Recept na domácu pizzu z kvásku

Celosvetovo obľúbená pizza je súčasťou národnej identity Talianska. Neapolskí výrobcovia pizze boli v roku 2017 zapísaní na zoznam kultúrneho dedičstva UNESCO. Mnohí milovníci pizze si neraz povzdychli: „Keby som tak poznal recept na pravú taliansku pizzu.“ Domáca pizza môže byť rovnako chutná a kvalitná ako od pravého Taliana.

Pizza - symbol talianskej pohostinnosti, vône prímorských uličiek a jednoduchej, no dokonalej kuchyne. V každom kúsku sa ukrýva kúsok slnka, tradície a lásky k dobrému jedlu. V tomto recepte sa s Vami podelím o svoj overený postup, ako pripraviť domácu kváskovú pizzu, ktorá chutí ako z neapolskej pece.

Ak ste prepadli čaru domáceho kváskovania, určite vyskúšajte kváskovú pizzu. Jemná kyslosť kváskového cesta pozdvihne Vašu pizzu do pizzovej elity. V tomto článku sa dozviete, ako si pripraviť kváskovú pizzu doma, ktorá chutí ako z neapolskej pece.

Pripraviť si doma pizzu presne podľa svojej chuti, nemať veľa neporiadku a ešte si to parádne užiť? Dá sa to vôbec? Určite áno! Na domáce pečenie stačia základné suroviny a výsledok je fantastický. Kvásková pizza má oproti tej z droždia jemne kyslastú chuť. Upečené pizzové cesto je ozaj hebké, veľmi chutné a vláčne. Spodok cesta je pekne prepečený, no proste všetko chutí tak ako má. Samozrejme najlepšia pizza je čerstvo upečená pizza.

Garantujem vám, že domáca kvásková pizza je úplne iný level ako rýchle pizze z donášky. Kto už vyskúšal rozdiel medzi bežným kupovaným pečivom a pečivom z kvásku, mi dá určite za pravdu.

Príprava kváskovej pizze, podobne ako kváskového chleba, nie je náročná na čas, iba ju treba správne načasovať. Jeden deň pripravíte rozkvas, zamiesite na cesto a na druhý deň si môžete doma pripraviť skvelú pizzu.

Možno sa Vám bude zdať, že kvásková pizza je trochu pomalšia než tá z droždia - ale práve v tom je jej čaro. Je to pizza s charakterom, ktorá odmení trpezlivosť každým sústom.

Čo by to bolo, keby som si ju neurobila aj ja doma? Pochopila som, že nemusím mať špeciálne pizza múky a kvásky na to, aby pizza upečená doma chutila dokonale. A nie je to vôbec náročné ani na zručnosti či suroviny. Na domáce pečenie stačia základné suroviny. Vyskúšajte aj vy.

Pizza azda všetci milujeme. Nie je to jedlo na každý deň, ale raz za čas ako odmena po náročnom športe padne ako uliata. Ja som pizzu už dlhú dobu nejedávala vôbec, lebo mi bolo po nej ťažko a cítila som, že telo bojuje s jej spracovaním. Musím povedať, že keď som začala kváskovať, ako prvé mi napadlo vyskúšať upiecť pizzu a otestovať tak, či mi bude spôsobovať problémy a či nie. A naozaj nič, nič mi nebolo, skôr naopak, jedlo som si vychutnala do posledného kúska bez následkov a výčitiek. Teraz má pizza v mojom jedálničku svoje miesto na deň D, teda keď príde čas na zhrešenie.

Kváskovanie: Moja éra domáceho pečenia pizze

Moja éra domáceho pečenia nastala a ako by to vyzeralo, keby som nevyskúšala aj pizzu? Rôzne kombinácie múk, rôzne obloženie…každá mala svoje čaro. Domáce pečenie pizze je v tomto super. Nikdy to nedopadne zle, lebo je naša.

Kvásková pizza na rozdiel od pizzového cesta zamieseného s droždím, má jemne kyslastú chuť. Upečené pizzové cesto je ozaj hebké, veľmi chutné a vláčne. Spodok cesta je pekne prepečený, no proste všetko chutí tak ako má. Samozrejme najlepšia pizza je čerstvo upečená pizza.

Recept na kváskovú pizzu

Recept je na štyri okrúhle pizze, naukladať si na ne môžete, čo máte radi. Mne sa osvedčilo že na rozvaľkanú pizzu natriem paradajkový základ a na to posypem syr, až potom pridávam ostatné ingrediencie.

Postup píšem aj s mojim časovaním. Môžete si to zmeniť podľa seba. Ja rada nechávam cesto kysnúť v noci.

Ingrediencie a postup

Doobedu si pripravíme rozkvas zmiešame kvások so špaldovou múkou a vodou. Necháme aktivovať cca 6-9 hodín.
Večer zamiesime cesto zo všetkých surovín rukou alebo kuchynským robotom asi 15 minút.
Cesto necháme kysnúť cez noc v chladničke 10-12 hodín.
Na druhý deň ráno cesto vyberieme, prehnetieme a necháme pri izbovej teplote kysnúť ešte 3-4 hodiny.
Rozdelíme na 4 časti, každú prehnetieme a rozvaľkáme na kruh.
Pizzu potrieme paradajkovým základom a naplníme obľúbenými surovinami.
Pečieme v dobre vyhriatej rúre najprv 5-7 minút na 240 st. C, potom znížime na 200 st.

Ak vyskúšate pizzu podľa môjho receptu, podeľte sa o to v komentároch!

Ako dosiahnuť dokonalú taliansku pizzu? Tajomstvo chladničkového kysnutia 🍕

Časovanie prípravy:

Doobeda: Pripravíme si rozkvas zmiešaním kvásku so špaldovou múkou a vodou. Necháme aktivovať cca 6-9 hodín.
Večer: Zamiesime cesto zo všetkých surovín rukou alebo kuchynským robotom asi 15 minút. Cesto necháme kysnúť cez noc v chladničke 10-12 hodín.
Na druhý deň ráno: Cesto vyberieme, prehnetieme a necháme pri izbovej teplote kysnúť ešte 3-4 hodiny.

Ingrediencie:

Rozkvas: 1 PL kvásku zmiešame so 160 g ražnej múka a 180-200 g vlažnej vody.
Cesto: 500 g múky (mix 300 g špaldová + 200 g ražná), 180-200 g vlažnej vody, 2 PL olivového oleja a 2 ČL soli.

Postup:

Doobedu: Pripravíme si rozkvas zmiešaním kvásku so špaldovou múkou a vodou. Necháme aktivovať cca 6-9 hodín.
Večer: Zamiesime cesto zo všetkých surovín rukou alebo kuchynským robotom asi 15 minút. Cesto necháme kysnúť cez noc v chladničke 10-12 hodín.
Na druhý deň ráno cesto vyberieme, prehnetieme a necháme pri izbovej teplote kysnúť ešte 3-4 hodiny.
Rozdelíme na 4 časti, každú prehnetieme a rozvaľkáme na kruh.
Pizzu potrieme paradajkovým základom a naplníme obľúbenými surovinami.
Pečieme v dobre vyhriatej rúre najprv 5-7 minút na 240 st. C, potom znížime na 200 st.

Z tejto dávky vzniknú 3 pizze, teda pre troch hladovým dospelých, alebo pre nás 5 je to super akurát.

Mixérom s hnetacími hákmi, robotom alebo ručne spracujeme cesto do kompaktnej gule a trochu vymiesime. Vymiesime hebké, vláčne, elastické cesto. Je radosť s ním pracovať, príjemný relax. Vypracované cesto necháme v mise, ktorú prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme na linke oddychovať aspoň 3 hodiny. Cesto musí evidentne narásť do objemu.

Rozdelíme ho na 3 rovnaké kúsky. V prípade, že ideme pizzu pripravovať hneď, necháme ich na mierne pomúčenom povrchu dosky a prekryjeme ich misou.

TIP: Urobte si svoj paradajkový základ a iný už ani nebudete chcieť. Ako na to? Na studenú panvicu dáme 2 PL olivového oleja a pretlačíme naň 3 strúčiky cesnaku. Zapneme plameň a keď sa začne cesnak smažiť, pridáme hrsť čerstvej bazalky aj so stonkami. Osolíme a zalejeme 1 konzervou drvených paradajok (alebo najlepšie v sezóne čerstvými). Okoreníme, len premiešame a prepasírujeme cez sitko do misky. Očistenú zmes od bazalky prelejeme naspäť do panvice a už len zredukujeme do požadovanej konzistencie. Skontrolujeme vyváženosť chutí a hotovo. Celé to trvá max. do 10 minút.

Naspäť k pizzi- v prípade, že chceme robiť pizzu neskôr, vytvarované bochníčky dáme na menšiu dosku prekryjeme fóliou alebo iným neprievzdušným materiálom a dáme do chladničky na 12 max.

Bochníček cesta začneme formovať. Ručne, žiadne valčeky! V Taliansku by prevrátili očami. Ku koncu naťahovania položíme cesto na pomúčenú dosku (hrubá múka je na to najlepšia) a krúživými pohybmi cesto na pizzu ešte roztiaheneme a dotvarujeme. Cesto premesieme na papier na pečenie. Bude sa nám tak lepšie prenášať do rúry.

Pripravená jednoduchá kvásková pizza môže ísť do rozohriatej rúry na rozpálený plech (či iný povrch, napr.kameň). Pizzu pečieme podľa sfarbenia okrajov 5 - 7 minút. Kto si dá? Podáva sa zážitok na tanieri.

Ak vyskúšate pizzu podľa môjho receptu, podeľte sa o to v komentároch!

Pečenie pizze

Rúru predhrejeme na 250 C.
Na spodok rúry umiestnime druhý plech alebo nádobu vhodnú do rúry. Nádoba sa musí rozohriať.
Do nádoby vylejeme 2 dcl vody.
Do rúry vložíme plech s pizzou. Pečieme cca 15 min. na 250 C.

Update (apríl 2020) : Túto pizzu pečiem už pár rokov a skúšala som ju aj v rôznych rúrach. Faktom je, že každá rúra pečie inak, preto si dĺžku pečenia aj teplotu môžete odsledovať a upraviť podľa vlastných skúseností. Mne sa v poslednej dobe osvedčilo piecť ju na teplovzdušný program (tá vrtuľka) v dobre vyhriatej rúre na 240 st. C asi 5-6 minút.

Tipy a triky pre dokonalú kváskovú pizzu

Hladká múka môže byť akejkoľvek značky. Ak použijete inú značku ako na kváskovanie, riaďte sa fotopostupom. Skôr ako čas sledujme nárast cesta do objemu. Slad pomôže väčšej nadýchanosti. Ak máme možnosť, určite si ho zaobstarajme.

Pre pizzových a kváskových nadšencov odporúčam si ešte vylepšiť kváskové cesto chladničkovým kysnutím.

Múka: Základ úspechu

Múka: ideálna múka na pizzu je pšeničná múka hladká - manitoba. Výber múky na prípravu kvásku a kváskového chleba jednoznačne ovplyvní náš chlieb.

Múka na prípravu kvásku by mala byť tá najkvalitnejšia. To znamená ideálne bio kontrolovaná múka, najideálnejšie múka celozrnná, ktorá má zachovaných najviac živín a neprechádza prílišným čistením a spracovaním.

Pre začínajúcich kváskovačov sa vo všeobecnosti odporúča začať s ražným kváskom.

S múkou na chlieb je to veľmi podobné ako s kváskom, len opačne. To preto, že ak s kváskovaním začíname, je lepšie siahnuť po pšeničnej hladkej (T650) alebo pšeničnej chlebovej (T1050) s malým pridaním špaldovej múky pred tým, než začneme používať celozrnné múky. Mladý kvások cesto z celozrnnej alebo špaldovej poriadne neutiahne a výsledkom je hutný chlieb.

Lievito vs. Pasta Madre: Ktorý kvások je lepší na pizzu?

Lievito madre je pšeničný kvások, pôvodom z Talianska, často spomínaný ako aj ako LM. Tento kvások používame hlavne v pekárenských výrobkoch, ktoré majú bielu striedku. Rozlišujeme 2 druhy pšeničného kvásku, a to pasta madre a lievito madre liquido.
Lievito madre liquido sa v Taliansku nazýva licoli, čo v preklade znamená tekuté lievito madre alebo presnejšie tekutý pšeničný kvások. Licoli obsahuje približne 90 - 100% vody k pomeru múky. Pasta madre, už zo samotného názvu naznačuje, že je tuhší pšeničný kvások.

V lievito pasta madre je väčšia prítomnosť kyseliny octovej, zatiaľ čo v lievito madre licoli je to kyselina mliečna. Preto sa Vám môže stať, že chuť cesta s pasta madre je kyslejšia, zatiaľ čo v porovnaní s licoli chuť je neutrálnejšia. Z toho aj vyplýva, že licoli sa často používa na dlhšie kysnutia ako je pizza alebo focaccia, teda na cesto ktoré má vačšiu hydratáciu.

Chladničkové kysnutie: Tajomstvo dokonalej pizze

Chladničkové kysnutie je kľúčom k dokonalej talianskej pizzi. Chladničkové kysnutie je 10x dlhšie ako kysnutie pri izbovej teplote.

Ideálna teplota na pizzové buchtičky je 16 - 18°C, vtedy vedia správne dozrieť a vykysnúť do druhého dňa, tak to robia v Taliansku. Keďže konštantnú teplotu 16 -18°C si doma asi ťažko urobíme, domáca voľba je chladnička. Namiesto 1 hodiny kysnutia, jednoducho pripravené pizza buchtičky v nádobe vložte do chladničky (5°C) a nechajte do druhého dňa (12-24h) v chladničke.

Príprava cesta krok za krokom

V tomto recepte vám ukážem, ako pripraviť jemné a ľahké kváskové cesto s bohatou chuťou - krok za krokom, jednoducho a s láskou.

Príprava surovín na cesto: 10 min

1. miesenie v robote (prípadne ručné): 10 min

Autolýza: 1 h

2. miesenie v robote (prípadne ručné): 10 min

1. kysnutie: 1 h

1. preklad

2. kysnutie: 1,5 h

2. preklad
3. preklad

Postup prípravy cesta

V miske, v ktorej budeme miesiť cesto si odvážime 90g pšeničného kvásku. Ku kvásku pridáme 335 g vody, čo nám vytvorí približne 70% hydratáciu cesta. Vodu s kváskom poriadne rozmiešame s metličkou. Kvások s vodou vytvorí mliečnu tekutinu. Ďalej pridáme 12 g soli a opäť všetko zamiešame metličkou. Múku si preosejeme.

Keď je múka preosiata ide sa miesiť. Na miesenie kváskového cesta zvyčajne používam robot. Cesto miesime v robote 10 minút na pomalých otáčkach. Ak však robot nemáte, tak cesto treba vymiesiť ručne až pokiaľ v miske nezostane žiadna suchá múka a cesto bude kompaktné.

Po vymiesení cesto v miske zakryjeme pokrievkou alebo potravinárskou fóliou a necháme odpočívať 1 h. Počas tohto odpočinku voda prenikne do múky, cesto sa stane vláčnejšie, lepšie sa s ním bude pracovať.

Po 1h cesto opäť vymiesime ručne alebo v mixéri 10 minút až pokiaľ cesto nebude ohybné, elastické a úplne hladké. Misku uzatvoríme a cesto necháme kysnúť 1 h. Cesto budeme prekladať 2x, vždy po 1,5h. V letných horúčavách tento čas môžeme skrátit na 1h. Prekladáme tak, že si cesto v miske točíme a chytíme za koniec cesta, cesto natiahneme a preložíme na druhý koniec.

Po druhom preklade a následne odpočinku si cesto rozporciujeme na pizzové buchtičky. Pripravíme si nádobu, do ktorej odložíme kysnúť pizzové buchtičky. Ja som použila prepravku na jedlo, ktorá sa dá uzatvoriť. Dno nádoby si vysypeme ryžovou múkou, ktorá zabezpečí že sa buchtičky neprilepia na dno. Vložíme do pripravenej nádoby. Pizzové cestíčka rozložíme v nádobe tak, aby mali priestor rásť.

Tvarovanie a pečenie

Z pizza buchtičky začneme tvarovať pizzu tak, že cesto vytláčame smerom von zo stredu tak aby sme si vytvorili nadýchaný okraj pizze. Na pečenie cesta používam trik s papierom. Nielenže sa mi lepšie vyklápa pizza do rúry, ale tiež nepotrebujem veľa múky, ktorá mi potom nezašpiní rúru. Papier mám už vystrihnutý pred pečením, a je o niečo menší ako priemer tejto pizze, čiže približne okolo 20 - 25cm.

Pečenie

Než nám cesto dokysne, pripravíme si prísady na pizzu. 40 minút pred pečením si zapneme rúru na najvyššiu teplotu. Rúru predhrievame s pizza kameňom alebo pizza oceľou na najvyššom alebo skoro najvyššom rošte. Hneď ako je pizza na papieri s pizza lopatkou, ochutíme ju obľúbenými prísadami. Takto pripravenú pizzu vyklopíme do rúry na pizza kameň alebo pizza oceľ. Pizza sa pečie pomerne rýchlo. Upečenú pizzu vyklopíme na drevený tanier. Takto pokračujeme aj s ostatnými pizza cestíčkami. 4 pizze budete mať upečené do 20 minút.

Ak sa Vám napríklad nedarí vymodelovať pizzu, tak odporúčam začať s pizza štanglami. Z jedného cestíčka si pripravíme približne 4 pizza štangle. Cestíčko nakrájame na 4 pásiky, roztiahneme, položíme na pizza lopatku a potom z lopatky do rúry.

Lievito Madre

Lievito madre je druh tuhého kvásku, ktorého pôvod je v Taliansku. Cestu dodáva veľkú nadýchanosť.

Na vytvorenie lievito madre = tuhého kvásku z materského ražného kvásku, ktorý máme doma, budeme potrebovať:

materský kvások (kvások v plnej vitalite)
vodu
polohrubú múku na kváskovanie
olej
väčší uzatvárateľný pohár (objem 0,7l)

Pri premene kvásku na lievito madre postupujeme nasledovne:

Do misky navážime 100g aktívneho ražného kvásku a prilejeme k menu 50g vody. Kvások vo vode čo najviac rozmiešame a prisypeme 100g polohrubej múky na kváskovanie.

Najprv lyžicou a následne rukou spracujeme celú múku. Chvíľu to trvá a môže sa nám zdať, že cesto už ďalšiu múku nepojme. No po chvíli uvidíme, že sme postupne do cesta zapracovali celú múku.

Z cesta vznikne kompaktná guľa.

Guľu cesta prenesieme na kuchynskú linku, ktorú sme mierne pomúčili a rukami cesto ešte premiesime.

Povrch vymieseného cesta potrieme tenkou vrstvou oleja proti obschnutiu.

Tuhý kvások navrchu narežeme do kríža (alebo nastrihneme čistými nožnicami) a dáme do väčšieho pohára.

Vďaka nastrihnutiu môže tuhý kvások ľahšie rásť.

Následne cesto necháme oddychovať na teplejšom mieste dovtedy, kým zväčší svoj objem až 3-násobne.

Výsledné cesto s použitím lievito madre bude veľmi nadýchané.

Najideálnejšia teplota pre prácu s lievito madre je cca 25 - 26 ́C. Je to o niečo teplejšie, ako sme zvyknutí v našom zemepisnom pásme, ale pre Taliansko sú to bežné teploty.

Platí však pravidlo, že lievito madre pracuje podľa výšky teploty. Ak bude teplota nižšia, tuhý kvások bude pracovať pomalšie.

Pohár s LM umiestnime na teplejšie miesto, viečko necháme len voľne položené na pohári a necháme ho pracovať. Objem sa zväčší o cca 2,5 - 3 krát.

Takto vznikol tuhý kvások, ktorý môžem použiť do receptu.

Najlepšie je použiť do cesta lievito madre, ktoré je práve na vrchole svojho rastu. Vtedy má najväčšiu silu.

Čím viackrát tento postup zopakujeme (teda z lievito madre odoberieme 100g, doplníme 50g vody a 100g múky), lievito madre bude silnejšie a kvalitnejšie.

Recept: Pizza s lievito madre

Nami pripravený tuhý kvások Lievito madre prinesie do pizze veľkú nadýchanosť a vláčnosť.

Štruktúrou pripomína upečená pizza pravú pizzu z Talianska. Je to príjemná obmena doma pripravenej pizze.

V prípade, že máte doma ešte aj kameň na pečenie, tak výsledok bude dokonalý. Aj samotní pizzéri vám budú túto pizzu v dobrom závidieť a vy zistíte, že do pizzérie už chodiť nemusíte. Doma si pripravíte ešte lepšiu pizzu než v pizzérii a presne podľa chuti každého člena rodiny.

Potrebujeme:

600g pšeničnej hladkej múky na kváskovanie
420g vody
2PL olivového oleja
2ČL soli
1ČL sladu (cukru)
60g lievito madre
suroviny na obloženie pizze

Postup:

Tuhý kvások lievito madre si navážime do misy. Prilejeme k nemu vodu a pomocou dvoch lyžíc kvások rozdelíme na čo najmenšie kúsky.

Vzniknutú masu zasypeme múkou a len zľahka premiešame.

Cesto prekryjeme neprievzdušným materiálom (potravinová fólia, väčšia misa a podobne) a necháme 30 minút stáť pri izbovej teplote. Naštartuje sa fermentácia.

Následne doplníme ostatné suroviny a vymiesime vláčne, hydratované cesto, ktoré je na povrchu hladké a odliepa sa od stien misy.

Cesto necháme na kuchynskej linke pri izbovej teplote 2 hodiny oddychovať, pričom ho každých 30 minút preložíme. Po poslednom, teda 4. preložení odložíme cesto do chladničky na 12 - 24 hodín, aby sa fermentácia spomalila a rozvinula sa tak dokonalá chuť pšenice.

Následne cesto vyberieme z chladničky, rozdelíme ho na 4 rovnaké časti. Cesto môžeme v tomto momente spracovať na pizzu, alebo ho dať naspäť do chladničky, kde počká, kým z neho pôjdeme piecť.

Každé cesto roztiahneme rukami do tvaru kruhu. Hrúbku cesta volíme podľa našej chuti.

Dáme si rozohriať rúru aj s plechom alebo kameňom na pečenie na 250´C.

Na cesto si zatiaľ navrstvíme suroviny na pizzu (paradajky, šunka, syr, olivy….). Dáme piecť jednu pizzu po druhej a pečieme dovtedy, až kým bude cesto zospodu krásnej zlatistej farby.

Dĺžka pečenia závisí od povrchu pečiacej plochy, spravidla 5 - 7 minút.