Ošatky na chlieb a ich využitie v gastronómii

Pečenie domáceho chleba je čoraz obľúbenejšie, a to nielen kvôli trendu zdravého životného štýlu, ale aj kvôli rastúcemu počtu potravinových alergií. Príprava vlastného chleba je síce časovo náročnejšia, najmä ak si chcete pripraviť vlastný kvások, no výsledok je zdravší a zároveň ekonomickejší. S vhodnými pomôckami sa pečenie stane fascinujúcim dobrodružstvom.

Ošatky na chlieb sú nádoby, v ktorých nechávame cesto na chlieb kvasiť a zväčšiť svoj objem. Dôležité je pamätať na to, že v ošatke sa chlieb nepečie. Pred samotným pečením sa bochník z ošatky vyklopí na horúci plech alebo kameň na pečenie. Ošatka pomáha sformovať cesto do požadovaného tvaru. Ak má ošatka rôzne vrúbky alebo obrázky, tie sa otlačia do cesta a vytvoria na chlebe pekný dekoratívny vzor. Vzor v ošatke môžeme zvýrazniť vysypaním semienkami, ktoré vytvoria kontrast s kôrkou chleba.

Typy a materiály ošatiek

Ošatky sa vyrábajú v rôznych tvaroch a veľkostiach - guľaté, oválne, hranaté.

Materiály ošatiek

Ošatky môžu byť vyrobené z rôznych materiálov, najčastejšie z:

Neupraveného ratanu
Pedigu
Celulózy

Keďže ide o neošetrené materiály, ošatky by sa nemali namáčať do vody.

Pedigové ošatky

Ak ste doteraz žili v presvedčení, že je to prútený košík, vyvediem vás z omylu. Ošatky sa robia s neupraveného ratanu, čiže dlhých prútov lián. Robia sa tiež z pedigu a ďalších prírodných materiálov. Keďže sú neošetrené, nemali by sa namáčať do vody. Po dokončení chleba ich stačí jednoducho oprášiť kefkou od zvyšnej múky/škrobu, dobre vyklepať a odložiť na dobre vetrané miesto, aby z nich mohla uniknúť prebytočná vlhkosť z cesta.

Celulózové ošatky: Výhody

Ošatky z materiálu celulóza v porovnaní s ošatkami z pedigu lepšie držia teplo pri kvasení chleba. Ďalšou ich výhodou je, že bochník cesta sa z nich dobre vyklápa a neprichytáva sa na steny ošatky. Takisto sa aj dobre čistia, lebo múka sa nedostáva do špár tak, ako pri pedigových ošatkách. Ani tieto ošatky by sa nemali namáčať do vody, ale po dokončení ich treba len oprášiť od zostatkovej múky alebo škrobu a nechať vysušiť od prebytočnej vlhkosti.

Plastové ošatky

Dajú sa použiť na upečený chleba alebo na odkladanie iného pečiva. Ak by ste ju chceli použiť na kvasenie, je nutné ju vyložiť čistým plátnom alebo utierkou a až potom vysypávať múkou.

Ako si vybrať správnu ošatku?

Ošatky sú rôznych tvarov a veľkostí. Môžu mať tvar: guľatý, oválny, hranatý. Veľkosť ošatky sa uvádza v kilogramoch a pohybuje sa od 0,5kg až po 2kg-2,5kg. Pri výbere ošatky by ste teda mali vedieť, aké veľké chleby chcete piecť.

Ako si vypočítať veľkosť ošatky?

Spočítajte všetky suroviny v recepte (aj s vodou a aj štartérom). Na základe skúseností doporučujeme začať s 0,75kg alebo 1kg ošatkou. Chlieb v ošatke finálne kvasí, a tým získava svoj tvar. Ak bude ošatka väčšia, ako je veľkosť bochníka, cesto sa v ošatke „rozleje“ a pri pečení nevyjde do výšky, chlieb bude ploskejší. Zároveň, ak zvolíme adekvátnu veľkosť ošatky, podľa jej zaplnenia cestom vieme ľahko posúdiť, kedy je cesto správne vykvasené a pripravené na pečenie.

Čo ak mám väčšiu ošatku, ako potrebujem?

Je logické, že z menšej ošatky väčšiu neurobíme. Avšak z väčšej môžeme urobiť menšiu. Ako? Ak chcete piecť chlieb ako klasický bochník, môžete na pečenie použiť obyčajný plech a na kvasenie zase obyčajný pletený košík či misu. Treba ich však vystlať látkovou utierkou a dobre poprášiť múkou. Inak sa vám cesto prilepí alebo „prelezie“ cez veľké otvory košíka. Preto je na kvasenie chleba ideálna ošatka.

Použitie ošatky

Pred vložením cesta do ošatky sa zvyknú ošatky vysypať. Prečo? Aby sa cesto neprilepilo a pri vyklápaní sa nepotrhalo. Pozor- ak použijete na vysypanie príliš veľa múky, múka bude maskovať krásny vzor ošatky. Celulózové ošatky stačí veľmi jemne vysypať pred prvým použitím a potom keď tak raz za čas.

Čím je najlepšie vysypať ošatku?

Narastajúce cesto sa na nich pekne „kĺže“ smerom nahor. Pri použití pohánkovej múky na vysypanie ošatky je potrebné chlieb po vyklopení z ošatky - pred vložením do rúry- omiesť od múky. Na kvasenie použite obyčajnú misu. Vyberte vhodnú veľkosť (ani veľkú, ani malú) a vysteľte ju bavlnenou utierkou, ktorá bude presahovať okraje misy. Utierku posypte múkou alebo zemiakovým škrobom a až potom vložte cesto na prekvasenie.

Údržba ošatiek

Nakoľko ošatky absorbujú z cesta do seba určitú vlhkosť, výrobca doporučuje v závislosti od ich spôsobu používania medzi 4 až 12 týždami vyčistiť tvrdšou kefou a dať do rúry pri teplote okolo 130 stupňov Celzia po dobu cca 45 minút.

Ďalšie pomôcky pre pečenie chleba

Okrem ošatiek existuje množstvo ďalších pomôcok, ktoré vám uľahčia pečenie chleba a iného pečiva:

Ekologická drevená nádoba na obilie, múku, orechy či strukoviny.
Kvalitná hliníková forma na Pandoro s teflónovou úpravou pre jednoduché vyklopenie a dokonalý tvar.
Kvalitná ihlica na Panettone DOBRIO s dĺžkou 50 cm je nevyhnutná pre správne chladenie talianskeho pečiva. Zabraňuje spľasnutiu a zachováva nadýchaný tvar.
Ľanové prikrývky na pedigové ošatky sú vhodné na všetky pedigové ošatky do veľkosti 1kg. Ľanová prikrývka sa dá aj prať a chráni ošatku pred vlhkosťou z cesta.
Lapač potravinových molí BROS (2ks) je efektívny nástroj na monitorovanie prítomnosti vijačky paprikovej. Bez zápachu, bez insekticídov a účinný až 3 mesiace. Ideálny na použitie v kuchyniach, špajzách a skladoch potravín.
Nadstavec na preosievanie múky odporúčame do každej domácnosti, kde je už mlynček KOMO.

Po upečení je dôležité chlieb správne uskladniť, aby si čo najdlhšie zachoval svoju čerstvosť a chuť. Na to slúžia vrecká na chlieb.

Ľanové vrecká: Prírodná voľba

Ľanové vrecká sú obľúbenou voľbou pre uskladnenie chleba, pretože ľan je priedušný materiál. Chlieb vo vrecku dobre zatiahnite a uložte ho na miesto, kde ho obvykle uschovávate (napr. chlebník, komora, potravinová skriňa). Dôležité je nenechávať ho voľne položený na otvorenom priestore.

Ako na údržbu ľanového vrecka?

Pri uskladnení chleba v ľanovom vrecku je dôležité zohľadniť „domácu klímu“, pretože ľan je priedušný materiál. Ak sa ľanové vrecko zbehne, existuje tip, ako ho vrátiť do pôvodného stavu - vyžaduje to však trochu trpezlivosti a skúmania prostredia.

Ďalšie pomôcky pre cukrárov

Formy na marcipán: Silikónové formy na výrobu kvietkov a iných ozdôb z marcipánovej hmoty.
Vykrajovačky: Na vykrajovanie sušienok, vianočných cukroviniek a tvarov z marcipánovej hmoty.
Vrecká na zdobenie: Na zdobenie tort, zákuskov a cukroviniek krémom, šľahačkou alebo nátierkami.

Tvarovanie cesta do ošatky na kváskový chlieb

tags: #osatky #na #chlieb #použitie #v #gastronómii