokoládových praliniek, kde sa môžete z prvej ruky od renomovaných majstrov čokolády dozvedieť ešte viac o výrobe prvotriednych praliniek.

Alebo ak radšej nechávate výrobu praliniek na iných, pozývame vás na naše večerné podujatie Skúšame čokoládu, kde budeme ochutnávať viac ako 22 rôznych čokoládových praliniek + čokoládové víno. Uvidíme sa tam?

BAMCokolada.sk - Najsladší online obchod s vysokokvalitnými výrobkami na pečenie. Výrobky BAM sú určené pre všetkých, ktorí radi tvoria z kvalitných surovín a sofistikovaných chutí aj vo vlastnej domácej kuchyni.

V tejto kategórii nájdete hotové krémy a ganache na plnenie čokolád, praliniek a hľuzoviek. Sú k dispozícii v rôznych príchutiach a štruktúrach. Niektoré náplne majú chrumkavé prvky, ako sú kúsky orechov alebo oblátky. Náplne výrazne zlepšujú prácu a zabezpečujú opakovateľnosť výrobkov.

Môžete vyskúšať príchute pistácií, bielej čokolády alebo čokoládovej nugátovej náplne s maslovými sušienkami. Široký sortiment výrobkov v našej ponuke umožňuje zástupcom cukrárenských, pekárenských apekárenského, mliekarenského alebo zmrzlinárskeho priemyslu nájsť potrebný komponent, ktorý zaručí vysokú kvalitu.

Lanýžové náplne je možné zakúpiť aj na domáce použitie. Spolu so silikónovými a polykarbonátovými formami z nášho sortimentu môžete vytvoriť nielen chutné pralinky, ale aj čokoládové tyčinky a domáce čokoládové tyčinky.

**Orientačné teploty pri temperovaní čokolády**
Druh čokolády	Zohriatie	Schladenie	Pracovná teplota
Horká čokoláda	45-50°C	27-28°C	31-32°C
Mliečna čokoláda	40-45°C	26-27°C	29-30°C
Biela čokoláda	40-45°C	25-26°C	28-29°C

Ak náhodou pripravíte príliš veľa praliniek, pokojne si ich zamrazte a takto uskladnené ich môžete postupne vyjedať. Nikdy však nerozmrazujte všetko a úplne sa vyhnite tomu, aby ste ich znovu zamrazovali. Ja si vždy časť vyberiem deň vopred a nechám rozmraziť v chladničke. V mrazničke vám vydržia až 3 mesiace a v chladničke 7 - 10 dní. Teda pokiaľ ich nezjete skôr :D

tags: #najlepšia #plnka #do #praliniek