História mlieka a mliekarstvo na Slovensku
Mlieko je základnou potravinou, ktorá sprevádza ľudstvo už tisícky rokov. Na Slovensku má mliekarstvo bohatú históriu a prešlo mnohými zmenami, od tradičných metód spracovania až po moderné technológie.
Počiatky spracovania mlieka
MONGOLSKO - Obyvatelia mongolských stepí pred 2700 rokmi využívali bronzové kotly na spracovávanie zvieracej krvi a mlieka. Vyplýva to z analýzy bielkovín získaných z archeologických nálezov pochádzajúcich z tohto obdobia vykonanej v rámci novej štúdie. Archeológovia počas vykopávok v eurázijskej stepi opakovane narážajú na kovové kotly z bronzovej doby, ich účel však doteraz nebol jasný.
Odpoveď ponúka štúdia medzinárodného tímu výskumníkov zo Švajčiarska, USA, Nemecka a Mongolska vedených Dr. Shevanom Wilkinom zverejnená vo vedeckom časopise Scientific Reports. Mongolskí kočovníci podľa štúdie do kotlov zbierali krv zakáľaných zvierat a vyrábali z nej krvavnice, v nádobách mohli aj uchovávať ferementované mlieko najmä jakov.
"Rôzne historické svedectvá obyvateľov stepí uvádzajú, že pravidelne pili krv," uvádza spoluautor štúdie Dr. Výskumníci predpokladajú, že kočovníci do kotlov počas zakáľačky zbierali krv a následne z nej vyrábali krvavnice podobne, ako je tomu na území Mongolska aj v súčasnosti.
"Paralely so súčasnosťou spolu s dôveryhodnými historickými svedectvami o strave a zakáľaní zvierat v danej oblasti dokazujú, že spracovávanie krvi je pevnou súčasťou tradičnej mongolskej kuchyne," dodáva Wilkin. Kotly však neobsahovali iba stopy krvných bielkovín, ale aj mlieka, najmä domestikovaného dobytka a jakov.
"Dokazuje to domestifikáciu a dojenie jakov v Mongolsku vo výrazne skoršom období, ako sa pôvodne predpokladalo," uvádza Wilkin. Je možné, že mlieko v kotloch fermentovalo, aby ho bolo možné uchovať vo forme jogurtu, zároveň je však možné, že kočovníci z neho vyrábali nápoj podobný kumysu, ktorý sa vyrába fermentáciou konského mlieka.
Louis Pasteur a objav pasterizácie
Jednou z kľúčových inovácií, ktorá ovplyvnila kvalitu a bezpečnosť mlieka, je pasterizácia. 27. decembra uplynulo dvesto rokov od narodenia francúzskeho chemika a mikrobiológa Louisa Pasteura. Jeho príspevky do vedy, techniky a medicíny nemajú v dejinách ľudstva obdobu.
Po niekoľkých rokoch strávených pozorovaním priaznivých a škodlivých účinkov mikróbov na potraviny vynašiel Pasteur v roku 1862 proces pasterizácie. Vo svojom výskume sledoval rozdiel medzi dobrým a pokazeným octom. Vedel, že kvasinky, ktoré spôsobujú kvasenie, sú živým organizmom.
V procese pasterizácie sa farmárske a pivovarnícke produkty, ako sú mlieko, víno a pivo, krátko zohrejú na teplotu medzi 60 a 100 stupňami Celzia. Najznámejšia je pasterizácia mlieka, ktoré sa zahrieva 15 - 40 sekúnd na teplotu 72 - 75 stupňov Celzia a potom sa opäť ochladí. Približne 99,5 percenta všetkých baktérií v mlieku sa týmto procesom zabije. Vďaka pasterizácii si dnes pochutnávame na mliečnych dobrotách a nemusíte sa báť zdravotných následkov.
Louis Pasteur, priekopník pasterizácie.
Výhody a nevýhody pasterizácie
Pasterizácia má mnoho výhod, ale aj niektoré nevýhody:
- Výhody: Eliminuje škodlivé baktérie, predlžuje trvanlivosť mlieka, znižuje riziko ochorení.
- Nevýhody: Môže znižovať obsah niektorých vitamínov a enzýmov, mení chuť mlieka.
Podľa aktuálneho hodnotenia, konzumácia tepelne ošetreného (pasterizovaného) mlieka nepredstavuje žiadne zdravotné riziko, a to ani v prípade, že pochádza od zvierat infikovaných vírusom slintačky a krívačky. Pasterizácia významne neovplyvňuje nutričnú kvalitu mlieka.
Surové mlieko a riziká
Niektoré krajiny zakázali predaj výrobkov z nepasterizovaného mlieka, odborníci radia vyhnúť sa takému mlieku. Také mlieko je podľa neho „drahšie, rýchlejšie sa pokazí a potenciálne by mohlo zabiť vaše deti“. Ľudia, ktorí ochorejú následkom konzumácie nepasterizovaného mlieka, môžu mať mnoho dní hnačku, žalúdočné kŕče alebo môžu vracať. No zároveň dodávajú, že nezáleží na hocijakom kontakte, napríklad so škodlivinami či infekciami.
Aj v prípade, že by konzumácia nepasterizovaného mlieka teoreticky mierne znižovala riziko niektorých ochorení, „asi to neznamená veľa, ak by vaše dieťa vo veku 3 rokov zomrelo na hemolyticko-uremický syndróm spôsobený baktériou E.
Zhluk baktérií E. coli zväčšený 10 000-krát.
coli“. V niektorých prípadoch sa môžu vyvinúť ešte závažnejšie, dokonca život ohrozujúce stavy. Patrí k nim Guillainov-Barrého syndróm, ktorý môže spôsobiť ochrnutie alebo hemolyticko-uremický syndróm.
Medzi rokmi 2013 až 2018 evidujú v Spojených štátoch 75 epidémií spojených s konzumáciou nepasterizovaného mlieka. Za ostatných 5 rokov bolo do systému EPIS hlásených 16 epidémií kliešťovej encefalitídy v súvislosti s konzumáciou nepasterizovaných mliečnych výrobkov. Zároveň bolo za rovnaké obdobie hlásených vyše 300 epidémií kampylobakteriálnej enteritídy.
Alternatívy mlieka
V súčasnosti existuje mnoho alternatív k tradičnému kravskému mlieku, ktoré ponúkajú rôzne výhody a sú vhodné pre rôzne skupiny ľudí.
A2A2 mlieko
A2A2 mlieko predstavuje návrat k pôvodnej forme mlieka, ktorú pili naši predkovia. Toto mlieko obsahuje výlučne A2 beta-kazeín, proteín, ktorý sa prirodzene nachádzal v kravskom mlieku pred tisíckami rokov. V posledných rokoch sa zvýšil záujem o A2A2 mlieko, najmä kvôli jeho potenciálnym zdravotným výhodám a lepšej stráviteľnosti.
A2A2 mlieko sa odlišuje od bežného mlieka prítomnosťou výlučne A2 beta-kazeínu, zatiaľ čo bežné mlieko obsahuje kombináciu A1 a A2 beta-kazeínu. Historicky všetky kravy produkovali iba mlieko s A2 beta-kazeínom. Mutácia, ktorá spôsobila vznik A1 beta-kazeínu, sa objavila približne pred 5 000 až 10 000 rokmi v dôsledku selektívneho chovu, ktorý uprednostňoval kravy s vyššou produkciou mlieka.
Dojnice s väčším nádojom boli nositeľkami A1 beta-kazeínu a ten sa stal postupom času dominantným v chovoch naprieč celým svetom. Rozdiel medzi A1 a A2 beta-kazeínom spočíva v jednej aminokyseline. V reťazci 209 aminokyselín sa A1 beta-kazeín líši od A2 beta-kazeínu tým, že na pozícii 67 má histidín namiesto prolínu. BCM7 ovplyvňuje tráviaci systém a prispieva k jeho zápalu.
Štúdie naznačujú, že BCM7 môže byť spojený s vyšším výskytom tráviacich ťažkostí, ako sú nadúvanie, kŕče a hnačka. Okrem toho môže BCM7 prispievať k vzniku srdcovo-cievnych ochorení, diabetu typu 1 a môže mať vplyv aj na neurologické ochorenia, vrátane autizmu.
Jerseyské kravy a A2A2 mlieko
Jerseyské kravy pochádzajú z ostrova Jersey v Anglickom kanáli a sú jedným z najstarších a najčistejších plemien na svete. Ich históriu možno vysledovať až do 18. storočia, kedy boli prvýkrát oficiálne uznané ako samostatné plemeno. Jerseyské kravy majú prirodzene vysokú prevalenciu génu, ktorý kóduje A2 beta-kazeín.
Po stáročia boli jerseyské kravy selektívne chované pre svoje vynikajúce mliekové vlastnosti, vrátane obsahu tuku a bielkovín, čo zahŕňalo aj vyšší podiel A2 beta-kazeínu. Jerseyské kravy sú jedným z najčistejších plemien, s minimálnym krížením s inými plemenami. Mlieko jerseyských kráv obsahuje viac tuku a bielkovín, čo zvyšuje jeho nutričnú hodnotu a prispieva k bohatšej chuti.
Boo Milk: Nová generácia mlieka na Slovensku
Mlieko Boo Milk sa stalo prvou funkčnou mliečnou potravinou, ktorá je na našom trhu už od augusta 2020. Vďaka technológii návratu pôvodných mliečnych kultúr do nehomogenizovaného a nízkopasterizovaného mlieka vznikol na Slovensku produkt, ktorý podľa spoločnosti Labaš nemá obdobu v celej Európe. Dokonca má na to aj patent.
Inými slovami, Boo Milk má vlastnosti a chuť, ako keby si ho do pohára nadojil priamo z kravy. Mlieko, ktoré si hodíš do košíka v supermarkete alebo kúpiš v automate, zvyčajne výrobcovia upravujú rôznymi spôsobmi, aby ti doma vydržalo čo najdlhšie. Nadojené mlieko musí prejsť dvomi procesmi - pasterizáciou a homogenizáciou.
Boo Milk sa podobá chuťou a zložením čerstvo nadojenému mlieku, ktoré už bežne v domácnostiach nenájdeš. Toto vysokotučné mlieko s pôvodnými mliečnymi kultúrami neprechádza homogenizáciou, iba šetrnou pasterizáciou, a preto si zachováva väčšinu výživových hodnôt v biokvalite. Po šetrnej pasterizácii sa do mlieka pridáva 8 pôvodných mliečnych kultúr. Po navrátení pôvodných kultúr späť do mlieka sa obnovia jeho pôvodné zdravotné benefity, do jedného litra sa dostane 30 miliárd probiotických baktérií. Okrem toho môžeš Boo Milk piť, aj keď sa ti bude zdať, že začína byť skysnuté.
Na začiatku sa preto sústredili na výber najlepších producentov kravského mlieka na Slovensku. Farmy skúmala spoločnosť Cassovia Live Sciences, ktorá zastrešuje niekoľko vedeckovýskumných pracovísk po celej strednej Európe. Odborníci následne odizolovali 8 jedinečných mliečnych kultúr. Tie prešli sériou meraní a biologických pokusov, ktoré testovali bezpečnosť produktu. Svetové referenčné centrum pre identifikáciu a uloženie mliečnych kultúr na Masarykovej univerzite v Brne potvrdilo stopercentnú čistotu odizolovaných kmeňových kultúr, ich stredoeurópsky pôvod a patentovú ochranu. Následne ich zaradili do registra funkčných prípravkov Úradu verejného zdravotníctva SR. Celkový vývoj Boo Milk trval takmer päť rokov. Do procesu sa zapojilo niekoľko špecialistov z rôznych európskych univerzitných či vedeckovýskumných centier.
Mlieko za socializmu
Tak ako všetko (celé hospodárstvo po roku 1948) došlo i u mlieka k znárodneniu mliekarní a následne bol v každom kraji vytvorený minimálne jeden mliekarenský národný podnik. Mlieko bolo najskôr vozené do obchodov vo veľkých niekoľkolitrových mliekarenských konviciach, odkiaľ bolo spotrebiteľom rozlievané do prinesených nádob (konvičky). Do nich sa stáčalo nielen mlieko, ale aj smotana a jogurt. Neskôr sa začalo mlieko distribuovať v mliekarňach do sklenených fliaš s hliníkovým uzáverom. Od 80. rokov 20. storočia sa mlieko začalo plniť do polyetylénových vreciek.
Polotučné mlieko bolo v sáčkoch s modrou potlačou s podielom tuku 2% a stálo 2 Kčs. Plnotučné mlieko bolo v sáčkoch s červenou, alebo fialovým potlačou a malo podiel tuku 3,6% a stálo 3,10 Kčs. V roku 1988 sa v Československu objavilo prvej krabicové mlieko. Mlieko sa v mnohých domácnostiach preváralo, pretože podmienky pre jeho uskladnenie neboli také, aké sú dnes (chladničky).
Liptovská mliekareň: Transformácia a úspechy
V roku 1978 bol ako súčasť Stredoslovenských mliekarní, n. p., Zvolen, uvedený do prevádzky v Liptovskom Mikuláši nový mliekarenský závod. Vybudovanie tohto závodu a spracovanie mlieka predstavuje významnú etapu v takmer 60-ročnej tradícii mliekarstva v Liptove. Mliekareň počas svojej existencie vytvorila podmienky na rozvoj veľkochovu dojníc v okolí, a toto odvetvie je aj v súčasnosti dôležitou súčasťou poľnohospodárstva napomáhajúcou udržanie liptovského vidieka.
História terajšej Liptovskej mliekarne, a. s., sa začala písať ešte v roku 1943, keď vtedajší Zväz mliekarenských družstiev otvoril v Liptovskom Mikuláši mliekareň vybavenú nemeckou a dánskou technikou, schopnou spracovať denne 15-tisíc litrov mlieka. Počas niekoľkých desaťročí vytvára pracovné podmienky pre vyše 200 zamestnancov. Viacerí z nich v rôznom pracovnom zaradení sa stali odborníkmi na celoštátnej i medzinárodnej úrovni. Po celý čas svojej existencie podnik významnou mierou prispieva k zabezpečovaniu ekonomickej stability obyvateľov Liptova i širšieho okolia.
V máji 2000 sa väčšinovým vlastníkom akcií spoločnosti Liptovská mliekareň, a. s., stal francúzsky syrársky koncern Bongrain SA., ktorý je v prvom poltucte svetových producentov syrov na svete (v roku 2001 asi 150 000 ton). Vstup tohto syrárskeho giganta na slovenský trh bol len prirodzeným pokračovaním jeho obchodnej politiky v oblasti strednej a východnej Európy. Výsledkom vstupu Bongrain SA do Liptovskej mliekarne, a. s., sú pozitívne zmeny prejavujúce sa vo všetkých oblastiach riadenia, výroby, distribúcie produkcie a obchodnej politiky. Tieto zmeny sú podporované kolektívnym konw-how Bongrain SA.
Exkurzia v kravíne
24. 4. sme boli na exkurzii v kravíne pri Nitre. Konkrétne v dedine, ktorá sa volá Vlčkovce. Projekt, cez ktorý sme sa tam dostali, sa volá OBJAV MLIEKO. Mali sme tam možnosť zistiť, odkiaľ sa dostáva mliečko na náš stôl. Teta nám porozprávala, že celý moderný objekt k nám prišli postaviť až z Dánska. Pre kravičky postavili obrovské kravíny, ktoré boli po bokoch otvorené a vetrané. Všetko bolo napojené na počítač.
Keď začalo byť chladnejšie, počítač to zaregistroval a začal postupne spúšťať rolety a zatvárať budovu. Keď je veľmi zima, rolety sa úplne uzavrú a kravičky sú v uzavretých budovách. O ich čistotu sa starali radlice, ktoré sa stále posúvali a vytláčali všetku špinu z kravínov von. Kravičky mohli stáť a kŕmiť sa a keď si chceli oddýchnuť, ľahli si na mäkké žinenky.
V jednom kravíne sme sa boli aj prejsť. No, mali tam čisto, ale viete, aj tak tam strašne smrdelo. Mali tam 2 000 kráv a 300 teliatok Boli sme aj pri teliatkach. Na dvore mali veľa plastových domčekov, vyzeralo to ako veľké úle a v každom domčeku bývalo jedno malé teliatko. Boli veľmi zlatí. Mohli sme ich hladkať a ony nám oblizovali ruky. Jedno teliatko ušlo z ohrady, lebo ho chalani vyplašili. Tak sme sa vyplašili aj my a so strachom sme pred ním utekali. Ale nemuseli sme sa báť. Keď trochu podrástli a boli to takí puberťáci, bývali vo väčších búdkach po piatich.
Boli sme aj v budove, kde doja kravy. Ako sa to robí, sme nevideli, lebo ešte nemali svoj čas na dojenie. Bolo tom obrovské koleso s priehradkami, kde do každej naženú jednu kravu a napoja ich na prístroj, ktorý ich podojí. Takto naraz podoja aj 50 kráv. Mlieko sa potom v cisternách odváža tam, kde sa ďalej spracúva. A ešte niečo. Tie kravy, ktoré boli označené ružovou alebo zelenou farbou, boli choré alebo išli rodiť.
Podivná história mlieka
tags: #objav #mlieka #história
