Ako správne marinovať mäso na údenie: Top recepty

Láka vás domáce údenie mäsa, ale zatiaľ si len lámete hlavu nad tým, čo všetko k nemu budete potrebovať a čím vôbec začať? Čo tak začať pri mäse - jeho naložením. Nakladanie mäsa je totiž rovnako dôležité ako jeho doba strávená v udiarni. A v tomto článku sa dozviete nielen to, ako máte správne mäso naložiť, ale aj to, aký je rozdiel medzi nakladaním do soľného roztoku a nakladaním na sucho a čo všetko by ste mali vedieť o rýchlosoli.

Údené mäso je obľúbená pochúťka, ktorá sa teší veľkej popularite. Či už ide o klobásu, krkovičku alebo slaninu, dymom prevoňané mäso má svoje nezameniteľné čaro. Aby však bolo údené mäso skutočne dokonalé, je potrebné venovať pozornosť príprave, a to najmä procesu párovania. Pácovanie je proces, pri ktorom sa mäso nakladá do špeciálneho nálevu, ktorý mu dodá chuť, šťavnatosť a predĺži trvanlivosť.

Začínáme s uzením - solení, nakládání a uzení 🥩 Důležité informace pro vaše “poprvé”

Aké poznáme spôsoby nakladania mäsa na údenie?

Prečo vlastne vôbec mäso pred údením nakladáme? V prvom rade je to kvôli chuti. Nie snáď že by mäso samo o sebe chutilo zle, ale ak mu môžeme na chuti nejakým spôsobom pridať, prečo by sme to nevyužili, no nie? Popri chuti je ale nakladanie a marinovanie mäsa dôležité aj pre jeho zmäkčenie a tiež konzerváciu, teda predĺženie trvanlivosti.

Nakladanie mäsa sa pred cestou do udiarne točí viac-menej iba okolo jednej veci - okolo soli. Soľ je totiž skvelým konzervantom a navyše nám všetkým celkom chutí. Na soľ je ale v marináde možné nabaliť aj ďalšie korenie, bylinky a typicky napríklad cesnak.

V každom kraji, v každom meste a v každej rodine sa mäso nakladá trochu inak. Všeobecne ale snáď môžeme povedať, že existujú len dva hlavné spôsoby:

mokré nakladanie do soľného roztoku
a nakladanie na sucho.

To ale neznamená, že by sme vás nútili použiť buď iba ten, alebo ten. Spôsoby môžete ľubovoľne kombinovať a upravovať, ako to napokon ľudia robia už pekných pár stoviek, ba možno aj tisíce rokov.

Bravčové, hovädzie alebo kuracie mäso? Ktoré je najlepšie na údenie a ako s ním pracovať?

Údiť sa dajú fakticky všetky druhy mäsa. Dôležité je pracovať s mäsom kvalitným a čerstvým. Preto vám odporúčame sa skôr vyhnúť supermarketom a radšej by sme sa byť vami obrátili na svojich obľúbených a rokmi preverených mäsiarov. Budete potom presne vedieť, s čím máte tú česť a mäso sa vám v priebehu nakladania a údenia len tak nepokazí.

Výber mäsa je určite dôležitý, ale minimálne rovnako dôležité je aj to, ako s ním budete zaobchádzať. Hygiena by mala stáť pri práci so surovým mäsom na prvom mieste!

A teraz už k samotnej príprave mäsa na údenie:

Mäso očistite od nečistôt, od blán a od kostí - jednoducho ho zbavte všetkého, čo by pri údení rýchlo uschlo a potom sa len spálilo. Rovnako by ste to nakoniec museli odstrániť, akurát teraz to bude so surovým mäsom oveľa jednoduchšie.
Mäso umyte a naporciujte. Predpokladáme, že budete všetky kúsky údiť pohromade - mali by preto byť rovnako veľké, aby sa údili rovnako dlhú dobu.
Naporciované mäso usušte papierovým obrúskom.

Ako správne naložiť mäso na údenie na sucho?

Začnime tým prvým a zrejme aj o niečo ľahším spôsobom - nakladaním mäsa na sucho.

Pripravte si väčšiu misku, nasypte do nej dostatok soli a mäso v soli úplne obaľte. A keď píšeme „celkom“, myslíme tým naozaj všade - aj zo strán.
Soľ v ruke dôkladne zapracujte do mäsa.
K soli môžete pridať aj cesnak, alebo jedno z mnohých vašich obľúbených korenín. Vyberajte samozrejme také, ktoré sa hodia k mäsu, s ktorým pracujete.
Takto obalené mäso je teraz potrebné izolovať od vzduchu. Je potrebné ho uzavrieť vo vákuu, aby si udržalo šťavnatosť a hlavne aby sa nepokazilo. Pokiaľ disponujete vákuovačkou, máte vyhrané - použite ju. Pokiaľ vákuovačku nemáte, celkom dobre vám poslúži klasická potravinová fólia.
Takto zbalené a uzavreté mäso hoďte do chladničky. V izbovej teplote by sa totiž pokazilo. Ideálna teplota by sa v priebehu naloženia mala pohybovať okolo 4 °C.

Na ako dlho naložiť mäso na údenie?

Celková doba naloženia mäsa je závislá od jeho druhu, jeho veľkosti, množstva tuku v ňom a potom aj od toho, akým spôsobom ho budete údiť.

Ak stavíte na údenie studeným dymom, soľ by mala pri nakladaní preniknúť naozaj hlboko - jednoducho do celého mäsa. Poznáte to podľa jeho rovnomerne ružovej farby a skúsenejší to potom spoznajú aj na dotyk. Napríklad pri krkovičke sa bude v tomto prípade doba naloženia pohybovať medzi 3 až 6 týždňami.
Pri údení teplým dymom prejde mäso tepelnou úpravou a kompletné preležanie soľou nie je tak dôležité. Doba naloženia preto môže byť o niečo kratšia.

Ako na nakladanie mäsa do soľného roztoku

Mokré nakladanie mäsa do soľného roztoku funguje na obdobnom princípe ako vyššie spomínané nakladanie na sucho. Akurát v tomto prípade sa tá soľ riedi vodou, a to väčšinou v pomere 8 ku 100.

1 liter vody zmiešajte s 80 gramami soli a tým dáte vzniknúť 8 % soľnému roztoku. Je pritom dôležité používať prevarenú vodu. Kto vie, čo by baktérie v normálnej vode kohútika s tým mäsom za pár týždňov vykonali.
Od 8 % roztoku sa potom môžete odraziť a nabudúce už podľa chuti pridáte buď soli viac, alebo jej naopak niečo málo uberiete.
Roztok môžete následne vycibriť pridaním ďalších korenín a byliniek - náhodne napríklad klasickým čiernym korením, rozmarínom alebo borievkou. Záleží, čo sa hodí k vami pripravovanému mäsu.
Roztok nechajte po premiešaní vychladnúť v chladničke.
Do chladného roztoku ponorte mäso. Roztok by ho mal obklopovať zo všetkých strán. Aj keď tomu tak naozaj je, je lepšie ho čas od času prekladať a kontrolovať.

Pokiaľ vám pri jednej z kontrol príde, že roztok podivne zapácha, neváhajte, mäso z neho okamžite vyberte, umyte ho a dajte ho do nového roztoku. Ak by sa tento problém opakoval, radšej sa mäsa zbavte a začnite znova od začiatku.

Doba naloženia mäsa v soľnom roztoku

Ideálna doba naloženia sa aj tu rôzni podľa druhu mäsa a podľa toho, ako ho budete údiť. To, že je mäso pripravené spoznáte väčšinou podľa farebnej súmernosti rezu a podľa mäkkosti mäsa (hlavne v jeho tukovej časti). Napríklad bravčové sa všeobecne nakladá na dobu medzi 3 až 6 týždňami, zatiaľ čo kuracím prsiam ale bude stačiť len pár dní.

Pri nakladaní väčších kusov mäsa a hlavne kusiska s kosťou sa oplatí použiť marinovaciu ihlu a rôsol vstreknú priamo do mäsa a ku kosti.

Naloženie mäsa na údenie do rýchlosoli

Okrem kuchynskej soli a morskej soli používajú niektorí údiči aj tzv. „rýchlosoľ“ (známu aj ako soľ mäsiarska, soľ nakladacia a praganda). V tejto soli sa vyskytuje množstvo výhod, ale obostiera ju tiež hutná hmla kontroverzie.

Ako už napovedá názov rýchlosoľ, jej účelom je predovšetkým skrátiť dobu naloženia mäsa. Skrýva sa v nej ale zopár ďalších praktických bonusov. Riziko napadnutia baktériami je u mäsa pri použití rýchlosoli oveľa nižšia. Mäsiarska soľ navyše dokáže farbiť mäso do lahodného červeného odtieňa a dokonca aj zvýrazňuje jeho chuť.

Prečo je teda táto soľ taká kontroverzná? Sú za tým dusitany. Veľké množstvo dusitanov. A dusitany môžu byť vo väčšom množstve škodlivé vášmu zdraviu. K rýchlosoli je preto potrebné pristupovať obozretne a používať ju v rozumnom množstve. Soľný rôsol z rýchlosoli sa preto riedi v inom (chápte nižšom) pomere. Pre presné miery sa obráťte na návod pri konkrétnom type rýchlosoli, ktorý budete používať.

A malá rada na záver: s dusitanmi vám v tele dokáže pomôcť vitamín C. Nie je preto na škodu si k údenému mäsu pripraviť aj osviežujúci šalát z čerstvej zeleniny.

Tabuľka odporúčaných teplôt údenia:

Druh dymu	Teplota
Studený dym	do 30 °C
Teplý dym	65-75 °C
Horúci dym	75-100 °C

tags: #recept #na #pac #na #maso #na