História a výroba oštiepku: Tradičný slovenský syr

Oštiepok je parený syr, tradičný pre slovenské a poľské salaše. Vyrába sa z ovčieho, kravského alebo zmiešaného mlieka. Jeho typický tvar a štruktúru dosahuje vďaka procesu parenia a následného ručného formovania. Oštiepok má charakteristickú slanú chuť a pružnú konzistenciu. Existuje mnoho druhov oštiepkov, líšiacich sa veľkosťou, tvarom, príchuťou (napríklad údený, neúdený, s bylinkami) a spôsobom výroby.

História výroby syrov na Slovensku

Slovenské syry symbolizujú ťažkú prácu bačov na salašoch pri získavaní mlieka, ale i obyčajných ľudí žijúcich na vidieku. Správnym prekýsaním mlieka dokázali ľudia v minulosti získať kyslé mlieko a z neho po oddelení srvátky aj syr. Touto obkukanou technikou zo zahraničia sme si aj na našom území dokázali vyrobiť tzv. kyslý syr.

Výroba spod Tatier sa šírila z dvoch zdrojov. V stredoveku bola z kravského mlieka rozšírená v prímorských a alpských krajinách, odkiaľ sa dostávala i k nám. Osobitná salašnícka výroba, zvlášť syrov z ovčieho mlieka, sa k nám zas dostávala z východu a to z karpatskej oblasti. Práve to druhé spracovanie, čiže výroba z mlieka našich snehovo-kučeravých zvierat, bola kedysi tou najobľúbenejšou a teda aj najvyužívanejšou.

Tradičným systémom chovu oviec bolo a dodnes je salašníctvo. Do Karpát preniklo z Balkánskeho polostrova. Šíriteľmi boli valasi, ktorí počas valaskej kolonizácie koncom 14. storočia začali osídľovať horské oblasti. Salašníctvo bolo popri využívaní vlny, mäsa a kože, zamerané najmä na spracúvanie ovčieho mlieka.

Výroba počas svojej existencie zažila viaceré vzostupy i pády. Najvýnosnejším obdobím bol koniec 19. storočia a tiež obdobie pred prvou svetovou vojnou, kde sa na Slovensku chovalo takmer milión oviec! Po prvej svetovej vojne však nastal zvrat. Na výslnie sa dostali výrobky z kravského mlieka. V rokoch 1933 až 1934 vydala vláda nariadenie na záchranu ovčiarstva, čím aj trochu situáciu zlepšila. Ďalšie zníženie počtov oviec i výroby ovčieho syra nastalo po roku 1990, kedy u nás prebehli zásadné celospoločenské i ekonomické zmeny.

Medzištátnu dohodu podpísali 28. mája 2007 vtedajší minister pôdohospodárstva SR Miroslav Jureňa (Ľudová strana - Hnutie za demokratické Slovensko - ĽS-HZDS) a vtedajší minister roľníctva a rozvoja vidieka Poľskej republiky Andrzej Lepper. Podpis dohody sa uskutočnil pri príležitosti dvojdňového stretnutia (28. - 29. Dohoda sa vzťahuje na registráciu označenia "slovenský oštiepok" slovenskou stranou ako chráneného zemepisného označenia a registráciu označenia "oscypek" poľskou stranou ako chráneného označenia pôvodu. Podľa dohody sa obidva názvy neprekladajú a výrobky sú označované v národných jazykoch.

Slovenský oštiepok

Slovenský oštiepok je polotvrdý polotučný syr, parený alebo neparený, údený alebo neúdený. Základnou surovinou na výrobu slovenského oštiepka je ovčie mlieko, alebo zmes ovčieho mlieka a kravského mlieka, alebo kravské mlieko. Výroba slovenského oštiepka prebieha priamo na salaši, tzv. salašnícky spôsob výroby alebo v mliekarňach, tzv. priemyselná výroba.

Vedeli ste, že slovenský oštiepok sa vyrábal už v 18. storočí, odkedy sa stal vyhľadávanou pochúťkou? Pôvodne sa vyrábal z ovčieho mlieka, neskôr sa začalo pridávať aj kravské mlieko. Vynikajúca chuť tohto syra sa získava údením na dubovom dreve. Postupom času získa lahodnú a vyzretú chuť.

Výroba oštiepku má hlboké korene v pastierskej kultúre. Pôvodne slúžil ako spôsob konzervácie mlieka a zabezpečenia potravy pre pastierov počas dlhých mesiacov strávených na salašoch. Receptúry a techniky výroby sa odovzdávali z generácie na generáciu, pričom každý región si vyvinul svoje vlastné špecifiká. Dnes je oštiepok nielen súčasťou tradičnej kuchyne, ale aj obľúbeným suvenírom a exportným artiklom.

Hvozd - výroba oštiepku

Ako grilovať oštiepok

Grilovaný oštiepok predstavuje tradičnú pochúťku, ktorá si získala obľubu nielen na Slovensku, ale aj v okolitých krajinách. Jeho príprava je relatívne jednoduchá, no výsledok je neodolateľný - kombinácia slanej chuti oštiepku s jemnou dymovou arómou z grilu.

Výber správneho oštiepku na grilovanie

Pre grilovanie je najvhodnejší oštiepok, ktorý má pevnú štruktúru a dostatočný obsah tuku. Ideálne sú staršie kusy, ktoré sa počas grilovania neroztečú. Vyberajte oštiepky, ktoré sú dostatočne hrubé, aby sa dali dobre opekať z oboch strán bez toho, aby sa prepiekli až do stredu. Údený oštiepok pridá grilovaniu extra chuťový rozmer, no aj neúdený oštiepok je výbornou voľbou.

Klasický oštiepok: Univerzálna voľba s jemnou slanou chuťou.
Údený oštiepok: Intenzívna dymová aróma, ktorá sa počas grilovania ešte zvýrazní.
Oštiepok s bylinkami: Príjemná aromatická variácia, ktorá obohatí chuťový profil.
Korbáčiky: Aj tie sú vhodé na grilovanie, ale pozor, aby sa nerozpadli.

Príprava oštiepku na grilovanie

Pred grilovaním je dôležité oštiepok správne pripraviť. Najprv ho vyberte z obalu a osušte papierovou utierkou. Ak máte oštiepok príliš slaný, môžete ho na chvíľu namočiť do mlieka, aby sa soľ vyplavila. Oštiepok môžete potrieť olejom, prípadne posypať korením podľa vlastnej chuti. Vhodné je napríklad korenie na grilovanie, sušený cesnak, paprika alebo čierne korenie.

Krok za krokom:

Oštiepok vyberte z obalu a osušte.
Ak je príliš slaný, namočte ho na chvíľu do mlieka.
Potrite ho olejom alebo maslom.
Posypte korením podľa chuti.

Recept na grilovaný oštiepok

Ingrediencie:

Oštiepok (podľa počtu osôb)
Olej alebo maslo
Korenie na grilovanie (alebo iné obľúbené korenie)

Postup:

Gril rozohrejte na strednú teplotu.
Oštiepok pripravte podľa postupu uvedeného vyššie.
Oštiepok položte na gril a opekajte z oboch strán, kým nezíska zlatohnedú farbu a jemne nezmäkne (cca 2-3 minúty z každej strany). Dávajte pozor, aby sa nepripálil.
Grilovaný oštiepok servírujte teplý.

Tipy na grilovanie oštiepku

Aby bol grilovaný oštiepok dokonalý, je potrebné dodržiavať niekoľko dôležitých zásad. Používajte strednú teplotu grilu, aby sa oštiepok rovnomerne prehrial a nepripálil. Počas grilovania ho pravidelne otáčajte. Ak máte gril s pokrievkou, môžete ju zatvoriť, aby sa oštiepok lepšie prehrial aj zvnútra. Ak sa oštiepok začne roztápať, presuňte ho na chladnejšiu časť grilu alebo ho zabaľte do alobalu.

Použite grilovaciu tácku, aby sa oštiepok neprilepil.
Ak používate drevené špajdle, namočte ich pred grilovaním do vody, aby sa nepripálili.
Oštiepok môžete podávať s rôznymi omáčkami, napríklad s brusnicovou, cesnakovou alebo bylinkovou.

Servírovanie grilovaného oštiepku

Grilovaný oštiepok sa najlepšie podáva teplý, hneď po grilovaní. Môžete ho servírovať ako samostatné jedlo, predjedlo alebo prílohu. Výborne sa hodí k zeleninovým šalátom, pečeným zemiakom, grilovaným hubám alebo k chlebu. Tradične sa podáva s brusnicovou omáčkou, ktorá perfektne dopĺňa jeho slanú chuť. Ďalšou obľúbenou kombináciou je grilovaný oštiepok so slaninou a cibuľou.

Grilovaný oštiepok s brusnicovou omáčkou a chlebom.
Grilovaný oštiepok so zeleninovým šalátom a pečenými zemiakmi.
Grilovaný oštiepok so slaninou a cibuľou v žemli.
Grilovaný oštiepok ako súčasť syrovej dosky.

Alternatívy grilovania oštiepku

Okrem klasického grilovania na grile existujú aj ďalšie spôsoby prípravy oštiepku. Môžete ho piecť v rúre, smažiť na panvici alebo pripraviť na kontaktnom grile. Každý spôsob prípravy má svoje vlastné špecifiká a výsledná chuť sa môže mierne líšiť.

Pečenie v rúre: Oštiepok položte na plech vystlaný papierom na pečenie a pečte v predhriatej rúre na 180 °C približne 10-15 minút, kým nezíska zlatohnedú farbu.
Smaženie na panvici: Na panvici rozohrejte olej alebo maslo a oštiepok opekajte z oboch strán, kým nezíska zlatohnedú farbu.
Kontaktný gril: Oštiepok položte na kontaktný gril a grilujte, kým nezíska zlatohnedé pruhy.

Zdravotné aspekty grilovaného oštiepku

Oštiepok je zdrojom bielkovín, vápnika a ďalších dôležitých živín. Obsahuje však aj tuk a soľ, preto by sa mal konzumovať s mierou. Grilovanie je zdravší spôsob prípravy ako smaženie, pretože vyžaduje menej tuku.

Vývoj mliekarenstva na Slovensku

V minulosti sa neviedla v našom ponímaní štatistika o počtoch dojníc, oviec o výrobe a ani o spotrebe. Najvýnosnejším obdobím bol koniec 19. storočia a ešte obdobie krátko pred prvou svetovou vojnou, kde sa na Slovensku chovalo takmer milión oviec. Po prvej svetovej vojne nastal úpadok ovčieho mliekárstva, nastupovalo kravské mliekárstvo a výrobky z kravského mlieka. No už vtedy v rokoch 1933 až 1934 vydala vtedajšia čs. Druhá svetová vojna znova situáciu podstatne zhoršila. Ďalšie zníženie počtov oviec i výroby ovčieho syra nastalo po roku 1990, kedy u nás prebehli veľké zásadné celospoločenské i ekonomické zmeny. Ovčieho hrudkového syra sa vykupuje už len asi 2800 ton ročne. Primerane sa znížil i počet oviec a bahníc. V súčasnosti máme na Slovensku iba 320 000 kusov oviec a z toho 234 000 kusov bahníc.

Ak chceme držať krok s vyspelými štátmi Európy v spotrebe takých bohatých výživných špecialít ako sú ovčie syry, je potrebné robiť urýchlené opatrenia a hľadať spôsoby ako zveľadiť ovčie mliekárstvo a pre našich spotrebiteľov zabezpečiť dostatok ovčích syrov. Je známe, že v západnej Európe je spotreba ovčích syrov 4 - 6 kg na osobu a rok. V Grécku i vo Francúzsku je spotreba vyššia ako 6 kg na obyvateľa ročne.

K rozvoju syrárstva z kravského mlieka na Slovensku došlo až v minulom storočí, keď ovčie mliekárstvo získalo postupne iba doplnkový charakter. Po prvej svetovej vojne bolo na území Slovenska až 163 mliekárskych závodov, vrátane bryndziarní (tých bolo 49). Pritom sa vyprodukovalo asi 700 tisíc litrov mlieka a nakúpilo na spracovanie iba 40 tisíc litrov. Výroba bola rozdrobená a málo výkonná. Počas druhej svetovej vojny nastal všeobecný úpadok a rozvoj mliekárstva nastal až v rokoch 1950 až 1989. V tom čase sa produkcia mlieka postupne zvyšovala až do 2 miliárd litrov, pričom sa nakupovalo na spracovanie až 1,7 miliardy litrov mlieka ročne. Počet mliekárenských závodov vďaka koncentrácii a špecializácii výroby klesol na 48. Z toho počtu bola podstatná časť novo vybudovaných moderných závodov, pričom z toho bolo 7 bryndziarní. Rozvojom mliekárstva nastal rozvoj výroby syrov. Výroba syrov spolu, t.j. tvrdé syry, polotvrdé, mäkké, parené, plesňové a tvarohy tvorila koncom roka 1989 až 36 tisíc ton ročne.

Ďalšie podstatné zmeny v slovenskom mliekárstve a syrárstve priniesla zmena vlastníckych pomerov po roku 1990, kedy následkom reorganizácie celého spoločenského systému a prechodom na trhové hospodárstvo došlo k prudkému poklesu stavov dojníc (na 196 000 ks), podstatne sa znížila produkcia kravského mlieka (na 1,1 miliardy litrov), radikálne sa znížil i počet mliekárenských závodov a znížila sa spotreba mliečnych výrobkov na súčasných 134 kg na osobu a rok. Pozitívne je, že za posledné roky sa zvýšila výroba všetkých syrov až na 55 ton ročne, zlepšila sa technická vybavenosť syrární, zaviedla sa nová európska legislatíva. V súčastnosti sa spotreba všetkých syrov vrátane tvarohov zvýšila na 9,3 kg na osobu a rok. Vyspelé západoeurópske štáty aj nové štáty EÚ majú spotrebu syrov do 23 kg na osobu a rok. Slovensko malo bohaté syrárske tradície už v minulosti a v súčasnom období vznikajú mnohé nové druhy syrov.

Najznámejšie u nás i v zahraničí sú naše typické syrárske špeciality vyrobené z ovčieho mlieka.

V oblasti syrárstva z kravského mlieka máme bohatú zbierku starých tradičných celoslovenských i regionálnych syrov. Mnohé názvy syrov sú zabudnuté, mnohé sa obnovujú. Podstatná časť vyrábaných syrov na Slovensku vznikla úpravou z európskych syrov, alebo vlastným vývojom nových netradičných technológií.

Na Slovensku sú tavené syry dosť obľúbené a majú tiež svoju bohatú históriu i bohatý súčasný výber. Pôvodne sa tavené syry delili na tzv. blokové a roztierateľné a na plátkové syry. Tavených syrov bolo, a aj je, niekoľko desiatok a spolu v rôznom ochutení a v rôznej tučnosti tvoria už niekoľko sto druhov.

Je potrebné spomenúť, že uvedené druhy slovenských syrov nie sú kompletné a dalo by sa pospomínať aj na ďalšie u nás vyrábané druhy syrov. A nielen to. Všetky slovenské syry si zaslúžia ochranu svojou originalitou, vysokým odborným a neopakovateľným majstrovstvom pri ich výrobe. Predstavujú dedičstvo desiatok generácií, mnohé z nich sa nikde inde okrem Slovenska nevyskytujú. Tragická je skutočnosť, že mnohé iné štáty si naše výrobky privlastňujú a kompetentnízdôvodňujú vlastnú neschopnosť.

Je viac ako 80 druhov výrobkov, ktoré na Slovensku možno nazvať tradičné. Zasluhujú si chránené označenie pôvodu alebo územia.

Hore uvedené výrobky, a mnohé ďalšie, sú naozaj výnimočné a je potrebné ich chrániť. Syr nie je len eidam na chlebe. Na svete existujú stovky druhov syrov - plesňové, tvrdé, čerstvé, parené... Každý región má svoj typický syr, ktorý odráža miestnu tradíciu aj chuť.

Pri zmienke o slovenských syroch sa väčšine z nás vybaví bryndza - biely, nátierkový, zrejúci syr z ovčieho mlieka. Jej výroba má viacero krokov: najprv syr zreje, potom sa čistí, lisuje, drví a melie. Počas tohto procesu sa pridáva soľ. Liptovská bryndza sa tradične balí do drevených polsudov.

Na začiatku 19. storočia sa v okolí Zvolena a Brezna začala výroba syra z ovčieho mlieka, ktorý vzniká naparovaním syridla. Výsledkom je plastická, ťahavá hmota, z ktorej sa formuje syr nazývaný parenica - buď sa ponechá v prírodnej podobe, alebo sa údi.

Agrofarma Červený Kameň

Tradícia od roku 1927. Salašníctvo a chov oviec sa k Červenému Kameňu viaže od počiatkov vzniku samotnej obce. Každá domácnosť chovala ovce, niektoré gazdovstvo vlastnilo aj 10 kusov. Z mlieka jednej ovce sa vyprodukovalo počas 6 mesiacov cca 6-8 kg syra. V roku 1927 bola v obci založená 1.akciová mliekareň, ktorá združovala 40 gazdov. Zariadenie mliekarne pracovalo na ručný pohon, odstredivku poháňala para z kotla vykurovaného drevom. Mliekareň spracovávala 300 l mlieka denne na maslo, hrudku, bryndzu a oštiepok a žinčicu. Mliekareň bola v roku 1930 zatvorená. Do roku 1954 fungovalo v Červenom Kameni 108 salašov s chovom oviec, kôz a hovädzieho dobytka. Mlieko bolo zdrojom obživy, tovarom na predaj a bártrový obchod.

História Agrofarmy

1969: Celospoločenský proces združstevňovania bol v Červenom Kameni ukončený vstupom do JRD Pruské. Dvor Červený Kameň bol vyčlenený na chov oviec.
1975: Vo Dvore Červený Kameň sa začalo s výstavbou ovčína. Následne sa začala aj výstavba mliekarne, na spracovanie ovčieho, kravského a kozieho mlieka.
1992: Bola založená Agrofarma, spol. s r.o. . Začínala s 8 zamestnancami a s chovom 600 oviec. Zaoberala sa živočíšnou výrobou, nákupom jahniat a ich vývozom do zahraničia.
1994: Agrofarma v roku 1994 prevzala a pridružila prevádzku mliekarne, rozšírila činnosti spoločnosti o mliekarenskú výrobu. Vymenila technológie a kúpila prvú cisternu.
1997: V týchto rokoch prebehla plynofikácia obce, aj spoločnosti. Boli obnovené strojárske zariadenia a zrekonštruovaná mliekareň.
2000: Spoločnosť je popredným exportérom živých jahniat na Slovensku. Bola zaradená do zoznamu závodov schválených pre vývoz mlieka a mliekarenských výrobkov (SK 027).
2002: Agrofarma, spol. s r.o. získala 1. miesto v medzinárodnej Käsiade v Insbrucku s Gazdovskou údenou parenicou. Sprísnila kvalitu a rozšírila portfólio produkcie.
2005: Spoločnosť sprevádzkovala vlastný bitúnok na porážku živých jahniat a napreduje vo vývoze jahňacieho a ovčieho mäsa. Počet zamestnancov vzrástol na 143.
2015: Agrofarma spol. s r.o. má stabilné postavenie na trhu. Vyrába 81 druhov kvalitných syrových produktov, zamestnáva 167 pracovníkov.
2016: Víziou spoločnosti je udržanie kvality, intervencia zvýšenia záujmu o slovenské produkty a ich preferencia v záujme podpory zdravia obyvateľstva.
2017: Vznik Nadácie Františka Mišúna Zakladateľmi nádácie boli synovia Františka Mišúna Ing. Daniel Mišún, PhD a Ing. Pavol Mišún. Víziou nadácie je pokračovať nielen v rozbehnutých aktivitách, ale zároveň prinášať do regiónu nové myšlienky pretavené do reálnych skutkov.

Agrofarma dnes

Od roku 1992 stavia na dlhoročných tradíciách poľnohospodárstva a mliekarenstva v regióne. Nachádza sa v okrese Ilava, v malebnom prostredí chránenej krajinnej oblasti Bielych Karpát, pri hraniciach s Českou republikou. Priamo nad obcou sa vypína vápencový monolit Červená skala, po ktorej je pomenovaná obec Červený Kameň.

Spracovanie mlieka: Najdôležitejším predmetom činnosti je spracovanie kravského a ovčieho mlieka a výroba tradičných syrov, bryndze a tradičných slovenských syrových špecialít.
Živočíšna výroba: Dominantou živočíšnej výroby je chov oviec. Osobitnú pozornosť venuje chovu plemenných baranov. Je aj významným exportérom jahňacieho a ovčieho mäsa.
Rastlinná výroba: Agrofarma, spol. s r.o. obhospodaruje 879 ha pôdy. Pasie na nej vlastné stáda oviec a hovädzieho dobytka a tiež pestuje objemové krmivo pre spotrebu v živočíšnej výrobe.

Čísla Agrofarmy:

167 ľudí našlo u nás prácu
81 delikátnych syrových špecialít vyrábame
2500 oviec chováme v našich stádach
879 ha poľnohospodárskej pôdy obhospodarujeme

Tajomstvo skvelých produktov z ovčieho mlieka

Agrofarma je jeden z najväčších chovateľov a producentov chovu oviec na Slovensku. V súčasnosti sa počet oviec pohybuje na čísle 2500. Ovce sa pasú na vidieckych, horských a podhorských lúkach, čo je tradičný a najprirodzenejší spôsob chovu. Pohyb ovciam prospieva a pôsobením slnečného svitu na zviera, vzniká v mlieku vitamín D. Na noc sú ustajnené v maštaliach, vybavených modernými technológiami, dopravníkovými kŕmnymi pásmi.

Ovčie mlieko má v porovnaní s kravským mliekom vyšší obsah tuku, bielkovín a minerálií a všetkých vitamínov. Skutočnosť, či sú ovečky kŕmené konzervovaným krmivom alebo sa pasú na paši, má veľmi vysoký vplyv na kvalitu mlieka. V jarnom období je tráva pre ovečky najšťavnatejšia, čo sa prejaví aj na výnimočne lahodnej chuti a vôni mlieka. V lete je úžasná chuť mlieka odrazom kvitnúcich letných lúk a pasienkov, ktoré ovečky spásajú.

Druh mlieka	Obsah tuku	Obsah bielkovín	Obsah minerálnych látok
Ovčie mlieko	Vyšší	Vyšší	Vyšší
Kravské mlieko	Nižší	Nižší	Nižší

tags: #ostiepok #história #a #výroba