Nová metóda varenia: Sous-Vide
Pre gurmánov nie je metóda sous-vide žiadnou novinkou a určite ste sa s ňou stretli aj vy. Pre niekoho môže byť varenie vo vákuu zbytočnosť, ale verte, že vďaka nej povýšite svoje jedlo na skutočný zážitok hodného majstra kuchárskeho umenia.
Sous-vide vo francúzštine znamená vo vákuu a presne tak je jedlo aj pripravované, pomalým varením pri nízkej teplote vo vákuu. Metóda sous-vide si vyžaduje dlhší čas na prípravu, ale dohotovenie finálneho pokrmu je veľmi rýchle. Čo si budeme hovoriť, metódou sous-vide pravdepodobne nebudete pripravovať všednú večeru, ale na slávnostné menu sa skvele hodí.
Vďaka nízkej teplote si suroviny zachovajú svoju prirodzenú chuť, štruktúru aj vôňu. Už naši predkovia si všimli, že pokiaľ jedlá pripravujeme dlhší čas pri nižšej teplote, zachovajú si viac zo svojich pôvodných chutí a sú krehkejšie. Taktiež toľko nestrácajú na chuti a obsahu vitamínov.
Varenie metódou Sous vide je jedným z najpresnejších spôsobov varenia. Iné spôsoby varenia, ako napríklad tradičné rúry, tlakové hrnce, napríklad Instant Pot, a panvice, vám neposkytujú takú úroveň kontroly nad teplom a teplotou. Preto je náročné neustále variť skvelé jedlo. Jedlo je zvonka prepečené a len malá časť v strede je uvarená na požadovanú teplotu.
Výhody metódy Sous-Vide
- Zachovanie chuti a vône: Vďaka nízkej teplote si suroviny zachovávajú svoju prirodzenú chuť, štruktúru aj vôňu. Vynikne prirodzená chuť varenej suroviny.
- Dlhá trvanlivosť: Zavákuované potraviny nemajú prístup ku vzduchu a vďaka tomu neoxidujú a kazia sa pomalšie. Vákuovaním potravín predĺžite životnosť a nemusíte teda všetko čo nakúpite ihneď spracovávať, aby ste sa museli strachovať, že sa vám jedlo skazí.
- Praktické skladovanie: Nielen kozmonauti vo vesmíre, ale aj vy oceníte miesto v mrazničke. Zavakuované sáčky zaberú rozhodne menej miesta ako plastové boxy a klasické vrecká.
- Jednoduchá príprava: Pokiaľ si večeru pripravíte vopred a necháte ju vo vákuu, tak ju môžete uložiť v chladničke na neskôr a venovať sa hosťom. Keď nastane čas jedla, tak len rozbalíte a dorobíte jedlo.
- Rovnomerná tepelná úprava: Naopak pri technike Sous-Vide dosiahneme steak rovnomerne prepečený od okraja až po stred.
- Flexibilita: Precision varenie privedie jedlo na presnú teplotu a udrží ju - nevyžaduje si vašu neustálu pozornosť.
Ako na to?
Ingrediencie najskôr musíte zavákuovať do špeciálneho plastového sáčku pomocou tzv. vákuovačky, ktorá odčerpá všetok vzduch. Do sáčkov rovno pred vákuovaním môžete pridať korenie, bylinky, cesnak, maslo, atď. Všetky chute sa počas pomalého varenia premiešajú a prestúpia celú ingredienciu, ktorá sa varí rovnomerne a je všade rovnako „prepečená“.
Sáčok potom vložíte do vodného kúpeľa, ktorý ste si vopred naplnili vodou (medzi rysky) a zahriali na požadovanú teplotu. Je to tak jednoduché! A výsledok? Ten nemá konkurenciu. Či už metódou Sous-Vide pripravujete mäso či zeleninu, budete z výsledku nadšení.
Ak si nie ste istí, tak mäso ponechajte neochutené, čistou chuťou kvalitného steaku nikoho neurazíte. Dajte steak variť podľa požadovanej teploty. Pri teplote nad 56 stupňov sa rozpúšťajú bielkoviny a je vhodné zvoliť tepelnú úpravu minimálne medium rare. Keď mäso dovaríte, tak ho rýchlo schlaďte a uložte do chladničky. Akonáhle hostia dostanú hlad, tak vyberte steaky z chladničky a ohrejte ich na izbovú teplotu vo vodnom kúpeli. Medzitým si rozpáľte panvicu a sprudka na nej mäso opečte z oboch strán.
Teplota v strede mäsa sa veľmi ťažko odhaduje, ale aj tu si môžete vypomôcť kuchynským teplomerom. Pre skazu mäsa je najkritickejšia teplota medzi tridsiatimi a päťdesiatich stupňami. Chladenie pri izbovej teplote nie je najbezpečnejšie, preto radšej ponorte balíčky do vody s ľadom.
Jedinou nevýhodou varenia vo vákuu môže byť absencia klasickej vône mäsa.
Čo budete potrebovať?
Nemusíte sa báť zložitých prístrojov a návodov. Vákuovačka Profi cook z nerezovej ocele vytvorí až deväťdesiatpercentné vákuum a predĺži trvanlivosť potravín až päťkrát. Vákuovačka je plne automatická a ľahko sa s ňou manipuluje. Môžete do nej použiť fólie až do veľkosti tridsať centimetrov. K vákuovačke budete potrebovať aj baliaci materiál. Ten sa predáva buď vo forme sáčkov, alebo ako rolka dlhé fólie. Čo si vyberiete je čisto na vás. Fólia má oproti vrecúšok výhodu, že si vždy sami zvolíte potrebnú veľkosť a je o niečo lacnejšia.
Zavákuované sáčky s potravinami sa následne tepelne upravujú. Na výber máte z dvoch variant. Ponorný varič alebo varič s vlastnou nádobou. Steba SV 2 je sous-vide varič s objemom desať litrov, ktorý spoľahlivo pripraví aj väčšie množstvo jedla. Teplota je regulovaná elektronicky, ovládanie je intuitívne a jednoduché. Do menších kuchýň sa hodí ponorný sous-vide varič Stebe SV 50.
Rad varičov sous vide od spoločnosti Anova sú samostatné ponorné cirkulačné zariadenia, ktoré ohrievajú vodu a cirkulujú ju okolo hrnca, aby sa rovnomerne udržiavala presná teplota. Ponorné cirkulačné variče patria k cenovo najdostupnejším a najjednoduchšie použiteľným zariadeniam sous vide. Nemajú zabudovaný vodný kúpeľ, takže v kuchyni zaberajú veľmi málo miesta. Samostatné variče sous vide nevyžadujú na začatie práce ďalšie vybavenie, pretože sa upínajú a prispôsobujú väčšine hrncov.
Ak chcete do svojho kulinárskeho repertoáru radšej zaviesť nové techniky, môžete použiť aj rúru Anova Precision režim Sous Vide na dosiahnutie výsledkov sous vide bez vrecka. Vďaka spôsobu, akým sme navrhli snímače teploty a reguláciu vlhkosti, bude rúra presne udržiavať vami nastavenú teplotu varenia.
Vo všeobecnosti platí: približný čas varenia, s ktorým treba rátať pri bežnom dusení mäsa, je pri príprave metódou sous vide oveľa dlhší. Skúste si vytrénovať odhad: berte uvedené časy varenia len ako orientačné hodnoty.
Jak připravit dokonalý steak metodou sous vide | Recept Petry Vindyšové (MasterChef)
Teplota a čas prípravy
Teplota a doba jedál je závislá na druhu mäsa. Nasledujúce tabuľky vám pomôže lepšie sa zorientovať v časoch prípravy. Pri príprave steakov hrá úlohu každý stupeň a je potrebné starostlivo teplotu ustrážiť.
Pripravené mäso môžete rovno po tepelnej príprave podávať alebo ho môžete uložiť do chladničky, kde počká na ďalšiu prípravu.
| Druh mäsa | Teplota | Čas |
|---|---|---|
| Hovädzí steak (medium rare) | 54°C | 1-4 hodiny |
| Kuracie prsia | 65°C | 1-3 hodiny |
| Losos | 45°C | 30-45 minút |
Tipy a triky
- Opiecť? Biele mäso a jemnejšie bravčové nie je nutné pred vákuovaním nijako upravovať. Zverinu a tuhšie hovädzie mäsa ako je napríklad flank steak radšej vopred sprudka zatiahnite na panvici.
- Po ochutení a zabalení vysajte z pripraveného balíčku vzduch.
- Nezabudnite pridať malé množstvo tuku, ktorý je nositeľom chuti.
- Ak si plánujete pozvať domov na večeru priateľov či rodinu a viete, že dorazíte až tesne pred tým, môžete sa tak vyhnúť stresu a zároveň pripraviť vynikajúcu hostinu s úchvatným menu. Obrovskou výhodou sous vide je, že vďaka tomuto spôsobu prípravy neutrpí chuť ani vizuálna stránka potravín.
Nech už pripravujete akékoľvek jedlo, tak sa pohrajte s jeho chuťami. Čo tak skúsiť hovädzí steak na korení alebo len tak na rozmaríne.
Slovo Sous-Vide pochádza z francúzštiny a v preklade znamená "vo vákuu". Metóda Sous-Vide je varenie pri konštantne nízkej teplote. Takto môžete pripravovať napríklad mäso, ryby, zeleninu, ale aj napríklad vajíčka.
