Zemiakové Pagáče: Tradičný Slovenský Recept

Pagáče patria k najobľúbenejším slaným pochúťkam a radi ich pripravujeme na rôzne slávnostné príležitosti, oslavy, svadby, no pochutnávame si na nich kedykoľvek, keď na ne dostaneme chuť. Máme pre vás recepty na úžasné pagáčiky - mäkké aj na druhý deň! Pripravte si dokonalé slané pohostenie podľa receptu zo starej kuchárskej knižky.

Zjednodušene sa jedná o múčne placky z prekladaného vrstveného cesta s rôznymi prísadami. Práve vďaka prekladaniu a vrstveniu získajú pagáče svoju povestnú krehkú a chrumkavú vrstvu.

Kysnuté pagáče, bez droždia, so zemiakmi, bryndzou, kyslou smotanou, s oškvarkami, prekladané, rýchle aj náročnejšie. Nech už máte radi tradičné kombinácie alebo radi experimentujete s nezvyčajnými príchuťami, tieto recepty vám pomôžu upiecť chutné pagáčiky pre každú príležitosť.

Základom všetkých pagáčikov je mäkké, hladké, vláčne a nadýchané cesto. Nemalo by byť tuhé ani hutné, inak budú pagáčiky tvrdé. Okrem bravčovej masti sú v recepte na pagáčiky nevyhnutné aj varené zemiaky, vajce, múka, mlieko, soľ, štipka mletého čierneho korenia a droždie.

Bravčovú masť používali takmer vo všetkých receptoch aj naše babičky a inak tomu nebolo ani pri príprave chutných pagáčikov. Navyše, ak vymeníte klasický olej za poctivú domácu bravčovú masť, pagáčiky budú mať oveľa jemnejšiu konzistenciu a skvelú chuť. Bravčová masť má skvelú chuť, hodí sa do všetkých jedál a navyše má obrovské benefity pre naše zdravie.

Toto spojenie jednoduchých základných surovín môžete použiť na prípravu akéhokoľvek slaného pečiva z kysnutého cesta. Vykysnuté cesto stačí už len potrieť mletými oškvarkami alebo posypať nastrúhaným syrom. Následne sa cesto ešte niekoľko krát prekladá, aby pagáčiky dosiahli svoj typický lístkujúci tvar. Potom už len pagáčiky vykrojíme a ukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie.

Niektoré sú veľmi tradičné a vyžadujú trochu času a námahy, iné sú rýchle a takmer bez roboty. Už si stačí len vybrať.

A ako si uľahčiť vykrajovanie? Recept je síce starý, ale osvedčený. Jednoduché cesto, veľa oškvarkov, pikantná chuť. Do cesta sa dáva korenie a rasca, alebo aj rozotretý cesnak. Tým, že je v ceste veľké množstvo oškvarkov a cesto sa prekladá, pagáčiky sa lístkujú, ale nie sú mastné. Veľmi záleží aj od oškvarkov. Samozrejme, že najlepšie sú tie domáce. Keď sú príliš suché, treba pridať zo dve lyžice masti.

Vyskúšajte recept na výborné ľahučké zemiakové pagáčiky. Cesto si pripravíme z kvásku, ktorý necháme vykysnúť. Múku preosejeme do nádoby, pridáme olej, žĺtky, soľ, kvások a postupne dolievame zvyšné vlažné mlieko. Vypracujeme vláčne nelepivé cesto, ktoré necháme na teplom mieste vykysnúť, asi jednu hodinu.

Po vykysnutí cesto rozvaľkáme na pomúčenej doske a posypeme najemno nastrúhanými zemiakmi, ktoré sme zbavili šupky. Na zemiaky nastrúhame stuhnuté maslo, trochu posolíme, popritláčame a zložíme. Prikryjeme a necháme podkysnúť asi 15-20 minút. Potom cesto rozvaľkáme a znovu zložíme.

Potom cesto rozvaľkáme na hrúbku asi 1,5 cm a okrúhlou formičkou vykrajujeme pagáče, priemer 4,5 cm, alebo akú veľkosť si zvolíte. Ukladáme na plech vyložený papierom na pečenie s odstupom. Na plechu necháme podkysnúť a upečieme. Teplota 200°C do zlatista.

Ďalší recept, najprv si dáme variť zemiaky v šupke. Odvážime 500g hladkej múky. Kvások zarobíme s trochou mlieka a cukru. V zbytku mlieka rozmiešame 100 ml oleja a jedno vajíčko. Zarobíme vláčne cesto. Na pomúčenej doske ho rozvaľkáme. Nastrúhame naň polovicu Palmarínu a polovicu uvarených zemiakov. Preložíme ho ako lístkové cesto. Necháme ho 20 minút kysnúť prikryté utierkou.

Po tom cesto znovu rozvaľkáme, nastrúhame zvyšok Palmarínu a zemiakov. Znovu cesto poskladáme do obálky. Potom cesto rozvaľkáme na hrúbku prsta a vykrajujeme pagáčiky. Pagáče natrieme vajíčkom a posypeme sézamovými semienkami. Piekla som ich asi 17 - 20 minút. dobrú chuť !

Ktorá múka je ideálna pre perfektné pagáčiky - hladká alebo polohrubá?

Pri príprave cesta na pagáčiky sa najčastejšie používa hladká alebo polohrubá múka. Voľba správnej múky je základom pre dosiahnutie ideálnej konzistencie a štruktúry pagáčikov.

Hladká múka je často preferovanou voľbou pre svoju schopnosť vytvoriť jemné a elastické cesto. Jednou z výhod používania hladkej múky je aj jej schopnosť rýchlejšie sa spojiť s ostatnými ingredienciami a vytvoriť homogénne cesto. Mnohí pekári a nadšenci pečenia preferujú hladkú múku, ktorá zaručuje jemnejšie a vzdušnejšie pagáčiky.

Polohrubá múka, na druhej strane, obsahuje menšie množstvo lepku a jej zrniečka sú o niečo väčšie. To spôsobuje, že cesto je hrubšie a menej elastické. Aj keď aj z polohrubej múky môžete pripraviť chutné pagáčiky, výsledok bude mať mierne odlišnú textúru - pagáčiky budú hutnejšie a menej nadýchané.

Na záver, ak túžite po jemných a nadýchaných pagáčikoch, hladká múka je tou najlepšou voľbou. Jej vysoký obsah lepku, schopnosť vytvoriť elastické cesto a podpora kysnutia zabezpečí, že vaše pagáčiky budú vždy krásne a chutné.

Recepty na zemiakové pagáče

Mamine cesnakové pagáčiky

Potrebujete:

Na cesto:

• 500 ml mlieka
• 1 kocka droždia
• 1 lyžička cukru
• 1 kg hladkej múky (plus na pomúčenie dosky)
• 100 ml oleja
• 250 ml kyslej smotany
• soľ

Na plnku:

• 250 g masla (Palmarinu)
• 2-3 strúčiky cesnaku
• soľ
• masť na vymastenie plechu
• 1 vajce na potretie
• mak, syr, sezam, oriešky na posypanie

Postup:

1. Najprv urobte kvások: Do vlažného mlieka rozmrvte droždie a pridajte cukor. Nechajte vzísť kvások.
2. Do misy dajte múku, soľ podľa chuti, olej a smotanu. Prilejte kvások a vypracujte hladké cesto. Nechajte ho kysnúť na teplom mieste 45 minút.
3. Vykysnuté cesto rozdeľte na 6 bochníčkov a nechajte ešte 15 minút podkysnúť. Potom každý vyvaľkajte na pomúčenej doske do obdĺžnika s hrúbkou 1,5-2 cm.
4. Urobte plnku: Zmäknuté maslo len dobre vymiešajte s prelisovaným cesnakom a so soľou podľa chuti.
5. Na vyvaľkané obdĺžniky rozotrite plnku a potom ich stočte do rolády.
6. Každú roládku potrite vajcom a posypte makom, syrom, sezamom či nasekanými orieškami. Roládky nakoniec sploštite a rozkrájajte na malé trojuholníky.
7. Pagáčiky rozložte na vymastený plech a pečte v rúre vyhriatej na 180 °C 35-40 minút dozlatista.

Syrové pagáčiky

Potrebujete:

• 250 g masla
• 250 g nastrúhaného syra
• 180 ml kyslej smotany
• 2 vajcia
• 500 g polohrubej múky (plus na pomúčenie)
• 1,5 balíčka kypriaceho prášku
• 1 lyžička soli
• vajíčko na potretie
• sezam na posypanie

Postup:

1. Do mixéra dajte 250 g masla, 250 g nastrúhaného syra, 180 ml kyslej smotany, 2 vajcia, 500 g polohrubej múky, 1 a pol balíčka kypriaceho prášku a 1 lyžičku soli. Vypracujte kompaktné cesto.
2. Cesto vyvaľkajte na pomúčenej doske na hrúbku 1 cm a vykrajujte kolieska.
3. Pagáčiky poukladajte na plech vyložený papierom na pečenie, potrite ich vajíčkom a posypte sezamom.
4. Pečte v rúre vyhriatej na 200 °C 12-15 minút.

Krehké oškvarkové pagáčiky

Potrebujete:

• 1 kg hladkej múky
• 500 ml mlieka
• 42 g droždia
• 1 vajce + 1 na potretie
• 400 ml kyslej smotany
• 250 g masla
• 500 g mletých oškvarkov
• sezam na posypanie
• 1 lyžica soli + na posypanie

Postup:

1. Do hlbšej misy preosejte múku so soľou, pridajte mlieko, droždie, vajce, smotanu a zmäknuté maslo. Cesto dobre vymieste a nechajte 45 minút kysnúť.
2. Vykysnuté cesto preložte na pomúčenú dosku a vyvaľkajte na hrúbku 2 cm. Rozotrite po celej ploche oškvarky a cesto preložte zo všetkých strán postupne štyrikrát. Začnite z pravej strany dlhšou stranou, ktorú preložíte do polovice cesta. Pokračujte preložením kratšej strany do polovice cesta, potom dlhšou stranou a ukončite preložením kratšej strany. Vznikne balíček cesta.
3. Poskladané cesto opäť rozvaľkajte a preložte tým istým spôsobom, no začnite z ľavej strany. Cesto tretíkrát rozvaľkajte a preložte na štyrikrát. Dlhšie strany preložte jednu cez druhú a konce preložte cez seba.
4. Poslednýkrát rozvaľkajte cesto a pomocou formičky s priemerom asi 3,5 cm vykrojte pagáčiky.
5. Pagáčiky poukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie. Potrite ich rozšľahaným vajcom a posypte sezamom.
6. Pečte v rúre vyhriatej na 240 °C presne 20 minút. Takto sa pagáčiky nevysušia a vnútri budú vláčne a mäkké.

Slávne krumpolové pagáčiky

Recept na slávne krumpolové pagáčiky, ktoré sme sa naučili piecť od skúsených gazdiniek v Plaveckom Podhradí.

Tip: kvások by nemal prísť hneď do styku so soľou - spomalilo by to kysnutie, preto soľ nasypte na jeden okraj misy a kvások vylejte na opačný. Vymiesime na nelepivé hladké cesto (ručne alebo v robote), ktoré ešte na doske spracujeme. Párkrát prehnetieme, našponujeme a vytvarujeme do tvaru gule. Cesto vložíme do misy, prikryjeme potravinárskou fóliou alebo utierkou a necháme na teplom mieste kysnúť cca 30 minút.

Cesto krásne vykyslo. Preložíme na dosku, vyvaľkáme na hrúbku 1 - 1,5 cm a rovnomerne potrieme mletými škvarkami. Cesto preložíme na tretiny, prikryjeme utierkou a necháme 10 minút odpočívať. Rozvaľkáme a preložíme ako knihu - kraje do stredu a preložíme cez seba. Opäť prikryjeme utierkou a necháme 10 minút odpočívať.

Nakoniec cesto rozvaľkáme na hrúbku 1,5 cm a vykrajujeme kolieska, ktoré kladieme na plech vystlaný papierom na pečenie. Je dôležité, aby pred samotným pečením pagáče aspoň 10 - 15 minút podkysli, aby v rúre už nemenili svoj tvar. Pagáče potrieme rozšľahaným vajcom, posypeme rascou a pečieme v rúre vyhriatej na 190 °C cca 20 minút. Necháme vychladnúť a môžeme podávať.

Zemiakové pagáčiky - pampúšiky

Potrebujete: 70 pagáčikov, príprava 20 minút

Postup prípravy

1. Najprv si pod vodou umyjeme zemiaky a dáme ich v šupke v celku variť domäkka. Trvá to 30-45 minút, podľa veľkosti zemiakov. Zemiaky scedíme a dáme ich vychladnúť najrýchlejšie von, alebo do chladničky.
2. Pripravíme si kvások - mlieko jemne zohrejeme (musí byť teplé, nemôže byť horúce), primiešame med a rozmrvíme kvasnice. Necháme nabobtnať 10 minút.
3. Do misky si navážime múky, pridáme soľ a ručnou metličkou poriadne dokola premiešame. Metlička krásne nadýcha múku.
4. Zemiaky si ošúpeme a nastrúhame najemno. Pridáme k múke a spolu s olejom. Vlejeme vzídený kvások a zamiešame vareškou. Necháme postáť 10 minút, aby sa nám suroviny prepojili a ručne cesto zapracujeme do bochníka. Cesto sa bude lepiť, nepodsypaváme, naolejujeme si ruky. Celú dobru, čo budeme pracovať s múkou, budeme používať olej.
5. Cesto prikryjeme dvomi utierkami a necháme vykysnúť pol až hodinu, závisí od teploty, ktorú máte doma. Cesto narastie trojnásobne.
6. Keď je cesto vykysnuté, zapneme si rúru na 180 stupňov hore a dole. Plytký plech si potrieme olivovým olejom aj ruky máme naolejované. Cesto porozťahujeme rukami na plech (nevaľkáme). Hrúbka ani tenká ani hrubá, taká akurát.
7. Formičku trochu prejdeme v oleji a vykrajujeme malé pagáčiky. Vykrajujeme nahusto. Cesto, ktoré zostalo z vykrajovania odstránime, v rukách trochu spracujeme dokopy a odložíme naspäť do misky.
8. Pagáčiky necháme podkysnúť ešte 10-15 min. Pagáčiky potrieme olivovým olejom a nastrúhame navrch tvrdý syr, alebo posypeme sézamom. Môžete ich potrieť aj rozšlahaným vajíčkom, ale oveľa lepšie chutia, ak sa potrú olejom. Olej dodá na chrumkavosti.
9. Dáme piecť do rúry na cca 15 min, resp. pokým syr zozlatne. Medzitým si spracujeme cesto, ktoré nám zostalo, opäť ten istý postup. Porozťahujeme na plech, vykrajujeme. Ak máte plytký plech len jeden, papier na pečenie si potrite olejom a dajte naň.
10. TIP : Z cesta sú fantastické langoše! postup rovnaký, akurát ich neupečiete, ale rukami porozťahujete na tenučko a opečiete na troche olivového oleja.

Ingrediencie na prípravu zemiakových pagáčov

Na prípravu týchto lahodných zemiakových pagáčov budete potrebovať nasledujúce ingrediencie:

• 500 g hladkej múky (preosiatej)
• 500 g zemiakov (uvarených v šupke)
• 120 g masla
• 20 g čerstvého droždia (alebo 1/2 balenia práškového)
• 3 deci vlažného mlieka (plus trocha na kvások)
• 100 ml oleja
• 1/2 balenia prášku do pečiva
• Soľ (podľa chuti)
• 1 PL cukru
• 1 vajíčko do cesta a 1 na potretie
• Palmarín (podľa potreby)
• Rasca, sezamové semienka, ľanové semiačka, kmín, rímske korenie (na posypanie)

Príprava cesta krok za krokom

Kvások

Najskôr si pripravíme kvások z trochy vlažného mlieka, lyžičky cukru a droždia. Necháme ho vykysnúť na teplom mieste, približne 10-15 minút. Zatiaľ si pripravíme ostatné suroviny. Alternatívne, 20 g čerstvého droždia (príp. 150 ml mlieka zohrejeme s cukrom a pridáme droždie.

Zemiaky

Uvaríme zemiaky v šupke. Je dobré uvariť ich deň dopredu, lepšie sa potom s cestom pracuje. Necháme ich vychladnúť a očistíme. Zemiaky som ošúpala, umyla, pokrájala na kocky, uvarila v slanej vode do mäkka. Scedila z vody, dala do misy, ešte za tepla rozpučila, nie úplne na jemno, majú zostať malé kúsky, tie zvýraznia výbornú chuť po upečení.

Cesto

Do misky preosejeme múku, pridáme soľ, prášok do pečiva, kvások, olej a vajíčko. V zbytku mlieka rozmiešame olej a vajíčko. Zarobíme vláčne cesto. Ak je cesto príliš suché, pridáme trochu mlieka. Múku preosejeme a pridáme soľ, prášok do pečiva, vykysnuté droždie a spracujeme cesto. Postupne pridáme zvyšok zohriateho mlieka. Mlieko má byť teplé , ale nie horúce, aby sme nezaparili droždie, inak by nám cesto nevykyslo.

Alternatívny postup: V miske zmiešame teplé mlieko s cukrom a rozdrobeným droždím. Počkáme, kým vyjde kvások a potom zmiešame s oboma múkami, soľou, olejom a nakoniec aj žĺtkami. Vareškou premiešame hmotu, aby sa prísady spojili. Zakryjeme utierkou a necháme niekoľko minút odpočívať - asi 7-10 minút. Potom cesto dôkladne vymiesime, opäť prikryjeme utierkou a necháme na teplom mieste vykysnúť tak, aby cesto zdvojnásobilo svoj objem.

Kysnutie a vaľkanie cesta

Prvé kysnutie

Cesto preložíme do misy, prikryjeme utierkou a necháme kysnúť na teplom mieste, kým nezdvojnásobí svoj objem (približne 1 hodinu).

Prvé vaľkanie a prekladanie

Vykysnuté cesto preložíme na pomúčenú dosku a rozvaľkáme na plát hrúbky približne jedného prsta. Nastrúhame naň polovicu Palmarínu a polovicu uvarených zemiakov. Cesto preložíme ako lístkové cesto (na tretiny alebo do obálky). Prikryjeme utierkou a necháme 20 minút kysnúť.

Cesto rozvaľkáme na plat a nastrúhame naň 1/2 v šupke uvarených, očistených zemiakov a polovicu masla (60g). Maslo pred použitím je dobre dať do mrazničky, lepšie sa strúha.

Druhé vaľkanie a prekladanie

Po 20 minútach cesto znovu rozvaľkáme, nastrúhame zvyšok Palmarínu a zemiakov. Znovu cesto poskladáme do obálky. Necháme kysnúť ďalších 20 minút. Postup opakujeme. Cesto rozvaľkáme, nastrúhame zemiaky, maslo, preložíme a necháme nakysnúť.

Tretie vaľkanie

Nakoniec cesto rozvaľkáme na hrúbku približne 1-1,5 cm.

Vykrajovanie a pečenie pagáčov

Vykrajovanie

Vykrajujeme pagáčiky okrúhlou formičkou alebo nožom. Nakysnuté cesto rozvaľkáme zhruba na hrúbku 1 cm a vykrajovátkom na pagáče vykrajujeme pagáčiky.

Ukladanie na plech

Pagáče ukladáme na plech vyložený papierom na pečenie s odstupom. Necháme ich na plechu ešte podkysnúť, približne 15 minút. Ukladáme ich na plech vyložený papierom na pečenie. Necháme podkysnúť a potrieme rozšľahaným žĺtkom. Pagáčiky potierame tesne pred vložením do rúry. Preložíme na pelch vystlaný papierom na pečenie a kým sa rúra rozohreje, necháme necháme ešte pod utierkou podykysnúť.

Potieranie a posypanie

Pagáče potrieme rozšľahaným vajíčkom, ktoré môžeme rozriediť kvapkou oleja alebo mlieka. Posypeme rascou, sezamovými semienkami, ľanovými semiačkami, kmínom alebo rímskym korením podľa chuti.

Pečenie

Rúru vyhrejeme na 200°C. Plech vložíme do predhriatej rúry a pečieme pagáče približne 17-20 minút, alebo kým nie sú zlatisté. Zapneme trúbu na 200°C horný/dolný ohrev. Pečieme asi 15-20 minút. Musíte si to odsledovať. My sme mali jeden plech za 16 minút, iný za 20. Piekla som vrúre vyhriatej na 200 stupňov do peknej zlatohnedej farby, vybrala som ich z rúry a nechala mierne vychladnúť.

Ďalšie varianty a tipy

Zemiakové cesto ako na lokše

Pre rýchlejšiu verziu môžete použiť cesto ako na lokše. Zemiaky uvaríme v šupke deň dopredu, očistíme a najemno postrúhame. Pridáme soľ a hladkú múku a zamiesime cesto ako na lokše. Vytvoríme z neho valec, pokrájame na časti a rozvaľkáme na lokše. Potrieme rozpustenou masťou alebo olejom, posolíme, zrolujeme a stočíme do tvaru slimáka. Je dôležité pagáče sledovať a piecť ich, kým nie sú zlatisté.

Tipy pre dokonalé cesto

Množstvo múky je závislé od stupňa múčnatosti zemiakov, treba dať toľko múky, ktoré zemiaky pojmú na požadovanú konzistensiu, najlepšie je použiť múčnaté zemiaky, vdaka masti budú pagáč vláčne i na druhý deň. Je známe, že zemiakove cesto státím rýchlo redne, preto som ho ihned vyklopila na silne pomúčenú dosku, pomúčila som aj povrch cesta. Cesto trošku lepí, to nevadí, lebo sa bude ešte podsypávať múkou pri spracovaní pagáčov, ktoré by od priveľa múky nepríjemne stuhli.

Ako si vychutnať zemiakové pagáče

Zemiakové pagáče sú najlepšie čerstvé, ešte teplé. Môžete ich podávať ako súčasť raňajok, obeda, večere alebo ako chutný snack. Podávala som upečené prekladané zemiakové pagáče teplé, sú výborné aj vlažné a za studena, jeden som prerezala na polovicu, aby bola zreteľná vnútorná štruktúra, na povrchu sú jemne chrumkavé a vo vnútri krásne mäkkučké, my sme ich mali k ľahkej zeleninovej polievke, sú vhodné i samostatne alebo ako príloha k polievkam na kyslo či k rôznym gulášom.

Tieto pagáče sú vláčne i na druhý deň, ja som ich bola schopná kedysi zjesť len tak aj celý plech, na večeru postačia s kyslým mliekom, dajú sa rôzne plniť, sú vynikajúce so škvarkovou plnkou, ale aj so syrovou, paprikovou, cibuľovou,tvarohovou či inou plnkou na slano, sú naozaj veľmi chutné, jednoduché a rýchlo hotové, moja drahá stará mama ich robievala i na sladko, do cesta dala vtedy len štipku soli a asi 100 g cukru na toto množstvo zemiakov, plnila ich jablkami, makom, kakaom, tvarohom na sladko alebo domácimi lekvármi a sezónnym ovocím, bola to skvelá sedliacka zemiaková pochúťka na slano i na sladko.

Tabuľka alternatívnych ingrediencií

tags: #pagace #z #muky #a #zemiakmi #recept

Populárne príspevky:

• Výber komínovej rúry z ocele
• Nezabudnuteľný oddych v Nízkych Tatrách
• Definícia a Vývoj Rýchlych Obrnených Lodí
• História Mäso Urbánek
• Recepty na plnenú klobásu