Olivový Olej a Teplota: Ako Ho Správne Používať pri Varení

Olivy, plody s bohatou históriou a výraznou chuťou, si našli svoje pevné miesto v našich kuchyniach. Rovnako aj olivový olej, ktorý sa stal nenahraditeľnou súčasťou mnohých pokrmov, a to nielen pre svoju chuť, ale aj pre svoje prospešné vlastnosti.

Olivy a Olivový Olej: História a Výhody

Hoci sa predpokladá, že olivy pochádzajú z oblasti Sýrie a Palestíny, dnes sú silne spojené s Gréckom. Z botanického hľadiska sú olivy ovocie, a ich hlavný prínos spočíva vo vysokom obsahu nenasýtených mastných kyselín, ktoré majú pozitívny vplyv na srdce a cievy. Okrem toho sú bohaté na vitamíny A a E, antioxidanty, vlákninu, železo a vápnik. Keďže sa olivy konzumujú naložené v oleji alebo slanom náleve, majú pomerne dlhú trvanlivosť.

Druhy Olivového Oleja

Svet olivových olejov sa delí na štyri základné druhy, ktoré sa líšia kvalitou a spôsobom spracovania:

  • Extra panenský olivový olej: Ide o najvyššiu triedu olivového oleja, získavanú lisovaním za studena z najkvalitnejších plodov. Pri výrobe sa nepoužívajú žiadne chemické procesy a oleje musia dosiahnuť najvyššie hodnotenie pri chuťových skúškach. Plody na výrobu tohto oleja sa zbierajú ručne.
  • Panenský olivový olej: Je to olej prvej kvality, vyrábaný mechanickými postupmi, podobne ako extra panenský olej. Rozdiel je však v kvalite, pričom panenské oleje dosahujú nižšie hodnotenie pri chuťových skúškach, čo sa odráža aj v cene.
  • Olej z pokrutín: Tento olej sa získava lisovaním zvyškov olív, ktoré už boli použité na výrobu olejov prvej kategórie. Lisovanie prebieha pri vyšších teplotách a silnom tlaku. Získaný olej sa následne rafinuje, čím sa zbavuje nečistôt.
  • Olej z výliskov (Sansa alebo Pomace): Ide o najnižšiu triedu olivového oleja, získavanú spracovaním výrobných zvyškov, vrátane niekoľkokrát lisovaných kúskov olív, kôstok a šupiek. Napriek tomu, že je považovaný za olej z odpadových produktov, umožňuje maximálne využitie úrody olív. Tento olej neprináša organizmu priaznivé účinky, ale ani ho nezaťažuje a je vhodný na vyprážanie a tepelnú prípravu jedál.

Teplota Varu Oleja: Dôležitý Faktor Pri Varení

Teplota varu, známa aj ako dymový bod, je kľúčová pri výbere oleja na varenie. Je to teplota, pri ktorej sa olej začína prepaľovať a uvoľňovať škodlivé látky. Každý olej má inú tepelnú odolnosť, ktorá závisí od pomeru mastných kyselín. Nasýtené mastné kyseliny majú najvyššiu tepelnú odolnosť (až 240 °C), mono-nenasýtené mastné kyseliny (napr. Olivový olej lisovaný za studena má odolnosť až 210 °C, pretože obsahuje vysoký podiel mono-nenasýtených mastných kyselín. Pri vysokých teplotách sa však zničia vzácne látky, ako vitamíny, minerály a flavonoidy.

Vyprážanie na olivovom oleji je vhodné vďaka jeho odolnosti voči vysokým teplotám, čo znižuje riziko prepaľovania. Na porovnanie, slnečnicový olej sa prepaľuje pri nižšej teplote (170 °C), zatiaľ čo ideálna teplota na vyprážanie začína pri 180 °C. Prepaľovanie oleja znamená dosiahnutie dymového bodu, pri ktorom sa uvoľňujú zdraviu škodlivé látky (transmastné kyseliny) do pripravovaného pokrmu.

Vyprážanie, pečenie, smaženie, grilovanie a fritovanie sú úpravy jedál pri vysokých teplotách, bežne nad 180 °C. Pri týchto procesoch dochádza k znehodnoteniu dôležitých látok a vzniku škodlivých trans-mastných kyselín, akrylamidu a glycidamidu (hlavne u potravín obsahujúcich škroby). Vzniku týchto látok nemožno úplne zabrániť, ale ich hodnoty sa dajú znížiť znížením teploty. Odborníci odporúčajú, aby teploty pri pečení v rúre s cirkuláciou vzduchu neprekročili 180 °C, bez cirkulácie vzduchu 200 °C a vo fritéze by teplota nemala prekročiť 175 °C.

Príprava Dokonalých Hranolčekov s Olivovým Olejom

Zemiakové hranolky patria medzi obľúbené prílohy a snacky. Na dosiahnutie chrumkavosti a jemnosti vo vnútri je dôležité dodržiavať niekoľko krokov:

  1. Výber zemiakov: Ideálne sú zemiaky s vyšším obsahom škrobu a nižším obsahom vody, ako napríklad zemiaky typu B alebo C.
  2. Príprava zemiakov:
    • Ošúpanie: Zemiaky dôkladne ošúpte alebo umyte a vydrhnite, ak chcete hranolky so šupkou.
    • Krájanie: Nakrájajte na hranolky požadovanej hrúbky (0,5 až 1 cm).
    • Namáčanie: Namočte do studenej vody na 30 minút až 2 hodiny, aby sa odstránil prebytočný škrob. Vodu niekoľkokrát vymeňte.
    • Sušenie: Hranolky dôkladne osušte.
  3. Smaženie:
    • Prvé smaženie (blanšírovanie): Olej zohrejte na 160 °C a smažte hranolky po menších dávkach, kým nie sú mäkké a svetlé (5-7 minút). Nechajte ich vychladnúť na mriežke.
    • Druhé smaženie: Olej zohrejte na 190 °C a smažte hranolky, kým nie sú zlatohnedé a chrumkavé (2-3 minúty). Dávajte pozor, aby ste ich nepresmažili. Nechajte ich odkvapkať na papierových utierkach.

Dôležité: Nepreťažujte fritézu, aby sa teplota oleja príliš neznížila.

Teplovzdušné fritézy ponúkajú zdravšiu alternatívu k vyprážaným jedlám s minimálnou spotrebou oleja. Hranolky sú rovnomerne opečené a chrumkavé vďaka cirkulácii horúceho vzduchu.

Ingrediencie:

  • 700 g čerstvých hranolčekov
  • 3 PL olivového oleja
  • 3 PL papriky
  • Soľ a korenie
  • Provensálske bylinky alebo mletý cesnak

Príprava:

  1. Zemiaky umyte, ošúpte a osušte.
  2. Nakrájajte ich na tyčinky hrubé asi 1 cm.
  3. Zmiešajte hranolčeky s olivovým olejom, paprikou, soľou, korením a bylinkami.
  4. Hranolčeky dajte do fritézy tak, aby sa neprekrývali.
  5. Pečte, v polovici pečenia košíkom zatraste.
  6. Podávajte s omáčkou podľa výberu.

• How to make Parsley Green Oil 🌿

Po usmažení alebo upečení hranolky dochuťte soľou, korením, paprikou, cesnakovým práškom, bylinkami alebo parmezánom.

Pre tých, ktorí hľadajú zdravšie alternatívy, existujú batátové hranolky, zeleninové hranolky (mrkva, cuketa, paštrnák) alebo pečené hranolky.

Ako Vybrať Najlepší Olej na Vyprážanie?

Pri výbere oleja na vyprážanie je kľúčový jeho dymový bod. Čím vyšší je dymový bod, tým je olej stabilnejší a menej sa prepaľuje. Na vyprážanie je vhodný repkový alebo olivový olej (na rýchle vyprážanie aj v panenskej podobe), ale aj živočíšne tuky ako prepustené maslo alebo bravčová masť. Vyprážanie ako tepelnú úpravu sa neodporúča často.

Olivový Olej na Vyprážanie

Olivový olej má (aj v nerafinovanej podobe) vysoký dymový bod, takže je vhodný aj do teplej kuchyne. Je hojne využívaný v stredomorskej kuchyni a vyniká množstvom zdravotných benefitov. Skladujte ho v nepriehľadných fľašiach, aby nedošlo k oxidácii.

Repkový Olej na Vyprážanie

Repkový olej má vysoký dymový bod a cení sa pre ideálny pomer mastných kyselín (jedna porcia dodá cca 40 % odporúčaného denného množstva omega-3) a celý rad ďalších výhod pre zdravie.

Dymové body bežných olejov

Olej Dymový bod (°C)
Extra panenský olivový olej 185-204
Slnečnicový olej 170
Repkový olej 204
Rafinovaný olivový olej 210
Bravčová masť 190

Kedy Je Olivový Olej Dobrý a Kedy By Sme Ho Do Jedla Pridávať Nemali?

Olivový olej sa všeobecne pokladá za zdravú potravinu, ale nie je vhodný pri každej kuchynskej činnosti. Jedným z dôvodov je jeho charakteristická vôňa a nízky bod varu. Pri opekaní zeleniny, mäsa alebo pri výrobe pukancov je lepšie sa mu vyhnúť.

Olivový olej je cenený nielen kvôli svojim chuťovým vlastnostiam, ale predovšetkým pre obsah látok, ktoré môžu významne ovplyvniť zdravotný stav. Extrakt z olivových listov obsahuje oleuropeín, ktorý má vyšší antioxidačný potenciál ako vitamín C.

Čo Potrebujete Vedieť o Nákupe Olivového Oleja

Druhy olivového oleja

Olivové oleje sa delia podľa spôsobu výroby, chuti, vône a analytických znakov na niekoľko druhov. Nie je olej ako olej - pozorne čítajte etiketu. Používajte iba Extra Panenský olivový olej, len u neho máte záruku kvality. U nás sa všeobecne používa označenie olivový olej alebo panenský olivový olej pre všetky kategórie oleja.

  • Extra panenský olivový olej (Extra virgin): Ide o najkvalitnejší olivový olej, ktorý je lisovaný za studena pri teplote 24 - 27°C z najkvalitnejších olív. Získava sa z prvého lisovania olív za studena iba mechanickými postupmi. Ich kyslosť nesmie byť vyššia ako 1%. Často sa chybne zamieňa s panenským olivovým olejom, ktorý vykazuje horšie zmyslové vlastnosti.
  • Panenský olivový olej: Je menej kvalitným variantom extra panenského, získava sa z olív mechanickým vytláčaním a lisovaním bez použitia iných technológií alebo chemických prísad. Vyrába sa a lisuje pri vyšších teplotách s menej prísnymi pravidlami výroby.
  • Olivový olej: Je zmesou panenského a rafinovaného olivového oleja.
  • Olej z olivových výliskov (sansa alebo pomáci): Vyrába sa z odpadu po lisovaní, je to olej najhoršej kvality bez akýchkoľvek živín a vitamínov. Bežne ho však nájdete v supermarketoch medzi ostatnými olivovými olejmi.

Pri za studena lisovaných olejoch rozlišujeme oleje panenské, ktoré sa označujú aj ako virgin, a extra panenské, ktoré možno poznáte ako extra virgin. To, čo ich odlišuje, nie je spôsob spracovania olív, ale ich obsah voľných mastných kyselín, takzvaná kyslosť. Nízka kyslosť značí kvalitu a šetrné lisovanie.

Pokiaľ narazíte na olivový olej, ktorý je označený ako Pomácia alebo je na ňom napísané, že je vyrobený z pokrutín, znamená to, že sa jedná o olivový olej, ktorý bol tepelne upravený. Pokrutiny sú to, čo zostane pri výrobe oleja panenského. Spracovávajú sa, aby boli olivy využité do úplne poslednej kvapky.

Kvalitný olej určujú mnohé faktory, v prvom rade odroda olív a ich pôvod. Dôležitý je i stupeň zrelosti počas zberu, postup alebo spôsob zbierania a skladovania, ale aj lisovania a skladovania už po lisovaní. Chuť sa líši od druhy odrody a rozdiely je najviac cítiť, ak ochutnáte panenský olivový olej.

Certifikáty kvality

  • DOP (Denominazione d’origine protetta): "Chránené značenie pôvodu" je certifikát, ktorý sa viaže k miestu pôvodu a výroby olivového oleja. Pri výrobe sa musia vo všetkých fázach spĺňať prísne požiadavky, ktoré sú každoročne striktne kontrolované. Extra panenské oleje nie sú všetky rovnaké, ich vlastnosti, chute i vône sa totiž líši podľa jednotlivých oblastí, z ktorých pochádzajú.
  • BIO: Tieto oleje sú vyrobené z olív, ktoré spĺňajú normy pre ekologické poľnohospodárstvo, tj. hospodárenie s kladným vzťahom k zvieratám, pôde, rastlinám a prírode bez používania umelých hnojív, chemických prípravkov, postrekov, hormónov a umelých látok.

Olivový Olej v Teplej Kuchyni: Mýty a Fakty

Jedným z častých mýtov, čo sa týka olivového oleja je, že je vhodný len na použitie v studenej kuchyni, čo vôbec nie je pravda. Olivový olej sa však začína prepaľovať pri teplote 210°C, čo znamená, že s čistým svedomím ho môžete používať i v teplej kuchyni, ale len do tých 210°C. Nad túto teplotu si už nezachováva výživné hodnoty a stráca svoje kvality a pozitívne účinky na organizmus.

Olivový olej, špeciálne taký, ktorý je zvlášť pripravený do teplej kuchyne ako ALMAOLIVA v našej ponuke ( je to olej, ktorý je spracovaný z olív, ktorých olej lepšie odoláva vyšším teplotám ) je bez problémov možno použiť aj na vyprážanie.

Avšak pozor, ak pri vyprážaní dôjde k prepáleniu oleja, ( poznáte to, že olej dymí, začne smrdieť, modrastý dym), tak takýto olej už viac opätovne nepoužívajte.

Zásady používania olivového oleja v teplej kuchyni

  • Ak varíte, alebo vyprážate, neprekračujte teplotu viac ako 200 C. Neprepaľujte olej.!!!
  • Olej opätovne používajte iba na varenie, vyprážanie.

Pri dodržiavaní týchto zásad, bude Váš olivový olej v dobrej kondícii na opätovné použitie a vy si môžte užívať jeho výhody. Navyše Vám tieto zásady ušetria aj náklady na kúpu nového oleja.

Smaženie na olivovom oleji

Smaženie na olivovom oleji je opradené mnohými mýtmi. Najväčším z nich je, že smažiť na olivovom oleji nemožno. Smažiť na olivovom oleji sa dá, samozrejme, veľmi dobre. Pri smažení na olivovom oleji je dôležité, aby pri zahriatí olej nedosiahol dymový bod, t. j. aby sa z neho nedymilo (tento bod ľahko spoznáte, lebo olej začne nepríjemne páchnuť, začína byť tzv. prepálený).

Najviac budete riskovať prekročenie dymového bodu, ak necháte príliš dlho na prudkom ohni zahrievať samotný olej. Olej má nízku tepelnú kapacitu a potrebuje málo energie na dosiahnutie vysokej teploty.

V závislosti od odrody a zloženia oleja sa dymový bod extra panenského oleja pohybuje medzi 185 ° a 204 °C, pričom spodná hranica tohto rozpätia sa všeobecne uvádza ako maximálna odporúčaná teplota pre vyprážanie. Pri vyprážaní dochádza k strate veľkej časti (nie všetkých) aromatických zložiek olivového oleja, a najlepšie je teda vyskúšať daný olej a zanalyzovať, či si zachováva dostatočný aromatický náboj.

Štúdie ukázali, že vystavenie vysokým teplotám, typické pre varenie, ale hlavne pre vyprážanie, môže výrazne znížiť ich obsah polyfenolov. Polyfenoly, známe pre svoje antioxidačné vlastnosti sú hlavnými zodpovednými za zdravotné prínosy pripisované extra panenskému olivovému oleju.

Olivový olej v studenej kuchyni

Olivový olej má široké a rôznorodé použitie - najznámejšia je v studenej kuchyni (dochutenie zeleninových šalátov). Nesmírně aromatický extra panenský je samozřejmě jako stvořen do studené kuchyně. Je ideální pro přípravu studených španělských polévek (gazpacho, ajoblanco, salmorejo), salátových zálivek, studených omáček (majonéza, alioli) či prostě na krajíc chleba (ideálně s jamónem).

Extra panenské olivové oleje sú používané zvyčajne v šalátoch či dipoch. Pokiaľ robíte šalát, tapenádu, bruschetty alebo podobne, jednoznačne siahnite po extra panenskom olivovom oleji.

Tipy pre použitie olivového oleja

  • Výber oleja: Pre studenú kuchyňu a dochucovanie je najvhodnejší extra panenský olivový olej. Pre varenie pri vyšších teplotách môžete použiť aj panenský olivový olej alebo zmes olivových olejov.
  • Teplota: Dbajte na to, aby ste pri varení s olivovým olejom neprekročili jeho bod prepálenia.

V súčasnej dobe je na trhu už dostupná široká ponuka ochutených variantov olivového oleja, vďaka čomu dokáže priniesť do kuchyne ohromnú pestrosť.

Ako vybrať tuk na pečenie, varenie a vyprážanie?

Veľmi stručné pravidlo znie: oleje lisované za studena sú vhodné na studenú kuchyňu. Niektoré, ako napríklad olivový či kukuričný sa dajú použiť aj na dusenie, alebo krátke opečenie.

  • Na vyprážanie: Rafinovaný olivový, repkový olej, slnečnicový olej. Vhodné sú aj arašidový a kukuričný olej.
  • Na pečenie a varenie: Pri pečení nejde o teplotu, ktorú tuk znesie, ale o chuť.
  • Do šalátov: Opäť je rozhodujúca chuť, najvýraznejšiu ju majú všetky za studena lisované oleje, záleží len na vašich preferenciách.

Dobrá rada: Otvorené fľaše s olejom by sa mali spotrebovať do šiestich až dvanástich mesiacov a je potrebné skladovať ich v tme.

Dochucovanie

Vyskúšajte pokvapkať horúci pokrm čerstvým neohriatym olivovým olejom tesne pred podávaním. Teplé jedlo jemne zahreje olej na svojom povrchu, ktorý uvoľní svoje aromatické častice. Tie potom dopĺňajú nielen zmyslový dojem pred samotnou konzumáciou, ale predovšetkým osviežujú chuťovo aromatický zážitok pri samotnej konzumácii.

Najčastejšie sa studeným olejom pokvapkáva grilovaná ryba alebo morské plody, ale prekvapivé výsledky dosiahnete napr. Rafinované oleje sú spracované za vysokých teplôt. Tieto oleje majú nižšiu výživovú hodnotu, ale súčasne sa zvýšil bod prepaľovania. Pri množstve, v ktorom by sme mali oleje používať nemusíme stratu živín nijako dramaticky riešiť, obzvlášť pokiaľ tuk používame k tepelnej príprave jedál. Nerafinované oleje sú často označené názvami za studena lisované alebo panenské oleje. Nie sú tepelne spracované a preto majú zachované všetky živiny (minerály, enzýmy atď.). Majú prirodzenú chuť a vôňu, vyššiu hustotu. Tieto oleje sa skvelo hodia do studenej kuchyne, napríklad do šalátov a zálievok. Majú nízky bod prepálenia, preto nie sú vhodné do teplej kuchyne.

tags: #olivový #olej #teplota

Populárne príspevky: