Biele Omáčky k Steaku: Recepty, ktoré Povznesú Váš Kulinársky Zážitok
Existuje pre milovníkov mäsa niečo lepšie, než kus kvalitného steaku? Mnohí by povedali, že nie! Práve pre túto delikatesu existuje množstvo receptov na omáčky, ktoré mäso skvele doplnia a povýšia na gastronomický zážitok. Tento článok sa zameriava na biele omáčky k steaku, ktoré neprebíjajú jeho prirodzenú chuť, ale ju jemne podčiarkujú.
Základom je Kvalitné Mäso
Ešte než sa pustíme do receptov na omáčky, je dôležité spomenúť základ - kvalitné hovädzie mäso. Na steaky sa používa tzv. vyzreté mäso, ktoré v chlade zrie i niekoľko týždňov. Takto odležané mäso stráca vodnatosť, je krehšie a získava na jemnosti a chuti. Bielkoviny totiž začnú v mäse počas doby zrenia pracovať.
Mäso zvyčajne zrie od 15 do 28 dní a stratí až tretinu svojej hmotnosti znížením obsahu vody. Existuje jednoduchý trik ako si overiť približný vek mäsa. Keď doň zatlačíte prstom, mala by v ňom ostať jamka. Vtedy máte istotu, že mäso je mäkké, jemné a krehké. Hotové a pripravené rovno na gril.
Kvalita mäsa na steak sa dá zistiť aj stupňom tzv. mramorovania. Každé mäso je popretkávané jemnými tukovými blanami, ktoré sa pri pečení a grilovaní uvoľnia a dodajú mäsu vynikajúcu chuť. Vyšší stupeň mramorovania znamená kvalitnejšie, chutnejšie a drahšie mäso na prípravu steaku. Práve kvôli tomuto všetkému sa pri steakovom hovädzom mäse oplatí sledovať jeho pôvod. Dobré meno má argentínsky steak alebo steaky z novozélandského či írskeho dobytka. Zo začiatku vám však bude stačiť bežne dostupné hovädzie mäso. Kvalitné mäso z býka kúpite napr. z kvalitných českých chovov za veľmi dobrú cenu. Na experimentovanie v kuchyni úplne ideálne.
Druhy Mäsa na Steak
Nie všetky výseky mäsa sú vhodné na prípravu steakov. Príliš namáhané svaly zvieraťa sú tvrdé a šlachovité. Musia sa dlhšie dusiť a variť a preto sú vhodné napr. do polievok. A preto sú najjemnejšie kúsky práve tie, ktoré sa za celý život vôbec nenamáhali. Najjemnejší kus je napr. sviečkovica. Naopak najviac namáhané časti sú krk, plecia a nohy. Z niektorých častí ako je napr. pupok sa dajú pripraviť cenovo výhodné steaky.
- Sviečkovica: Každému známa sviečkovica je najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa. Je to kvôli tomu, že tento sval sa takmer vôbec nenamáhal. Preto sa v surovom stave používa napr. na tatársky biftek. Sviečkovica je úplne bez tuku a teda bez chuti.
- Rib Eye Steak: Je steak zo strednej, menšej časti sviečkovice. Pozdĺž chrbta sa nachádza nízka roštenka, z ktorej je tento steak. Má jemné mramorovanie a tukový okraj, ktorý dodáva mäsu výraznú chuť.
- Striploin Steak: Môj najobľúbenejší steak vďaka tukovým vláknam a tukovému oku, ktoré mu dodáva vynikajúcu chuť. Je z vysokej roštenky, ktorá má vyšší podiel tuku (16 %) ako nízka hovädzia roštenka.
- Rump Steak: V našich steak houseoch klasický steak zo stehna, tzv. spodného alebo vrchného šálu. Tento steak je pre fajnšmekrov. Ide o špeciálny výsek, ktorý obsahuje dva typy mäsa oddelené kosťou v strede. Kombinuje tukovú časť z roštenky a menšiu, jemnejšiu čast sviečkovice.
- Falošná sviečkovica: Ak chcete niečo ušetriť, je tu pre vás steak z falošnej sviečkovice. Je relatívne dlhý kus mäsa z oblasti pupka vhodný na steaky.
- Hanger Steak: Je dlhý sval bránice známy tiež ako veverica a cenovo veľmi výhodný.
Príprava Steaku
Na výber máte niekoľko spôsobov prípravy. Hovädzí steak pripravíte na grile, ale aj obyčajnej panvici. Panvice sa rozdeľujú na grilovacie s charakteristickou grilovaciou mriežkou alebo klasické s hladkým povrchom. Panvica na grilovanie má mriežkovanú štruktúru. Dôležitejšie je však, z akého materiálu je panvica na grilovanie vyrobená. Zvládnu obrovské teploty, sú nezničiteľné a nelepia sa. Železo je totiž jeden z najlepších tepelných vodičov. Liatinová panvica sa rozpáli na vysokú teplotu za pár sekúnd a teplotu si drží ešte dlho po vypnutí plynu. Na steaky, ktoré potrebujú vysokú teplotu priam ideálne a bez zdravotných rizík ako napr.
Stupne Prepečenia Steaku
Každý stupeň prepečenia sa odlišuje vnútornou teplotou mäsa. Niekedy stačí len minúta od šťavnatého steaku k vyschnutému mäsu, ktoré stratí svoje kvality. Ak si nie ste istý ako chcete steak prepiecť, kľudne si nechajte poradiť. Každý steak má odporúčaný stupeň prepečenia. Veľmi obľúbeným a pravdepodobne najčastejším je stredne prepečený, medium alebo medium rare.
- Rare: Príprava trvá len zhruba 30 sekúnd z každej strany. Teplota v strede dosahuje 52 stupňov po dobu jednej minúty. Vonkajšia časť je už opečená a vnútorná časť mäsa mení svoju farbu.
- Medium Rare: Pravdepodobne najpopulárnejšia príprava mäsa je medium rare. Teplota v strede je 55 stupňov.
- Medium: Teplota stredu je od 58 do 60 stupňov. Stred je ružový, inak je mäso prepečené.
- Medium Well: Mäso je už takmer úplne prepečené, úplne v strede sa nachádza jemne červená farba.
- Well Done: Well done znamená podľa môjho názoru zničené mäso. Teplota stredu je až 72 stupňov. Zvonka je až pripečený a stred mäsa má šedú prepečenú farbu.
Jak připravit perfektní steak | Menu od Koko
Biele Omáčky k Steaku: Recepty
Teraz sa pozrieme na niekoľko receptov na biele omáčky, ktoré sa hodia k rôznym druhom steakov.
1. Smotanová Omáčka s Korením
Táto omáčka je ideálna pre tých, ktorí chcú jemnú, ale zároveň korenistú chuť, ktorá doplní steak bez toho, aby ho prebila.
Ingrediencie:
- 1 lyžica oleja
- 1 cibuľa, nakrájaná na drobno
- Zelené korenie (môže byť aj zmes farebného korenia)
- 1 lyžička horčice
- Smotana na varenie
- Soľ a korenie podľa chuti
Postup:
- Na oleji opečte cibuľu do sklovita.
- Pridajte zelené korenie a krátko opekajte, aby sa rozvoňalo.
- Vmiesajte horčicu.
- Zalejte smotanou a nechajte prejsť varom.
- Znížte plameň a varte, kým omáčka nezhustne do požadovanej konzistencie.
- Ochutnajte a dochuťte soľou a korením.
- Steaky servírujte polité omáčkou.
2. Hubová Omáčka na Víne
Táto omáčka je ideálna ku kuraciemu, bravčovému alebo hovädziemu steaku.
Ingrediencie:
- 1 lyžica oleja
- 1 cibuľa, nakrájaná na drobno
- Huby (čerstvé, mrazené alebo sušené)
- Biele víno (alebo citrónová šťava pre nealko verziu)
- Hovädzí vývar
- Smotana na varenie
- Soľ a korenie podľa chuti
Postup:
- Na oleji opečte cibuľu do sklovita.
- Pridajte huby a opekajte, kým nezmäknú a nezhnednú.
- Podlejte bielym vínom (alebo citrónovou šťavou) a nechajte odpariť alkohol.
- Zalejte hovädzím vývarom a varte, kým omáčka nezhustne.
- Pridajte smotanu a prehrejte. Nevarte!
- Ochutnajte a dochuťte soľou a korením.
3. Omáčka z Modrého Syra
Výrazná a krémová omáčka, ktorá sa skvele hodí k chudým steakom, ako je sviečková.
Ingrediencie:
- 100 g modrého syra (napr. Roquefort, Gorgonzola), rozdrobeného
- 100 ml smotany na varenie
- 50 ml bieleho vína (suché)
- 1 lyžica masla
- Čierne korenie podľa chuti
Postup:
- V hrnci rozpustite maslo.
- Pridajte biele víno a nechajte ho zredukovať na polovicu.
- Pridajte smotanu na varenie a priveďte do varu.
- Znížte plameň a pridajte rozdrobený modrý syr.
- Miešajte, kým sa syr nerozpustí a omáčka nezhustne.
- Ochutnajte a dochuťte čiernym korením. Soľ zvyčajne nie je potrebná, pretože syr je slaný.
Tipy a Triky pre Dokonalú Omáčku
- Používajte kvalitné suroviny: Čím kvalitnejšie suroviny použijete, tým lepšia bude aj výsledná omáčka.
- Nebojte sa experimentovať: Vyskúšajte rôzne kombinácie chutí a nájdite si svoju obľúbenú omáčku.
- Omáčku ochutnávajte: Počas varenia omáčku pravidelne ochutnávajte a dochuťte podľa potreby.
- Servírujte teplú omáčku: Teplá omáčka má intenzívnejšiu chuť a lepšie sa kombinuje so steakom.
- Použite výpek zo steaku: Ak chcete omáčke dodať ešte intenzívnejšiu chuť, použite výpek zo steaku namiesto hovädzieho vývaru.
Omáčky sú populárne na celom svete a je tomu tak aj v našich končinách. Aj v slovenskej a českej kuchyni majú svoje stále miesto. Poznáte však 5 základných francúzskych omáčok alebo ako hovoria Francúzi Grandes sauces basiques? Písala sa prvá polovica devätnásteho storočia keď francúzsky kuchár Marie-Antoine Carême (okrem iného aj osobný kuchár Napoleona) vydal knihu L’art de la cuisine Française au dix-neuvième siècle (Umenie francúzskej kuchyne v devätnástom storočí), v ktorej zadefinoval 4 základné omáčky - španielsku, velouté, nemeckú a bešamel.
V roku 1903 vydal ďalší slávny franczúzsky kuchár Auguste Escoffie knihu Le Guide Culinaire a zoznam základných omáčok upravil. Vynechal nemeckú, ktorú považoval len za ďalšiu variáciu velouté, a pridal ďalšie dve - paradajkovú a holandskú. Takto vznikol zoznam základných omáčok ako ho francúzska kuchyňa a celý svet pozná aj dnes. My sme pri príprave týchto receptov čerpali z tradičných zdrojov ako sú obe vyššie spomenuté knihy, resp. z knihy od našej obľúbenkyne Julie Child Umenie francúzskej kuchyne.
Je tou najjednoduchšou omáčkou, ktorú každý z vás iste pozná. Skladá sa zo svetlej zápražky a mlieka. Je základom pre mnoho ďalších omáčok a jedál. Do roztopeného masla pridajte múku a vytvorte svetlú zápražku (francúzi jej hovoria ROUX). Pridajte mlieko (to by nemalo byť úplne chladné) a za stáleho miešania varte, kým omáčka nezíska vami požadovanú konzistenciu. Ak sa vám podarí príliš hustý bešamel pridajte trochu mlieka a povarte. Dochuťte soľou a korením. And that’s it, bešamel ako najjednoduchšia základná omáčka je na svete.
Pri jej príprave využijete ľahký svetlý vývar, napr. kurací. Kosti by sa však predtým nemali piecť. Pri jej príprave sa postupuje takmer na vlas rovnako ako pri bešameli, zahusťuje sa maslom a múkou, mlieko však nahradzuje spomenutý vývar. Postupujte rovnako ako pri bešameli, konzistenciu si prispôsobte podľa seba, omáčka by však nemala byť riedka ani príliš hustá. To najľahšie máme za sebou. Príprava bešamelu a zamatovej omáčky je jednoduchá, veľa času nezaberie a zvládne ju aj začínajúci kuchár. Teraz však prejdeme k trom ďalším omáčkam. Tu už budete potrebovať ďaleko viac času a možno aj nejaký ten základný kuchársky grif.
Tretia základná omáčka sa zriedkakedy používa ako samostatná omáčka, skôr tvorí základ ďalších omáčok alebo jedál. Pripravíte z nej demi-glace alebo ju môžete pridať do kotlíkového guláša, ten potom bude silný a jeho chuť bude dokonalá. Fakticky. Asi pred mesiacom sme to skúsili a nevedeli sme sa ho dojesť.
Vznikla vraj pri príprave svadobnej hostiny princeznej Anny a kráľa Ľudovíta XIII. Španielski kuchári obohatili tradičnú hnedú omáčku o paradajky a všetkým tak veľmi chutila, že ich podľa jej vynálezcov aj pomenovali. Paradajky sa v Európe objavili len tesne predtým (niekedy v priebehu 16. storočia) keď ich španielski dobyvatelia Ameriky doviezli na starý kontinent od Aztékov.
Ale ingrediencií na jej prípravu budete potrebovať ďaleko viac. Pripravte si najprv vývar z kostí. Kosti uložte na pekáč, trochu osoľte a okoreňte, môžete ich pokvapkať aj trochou olivového oleja a pečte pri teplote 180 stupňov asi hodinu. Ku kostiam môžete pokojne pridať aj neolúpanú cibuľu. Po hodine kosti preložte spolu s cibuľou do hrnca, pridajte mrkvu, zeler, osoľte a okoreňte, zalejte studenou vodou a varte na miernom plameni asi 6 hodín. Cibuľu, mrkvu a zeler nakrájajte na malé kocky. Vytvoríte si tak Mirepoix, ako túto zmäs nazývajú Francúzi. Na prečistenom masle restujte túto zmäs asi 15 minút, miešajte a snažte sa ju nepripáliť, inak zhorkne. Zelenina by mala mať zlatistú farbu. Pridajte múku, premiešajte, postupujte ako pri zápražke, restujte za občasného miešania asi 5 minút. Teraz prichádza na rad pretlak, bobkový list a ostatné bylinky, mleté čierne korenie a soľ. Všetko zalejte vývarom a varte za občasného miešania asi 2 a pol hodiny. Na konci môžete omáčku ešte dochutiť soľou ak je to potrebné.
Nie, nie je to paradajková ako ju poznáme my. Paradajkových omáčok existuje obrovské množstvo druhov. Tie najjednoduchšie sa vytvárajú len za pomoci dužiny paradajok a byliniek (napr. bazalka) varených na olivovom oleji. Podávajú sa k cestovinám alebo mäsu. Francúzska paradajková omáčka je však iná, znovu budete na jej prípravu potrebovať o čosi viac prísad a času. A znovu by ste mali použiť silný vývar z hovädzích kostí, ktorý si pripravíte podľa receptu vyššie. Postupujte podobne ako pri španielskej omáčke. Na masle restujte cibuľu, mrkvu a zeler, ale k zelenine pridajte aj slaninu alebo bôčik. Dávajte pozor, aby sa nič nepripálilo. Po 15 minútach zasypte múkou a vytvorte hustú zápražku. Bude to trvať asi 5 minút. Zalejte vývarom z kostí, pridajte, paradajky, dochuťte soľou a korením, prípadne aj cukrom a cesnakom. Varte na miernom plameni cca 2 hodiny, občas miešajte.
Na kuchársky grif zrejme najzložitejšia omáčka z nášho zoznamu. Tú využijete ako prílohu k vajciam Benedict alebo napr. ku grilovanej špargli. Podáva sa však aj s rybami a podobne. Jej príprava si vyžaduje neustále miešanie metličkou a nesmie sa oddeľovať. Podáva sa teplá, nikdy nie horúca. Aj spôsobov jej prípravy existuje niekoľko. Môžete použiť mixér alebo ju pripraviť ručne. Takisto môžete miesto vody použiť biele víno. My však vsadíme na klasiku, ručnú prácu a recept Julie Child.
V nerezovej miske si rozšľahajte žĺtka. Pridajte vodu, citrónovu šťavu, osoľte a šľahajte asi minútu. Do misky pridajte lyžicu studeného masla. Misu umiestnite nad vodný kúpeľ. Ten nahrievajte na miernom plameni. Masa je dostatočne hustá keď sa začne objavovať dno nádoby. Okamžite ju dajte preč sponad vodného kúpeľa a do zmesi pridajte lyžicu studeného masla, ktorý proces hustnutia okamžite zastaví. Zmes miešajte metličkou a po kvapkách pridávajte rozpustené maslo dokým nebude mať krémovu konzistenciu.
To bola naša rýchla cesta do francúzskej gastronómie a k jej absolútnym základom. Ak to s varením myslíte vážne tieto omáčky by ste si mali skúsiť a naučiť sa ich pripravovať. Odmenou vám potom bude ich univerzálne využitie pri príprave ďalších omáčok, resp. Ak sa vám naša práca páči, môžete nás podporiť. Food blog nie je lacnou záležitosťou, aj keď je naším koníčkom a venujeme sa mu radi. Sľubujeme, že všetky vaše peniaze prejeme a prepijeme.
tags: #omáčka #k #steaku #biela #recept
