Nakladanie kyslej kapusty do suda: Tradičný recept so soľou

Kyslá kapusta je skutočná vitamínová bomba a nemala by chýbať v žiadnej domácnosti. S príchodom jesene sa blíži aj sezóna výroby kyslej kapusty. Je nevyhnutnou súčasťou našej kuchyne a jej konzumácia má množstvo zdravotných výhod. Je bohatá na vitamíny a minerály a probiotické baktérie v nej podporujú našu imunitu. Pravidelná konzumácia kyslej kapusty môže tiež zlepšiť trávenie a mikroflóru tráviaceho traktu. Kyslá kapusta je bohatá na vitamíny a minerály, ktoré podporujú imunitu.

Hoci si kyslú kapustu ľahko kúpime v každom obchode s potravinami, nie je nad to pripraviť si doma svoju vlastnú. Príprava kvasenej kapusty nie je zložitá, ale oplatí sa dodržiavať určité pravidlá, aby bol výsledok vždy perfektný.

Prečo si pripraviť domácu kyslú kapustu?

Hoci je dnes kvasená kapusta bežne dostupná v obchodoch, domáca výroba má svoje nesporné výhody. Máte kontrolu nad tým, čo kapusta obsahuje, a môžete si ju prispôsobiť podľa vlastnej chuti. Navyše, samotný proces prípravy je pomerne jednoduchý a môže byť aj zábavný.

Základný recept na kyslú kapustu

Základný recept na kyslú kapustu je jednoducho kombinácia soli a kvalitnej nastrúhanej kapusty. Samozrejme, na zvýraznenie chuti pokrmu používame prísady ako rasca, bobkový list a nové korenie. Na rozdiel od uhoriek, na prípravu nakladanej kapusty nepoužívame ani vodu. Soľ je v recepte nevyhnutná, pretože konzervuje, ale používať by ste ju mali vždy v správnom množstve. Vo väčšine receptov sa uvádza od 150 do 200g na 10kg kapusty.

Potrebné pomôcky a ingrediencie

Kameninový súdok: Kameninové sudy možno dostať v rôznych objemoch podľa svojej potreby. Väčšina ľudí siaha po 7 l sudoch, resp. po objeme 5 - 10 l.
Kameň alebo závažie: Do suda sa ukladá aj ploský kameň, ktorý slúži ako závažie, no použiť môžete aj iný predmet, napr. vodou naplnenú zaváraninovú fľašu alebo kus čistého, dohladka opracovaného dreva.
Rezačka na kapustu a vanička: Na nastrúhanie kapusty budete potrebovať rezačku na kapustu, ktorú nájdete na trhoch a v predajniach kuchynských potrieb. Kapustu potrebujete strúhať do vaničky alebo inej širokej nádoby.
Plech: Plech alebo inú plytšiu nádobku budete potrebovať na podloženie pod sud.
Kapusta: Na nakladanie je najvhodnejšia kapusta zimných odrôd, pretože má tuhšie a pevnejšie listy. Množstvo kapusty prispôsobte objemu vášho suda.
Soľ: Vďaka soli pustí kapusta prebytočnú vodu a bude sa vám lepšie tlačiť do suda. Na 1 kg kapusty sa zvykne používať 20 - 30 g soli.
Korenie a voliteľné ingrediencie: Používa sa predovšetkým rasca, čierne korenie a bobkový list. V niektorých receptoch sa uvádza aj nové korenie, chren, cibuľa, cvikla a nakrájané jablko.

Ako nakladať kapustu do suda

Ako sme už spomenuli, základom je kvalitná kapusta. Okrem toho budete potrebovať ešte soľ, celé čierne korenie, bobkový list a rascu. Do kapusty môžete pridať aj cibuľu, chren či jablko. Naloženú kapustu zaťažíme a dobre uzavrieme. Kapustu dáme do miestnosti s teplotou od 10 do 15 stupňov a necháme kvasiť 8-12 týždňov.

Postup nakladania kapusty

V prvom kroku si všetko pripravte - sud a kameň si dobre umyte horúcou vodou s octom, z kapusty si odložte zopár listov na dno súdka, ktoré poumývajte.
Ak máte kapustu v celku, nastrúhajte si ju rezačkou.
Buď si budete kapustu priebežne zasypávať soľou pri vrstvení do suda, alebo si postrúhanú kapustu posolíte celú už vo vaničke, necháte niekoľko hodín postáť, čím pustí šťavu, ktorú budete vytláčať v rukách a nakladať tak už mierne odšťavenú kapustu.
Nech si už zvolíte ktorýkoľvek postup, sud najprv vyložte aspoň 3 listami kapusty a až tak vkladajte strúhanú kapustu dovnútra.
Kapustu dobre zatláčajte hánkami na rukách, nohami alebo dreveným lisovačom na kapustu.
Kapustu sa snažte čo najlepšie zatlačiť, aby v nej nezostal žiaden prebytočný vzduch, ktorý by zapríčinil skazenie celého súdka.
Po každej vrstve si všímajte, či kapusta nepúšťa nadbytočnú šťavu, ktorú si nádobkou zbierajte, no nevylievajte - možno ju budete na konci potrebovať.
Takto postupujte, až kým nenaplníte sud. Nezabudnite nechať pár cm rezervu, keďže na vrch príde kameň.

Naloženú kapustu zaťažíme a dobre uzavrieme. Kapustu dáme do miestnosti s teplotou od 10 do 15 stupňov a necháme kvasiť 8-12 týždňov.

Nasleduje proces kvasenia

Súdok je potrebné umiestniť do teplej miestnosti (15 - 20 °C), kde zotrvá po dobu 4 týždňov. Počas kvasenia sa bude stávať, že zo súdka bude vytekať voda, preto ho nezabudnite podložiť plechom. Kapustu v súdku pravidelne kontrolujte a vytečenú tekutinu dopĺňajte vodou, aby vám kapusta nevyschla (mohla by sa skaziť) a kameň bol vždy ponorený. Kapusta po 4 týždňoch vykvasí a vtedy je potrebné umiestniť sud do chládku.

Tlačenie kapusty do suda (návod na výrobu kyslej kapusty)

Alternatívy a obmeny receptu

Kyslá kapusta s mrkvou

Veľmi chutnou alternatívou je nakladaná kapusta s mrkvou. Postup je veľmi podobný. Pripravte si strúhanú kapustu a očistite a nastrúhajte si mrkvu. Mrkvy stačí použiť menej, asi 100 g na 1 kg kapusty. Teda ak použijete 5 kg kapusty, pripravte si 500 g mrkvy. Okrem zeleniny budete potrebovať soľ (30 g na 1 kg kapusty), rascu a čierne korenie v celku. Nastrúhanú zeleninu si vo vaničke zmiešajte so soľou a korením. Nechajte 2 - 3 hodiny postáť a následne môžete tlačiť do suda. Spodok suda pokryte kapustnými listami, na ktoré pritláčajte postrúhanú zeleninu, z ktorej rukami vyžmýkate šťavu.

Červená kapusta

Výborná je aj červená kapusta, ktorá má trochu inú chuť, no skvelo sa hodí ku kačici a knedli. Červenú kapustu si treba nastrúhať. Primiešajte na plátky nakrájanú cibuľu (2 cibule na 1 kg kapusty). Kapustu si môžete dochutiť čiernym korením, rascou a bobkovým listom. Kapustu si posoľte a nechajte pár hodín postáť. Potom rukami šťavu vyžmýkajte a kapustu natlačte do suda vyloženého kapustnými listami. Kapustu natlačte až po vrch, priložte kameň a doplňte tekutinu - buď šťavu z vyžmýkanej kapusty, alebo prevarenú vodu so soľou.

Zaváranie kyslej kapusty

Kapustu môžete v sude držať celú zimu, no nie každému to podmienky umožňujú. Ak napr. žijete v paneláku, môže byť pre vás problém nájsť chladné miesto pre súdok po celú sezónu. Vtedy si môžete nakladanú kapustu zavariť do pohárov, v ktorých sa už bude skladovať jednoduchšie. Zaváranie môže byť správnou voľbou aj pre tých, ktorým sa zvykne počas sezóny kapusta pokaziť a nevedia prísť na to prečo.

Zaváranie kyslej kapusty je úplne jednoduché a zavariť ju môžete od 4. Na zaváranie si pripravte poháre a viečka, ktoré umyte v horúcej vode. Naplňte ich kvasenou kapustou až po povrch, aby bola kapusta pokrytá šťavou. Aj vám chýba šťava, doplňte ju prevarenou vodou so soľou. Poháre zatiahnite viečkom a nechajte sterilizovať v hrnci tak, aby sa navzájom nedotýkali a aby ich zospodu pokrývala voda. Pri zaváraní sledujte teplotu - nemala by prekročiť 65 °C. Ak teplota stúpne, sporák vypnite a počkajte, kým teplota klesne. Zavárajte po dobu 45 min.

Problémy pri kvasení kapusty a ich riešenia

Pri kvasení kapusty sa môžu vyskytnúť rôzne problémy. Tu sú niektoré z nich a ich riešenia:

Prečo kapusta nekvasí? Príčin môže byť niekoľko. Stane sa to, ak kúpite omylom letnú kapustu, nie zimnú. Problémom môže byť aj to, ak si nevšimnete nedostatky, napr. pleseň na listoch a iné chyby. Kapusta môže prestať kvasiť, ak nie je dostatočne dlho umiestnená na teplom mieste.
Prečo kapusta zmäkne? Nakladaná kapusta zmäkne vtedy, ak použijete nesprávny druh kapusty. Niekedy sa dokonca stane, že vám predajú nastrúhanú letnú kapustu ako zimnú. Preto ak chcete mať istotu, kupujte si celé hlávky kapusty, ktoré si nastrúhate až doma.
Prečo sa na kapuste objavila pleseň? Keď sa na kapuste objaví pleseň, príčinou je väčšinou vzduch. Ak ho v sude pri nakladaní ostalo priveľa, kapusta ľahko chytí pleseň.
Prečo sa kapusta pokazila? Pri nakladanej kapuste sa môže stať aj to, že sa pokazí. Buď začne smrdieť, alebo sa na nej vytvorí slizký povlak.
Prečo kapusta prestala kysnúť? Na kvasenie potrebuje kapusta dosiahnuť určitú teplotu, aspoň 15 °C. Je možné, že ste kapustu uložili hneď na chladnejšie miesto do pivnice.
Prečo má kvasená kapusta nepeknú farbu? Ak je kapusta chuťovo dobrá, chrumkavá, ale zmenila farbu, väčšinou za to môže buď nedostatok vody v sude, ktorá rýchlo vytiekla (treba pravidelne dolievať), alebo prílišné množstvo soli v kapuste (stačí do 30 g na 1 kg kapusty).

Časté chyby pri príprave kyslej kapusty

Ak to so soľou preženiete, kapusta stmavne a začnú hnilobné procesy.
Druhou, častou chybou je nesprávny výber kapusty. Na prípravu kvasenej kapusty vyberajte vždy neskoršie (zimné) odrody. Tie skoré (letné) nebývajú na kvasenie vhodné.
K znehodnoteniu kyslej kapusty môže viesť aj nesprávne naštartovanie procesu kvasenia. Mnoho ľudí v snahe urýchliť kvasenie, nechávajú súdok kapusty na teplom mieste - najčastejšie v kuchyni. Je pravda, že sa kvasenie naštartuje skôr, ale teplota vyššia ako 15 °C, je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie.
Nepríjemnosti nám môže spôsobiť aj zle naložená, teda utlačená kapusta. Nedostatočné utlačenie do súdka môže spôsobiť vzduchové bubliny a proces kvasenia nebude prebiehať správne.

Kvasená kapusta a zdravie

Kvasenie ako tradičný spôsob konzervácie zeleniny zostáva veľmi populárne a kvasená kapusta patrí medzi najzdravšie spôsoby, ako si uchovať vitamíny z úrody na zimu. Už 200 gramov kvasenej kapusty pokryje dennú dávku vitamínu C, ktorý posilňuje imunitu. Táto pochúťka zo súdka tiež obsahuje pre telo prospešné mliečne baktérie a vitamíny skupiny B, ktoré podporujú zdravú črevnú mikroflóru a chránia tráviaci trakt. V kapuste ďalej nájdete minerály ako draslík, železo, horčík a zinok, ktoré prospievajú srdcu, svalom a celkovému duševnému zdraviu. Kvasená kapusta je jedným z najzdravších a najobľúbenejších fermentovaných pokrmov. Jej príprava nie je náročná a zároveň ide o skvelý spôsob, ako si vychutnať kapustu počas zimných mesiacov. V súčasnosti je kvasená kapusta považovaná nielen za skvelú ingredienciu pri varení, ale najmä za cenný zdroj vitamínov a probiotík.

Nutričné hodnoty kvasenej kapusty

Kyslá kapusta je bohatá na vitamíny a minerály. Najväčšie zastúpenie má vitamín C, z minerálov je to sodík, draslík, vápnik, horčík, fosfor, železo, fluorid, zinok, mangán, meď a selén.

Živina	Obsah (na 100g)
Vitamín C	Variabilný, závisí od kvasenia
Sodík	Variabilný, závisí od množstva soli
Draslík	Významné množstvo
Vápnik	Dôležitý pre kosti
Železo	Podporuje tvorbu červených krviniek

Recepty z kvasenej kapusty

Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave, nie je to jediná možnosť, ako spotrebovať tento produkt mliečneho kvasenia. Receptov, obsahujúcich kyslú kapustu je množstvo.

Kapustnica: Najznámejšia je kapustnica, ktorá sa pripravovala s údeným mäsom alebo klobáskou, prípadne v období pôstu len s hubami a sušenými slivkami. Kapustnica sa varila aj na zabíjačkách ako vhodné využitie inak nespracovateľných zvyškov mäsa.
Holúbky: V niektorých oblastiach Slovenska sa ukladali do suda na kvasenie aj celé kapustné hlavy. Celé kvasené listy slúžili potom ako polotovary na prípravu ďalších jedál - napríklad holúbkov, čo boli listy plnené zmesou mletého mäsa a krúpov alebo ryže.
Slané koláče s kapustou: Kapusta však nebola iba doplnkom k mäsu a mäsovým jedlám. Existovali aj múčne jedlá, ktoré kapusta dopĺňala svojou chuťou, napríklad slané kysnuté koláče s kapustou.

Dusená kyslá kapusta

Dusená kyslá kapusta je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám.

Suroviny:

1 kg kyslej kapusty
4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový)
2 cibule
4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja

Postup:

Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť.
Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu.
Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť.
Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť.
Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme.
Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.

Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou