Pečená hus s kapustou a lokšami: Tradičný recept zo Slovenského Grobu

Pečená hus s lokšami a dusenou kapustou je nielen symbolom slovenskej gastronómie, ale aj prichádzajúcej jesene. Chrumkavá, šťavnatá, s čerstvým krajcom chleba či domácou lokšou. Táto moravsko-slovenská varianta je nezabudnuteľná a aspoň raz za rok by si ju mal dopriať naozaj každý.

Najtradičnejšie je v Česku na Martina, na Slovensku na Katarínu. Pečená hus je nezabudnuteľné jedlo a aspoň raz za rok by si ho mal dopriať naozaj každý. Prajem poriadne zamastené ruky aj pusu!

Pôvod tradície

Tradícia pečenia husí prišla na Slovensko z nemecky hovoriacich krajín, najmä Rakúska a Nemecka, kde je spojená so sviatkom Sv. Martina. Na Slovensku vznikla najmä z ekonomických dôvodov, pretože predávanie pečených husí na miestnych trhoch bolo doménou slovenských gazdiniek, ktoré si týmto spôsobom vylepšovali domáci rozpočet. Labužníci z rôznych kútov začali postupne vyhľadávať miesta, odkiaľ pochádzala najlepšia husacina (Chorvátsky a Slovenský Grob).

Slovenský Grob sa už od začiatku 20. storočia spája s tradíciou pečenia husí, ktorá vznikla priamo v domácnostiach miestnych gazdiniek. Z jednoduchej dedinskej pohostinnosti sa postupne zrodila kulinárska legenda, vďaka ktorej je dnes Slovenský Grob považovaný za hlavné mesto husaciny na Slovensku. Aby sa zachovala kvalita a dobré meno grobskej husaciny, vznikol Cech husacinárov Slovenského Grobu, ktorý združuje podniky rešpektujúce túto tradíciu.

Pečená kačka s dusenou kapustou a domácimi lokšami

Recept na pečenú hus s lokšami a kapustou

Tu je recept na prípravu lahodnej pečenej husi s lokšami a dusenou kapustou, inšpirovaný skúsenosťami pani Anny Jajcayovej zo Slovenského Grobu, ktorá sa pečeniu husí venuje už 55 rokov.

Suroviny:

Hus (ideálne z domáceho chovu, hmotnosť 3,5‒4 kg)
Soľ (2 malé hrsti alebo podľa chuti)
Drvená rasca
Mlieko
3 dl vody na podlievanie
1 hlávková kapusta
1 cibuľa
Husacia masť
Ocot
Cukor
Zemiaky
Hladká múka
Majoránka

Postup:

Príprava husi:

Hus umyte, osušte, dôkladne nasoľte z vonku aj z vnútra a posypte rascou. Hus dôkladne umyte a očistite od zvyšných pierok. Pokiaľ nájdete v brušnej dutine nadbytok maste, odoberte ho a dajte bokom. Hus dôkladne nasoľte z vonku aj z vnútra a posypte drvenou rascou. Môžete ju majoránkou posypať aj zvnútra. Nechajte ju odpočívať v chlade do druhého dňa. Približne tri hodiny pred tepelnou úpravou hydinu vyberte z chladničky a uchovajte pri izbovej teplote. Aby bola hus lepšie prepečená a aby lepšie vytekala masť, ihlou prepichnite kožu v okolí stehien a bokoch.

Pečenie husi:

Hus položte na pekáč prsiami (hruďou) dole, a podlejte vodou (cca 3 dlc). Množstvo vody závisí aj na veľkosti husi. Vrch kože potrite mliekom, vytvorí glazúru a dodá husi zlatistú farbu. Hus sa pečie v elektrickej rúre pri 200°C, v teplovzdušnej pri 180 °C a v plynovej na 4. stupni jednu hodinu na každé kilo a priebežne polievajte výpekom. (Pri 3 kg husi pečieme 3 hodiny). Keďže sme hus položili prsiami dole, v polovici pečenia hus otočte prsiami hore, pokračujte v polievaní výpekom. Dosiahneme tak rovnomerné opečenie a prsia sa nevysušia. Pečte ju bez poklopu zhruba 2 hodiny.

Príprava lokší:

Zemiaky uvarte v šupke deň vopred. Na druhý deň ich ošúpte a na jemno nastrúhajte. Pridajte soľ a postupne aj múku, kým sa nevytvorí hladké cesto, ktoré nelepí. Múkou si podsypte pracovnú dosku, aby sa cesto toľko nelepilo. Vytvorte bochníky podľa počtu lokší a z každého z nich vyvaľkajte čo najtenšiu okrúhlu placku (hrubá sa ťažko prepečie a hrozí, že vnútrajšok ostane surový). Pečte z oboch strán na suchej panvici s nepriľnavým povrchom, na liatinovej doske alebo kameňoch, kým sa nevytvoria pľuzgieriky. Po upečení každú lokšu potrite rozpustenou husacou masťou a skladajte na seba. Pokiaľ ich budete ihneď konzumovať, uchovajte ich v teple.

Príprava dusenej kapusty:

Hlávkovú kapustu očistite, zbavte hlúbu, nakrájajte na tenké rezance a sparte vriacou vodou. Očistenú nastrúhanú kapustu osoľte a nechajte odstáť, aby zmäkla. Cibuľu olúpte, nakrájajte nadrobno a speníme na husacej masti. Potom pridáme nakrájanú kapustu, opražíme a podlejeme vodou. Kapustu za občasného premiešania dusíme, kým úplne nezmäkne. Dochutíme octom, cukrom, soľou a rascou, chvíľu ešte podusíme, premiešame a odstavíme.

Tipy a triky

Chrumkavú kôrku dosiahnete tým, že hus pred koncom pečenia potriete zmesou medu a sójovej omáčky alebo šťavou z pomaranča.
Ďalšou možnosťou je naloženie mäsa do mlieka pár hodín pred samotným pečením.
Jablká sa do mäsa pridávajú, aby zbavili hus typického pachu.
Výraznejšiu chuť omáčky docielite pridaním sušenej opečenej cibule alebo slivkového lekváru.
K husi môžete okrem lokší podávať aj knedľu.

Podávanie

Pečenú hus podávajte s lokšami a dusenou kapustou. Nezabudnite na čerstvý chlieb a pohár dobrého vína. K husi sa skvelo hodí Svätomartinské víno. Husa je mastnejšie mäso s výraznou chuťou a šťavnatosťou. Pri pečení sa tuk uvoľňuje a mäso získa bohatú chuť. Vína s dostatočnou kyselinkou dokážu tento tuk „rozrezať“ a vyvážiť chuť, takže jedlo pôsobí ľahšie a harmonicky.

Slovenský Grob: Kráľovstvo husaciny

Ak hľadáte gastronomický zážitok s vôňou tradície, Slovenský Grob je tou správnou zastávkou. Pečená hus so zlatistou chrumkavou kožou, domáce lokše a kapusta sú tu nielen jedlom, ale aj tradíciou, ktorá sa dedí z generácie na generáciu.

tags: #pečená #hus #s #kapustou #a #lokšami