Recepty na spracovanie diviny: Od prípravy po zaváranie

Divina, mäso zo zvierat žijúcich voľne v prírode a lovených, sa vyznačuje tmavočervenou až červenohnedou farbou, tuhšou konzistenciou a nízkym obsahom tuku. Má osobitú pikantnú chuť a vôňu, pričom každý druh zveri má vlastný charakteristický pach a chuť. Mäso je výživnejšie, s vyšším obsahom bielkovín, minerálnych látok (sodík, draslík, železo, fosfor) a vitamínov skupiny B. Vďaka nízkemu obsahu tuku je ľahko stráviteľné.

Zásady spracovania diviny

Zver musí byť ihneď po odstrele vyvrhnutá. Po zhasnutí zveri má mäso neutrálnu až mierne zásaditú reakciu. Po niekoľkých hodinách mäso tuhne (nastáva tzv. Rigor mortis) a nemá vlastnosti vhodné pre kuchynskú úpravu. Pri zrení sa v divine enzymatickým anaeróbnym pochodom z glykogénu tvorí kyselina mliečna. Mäso mäkne, stáva sa krehkým, získava chuťové a aromatické látky. Dobre vyzreté mäso je šťavnaté, príjemne aromatické a má primeranú konzistenciu.

Doba zrenia je ovplyvnená teplotou skladovania. Kyslé prostredie zamedzuje rozvoju hnilobných mikroorganizmov, zverina sa stáva trvanlivejšie. Zrenie zveriny prebieha pomalšie ako zrenie porazeného mäsa. K znehodnoteniu mäsa dochádza zlým skladovaním. Skazenie mäsa spôsobujú mikroorganizmy (baktérie, plesne), to sa prejavuje zmenou farby, osliznutím, zápachom.

Skladovanie zveri

Zverinu je možné skladovať dlhšie ako iné druhy mäsa, pretože má dlhšiu trvanlivosť. Uchovávajte v dobre vetrateľných miestnostiach pri teplote od 1 do 6 °C. Mrazené mäso sa skladuje v mraziacom zariadení pri teplote najmenej -18 °C.

Chyby zveriny

Medzi chyby zveriny patrí zaparenie, hniloba, rozstrieľanie, pleseň (dlhé zrenie), strečkovitosť (napadnutie cudzopasníkom, larvy strečkov pod kožou). Zaparenie mäsa je mikrobiálny proces, dochádza k nemu vtedy, keď zabité zviera nebolo včas zbavené vnútorností, alebo nebolo dostatočne vychladené. K zapareniu dochádza aj vtedy, ak je uložené tak, že k nemu nemá prístup vzduch. Mäso je nepožívateľné.

Plesnivosti mäsa vzniká pri skladovaní vo vlhkom prostredí alebo pri kolísaní teplôt. Tvoria sa na ňom biele, zelenkavé alebo popolavé povlaky plesne. Prejavuje sa najčastejšie u mäsa zmrazeného. Je nepožívateľné. Hniloba mäsa je rozklad bielkovín mäsa spôsobený činnosťou rôznych hnilobných baktérií. Na povrchu sa v prvej fáze prejaví osliznutím (tenká mazľavá vrstva). Pri ďalšom rozmnožení baktérií sa hniloba šíri do svaloviny a mäso sa stáva nepožívateľné.

Farebné škvrny sú výsledkom niektorých mikroorganizmov. Znehodnotenie mäsa vajíčkami múch sa prejavuje najmä v letných mesiacoch. Muchy kladú do mäsa vajíčka, z ktorých sa vyvinú biele larvy. Pri napadnutí vo väčšom rozsahu je mäso nepožívateľné.

Zrenie zveriny

Cieľom zrenia zveriny je dosiahnuť, aby bola krehká, dobre upraviteľná s žiaduce vôňou a chuťou. Mäso čerstvo ulovenej zveri je tuhé, navyše by zostalo bez charakteristickej chuti. Pretože je tuhšej konzistencie a viac prekrvené ako mäso jatočných zvierat, musí sa nechať náležite odležať. Až pri odležaní je mäso chutnejšie a má typickú aromatickú vôňu. Zverina si udržuje dlhšiu dobu kyslú reakciu, preto zrenie prebieha pozvoľnejšie ako u mäsa jatočných zvierat.

Doba zrenia zveriny závisí od druhu zveri, veku zveri, ročného obdobia, ošetrenia zveri po ulovení a neskoršieho uskladnenia a tiež na stupni poškodenia diviny lovom. Z hľadiska zdravotného sa dnes neodporúča nechať zverinu prezrieť. Za zdraviu neškodné je možné považovať len slabé nazelenanie svalových tkanív, kým má zverina normálnu vôňu i vzhľad. Najmä musíme dať pozor na povrchovú hnilobu, ktorá sa prejavuje nepríjemným pachom a slizkým povlakom na zverine. Predovšetkým v brušnej dutine, v oblasti hrudníka aj pozdĺž veľkých ciev.

Na pernatej zverine sa prejavuje začínajúci hnilobný proces zlepením operenia v okolí kloaky a krku. Málo operené časti tela pod krídlami bývajú vlhké, brušná dutina zelenkavá. Zvlášť chúlostivá je divoká kačica. Pri povrchovej hnilobe malého rozsahu zasiahnutú časť aj s okolitým tkanivom odstránime a zverinu rýchlo spracujeme.

Zrenie zveriny je široký pojem.Preto by sme mali zrenie diviny rozlíšiť z rôznych hľadísk:

1. Podľa druhu zveri: Poľovné vtáky.
2. Podľa veku ulovenej zveri: 1-2 ročné, 2-4, staršie.
3. Podľa charakteru spracovania mäsa: minútková úprava, pečenie, varenie, mletie mäsa.
4. Podľa charakteru nakladania zveriny: suché a mokré.

Poznámka: Keď spracovávame ulovenú zver, môžeme posúdiť jej vek a stav.

Recept na ražníky z diviny

Mäso umyjeme, odblaníme, nakrájame na kocky a potrieme olejom, v ktorom sme rozmiešali citrónovú šťavu a potlčené borievky. Na niekoľko hodín odložíme na chladné miesto. Domácu klobásu nakrájame na kolieska, slaninu na väčšie kocky, cibuľu nakrájame na štvrtky a rozoberieme na lupienky. Na drevené špajdle striedavo napichujeme klobásu, mäso, slaninu a cibuľu. Hotové ražníky potrieme cesnakovou pastou, opražíme na rozohriatom oleji a upečieme vo vyhriatej rúre. Podávame so zemiakovou kašou a zeleninovými šalátmi.

Cesnaková pasta: Cesnak očistíme, pretlačíme a vymiešame so soľou, maslom, čiernym korením a červenou paprikou.

Zaváranie mäsa z diviny

Zavárať môžte hotové upečené mäso, ale aj priamo surové, ktoré sa v pohári uvarí. Mäso umyjeme, osušíme a nakrájame na kocky. Prichystáme si čisté, vyvarené poháre. Ideálne okolo 450-500ml alebo ako vám vyhovuje. Podľa toho pre koľkých dospelých ľudí. Pridajte 0,5 lyžičky soli a trošičku vody, cca 50-75ml na pollitrový pohár mäsa. Môžete tiež navrch pridať kúsok kože, ktorá vytvorí chutný rôsol, ale nie je to podmienkou.

Zavárať môžete dvoma spôsobmi. Buď budete mäso sterilizovať 2-2,5 hodiny na 100 ° C - podľa druhu mäsa. Alebo mäso varíte na dvakrát. Najprv varte 1,5 hodiny na 100 ° C, potom ich nechajte vychladnúť a na druhý deň (za 24 hodín) znovu sterilujte 1 hodinu tiež na 100 ° C. Voda musí po celý čas zavárania stále mierne prebublávať.

Pri zaváraní vzniká jed botulotoxín, preto je potrebné byť opatrný. Na webe konzervovanie.sk som našla informácie o botulotoxíne:Poznáme iba dva bezpečné spôsoby zavárania potravín - zaváranie v horúcej vode a zaváranie v tlakovom hrnci. Mikroorganizmus Clostridium botulinum je hlavným dôvodom, prečo je nutné použiť tlakový hrniec. Hoci sú baktérie zabité už pri teplote varu, napriek tomu môžu vytvárať spóry, ktoré sú odolné voči týmto teplotám. Spóram sa dobre darí v potravinách s nízkym obsahom kyselín a v neprítomnosti vzduchu - ako je tomu pri zaváraní mäsa a zeleniny.

Správne zavarené mäso by malo vydržať až tri mesiace, zo skúsenosti kľudne aj trochu dlhšie.

Mäso robievam pred dovolenkou v Chorvátsku. Len ráno uvaríme prílohu, prípadne rýchlu omáčku, ale stačí aj nakrájať zeleninku. Zavárala som už aj mäso priamo s troškou korenia, trošku červenej papriky, sušeného cesnaku, či kari. Dobre sa zavárajú aj kuracie prsia. Výborné je aj na studeno, alebo len jemne ohriate. Hodí sa na výlet aj stanovačku.

Marináda na divinu

Ak je to starsi kus,tak treba vlozit maso do marinady.

Jelení guľáš recept
Pridala som celé čierne a celé nové korenie, celé klinčeky, na toto množstvo nálevu ja dávam 3 kusy,... pridala som celé borievky,... celé bobkové listy a soľ,... cibuľu dávam v celku, po napácovaní mäsa ju pokrájam na kliny a použijem ju ako aj ostatnú zeleninu s koreninami pri konečnej úprave mäska z diviny, kto chce, ten môže cibuľu pokrájať už na začiatku na tenké plátky, pridala som celé strúčiky cesnaku,... zaliala som 1500 ml studenej vody, toľko potrebujem na 500 g mäska z diviny, mäsko musí byť úplne ponorené v páci, nesmie vyčnievať a priebežne ho treba otáčať, pridala som ešte 1 PL octu, nálev má byť mierne kyslý a mierne slaný,... priviedla som do varu a povarila som niekoľko minút, nechala som ho úplne vychladnúť,... vychladnutým pripraveným nálevom aj so zeleninou a koreninami som zaliala mäsko, a odložila som ho na 2 dni odpočívať do chladničky, po tomto čase nálev scedím, znovu ho privediem do varu, povarím niekoľko minút, pridám 1 PL rozpustenej domácej bravčovej masti, zalejem opäť mäsko z diviny, nechám zase úplne vychladnúť a poputuje všetko spolu späť do chladničky a bude sa marinovať dalšie 2 dni, potom idem k vlastnému receptu na prípravu diviny. zeleninou.

Mrkvu a zeler ošúpeme a nakrájame na tenké hranolčeky, ktoré sa dajú pripevniť do špikovacej ihly.

Divinu pripravujem viac-menej na mimoriadne príležitosti. vtedy zamrazím.

Tabuľka: Doba zrenia zveriny

tags: #nakladanie #mäsa #z #diviaka #recepty

Populárne príspevky:

• Ako si vyrobiť prosciutto
• Srnčie mäso: Gurmánske recepty
• Dokonalá čokoládová poleva
• Tradičná Slovenská Kôprová Polievka
• Dokonalý nedeľný obed: Bravčové karé