Novoročné jedlá maďarskej kuchyne: Recepty a tradície

Maďarská kuchyňa je bohatá na chute a tradície, ktoré sa odrážajú aj v jedlách pripravovaných na Nový rok. Silvestrovský stôl je plný symbolov, ktoré majú zabezpečiť hojnosť, šťastie a zdravie v nasledujúcom roku.

Zmeny životnej úrovne, mobilita obyvateľstva, zvyšujúce sa nároky na kvalitu používaných surovín a iné činitele čoraz intenzívnejšie pôsobia na rozvoj kulinárnej kultúry. V rámci súčasného trendu a smerovania gastronómie ako pozitívneho prvku rozvoja cestovného ruchu by mala prevládať snaha o spájanie nových a inovatívnych možností gastronomickej ponuky.

Vo všeobecnosti môžeme hovoriť o pojme kulinárna kultúra. Podľa Stoličnej (2012) ide o súbor špecificky organizovaných a kolektívom uplatňovaných vedomostí, symbolov, kultúrnych kódov a pravidiel, ktoré si človek osvojil ako člen určitej spoločnosti. Zdôrazňuje, že práve výsledky kultúrnej a sociálnej antropológie potvrdzujú, že jedlo a spôsoby jedenia patria k najvýraznejším identifikačným kódom ľudských spoločenstiev. Kulinárna kultúra je teda tradičná hodnota a patrí medzi kultúrne bohatstvo každého národa. Dostala sa i na zoznam nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO, ktorý od roku 2001 zahŕňa i nemateriálne zložky kultúrneho dedičstva.

Maďarská kuchyňa je významným prvkom maďarskej kultúry a vyznačuje sa jedinečnou a osobitou chuťou. Vývoj jedinečnej maďarskej kuchyne je založený na prírodných zdrojoch Maďarska, stáročiach tradičného chovu zvierat, pestovania rastlín a remeselnej výroby potravín.

Ak sa povie maďarská kuchyňa, určite sa vám vybaví spojenie s paprikou. Suroviny, dominujú maďarskej kuchyni: hovädzina, bravčové mäso, ale tiež známa maďarská hydina - moriaky, kurčatá i husi. Ryby uprednostňujú sladkovodné ako zubáč, kapor, jeseter. Typická je pre nich cestovina - tarhoňa, opečená na oleji a udusená vo vode. Zo zeleniny patrí prvé miesto paradajkám, paprike, tekvici, cibuli, cesnaku a kyslej kapuste. Maďari často používajú v kuchyni slaninu a smotanu. Typické je aj to, že do varenia pridávajú víno, ale nie tak často ako Francúzi. Maďari varia výbornú kávu a majú skvelé vína (Bikavér, Tokajské víno).

V každom prípade je pestrá a svojrázna. Tradičné maďarské polievky bývajú husté a sýte, presne také, do ktorých sa dá zapichnúť lyžica. Mletú papriku vraj priviezli pred stovkami rokov do Maďarska Turci z Perzie. Dnes je jedným z najznámejších prvkov tradičnej kuchyne.

Špecifickú chuť má vďaka jedinečným klimatickým podmienkam miestne ovocie a zelenina. Miestni hovoria, že ak ste neochutnali maďarské broskyne, zelenú papriku alebo paradajky, nikdy ste nejedli pravú broskyňu, papriku či paradajku.

Maďarsko, to nie je len červená paprika, čabajka a halászlé. Pozrite si rebríček najtradičnejších maďarských jedál. Hovorí sa, že maďarská gastronómia vďačí za svoj typický charakter práve červenej paprike. Sú s ňou spojené jedlá ako kurací paprikáš, perkelt, rybací paprikáš, koložvárska kapusta, rybacia polievka halászlé či kotlíkový guľáš, ktorým dodáva nezameniteľnú chuť.

Maďarská gastronómia však stojí na viacerých pilieroch ako je len paprika. Tento červený plod, ktorý tvorí základ novodobej maďarskej gastronómie, má vlastnú históriu a kariéru. Pochádza z južného Mexika, zo Strednej Ameriky a zo súostrovia Antíl. Domorodí Indiáni ju používali ako medicínu a korenie.

V meste Szeged nájdeme prvý záznam papriky v účtovnej knihe piaristov z roku 1748. V Maďarsku sa spočiatku používala ako liek proti prechladnutiu (i malárii), ale neskôr sa stala dominantným korením maďarskej kuchyne. Od roku 1934 bolo zakázané predávať a označovať papriku, ktorá nebola vypestovaná v oblasti Szeged za „szegedínsku“.

Hlavným mestom papriky je Kaloča a Segedín (Kalocsa, Szeged), ktoré dodnes súťažia o tento titul. V Uhorsku sa paprika pestuje vo veľkom od 19. storočia.

V Kaloči organizujú Festival kaločskej papriky, kde sa objavujú aj legendárni rytieri kaločskej papriky. V Segedíne je zasa okrem súťaže vo varení rybacej polievky aj Festival mletej červenej papriky. Kalocsa je domovom mletej sladkej červenej papriky.

Typické jedlá maďarskej kuchyne

Medzi tradičné maďarské jedlá, ktoré nesmú chýbať na novoročnom stole, patria:

Guláš
Halászlé
Perkelt
Plnená kapusta
Lečo

Súčasná maďarská kuchyňa má viacero regionálnych rozdielov, takže cestovatelia s gurmánskymi chúťkami sa majú na čo tešiť.

TOP 15 tradičných maďarských jedál

Pozrite si zoznam tradičných jedál:

bográcsgulyás - kotlíkový guláš
töltött káposzta - plnený kapustový list
pörkölt - perkelt (hovädzí, bravčový, jahňací, hydinový)
halászlé - rybacia polievka s červenou paprikou
paprikás - paprikáš (jahňací, kurací)
Újházy-tyúkhúsleves - slepačia polievka Újházy
Jókai bableves - fazuľová polievka Jókai ( s kolenom, klobásou, mrveničkou)
lecsó - lečo
disznótoros-zabíjačková (jaternice,klobása,zabíjačková kapustnica)
paprikás krumpli - paprikové zemiaky
babgulyás - fazuľový guláš
túróscsusza - tvarohové rezance, slíže
székelykáposzta - sikulská kapusta (v slovenčine známe ako segedínsky guláš)
pacalpörkölt - držkový perkelt
lángoš - chlebové cesto vyprážané na oleji

Pre ľudí bývajúcich na brehu riek a jazier (Dunaj, Tisza, Balaton) bola vždy hlavnou surovinou jedál ryba. Jednou z najväčších kulinárskych hodnôt Maďarska je halászlé, rybacia polievka pripravená z rôznych druhov rýb s pridaním rôznych ďalších ingrediencií napr. zemiakov, zelenej a červenej papriky podľa toho, v ktorej oblasti ju pripravujú. Rozlišujeme halászlé z Baja, segedínske a balatonské. Najdôležitejším základom je ryba, ktorá je väčšinou kapor, cibuľa a dobrá paprika.

Zo všetkých druhov rýb, ktoré sú doma v Maďarsku azda najchutnejšia ryba je zubáč alebo fogas, predátor z hĺbky Balatonu. Známy je Bakoňský spôsob prípravy ryby s hríbami a smotanou.

Halászlé sa varí počas rôznych festivalov, súčasťou ktorých je aj súťaž o najlepšiu rybaciu pochúťku. Ak nemáte šťastie zúčastniť sa gastrofestivalu, halászlé a špeciality z rýb sú ponuke každej poctivej čárdy alebo reštaurácie v dedinách pri rieke alebo jazere.

V pohoriach Vértes, Mátra, Bükk, Zemplén, v hustých lesoch Bakonyu či na miernych kopcoch Zselic natrafíte na reštaurácie alebo poľovnícke domy, kde podávajú jedlá z diviny.

Severné oblasti „Veľkej nížiny" sú známe tým, že odtiaľ pochádza guláš, pôvodne pokrm miestnych pastierov. Guláš je vtedy originálny, keď ho varia na otvorenom ohni v kotli.

V týchto končinách uzrela svetlo sveta aj hortobáďska placka - palacinka plnená teľacinou, dnes zvyčajne podávaná ako predjedlo. Alebo taký slambuc - výdatné jedlo pripravované na otvorenom ohni zo zemiakov a cestovín, ochutené slaninkou.

Okolie jazera Tisza je známe najmä jahňacou špecialitou z mesta Karcag - súčasť kultúrneho dedičstva UNESCO. Ide o guláš, ktorý obsahuje v podstate všetky časti zvieraťa, vrátane hlavy, nôh i vnútorností, varených na väčšom ohnisku. Zájdite do Karcagu na každoročnú súťaž vo varení jahňaciny a ochutnajte.

Odporúčame, aby ste si trávenie uľahčili štamperlíkom čerešňovice z Nagykörű, pálenej zo 77 druhov čerešní!

V južnej časti „Veľkej nížiny" sa pestuje prvotriedna zelenina: štipľavá červená paprika zo Szegedu, cibuľa z Makó, zelená paprika zo Szentesa, či cesnak z Bátyai. Táto oblasť je domovom aj dvoch najobľúbenejších druhov maďarských klobás (z obcí Gyula a Csaba), ako aj salámy Pick - vyhľadávaným suvenírom väčšiny návštevníkov. A barackovica z Kecskemétu je jednou z najlepších v krajine!

Množstvo dobrôt ponúka aj okolie Balatonu, kde odporúčame ochutnať najmä rybacie jedlá - rybaciu polievku, paprikáš zo sumca s haluškami, či pleskáča na smotane. Polostrov Tihany je známy vďaka pestovaniu levandule - ochutnali ste už niekedy levanduľový likér?

Maďari sú vášniví milovníci polievok a bez dobrého slepačieho vývaru pripraveného na rôzne spôsoby sa nezaobíde žiaden nedeľný obedný stôl. Napríklad slepačia polievka Újházi je výdatná polievka plná rôznej zeleniny, kúskov kuraciny a rezancov (najlepšie domácich).

Vegetariánov zas poteší skvelý výber zeleninových polievok. Lečo (lecsó) je síce pôvodom z Balkánu, no udomácnilo sa aj v maďarskej kuchyni a život bez neho by sme si nevedeli ani predstaviť. Je skutočne originálnym letným pokrmom zo šťavnatých sladučkých paradajok, čerstvej papriky a trošky cibule. Samozrejme, opäť existuje množstvo jeho miestnych variácií - niekde ho robia s kolieskami klobásky, inde s vajíčkom.

Dnešná maďarská kuchyňa sa vyvinula zo splynutia starovekého ázijského základu s germánskymi, antickými a slovanskými prvkami. Maďarské jedlá sú v podstate výsledkom prelínania sa kultúr starého kontinentu na pôvodnom základe staromaďarských receptov. Na kočovnícku minulosť Maďarov poukazuje prevaha mäsa v kuchyni (najmä hydiny, bravčového a hovädzieho), ako aj množstvo jedál pripravovaných na otvorenom ohni - stačí spomenúť guláš, perkelt (pörkölt), alebo rybaciu polievku.

V 15. storočí kráľ Matej a jeho neapolská manželka priniesli do krajiny nové prísady a koreniny, ako napríklad cesnak a cibuľu - teda zložky, bez ktorých by sme si dnes tú pravú maďarskú kuchyňu ťažko vedeli predstaviť.

Neskôr sa v Panónskej kotline a v Sedmohradsku usídlili početné kolónie Sasov, Arménov, Talianov, Židov a Srbov, pričom všetci si so sebou priniesli aj vlastné recepty. Počas osmanskej nadvlády sme zas veľa prevzali z tureckej kuchyne, najmä sladkosti, koláč bejgli, baklažány, plnenú papriku a plnenú kapustu, ktorú nazývame töltött káposzta.

Počas obdobia Rakúsko-uhorskej ríše bola maďarská kuchyňa hodne ovplyvnená rakúskou - mnohé jedlá i spôsoby ich prípravy boli prevzaté z Rakúska, no platilo to aj naopak.

Medzi žiadané maďarské dezerty patrí aj Rákócziho tvarohový koláč či klasické šomlói halušky, ktoré vyzerajú ako neporiadok na tanieri, ale chutia vynikajúco.

Pýchou však nie sú len originálne vynálezy. Najobľúbenejším bežným dezertom sú totiž palacinky, i keď primerane osobité - tenké ako pavučinka, zrolované a plnené marmeládou, kakaom, čokoládou alebo vanilkovým krémom.

Jedlo muselo byť pripravené rýchlo a najmä muselo byť sýte. Mnohí kuchári a špecialisti na výživu hovoria, že kuchyne bývalého Rakúsko-Uhorska sa na seba úžasne podobajú. Potomkovia monarchie nám, žiaľ, zanechali aj kalorické jedlá.

4 suroviny, bez ktorých sa maďarská kuchyňa nezaobíde:Určite nebudeme klamať, ak povieme, že maďarskú kuchyňu máme takmer všetci radi. Veď z veľkej časti sú to jedlá, ktoré nám mamy varili od detstva a našim chuťovým bunkám sú blízke. Zoznam obľúbených maďarských jedál je poriadne dlhý, jedno však majú spoločné. Kvalitné miestne suroviny, ktoré z nich robia skutočné delikatesy. Ktoré by ste mali mať doma, aby sa vám v kuchyni darilo? Červená paprika: Nikdy, ale naozaj nikdy nesmiete zabudnúť na červenú papriku. Maďari ju začali do pokrmov používať počas napoleonských vojen a snažili sa ňou nahradiť vtedy nedostatkové čierne korenie. Vo výrobe mletej papriky sa vypracovali na majstrov....

Silvestrovské a novoročné tradície

Silvestrovský stôl je plný symbolov, ktoré majú zabezpečiť hojnosť, šťastie a zdravie v nasledujúcom roku. Poďme sa pozrieť na niektoré z najtypickejších novoročných jedál a receptov maďarskej kuchyne.

Jednou z najdôležitejších postáv na silvestrovskom stole je bravčová pečienka. Pretože sa hovorí, že prasa nám prináša šťastie, takže keď zjeme prasa na Silvestra, budeme mať šťastný rok. Prasa je vlastne symbolom hojnosti, a preto je zvykom ho jesť, najmä pri akciách, ktoré sú previazané s dôležitými obradmi a poverami. Preto hrá rolu v jedálničku posledného dňa v roku.

Šošovka je tiež typickým symbolom Silvestra. Bez šošovkovej polievky to nie je Nový rok. Pretože šošovka pripomína drobné mince. Preto symbolizuje bohatstvo a materiálnu hojnosť. Preto stojí za to uzavrieť a otvoriť rok lahodným šošovkovým pokrmom.

Jablko je dôležitým symbolom, ako počas vianočných sviatkov, tak okolo Silvestra. Pretože ide o prastarý symbol plodnosti, ktorý je v maďarskej kultúre tiež spojený so zdravím.

Štrúdľa na Silvestra takmer povinným jedlom. Pretože lístkové cesto musíte dobre natiahnuť. Pretože čím dlhšie to bude, tým dlhšie sa naše šťastie pretiahne. Čím to naplníme? S množstvom maku, pretože čím bohatšia náplň, tým bohatší bude rok. Maďarsko, to nie je len červená paprika, čabajka a halászlé. Maďarská kuchyňa je významným prvkom maďarskej kultúry a vyznačuje sa jedinečnou a osobitou chuťou.

Šošovicová polievka, tradičné novoročné jedlo

Čo sa na Silvestra nejedáva

Na Silvestra by sa nemalo jesť morka a kura. Je to preto, že obe hydina kradnú naše šťastie. Preto tieto pokrmy nechajte na budúci rok.

Sladké potešenie na záver roka

Počas sviatkov, či už vianočných alebo novoročných, by na stole nemala chýbať sladká klasika. Maďarské dezerty sú známe svojou bohatou chuťou a rozmanitosťou.

Klasický štedrák: Štedrák je tradičný vianočný koláč, ktorý sa však často pripravuje aj na Silvestra a Nový rok. Jeho príprava je síce náročnejšia, ale výsledok stojí za to. Tento koláč sa skladá zo štyroch druhov plnky: makovej, orechovej, tvarohovej a lekvárovej. Každá plnka prináša jedinečnú chuť a textúru, čím vytvára harmonickú kombináciu.
Medové rezy: Medové rezy sú tradičná pochúťka, ktorej málokto odolá. Kombinácia medu, lahodného krému a čokoládovej polevy je neodolateľná. Tento dezert je obľúbený nielen pre svoju chuť, ale aj pre svoju vôňu, ktorá pripomína sviatočnú atmosféru.
Kokosové ježe: Kokos neodmysliteľne patrí do vianočnej kuchyne, ale svoje miesto si nájde aj v novoročných receptoch. Kokosové ježe sú klasické pečivo, po ktorom sa len tak zapráši.
Šťavnaté punčové rezy: Punčové rezy patria k sviatočnému a predsilvestrovskému pečeniu. Vyskúšajte recept, vďaka ktorému budú krásne šťavnaté. Punčová aróma a šťavnatá textúra robia z tohto dezertu ideálnu voľbu na oslavu Nového roka.
Laskonky: Fantastické a krehké laskonky si môžete pripraviť aj doma. Ak ich chcete mať ako z cukrárne, použite formu na laskonky. Laskonky sú obľúbené pre svoju jemnú chuť a krehkosť, ktorá sa doslova rozplýva na jazyku.
Venčeky: Vanilkové venčeky pozná asi každý a počas sviatočného hodovania nimi potešíte svoje chuťové poháriky. Ich príprava je jednoduchá a výsledok je vždy chutný a efektný.
Snehové tyčinky: Ak by sneh nebol za oknami, vyrobte si nejaký v kuchyni. Snehové pečivo je vždy veľká výzva, ale ak sa výsledok podarí, stojí za to. Snehové tyčinky sú obľúbené pre svoju jemnú chuť a krehkosť, ktorá pripomína snehové vločky.
Dobošky: Dobošky patria k tradičným zákuskom a ich príprava nie je taká zložitá, ako by sa mohlo zdať. Budete však potrebovať veľké množstvo vajec aj cukru.
Vianočná štóla: Voňavá vianočná štóla je niečo, čo by na štedrovečernom stole nemalo chýbať, ale zároveň má vysokú trvanlivosť, takže ak to vydržíte, zostane vám aj do Silvestra. Štóla je bohatá na sušené ovocie a orechy, čo jej dodáva jedinečnú chuť a vôňu.
Žerbó rezy: Pre milovníkov orechov sú žerbó rezy naozajstná klasika. Toto kysnuté cesto s orechovou a lekvárovou plnkou a čokoládovou polevou je jedným z najobľúbenejších maďarských dezertov.
Šomló halušky: Šomló halušky sú piškótové cesto s výdatnou čokoládovou plnkou a šľahačkovou polevou, sú povinným dezertom na jedálničku každej poriadnej maďarskej reštaurácie.

Okrem tradičných dezertov existujú aj ďalšie jedlá, ktoré majú na Silvestra a Nový rok špeciálny význam.

Symboly šťastia a hojnosti na novoročnom stole

Na novoročnom stole by nemali chýbať tieto symboly šťastia a hojnosti:

Bravčové mäso
Šošovica
Jablko
Štrúdľa

Kotlíkový GULÁŠ z bravčového mäsa | Varený vonku !!!