Ostriež recept s kosťou: Chutná alternatíva k tradičným hovädzím steakom

Steaky, kedysi považované za „exotické“ jedlo, sa na Slovensku tešia čoraz väčšej popularite. Tento rez mäsa, krájaný kolmo na svalové vlákna, bol a stále je v cenovo vyšších kategóriách. Dnes si už môžete kvalitné steakové mäso dopriať častejšie, za rozumnú cenu a vo výbornej kvalite ho bežne dostanete.

Hovädzinu odporúča aj nutričná špecialistka Zuzana Pavelková Šafářová, ktorá hovorí: „Hovädzie mäso je veľmi plnohodnotná potravina. Jednak je skvelým zdrojom bielkovín, ktoré potrebujú športovci pre výstavbu svalov a aj nešportovci pre budovanie správnej obranyschopnosti organizmu.“ Z bielkovín si naše telo tvorí tiež hormóny, ktoré ovplyvňujú náš výzor aj správanie. Hovädzie mäso je unikátne obsahom železa, ktoré je v ňom - na rozdiel od rastlinných zdrojov, vo veľmi dobre vstrebateľnej forme. Hovädzina tiež obsahuje zinok a selén, ktoré zlepšujú imunitu, a vitamín B12 pre zdravú krv.

„Konzumácia červeného mäsa prináša množstvo výhod, ale na druhej strane veľmi zaťažuje trávenie. A to zvlášť keď sa kombinuje s knedľami či hranolkami. Všeobecne bohužiaľ platí, že jeme zbytočne veľké porcie mäsa,“ upozorňuje odborníčka na zdravé stravovanie. Správna porcia mäsa by mala zodpovedať zhruba veľkosti vašej dlane.

V tomto článku sa pozrieme na to, ako si pripraviť ostrieža s kosťou, čo je chutná alternatíva k tradičným hovädzím steakom.

Výber mäsa na steak: Základ úspechu

Príprava dobrého steaku nezačína v kuchyni, dokonca ani v obchode. Kvalitný steak sa začína pripravovať na pastvinách Argentíny, Írska, Nového Zélandu, Austrálie, Ameriky, Británie či Južnej Afriky. Tieto krajiny sú najväčšími producentmi steakového mäsa, pretože majú dostatočne veľké a bohaté pasienky na to, aby sa na nich dosýta napásli mladé zvieratá plemien Black Angus, Piedmontese, Wagyu, Herefordshire. Mäso týchto plemien je dostatočne šťavnaté a jemné. Mäso plemena Wagyu je charakteristické výrazným tukovým mramorovaním, oproti tomu Piedmontese má minimálny podiel tuku.

Najlepšie mäso na steaky majú troj- až štvorročné býčky a jalovice. Robiť steaky z čerstvého mäsa je chyba. Steak z neho síce spravíte, ale ukrátite sa o pravú steakovú chuť, ktorú si vychutnáte len pri dobre vyzretom mäse. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní.

Mäso dozrieva pri teplote pol až jeden stupeň a vlhkosti 80 - 85 %, a to mokrým alebo suchým spôsobom. Pri mokrom spôsobe je zabalené do fólie bez prístupu vzduchu, teda zostáva šťavnaté, aj keď na úkor plnosti chute. Pri suchom zrení dozrieva mäso na regáloch dva až osem týždňov. Postupne sa úbytkom vody mení jeho štruktúra, čomu sa prispôsobujú podmienky v dozrievacej komore. Svalové vlákna sa stávajú krehkejšími, chuť je výraznejšia a plnšia.

Dozrievanie mäsa prebieha v prísne kontrolovaných podmienkach, takže sa nemusíte báť, že aj niekoľko mesiacov dozrievané mäso bude pokazené. Dobré mäso na steak vyberiete prstom. Do obchodov sa spravidla dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní. Či je naozaj dobré, zistíte jednoducho: pichnite doň prstom. Keď je mäso pružné, skúste radšej iný kus. V kvalitnom steakovom mäse zostane po pichnutí prstom priehlbinka.

Druhy steakov: Od sviečkovej po stehno

Steaky sa pripravujú z najkvalitnejšieho mäsa, teda z pravej alebo falošnej sviečkovej, prípadne z roštenky, stehna alebo aj pupku. Tieto časti sú najmenej namáhané, preto je mäso z nich jemné. Všeobecne by sa dalo povedať, že čím je daná časť ďalej od nôh, tým je mäso z nej mäkšie.

• Steaky zo sviečkovej sú najjemnejšie a pripravujú sa ako blue- až medium rare. Sviečkovicu môžete použiť na steaky, carpaccio, ale aj tatársky biftek. Tenderloin steak, alebo inak povedané filet, je z najjemnejšej časti sviečkovej z jej špičky. Sirloin steak je steak zo sviečkovej, s krehkou štruktúrou a nevýraznou chuťou. Ak sa neviete rozhodnúť medzi tenderloin a sirloin steakom, objednajte si porterhouse steak, hrubý rez mäsa z tej časti, kde sa tenderloin a sirloin stretávajú. Filet mignon je bez tuku, a teda nemá výraznejšiu chuť, preto je ideálny ako blue až medium rare. Aby bol aj po ugrilovaní pekne vysoký, previažte ho po obvode šnúrkou.
• Steaky z roštenky vynikajú plnou chuťou vďaka malej vrstve tuku a jemnému mramorovaniu. T-bone steak je veľký, váži aj vyše pol kila a charakteristická je preň kosť v tvare písmena T. V T-bone steaku sa stretávajú dva druhy mäsa: menšia časť je sviečkovica, väčšia, prerastenejšia, zas nízka roštenka. Rib eye steak je jemne prerastený kus vysokej roštenky s výrazným tukovým „okom“. Tuk dáva tomuto steaku pravú mäsovú chuť, takže rib eye je šťavnatý, krehký a aromatický. Striploin steak pochádza z nízkej roštenky, je mierne mramorovaný, s tenkou tukovou vrstvou po obvode.
• Rump steak je chudé mäso zo zadnej časti hovädzieho, o čosi pevnejšie a suchšie ako sviečková. Vynikajúci rump steak pripravíte, ak ho spravíte rare alebo medium rare, aby ste ho ešte viac nevysušili. Flank steak je nízke mäso z oblasti slabín, o čosi húževnatejšie, než predošlé druhy. Je dobrý na pečenie vcelku a po tepelnej úprave ho môžete pokrájať na tenké pásiky do šalátu alebo ho naplniť ako roládu.

Príprava steaku: Čas je kľúčový

Mäso na steak ste už vybrali, teraz nasleduje jeho príprava. Steaky sa pripravujú na panvici alebo grile. Dobrá panvica na steak by mala dobre viesť teplo a rovnomerne ho rozložiť a nepripaľovať sa. Preto sú na prípravu steakov vhodné liatinové alebo teflónové panvice. Grilovacie panvice navyše majú drážky, ktoré odvádzajú prebytočný tuk a na mäse zanechajú peknú mriežku ako z grilu.

Ak sa nechystáte mäso spotrebovať v deň, keď ste ho kúpili, vybaľte ho a dajte na tanieri do chladničky, kde vydrží dva dni. Pred prípravou nechajte mäso na steaky pol až dve hodiny odležať pri izbovej teplote. Potom ho opláchnite vlažnou vodou a ak je vcelku, nakrájajte na asi 2,5 cm hrubé rezy kolmo na svalovinu. Flank steak krájajte až po jeho tepelnom spracovaní. Umyté mäso osušte papierovou utierkou, aby na panvici neprskalo. Osušiť mäso sa oplatí aj preto, lebo iba na suchom sa spraví chrumkavá kôrka. Pred grilovaním mäso nesoľte, pretože soľ by z neho vytiahla šťavu. Môžete ho potrieť trochou oleja, ale nie je to potrebné, zvlášť nie pri steakoch s dostatočným podielom tuku, ako je rib eye.

Panvicu alebo gril poriadne rozohrejte. Vysoká teplota je dôležitá, aby sa mäso ihneď po kontakte s plochou panvice zatiahlo a šťava z neho nevytiekla. Nastavte časovač a po uplynutí potrebnej doby mäso otočte.

Ugrilovaný steak môžete dať ešte zapiecť do rúry pri 220 °C na 7 minút. Keď je steak hotový, nechajte ho ešte pár minút oddýchnuť pod alobalom. Šťava sa rozplynie rovnomerne po celom kuse mäsa a jeho chuť bude všade rovnako intenzívna.

Stupne prepečenia steaku: Pre každého niečo

Či už pripravujete steaky krvavé, stredne alebo úplne prepečené, bez merania času sa nezaobídete. Dobrou pomôckou je aj teplomer na mäso. Dĺžka prípravy sa môže meniť podľa hrúbky steaku - tenší bude potrebovať menej času, hrubší viac. Uvedené časy pečenia steakov sú pre priemerné, dva a pol centimetra hrubé steaky.

Pri grilovaní steaku sa o jeho prepečenosti môžete orientovať aj bez hodiniek. Stačí prstom skúsiť mäkkosť mäsa a následne ju porovnať s pevnosťou bruška palca na ruke, keď sa palcom dotýkate jednotlivých zvyšných prstov:

• Palec + ukazovák = rare
• Palec + prostredník = medium
• Palec + malíček = well done

Marinády na steak: Menej je viac

Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, prípadne s trochou soli a korenia po ugrilovaní. No ani dobrá marináda steaku neublíži. Na výrobu marinády si vystačíte s tým, čo máte doma. Pri kombinovaní ingrediencií myslite na to, že čím viac ich bude, tým viac potlačia chuť mäsa. Na dobrú marinádu vám stačí kvalitný olej, korenie a bylinky. Soľ nepoužívajte, zbytočne vytiahne z mäsa šťavu. Príprava marinády je jednoduchá: zmiešajte všetky ingrediencie s trochou oleja, potrite mäso marinádou a marinujte aspoň tri, najlepšie však 24 hodín. Pred grilovaním marinádu jemne zotrite papierovým obrúskom, aby sa zbytočne nepripaľovala.

Skúste skombinovať:

• Olej + lístky čerstvého tymianu, šalvie, rozmarínu, oregana
• Olej + rozdrvený strúčik cesnaku + oregano + mleté čierne korenie + sójovú omáčku
• Olej + med + dijonskú horčicu + zázvor
• Olej + oregano + čili
• Olej + červené víno + sójová omáčka + mleté čierne korenie + škorica

Omáčky k steakom: Dotvorenie chuti

Steaková omáčka podčiarkuje chuť steaku a dopĺňa sa s mäsovou arómou. Pripravujte ich čerstvé, na výpeku zo steaku.

• Chimichurri: Argentínska studená omáčka pripravená z pretlačeného cesnaku, olivového oleja, vínneho octu, oregana, petržlenovej vňate, červenej cibule a chilli.
• Omáčka zo zeleného korenia: Do výpeku zo steaku dajte pár lyžičiek zeleného korenia, lyžičku horčice, smotanu na šľahanie, trochu soli. Zmiešajte a povarte do zhustnutia.
• Hubová omáčka z kuriatok: Na panvici, v ktorej ste robili steak, osmažte nakrájané kuriatka, osoľte, okoreňte, zalejte smotanou a zredukujte do zhustnutia.

Recept na Filet Mignon: Delikatesa zo sviečkovice

Filet mignon je krehký, jemný steak, ktorý zaručene zapôsobí svojou jedinečne výnimočnou chuťou a textúrou. Pochádza zo strednej časti hovädzej sviečkovice, ktorá sa pokladá za najdrahší a najjemnejší kus hovädzieho mäsa. Pre tých, ktorí neobľubujú tukové časti mäsa, je steak zo sviečkovice to pravé. Medzi jeho najznámejšie a najviac oceniteľné charakteristiky patrí krehkosť, elegancia a delikátnosť. Práve vďaka týmto charakteristikám, má Filet Mignon schopnosť očariť tých, ktorí ledva konzumujú hovädzie mäso a zároveň aj tých najväčších fanúšikov.

Suroviny na 1 porciu:

• 200 g hovädzej sviečkovice
• 0,5 dcl olivového panenského oleja
• morská soľ
• korenie 4-farieb
• 50 g vareného karfiolu
• 50 g čerstvej mrkvy
• 3 strúčiky cesnaku
• 4 ks kukuričných sterilizovaných kláskov
• 50 g paradajok cherry
• 1 ks červenej cibule
• 1 ks šalátovej uhorky
• jablkový ocot alebo balsamico
• redukcia balsamico na ozdobenie
• pažítka
• 20 g masla

Postup prípravy:

1. Pravú sviečkovú narežeme na 200 gramové, asi 2-2,5 cm hrubé steaky a necháme odležať 20 minút pri izbovej teplote.
2. Do mažiaru dáme korenie 4 farieb a rozdrvíme. Nachystané steaky obalíme v zmesi korenia a pokvapkáme olivovým olejom.
3. Rozpálime si grilovaciu panvicu. Ak ste začiatočníci, pridajte na panvicu trochu olivového oleja a potom vložte odstáte steaky. Pečieme z každej strany tak dlho ako máte radi. O stupňoch prepečenia a doby pečenia sa dočítate v samostatnom článku, kde túto problematiku podrobne rozoberáme.
4. Hotový steak vyberieme a dáme ho na 5 minút odpočinúť.
5. Pokiaľ nám steak odpočíva, pripravíme si sezónu zeleninku a to tak, že do výpeku pridáme karfiol na ružičky, mladú mrkvu, kukuričné klásky a jemne zatiahneme cca 3 minútky, pokiaľ nechytia takú karamelovú farbu.
6. Hotový steak aj sezónu zeleninku servírujeme spolu s ľahkým šalátom, ktorý sme si pripravili zo cherry paradajok, šalátovej uhorky, červenej cibuľky, balsamicového octu a olivového oleja.
7. Na ozdobu použijeme čerstvú pažítku a balsamicovú redukciu.

Dobrú chuť!

Alternatívy k hovädziemu mäsu: Ostriež s kosťou a iné ryby

Hoci je hovädzie mäso obľúbenou voľbou pre steaky, existujú aj iné alternatívy, ako napríklad ryby. Mnohí Slováci konzumujú málo rýb, hoci sú zdravé a obsahujú dôležité živiny. Ryby majú toľko bielkovín ako hovädzie mäso, ale majú lepšie aminokyselinové zloženie a ľahšie sa trávia. Ich pravidelnou konzumáciou dodáte svojmu telu tiež viaceré v tukoch rozpustné vitamíny (hlavne A, E a D), dôležité minerálne látky, najmä vápnik, jód, zinok, selén, hoci menej poteší občas zvýšený obsah ortuti. Pre naše zdravie má najväčší efekt prítomnosť esenciálnych nenasýtených mastných kyselín.

Najlepším zdrojom esenciálnych polonenasýtených mastných kyselín s dlhým reťazcom (EPA a DHA) sú ryby. Mastné ryby, ako haring, makrela, losos či sardinky majú niekoľkonásobne vyšší obsah týchto mastných kyselín ako chudé ryby (treska, zubáč, ostriež, lieň), ktoré sú zase vhodnejšie v prípade redukčnej diéty - samozrejme po vhodnej úprave - nie vyprážané, ale pripravené na pare alebo na grile.

Skutočne čerstvé morské ryby sa dajú využiť na Sushi alebo na „tatarák“. Ideálnou úpravou je pečenie, grilovanie alebo dusenie nad parou.

Príprava lososa v rúre:

1. Čerstvého lososa najprv umyte čistou vodou a potom osušte papierovou utierkou.
2. Vložte lososa do zapekacej formy a potrite ho soľou, čiernym korením a citrónovou šťavou.
3. Pečte ho pri 180 stupňoch Celzia v režime s cirkuláciou vzduchu asi 30 minút a máte hotovo.

Fileta lososa na panvici:

1. Do nepriľnavej panvice nalejte trochu repkového oleja a zahrejte ho na strednom stupni.
2. Filetu z oboch strán opláchnite a osušte kuchynskou papierovou utierkou. Kožu ryby osoľte.
3. Filetu vložte kožou nadol do horúcej panvice. Lososa opekajte tak dlho, kým nebude mať na okrajoch jemnú bielo-hnedú farbu.
4. Potom teplotu trochu znížte, osoľte aj druhú stranu lososa a ihneď ho pretočte.
5. Pridajte do panvice k filete asi jednu lyžicu masla. Potom naberte lyžicou trochu rozpusteného masla a polejte ním lososa. Postup niekoľkokrát opakujte.

Grilovanie lososa:

1. V mise zmiešajte nasekaný kôpor s čiernym korením, soľou a olejom.
2. Rybu následne potrite marinádou. Urobte tak však len krátko pred tým, ako ju položíte na gril.
3. Ideálne by mal mať losos vnútri teplotu 52 °C.

Pečený zubáč je ďalšou chutnou alternatívou. Medzi ingrediencie patrí zubáč (200 g), maslo (50 g), cibuľa (5 g), celé čierne korenie (1 dl).

Gastroduodenitída a strava: Čo jesť a čomu sa vyhnúť

Gastroduodenitída je ochorenie, ktoré môže vzniknúť v dôsledku nepravidelného stravovania a nadmerného príjmu korenistých, vyprážaných, mastných, kyslých a slaných jedál, ktoré dráždia tráviaci trakt. Ryby majú jemnú a špecifickú chuť, ktorú by sme mali korením skôr podčiarknuť než prekryť. Namiesto kupovaných zmesí plných soli a zvýrazňovačov chuti siahnite po prírodných alternatívach - čerstvých bylinkách, ktoré okrem chuti dodajú jedlu aj vizuálny šmrnc.

V tomto článku sa pozrieme na to, aké korenie a bylinky sú najlepšie na ochutenie rôznych druhov rýb.

Prečo používať bylinky namiesto hotových zmesí?

Hotové zmesi na ryby často obsahujú konzervačné látky, glutamáty a prebytok soli. Čerstvé bylinky sú oproti tomu:

• prírodné
• aromatické, bez chemických prísad
• vizuálne atraktívne - ozdobia tanier a zvýraznia farbu mäsa
• univerzálne kombinovateľné podľa typu ryby aj spôsobu prípravy

Tip: Rybie mäso nekoreňte príliš skoro pred tepelnou úpravou. Soľ a korenie aplikujte až tesne pred pečením alebo po ňom, aby sa ryba zbytočne nevysušila.

Najlepšie bylinky a koreniny na ryby:

1. Kôpor - jemne nasladlý klasik
   • Hodí sa najmä k lososovi, treske, pstruhovi.
   • Ideálny za studena - napr. v smotanových omáčkach, dressingoch alebo ako súčasť gravlaxu.
   • Skvelo sa kombinuje s bazalkou, pažítkou a citrónom.
2. Tymián - výrazný a aromatický
   • Oceníte ho pri grilovaní pstruha, halibuta či platesy.
   • Výborný s cesnakom a citrónom.
   • Pozor: čím dlhšie sa varí, tým intenzívnejšia (a horkejšia) je jeho chuť.
3. Rozmarín - živicový a silný
   • Hodí sa najmä na dlhšiu tepelnú úpravu, ako je pečenie či grilovanie.
   • Výborný k mečúňovi, tuniakovi alebo rybám vcelku - vkladajte ho do zárezov na koži.
   • Kombinujte s olivovým olejom, cesnakom a citrónovou kôrou.
4. Estragón - francúzska elegancia
   • Intenzívny, s nádychom anízu - ideálny pre lososa, pstruha či rybie teriny.
   • Pridajte ho do strúhanky pri vyprážaní alebo do omáčok typu béarnaise.
   • Výborne funguje s tymiánom a rozmarínom.
5. Petržlen - jemný a univerzálny
   • Zvýrazňuje jemnosť rýb ako treska, sivoň, ostriež.
   • Hladkolistý má intenzívnejšiu chuť než kučeravý.
   • Pridajte ho na konci varenia alebo do vnútra ryby pri grilovaní.
6. Bazalka - stredomorská kráľovná
   • Najlepšia k bielomäsým rybám a morským plodom.
   • Používajte ju čerstvú, ideálne v pestách alebo olejových marinádach.
   • Kombinujte s cesnakom, rozmarínom, pažítkou či tymiánom.
7. Majoránka - korenistá a nasladlá
   • Perfektná na tučnejšie ryby ako jeseter, šťuka či sumec.
   • Pomáha pri trávení mastnejších jedál.
   • Výborne si rozumie s cesnakom.
8. Bobkový list - tichý spoločník
   • Hodí sa do rybacích polievok a vývarov, najmä pri jemných rybách (treska, dorada).
   • Skúste bouquet garni - viazaný zväzok byliniek (napr. tymián, bobkový list, petržlen), ktorý sa po varení odstráni.
9. Šalvia - zemitá elegancia
   • Skvele dopĺňa sladkovodné ryby ako pstruh alebo sivoň.
   • Silná aróma - používajte s mierou, najmä v kombinácii s rozmarínom alebo bazalkou.
   • Skvelá aj v receptoch s parmskou šunkou.
10. Oregáno - stredomorský akcent
    • Používa sa najmä v gréckej a talianskej kuchyni.
    • Vhodné na pražmu, doradu, grilované filety s citrusovou marinádou.
    • Hodí sa najmä v kombinácii s olivovým olejom a limetkou.
11. Koriander - ázijský twist
    • Skvelý pre exotické recepty s tuniakom, mečúňom či treskou.
    • Výborný v kombinácii s limetkou, kokosovým mliekom alebo čili.
    • Chuť pripomína kari a muškátový oriešok - nie každému sadne.

Ako kombinovať bylinky?

Niektoré bylinky môžete používať samostatne, iné v pároch alebo zmesiach. Tu je niekoľko overených kombinácií:

• Kôpor + bazalka + pažítka - ideálna trojica na lososa.
• Rozmarín + cesnak + citrónová kôra - na grilovaný steak z mečúňa.
• Estragón + tymián + petržlen - do strúhanky alebo na pečenú pražmu.
• Bobkový list + tymián + petržlen - na vývary alebo rybacie polievky.

Tip: Čerstvé bylinky majú najviac arómy - pridávajte ich až ku koncu varenia alebo po dopečení.

Záver: Vyberte si to najlepšie korenie na ryby

Správne zvolené bylinky dokážu rybu pozdvihnúť z bežného jedla na kulinársky zážitok. Nezáleží na tom, či pripravujete lososa, pstruha alebo tresku - najlepšie korenie na ryby je to, ktoré podporí ich prirodzenú chuť a zároveň ju jemne doplní.

tags: #ostriež #recept #s #kosťou

Populárne príspevky:

• Ako sa zbaviť vošiek na cvikli: Overený postup
• Príprava na vyšetrenie: Strava
• Kvalita a bezpečnosť zmrzliny
• Podrobný sprievodca výrobou syra
• Prečo kruh nepatrí medzi priestorové útvary?