Na čo sa používa bryndza a prečo by mala byť súčasťou vášho jedálnička
Bryndzu obľubujú mnohý Slováci, pre svoju chuť a najmä pre zdraviu prospešné látky. Predstavte si slaný, jemne pikantný syr s bohatou históriou a jedinečnou chuťou, ktorá okamžite evokuje chuť hôr a čerstvého ovčieho mlieka. Bryndza - to nie je len tradičná slovenská alebo karpatská pochúťka. Je to syr, ktorý si pomaly, ale isto získava popularitu aj mimo svojich domovských krajov. Čím si to zaslúžila? A prečo by mala byť súčasťou aj vášho jedálnička?
Bryndza (písaná aj brynza, podľa slovenského alebo poľského pravopisu) je mäkký ovčí syr, ktorý vzniká miešaním zrelého ovčieho syra s trochou soli a následným drvením a miešaním do vláčnej pasty. Bryndza má dlhú tradíciu predovšetkým v Karpatskej oblasti - konkrétne na Slovensku, v Poľsku, Rumunsku a na Ukrajine. Slovenská bryndza je dokonca chránená európskym označením pôvodu.
Zatiaľ čo na Slovensku je bryndza bežnou súčasťou jedálnička - napríklad ako základ pre preslávené bryndzové halušky - v Česku zostáva stále trochu opomínaná. Možno práve kvôli svojej výraznej chuti. Ale to je škoda. Jedným z hlavných lákadiel bryndze je jej univerzálnosť. Hodí sa do slaných koláčov, na toasty, do šalátov aj k cestovinám. Ak sa s týmto syrom len zoznamujete, odporúčame začať jednoducho.
Bryndzu rozmačkajte vidličkou, pridajte smotanu, nasekanú cibuľku a dochuťte podľa chuti. Premiešajte do jemnej konzistencie a podávajte. Pokiaľ sa chystáte zaradiť niečo typické slovenské do vášho jedálnička a myslieť pri tom na vaše zdravie, rozhodne by ste nemali zabudnúť na bryndzu. Mäkký, miesený a solený ovčí syr. Všetci ju poznáme a občas aj zaradíme do jedálnička, no stále príliš málo. Bryndza má neuveriteľné liečivé účinky a podľa niektorých je to najlepší patent prírody.
Vyrába sa aj v Poľsku, Rumunsku, Bulharsku, či na Ukrajine. No najlepšia je tá naša, slovenská, však? Vedeli ste, že po domácky sa začala vyrábať už od 15.storočia po príchode Valachov?
Liečivé účinky bryndze
Počuli ste, že pravidelná konzumácia bryndze znižuje hladinu zlého cholesterolu a znižuje aj hladinu cukru v krvi? V bryndzi sa nachádzajú priateľské baktérie mliečneho kvasenia, ktoré na nás blahodarne pôsobia v mnohých smeroch. Pomáha nám tak aj pri prevencii rakoviny hrubého čreva a upravuje tráviaci mechanizmus. Bryndza je skvelá pri alergiách, rednutí kostí, cukrovke a zvyšuje imunitu.
Ako sa pravá bryndza vyrába?
Kvalitná bryndza sa vyrába tradičnou receptúrou zrenia syra, fermentáciou, (unikátny patent prírody), pri ktorej sa množia dobré baktérie a kvasinky, z ktorých väčšina má práve spomínané probiotické účinky. A práve vďaka fermentácii sa problematický kazeín (v dnešnej dobe je množstvo ľudí alergických práve na túto mliečnu bielkovinu) stáva oveľa ľahšie stráviteľný. Tiež sa znižuje podiel mliečneho cukru (laktózy), čo je dôležitá informácia pre ľudí, ktorých trápi intolerancia na laktózu.
Pri fermentácii, vďaka mliečnym baktériám, prebieha i natravovanie tukov, prebiehajú tam zložité biochemické reakcie a výsledkom je to, že sú oveľa ľahšie stráviteľné, čo je ďalším významným zdravotným benefitom. V tradičnej bryndzi, vyrobenej zo surového nepasterizovaného mlieka, je oveľa viac mliečnych baktérií ako v jogurtoch, či v acidofilnom mlieku. Bryndza pomáha pri vstrebávaní vápnika Bryndza má pH nižšie ako v pôvodnom mlieku a vápnik sa v nej nachádza v ionizovanom stave, čo zvyšuje jeho využitie organizmom.
Výskumy tiež potvrdili, že konzumácia fermentovaných produktov, z hľadiska prísunu vápnika, je vyššia z dôvodu, že práve tieto baktérie pomáhajú zvyšovať vstrebávanie vápnika a ostatných minerálov i vitamínov a to i v hrubom čreve. Bryndza zlepšuje imunitný systém Vysoký obsah mliečnych baktérií v bryndzi má veľký význam i z hľadiska vytvárania imunitného systému a tiež ako prevencia alergických ochorení.
Odborníci tvrdia, že práve alergické, ale aj iné ochorenia, sú dôsledkom nedostatočného osídľovania čriev makroorganizmami a mikroorganizmami v priebehu vývinu organizmu (80 % imunity sídli práve v črevách). V minulosti bola naša strava oveľa bohatšia na prospešné mikroorganizmy ako je to v dnešnej dobe. Bryndza je probiotická bomba Bryndza ako fermentovaný mliečny výrobok, inak právom povedané i probiotická bomba, je výdatným zdrojom kvalitných bielkovín, tukov, minerálov a vitamínov skupiny B, vitamínov D a A.
Samozrejme, nesmieme zabudnúť spomenúť bohaté spektrum užitočných mikroorganizmov (1 g ich obsahuje cca miliardu.). Prečo je májová bryndza najzdravšia a najchutnejšia? V máji majú ovečky najlepšiu pašu, pretože je v nej to najlepšie, čo ponúka jarná tráva na sviežom vzduchu plnom slniečka. Rastliny v sebe koncentrujú to najlepšie zo seba. Koncentrácia živín sa v tomto období stupňuje a zelená paša je tou najlepšou potravou.
A ešte niečo - v mlieku zvierat chovaných na zelenej paši je množstvo prírodných látok rastlinného pôvodu nazývaných fytochemikálie - fenoly, flavonoidy, terpenoidy, steroly, esenciálne mastné kyseliny a iné bioaktívne látky, dôležité z hľadiska zdravia. Je medzi nimi aj stigmasterol, ktorý sa cez pašu dostáva do mlieka. Práve táto látka pomáha pri ochrane a rekonštrukcii chrupavky a bráni vývinu osteoartritídy.
Bryndza je prírodný syr, vyrábaný z ovčieho a kravského hrudkového syra. Pri dojení a pri manipulácii so surovým mliekom vzniká však reálne riziko kontaminácie nežiaducimi mikroorganizmami. Tie môžu byť pre telo nebezpečné. Ohrievaním surového mlieka na určitú teplotu sa mikroflóra v ňom deaktivuje, takže nie ste ohrození škodlivými mikroorganizmami. Pasterizáciou sa spomalí aj proces znehodnotenia potraviny. Pasterizácia má za úlohu čerstvo nadojené mlieko zbaviť patogénov.
Aj pasterizovaná bryndza dodáva do tráviacej sústavy živé mikroorganizmy. Po deaktivácii pôvodnej rizikovej mikroflóry sa do mlieka opätovne pridajú všetky mikroorganizmy, ktoré robia bryndzu bryndzou. Takáto úprava neznižuje jej jedinečné vlastnosti, ani rozdiely v nutričnom zložení, či v chuti.
Sú to také potraviny, ktoré okrem základnej funkcie nasýtenia a výživy, majú aj ďalšie pozitívne vlastnosti pre náš organizmus. Existujú u nich dôkazy, že priaznivo ovplyvňujú niektoré telesné funkcie a okrem výživového efektu, zlepšujú i zdravotný stav a znižujú riziko chorôb. Funkčné potraviny obsahujú zložky, ktoré sa v bežných potravinách nevyskytujú a tieto aktívne zložky musia byť, samozrejme, prírodného pôvodu. A bryndza patrí právom medzi funkčné potraviny :-).
Ale pozor, nie hocijaká bryndza. Pretože poznáme pravú a nepravú bryndzu (t.j. rozdelenie podľa percentuálneho zastúpenia ovčej zložky a spôsobu výroby), a nie obom môžeme pripisovať také skvelé zdravotné účinky.
Ako rozlíšiť pravú bryndzu od nepravej?
Pravá (májová) bryndza obsahuje len nepasterizované ovčie mlieko (od ovečiek, ktoré už prestali kŕmiť svoje mláďatká, väčšinou je to okolo Veľkej noci) a vyrába sa tradičným spôsobom, ako ju pripravovali ešte naši predkovia, fermentáciou, kde jediná konzervačná látka je soľ. Nepravá bryndza by mala mať minimálny podiel ovčieho mlieka 50 %, ktoré je už však pasterizované, druhú polovicu tvorí kravské mlieko.
Realita je však taká, že bryndza sa pomaly falšuje od začiatku sezóny, dokonca aj v máji (keď majú ovečky najviac mlieka), a to tak, že sa dáva ovčieho mlieka len symbolických 5 - 10 % alebo dokonca 0 %, čo je veľmi smutné. Ak sa do bryndze pridá kravské mlieko, neznamená to, že bude bryndza zdraviu škodlivá. Iba nebude mať také množstvo priaznivých vlastností pre náš organizmus.
Kravské mlieko sa pasterizuje, a z toho dôvodu sa do neho musí dodatočne pridávať zákvas, v ktorom je len niekoľko druhov baktérií. Kravičky, ktoré sú chované v maštaliach, sú kŕmené silážou a jadrovým krmivom. To je väčšinou ešte aj chemicky ošetrované. Ovečky sú na paši a vyberajú si tie najlepšie rastliny. Lúky, horské a podhorské pasienky nikto chemicky neošetruje a nehnojí. Žiadna taká chémia sa nám teda s bryndzou nedostane do tela. Preto je 100 %-tná ovčia bryndza tá najlepšia.
Bryndza má v jednom grame okolo jednu miliardu týchto baktérií. Toľko nemá veru ani probiotický jogurt. To však ani zďaleka nie je všetko. Je bohatým zdrojom minerálov, vitamínov aj bielkovín. Bryndza je právom označovaná za takzvanú funkčnú potravinu. Vďaka probiotickým kultúram je pre náš tráviaci systém bryndza hotovým požehnaním. Dokonca predchádza vzniku rakoviny hrubého čreva.
Pre tých, ktorí sa pokúšajú schudnúť, ale bo len udžať váhu, je neoceniteĺným pomocníkom. Pomáha pri zápaloch v tele a zlepšuje celkovú obranyschopnosť organizmu. Pravidelnou konzumáciou bryndze klesá hladina cukru, cholesterolu aj krvéno tlaku. Odporúča sa tiež ako prevencia osteoporózy a mnohých iných civilizačných ochorení. Je veľmi dobre znášaná alergikmi a ľuďmi trpiacimi astmou a atopickým exémom.
Bryndzu, žinčicu aj iné výrobky z ovčieho mlieka dobre znášajú ľudia s neznášanlivosťou laktózy. Bryndza ako taká sa automaticky spája s typicky slovenskými bryndzovými haluškami a pirohami. Konzumovať ju však možno aj samostatne, alebo pripraviť z nej chutné nátierky. Hodí sa tiež do zeleninových šalátov, alebo na dochutenie chrumkavo upečených zemiakov. Variácií je naozaj mnoho.
Recept na tradičné bryndzové halušky
Výhody a nevýhody konzumácie bryndze
O bryndzi sme sa v podcaste Dobré jedlo pre Zdravie rozprávali s biochemičkou Veronikou Hanákovou. Oplatí sa ju jesť práve v máji? Viete, čo si všímať pri kúpe? Prevážia jej benefity nad negatívami? Čo myslíte? Vypočujte si náš podcast.
Výhody konzumácie bryndze:
- Probiotické účinky: Bryndza je bohatá na prirodzene sa vyskytujúce mliečne kultúry, ktoré podporujú zdravú črevnú mikroflóru a zlepšujú trávenie.
- Vysoký obsah bielkovín: Obsahuje kvalitné bielkoviny, ktoré sú dôležité pre svaly, regeneráciu a imunitný systém.
- Zdroj vápnika a fosforu: Tieto minerály sú kľúčové pre zdravie kostí a zubov.
- Mierna podpora imunity: Vďaka probiotikám a vitamínom (napr. B12) môže bryndza podporovať imunitný systém.
- Tradičná a prírodná potravina: Prírodná bryndza (najmä ovčia) sa vyrába bez konzervantov a chemických prísad.
- Nízky obsah sacharidov: Je vhodná aj pri nízkosacharidových diétach.
- Lokálny produkt s dlhoročnou tradíciou: Podporuje lokálnych farmárov a slovenské poľnohospodárstvo.
Nevýhody konzumácie bryndze:
- Vysoký obsah tuku: Najmä ovčia bryndza obsahuje značné množstvo nasýtených tukov, čo môže byť rizikové pri nadmernej konzumácii.
- Vysoký obsah soli: Bryndza je často slaná, čo môže zvyšovať krvný tlak a zaťažovať obličky.
- Nevhodná pre ľudí s intoleranciou na laktózu: Aj keď fermentácia znižuje obsah laktózy, citlivejší ľudia môžu reagovať nepriaznivo.
- Krátka trvanlivosť: Pravá bryndza sa kazí rýchlo, ak sa neskladuje správne.
- Možnosť kontaminácie pri nesprávnej výrobe: Nesprávna hygiena počas výroby môže viesť k mikrobiologickej kontaminácii.
- Nie vždy je pravá: Na trhu sa často predáva tzv. „nepravá bryndza“ s prídavkom kravského syra, čo znižuje výživovú hodnotu a chuť. Pre ľudí s vysokým tlakom, je však na konzumáciu vhodná práve miešaná.
Recepty s bryndzou
Bryndza nie sú len halušky! Tu je 7 receptov, ktoré môžete vyskúšať:
1. Klasická bryndzová nátierka
Ingrediencie:
- 200 g bryndze (ideálne ovčej)
- 100 g masla (zmäknutého)
- 1 menšia cibuľa (nadrobno nakrájaná)
- 1 PL mletej sladkej papriky
- Voliteľné: štipka mletého čierneho korenia, pažítka na ozdobu
Postup:
- V miske vymiešame bryndzu so zmäknutým maslom do hladkej konzistencie.
- Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a mletú papriku.
- Všetko dôkladne premiešame, aby sa chute prepojili.
- Podávame natreté na čerstvom chlebe alebo pečive, prípadne ozdobené nasekanou pažítkou.
2. Bryndzová polievka - Demikát
Ingrediencie:
- 250 g bryndze (ideálne ovčej)
- 3 väčšie zemiaky
- 1 cibuľa
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 lyžička mletej sladkej papriky
- 1 lyžička mletej rasce
- 2 bobkové listy
- 200 ml smotany na šľahanie (33%)
- mleté čierne korenie podľa chuti
- 2 lyžice bravčovej masti alebo oleja
- voliteľné: opražená slanina, čerstvá pažítka na ozdobu
Postup:
- Zemiaky ošúpeme a nakrájame na menšie kocky. Cibuľu a cesnak očistíme a nadrobno nakrájame.
- V hrnci rozohrejeme masť alebo olej, pridáme cibuľu a orestujeme ju dozlatista. Pridáme cesnak, mletú papriku a rascu, krátko orestujeme, aby sa koreniny rozvoňali.
- Pridáme nakrájané zemiaky, bobkové listy a zalejeme približne 1 litrom vody. Osolíme, okoreníme a varíme na miernom ohni, kým zemiaky nezmäknú (asi 20 minút).
- Medzitým v miske vymiešame bryndzu so smotanou do hladkej zmesi.
- Keď sú zemiaky mäkké, vyberieme bobkové listy a polievku rozmixujeme ponorným mixérom do hladka.
- Prilejeme bryndzovo-smotanovú zmes a krátko povaríme (1-2 minúty), aby sa chute prepojili.
- Podľa potreby dochutíme korením.
- Podávame ozdobené opraženou slaninkou a nasekanou pažítkou, ideálne s čerstvým chlebom alebo krutónmi
| Nutričná hodnota | Množstvo na 100g |
|---|---|
| Energia | 1088 kJ / 262 kcal |
| Tuky | 21 g |
| Bielkoviny | 17 g |
| Vápnik | 650 mg |
3. Bryndzové pagáče bez kysnutia
Ingrediencie:
- 300 g hladkej múky
- 220 g bryndze
- 220 g masla (alebo rastlinného tuku)
- 2 celé vajcia
- 2 lyžičky soli
- ½ balíčka kypriaceho prášku do pečiva
- 1 vajce na potretie
- voliteľné: vlašské orechy na ozdobu
Postup:
- V miske premiešame preosiatu múku, kypriaci prášok a soľ.
- Pridáme na kocky nakrájané maslo, celé vajcia a bryndzu. Pomocou mixéra vypracujeme kompaktné cesto.
- Cesto zabalíme do potravinárskej fólie a necháme ho odpočívať v chladničke aspoň 30 minút.
- Na pomúčenej pracovnej doske vyvaľkáme cesto na obdĺžnik. Cesto preložíme na tri časti - najprv jednu stranu do stredu, potom druhú cez ňu, zabalíme do fólie a vrátime späť do chladničky na ďalších 30 minút. Tento proces vaľkania a prekladania zopakujeme celkovo 4-krát, vždy s odpočinkom v chladničke medzi jednotlivými krokmi.
- Po poslednom odpočinku cesto rozvaľkáme na hrúbku približne 1 cm a vykrajujeme pagáče pomocou formičky alebo pohára.
- Pagáče poukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie, potrieme rozšľahaným vajíčkom a podľa chuti ozdobíme vlašskými orechmi.
- Pečieme v predhriatej rúre na 180 °C približne 20-25 minút, alebo kým nie sú pagáče zlatisté.
Ďalšie recepty:
- Cestoviny s bryndzovou omáčkou
- Bryndzové šúľance
- Bryndzový quiche (kiš, slaný koláč)
- Pečený zemiak s bryndzou a pažítkou
TIP na záver: S hľadaním pravej bryndze sa možno trošku potrápite, pretože zákon na Slovensku neprikazuje výrobcom uvádzať percentuálny podiel ovčieho mlieka v bryndzi. Podľa legislatívy skrátka všetko, čo má podiel ovčieho mlieka aspoň päťdesiat percent, už môže byť pravou slovenskou ovčou bryndzou, chránenou známkou v rámci EU.
tags: #na #čo #sa #používa #bryndza
