Ovčí Syr: Vlastnosti a Druhy

Ovčí syr patrí medzi najstaršie syry na svete. Na Slovensku sa vyrába už od stredoveku, kedy bol základnou potravinou našich predkov. Veľkému záujmu sa teší dodnes, preto patrí medzi vyhľadávanú gurmánsku pochúťku. Poteší vás v studenej kuchyni, vyprážaný, či k dobrému vínu.

Pri pomyslení na syr sa ľuďom často vybaví kravský a kozí syr, no ovčí syr je prinajmenšom taký lahodný. Vyrába sa z ovčieho mlieka, ktoré je výživnejšie ako kravské. Práve preto má samotný syr výraznejšiu, plnšiu a mierne sladkastú chuť. Je to nielen chutná pochúťka, ale aj výživná potravina s viacerými pozitívnymi účinkami na zdravie. Obsahuje bohaté množstvo bielkovín, vysoký obsah vápnika, fosforu, zdravé tuky.

Tento článok poskytuje ucelený prehľad o vlastnostiach, druhoch a využití ovčieho syra, aby ste mohli plne oceniť jeho výhody a začleniť ho do svojho jedálnička.

Vlastnosti ovčieho syra

Nutričná hodnota

Ovčí syr predstavuje pokladnicu živín, ktoré sú dôležité pre správne fungovanie organizmu. Nutričná hodnota ovčieho mlieka je minimálne dvojnásobne vyššia ako kravského mlieka. Takmer všetky živiny, ktoré sa nachádzajú v mlieku, prechádzajú do syra alebo srvátky. Aj keď prejde ovčie mlieko pasterizáciou, nestratí všetky živiny.

• Bielkoviny: Obsah bielkovín v ovčom syre dosahuje až 25-30%, čo je viac ako u väčšiny kravských syrov. Je obzvlášť vhodný pre športovcov na podporu rastu svalovej hmoty a pre ľudí, ktorí sú počas dňa aktívni. Bielkoviny z ovčieho syra sa ľahko vstrebávajú do organizmu. Ovčie mlieko je trikrát bohatšie na srvátkové proteíny než kravské, v ovčom syre ich však nenájdete, pretože prechádzajú do srvátky.
• Tuky: Ovčí syr má vysoký obsah tukov, ale obsahuje asi 3 krát viac mastných kyselín s krátkym a stredne dlhým reťazcom než kravský syr. Tento typ tukov sa neukladá v organizme do zásoby, ale hneď sa premieňa na energiu. Tieto tuky majú protizápalové a antimikrobiálne vlastnosti, znižujú hodnoty zlého cholesterolu a riziko vzniku aterosklerózy, ischemickej choroby srdca, mŕtvice alebo srdcového infarktu.
• Sacharidy: 100 ml ovčieho mlieka obsahuje 5 g sacharidov, zatiaľ čo 100 g ovčieho syra obsahuje už len 1,3 g sacharidov. Ak držíte diétu, môžete ovčí syr zaradiť do svojho jedálnička.
• Vitamíny a minerály: Minerálny profil ovčieho syra je pôsobivý. Vitamíny skupiny B, najmä vitamín B12, sú prítomné vo vysokých koncentráciách. Ovčie mlieko obsahuje až 0,18g vitamínu D na 100 g mlieka, zatiaľ čo kravské má len 0,04 na 100g mlieka. Celkovo ovčie mlieko obsahuje minimálne dvakrát viac bielkovín, tukov, vitamínov a minerálov než kravské mlieko alebo kozie. V ovčom syre je ideálny pomer vápnika a fosforu, ktoré sú dôležité pre udržanie optimálnej hustoty kostí. Viac ako dvojnásobný obsah vápnika v kombinácii s ďalšími minerálmi v ovčom syre zmierňuje alebo pomáha predchádzať vzniku osteoporózy.

Zaujímavosťou je, že živiny, ktoré sa nachádzajú v ovčom mlieku, zostávajú zachované aj v čerstvom ovčom syre a bryndzi. Počas zrenia sa v ovčom syre a bryndzi premnožia baktérie mliečneho kysnutia (probiotiká), ktoré priaznivo vplývajúc na tráviaci systém. Celkovo môžete v syre nájsť až 20 druhov rôznych druhov probiotík, ktoré modulujú črevnú mikroflóru.

Aminokyseliny v ovčom mlieku, ovčom syre a aj bryndzi majú na organizmus podobný vplyv ako lieky na zníženie krvného tlaku. Ovčie mlieko obsahuje vysoké množstvo dvoch glykozylaminov, nukleozidy a nukleotidy. Obsahuje aj bielkoviny, z ktorých najvýznamnejšie protirakovinové účinky majú lyzozýn a laktoferín.

Ďalšia aminokyselina, ktorá sa vo veľkom množstve nachádza v ovčom syre a mlieku prolín, podporuje imunitný systém a je dôležitá pre dozrievanie T buniek (bunky imunitného systému). Ovčí syr obsahuje množstvo kyseliny listovej (vitamín B9, folát), ktorá podporuje plodnosť u žien a jej zvýšený príjem je dôležitý aj počas tehotenstva a dojčenia. V ovčom syre sa nachádza látka tryptofán, ktorá je základnou látkou pre tvorbu serotonínu, ktorý sa podieľa na viacerých procesoch v tele. V prvom rade zlepšuje náladu, navodzuje pocit pokoja a relaxu.

Stráviteľnosť a alergie

Ovčie mlieko obsahuje prirodzene menšie množstvo laktózy ako kravské mlieko, čo robí ovčí syr vhodnejším pre ľudí s miernou intoleranciou laktózy. Štruktúra bielkovín v ovčom syre je ľahšie stráviteľná, pretože obsahuje odlišné typy kazeínu ako kravské mlieko. Aj keď mlieko obsahuje laktózu, v syre je jej minimum, takmer žiadna. Pri výrobe syra sa značná časť laktózy dostáva do srvátky. Ak trpíte intoleranciou laktózy alebo sa u vás prejaví alergická reakcia ak zjete mliečne produkty, skúste ovčí syr.

Vplyv na zdravie

• Podpora kostí: Vysoký obsah vápnika v kombinácii s fosforom a vitamínom D vytvára ideálne prostredie pre mineralizáciu kostí.
• Antioxidačné účinky: Ovčí syr obsahuje selén, ktorý pôsobí ako prirodzený antioxidant a chráni bunky pred poškodením voľnými radikálmi.
• Protizápalové vlastnosti: Konjugovaná kyselina linolová (CLA) prítomná v ovčom syre má protizápalové vlastnosti a môže podporovať zdravé zloženie tela.
• Podpora imunity: Okrem toho obsahuje množstvo vitamínov a minerálov, ktoré sú pre správne fungovanie imunity dôležité. Vitamíny A, E a C sú antioxidanty, ktoré zachytávajú voľné radikály.

Druhy ovčieho syra

Ovčí syr sa vyskytuje v rôznych formách a druhoch, ktoré sa líšia chuťou, textúrou a spôsobom výroby.

Slovenské druhy

• Bryndza: Najznámejší slovenský ovčí syr, ktorý získal európske chránené označenie pôvodu. Proces výroby bryndze zahŕňa fermentáciu ovčieho mlieka špeciálnymi kultúrami, ktoré vytvárajú jej nezameniteľnú chuť a textúru. Výrobok, ktorý možno vyrobiť zo syrov z ovčieho mlieka, prípadne zo zmesi syrov z ovčieho a kravského mlieka. Podiel syra z ovčieho mlieka musí byť však v sušine bryndze viac ako 50 % hmotnosti.
• Oštiepok: Tradičný údený ovčí syr, predstavuje majstrovské dielo slovenského syrárenského remesla.
• Parenica: Pletený syr v tvare vrkoča, kombinuje ovčie a kravské mlieko v rôznych pomeroch.

Zahraničné druhy

• Pecorino: V mnohých cestovinách je pecorino dôležitou prísadou. Často slúži na dochucovanie plniek. Pecorino je vyzretý ovčí syr, vyrobený z plnotučného ovčieho mlieka (pecora - ovca). Svetlá, slamová žltá farba a tvrdá konzistencia z neho robia delikatesu ako stvorenú k ťažším červeným vínam, ako aj vynikajúcu posýpku polievok či cestovín. Očarí vás slanou až pikantnou chuťou a svojou typickou ...
• Manchego: Jeden z najznámejších a najexportovanejších ovčích syrov v Španielsku. Manchego je polotvrdý syr vyrobený z mlieka oviec plemena «Manchega», ktoré pochádzajú z oblasti Castille-La Manche. Keď je mladý, jeho konzistencia je pružná; dozrievaním sa stáva kompaktnejším, pevnejším a drobivejším. Čím dlhšie zreje, tým je jeho chuť pikantnejšia. Keď je mladý, jeho pasta je pružná; dozrievaním sa stáva kompaktnejším, pevnejším a drobivejším. Čím dlhšie zreje, tým je jeho chuť pikantnejšia a na začiatku zrenia sa v chuti prejavujú slabšie kyslé tóny.
• Feta: Originálna grécka Feta je vyzretý syr, vyrobený obvykle zo zmesi ovčieho a kozieho mlieka. Je charakteristická svojou zrnitou štruktúrou a sviežou, slanou chuťou bohatou na korenisté nuansy.

Ako si vychutnať ovčí syr

Ovčí syr sa dá využiť v studenej aj teplej kuchyni.

Studená kuchyňa

• Nátierky: Ovčí syr sa výborne hodí na prípravu chutných nátierkov zmiešaním s bylinkami, cesnakom alebo paprikou.
• Šaláty: Pre ľahšie šaláty môžeme ovčí syr nakrájať na kocky a pridať k čerstvej zelenine.
• Syrové misy: Pecorino je obľúbenou súčasťou syrových mís. Vynikajúco chutí napríklad spolu so sušenými paradajkami a olivami.

Teplá kuchyňa

• Cestoviny: Pecorino sa vynikajúco hodí do rozmanitých cestovinových jedál. Klasický taliansky recept na cestoviny s pecorinom sú špagety cacio e pepe. Do cestovín je dobré strúhať pecorino najemno, aby sa dobre premiešalo s ostatnými prísadami.
• Zapekané jedlá: Ovčí syr sa skvele hodí aj na zapekanie v rozmanitých jedlách. Mimoriadne obľúbené sú zapekané cestoviny alebo zemiaky s pecorinom. Pred zapečením nastrúhajte pecorino najemno a potom ním posypte cestoviny, zeleninu alebo iné prísady.
• Pizza: Ako strúhaný syr sa pecorino používa na dochucovanie pizze a mnohých cestovinových pokrmov juhotalianskej kuchyne.
• Plnené jedlá: V teplej kuchyni sa ovčí syr používa na plnenie halušiek, pirozhkov alebo ako posýpka na pizzu.
• Grilovanie a vyprážanie: Ovčí syr z nepasterizovaného mlieka sa vynikajúco hodí na zapekanie a grilovanie. Vyprážaný ovčí syr - ovčí syr nakrájajte na plátky, obaľte v trojobale (múka, vajíčko, strúhanka) a vyprážajte.

Tipy na servírovanie

• Víno: K pecorinu sa veľmi dobre hodí zrelé červené víno s ľahkou až intenzívnou chuťou. Skvelou voľbou je napríklad Merlot alebo Cabernet Sauvignon. Ak si však chcete vychutnať mladšie pecorino, je dobré spárovať ho s ľahkým červeným vínom alebo intenzívnejším bielym vínom, napríklad Chardonnay alebo rulandským sivým.
• Syrový tanier: Syry nechajte prejsť do izbovej teploty. Určite ich neservírujte rovno z chladničky, chlad otupuje chuťové bunky a tlmí pachy. Tanier, doštičku alebo tácku, na ktorých budete podávať tento snack, neprepchajte. Výrazné vína párujte s výraznými syrmi, jemné s jemnými. Pri veľmi aromatických syroch odporúčame sladšie vína. Prílohy k syrom by mali vyzdvihovať vlastnosti jednotlivých kúskov alebo s nimi kontrastovať. Napríklad ku krémovému mäkkému hermelínu ponúknite chrumkavé krekry, určite majte po ruke nesolené a nepražené orechy, sušené nesladené ovocie a hrozno alebo figy.

Ako si vybrať a skladovať ovčí syr

Pri výbere ovčieho syra je dôležité kontrolovať pôvod a spôsob výroby. Farba kvalitného ovčieho syra by mala byť prirodzená, bez umelých farbív. Skladovanie ovčieho syra vyžaduje správnu teplotu a vlhkosť. Predovšetkým zrelé pecorino obsahuje málo vlhkosti a preto ho možno v chladničke držať aj dlhšie.

Ovčí syr a zdravý životný štýl

Vysoký obsah bielkovín robí z ovčieho syra ideálnu potravinu pre športovcov, ktorí potrebujú podporiť regeneráciu svalov po tréningu. Elektrolyty prítomné v ovčom syre pomáhajú udržiavať správnu hydratáciu a funkciu svalov. Napriek vyššiemu obsahu kalórií môže ovčí syr podporiť zdravé chudnutie vďaka vysokému obsahu bielkovín, ktoré zvyšujú pocit sýtosti.

Vplyv na životné prostredie a lokálna podpora

Chov oviec pre výrobu ovčieho syra má nižší environmentálny dopad ako chov hovädzieho dobytka. Tradičný chov oviec na slovenských horských lúkach podporuje biodiverzitu a udržuje krajinu v prirodzenom stave.

tags: #ovčí #syr #vlastnosti #a #druhy

Populárne príspevky:

• Sacharidy v zelenom jablku
• Sladká inšpirácia
• Recepty na knedľu zo starých rožkov
• Chov bojovníc čiernych
• Recept na zemiakovú polievku bez zápražky