Zrkadlová Poleva Recept: Tajomstvo Dokonalej Lesklej Torty

Ganache a zrkadlová poleva sú dve cukrárske techniky, ktoré dokážu premeniť obyčajnú tortu na majstrovské dielo. Či už ste začiatočník alebo skúsený pekár, s týmito receptami a tipmi zvládnete prípravu dokonalej polevy a ganache s ľahkosťou.

Čo je to ganache?

Slovo ganache (ganáž) môže znieť pre niekoho tajomne, ale pre milovníkov dezertov je to lahodná zmes kvalitnej čokolády a tučnej smotany na šľahanie, ktorá má v cukrárčine všestranné použitie. Hovorí sa, že ganache bola pôvodne vynájdená v 50. rokoch 19. storočia.

Základné ingrediencie pre ganache

Čokoláda: Mala by mať minimálne 50 percentný obsah kakaa.
Smotana: Mala by mať aspoň 30, alebo ešte lepšie aj viac percent tuku.

Pomer čokolády a smotany závisí od toho, na čo chcete ganache použiť. Výhodou takto pripravenej polevy oproti klasickej, čisto čokoládovej, je, že zostane aj po vychladnutí mäkká a pri krájaní sa neláme.

Postup prípravy ganache

Odmerajte požadované množstvo smotany a nalejte ju do hrnca (najlepšie s hrubým dnom).
Zahrievajte na miernom ohni, kým sa na povrchu smotany nezačnú tvoriť bublinky. Pozor, smotana nesmie vrieť!
Do misky navážte nalámanú čokoládu a zalejte ju horúcou smotanou.
Počkajte asi dve minúty, kým čokoláda trochu povolí a potom zmes vymiešajte metličkou do hladka.
Za krátky čas sa vytvorí homogénna hmota, ktorá je pripravená na ďalšie použitie.

Ak chcete, aby sa ganache, ktorú chcete použiť ako polevu krásne leskla, nesmiete zmes príliš intenzívne miešať, aby sa do nej nedostalo veľa vzduchu. Metličkou miešajte čokoládu a smotanu opatrne a skôr v strede a nie pri okrajoch. Pridaním masla do ganache sa získa lesklý vzhľad a hladká textúra.

Pomery ingrediencií pre rôzne použitia ganache

Klasická ganache: 100 g čokolády a 100 g smotany na šľahanie. Je ideálna ako poleva na torty, dezerty, ale môžete ňou poliať aj lievance, palacinky či ovocie. Pri používaní by ganache mala mať izbovú teplotu.
Hustejšia ganache: Dva diely čokolády a jeden diel smotany. Takto pripravená ganache sa nepoužíva hneď, ale sa nechá cez noc stuhnúť pri izbovej teplote. Stuhnutú ganache potom dáte do cukrárskeho vrecka a môžete ňou plniť a zdobiť rôzne koláče. Ak chcete, aby sa s ganache ešte lepšie pracovalo, môžete do nej pridať aj maslo - na 300 g ganache asi 50 gramov masla.
Tekutejšia ganache: Jeden diel čokolády a dva diely smotany. Používa sa do čokoládovej fontány, ako toping na ovocné poháre alebo plnka do praliniek. Ak ju necháte vychladiť do ďalšieho dňa v chladničke, môžete z nej vyšľahať parížsku šľahačku.

Riešenie problémov s ganache

Nedostatočne stuhnutá ganache: Zvyčajne je to preto, že ingrediencie neboli zmiešané v správnom pomere alebo bol čas odstátia resp. chladenia príliš krátky. Ak je problém v pomere ingrediencií, treba do ganache pridať ešte trochu temperovanej čokolády.
Príliš stuhnutá ganache: Stane sa to vtedy, keď príliš vychladne. Zvyčajne pomôže, ak ju znova premiešate alebo krátko vyšľaháte. Pomôže aj vloženie do mikrovlnnej rúry asi na 5-7 sekúnd pri výkone 450 W a opätovné vyšľahanie.

Skladovanie ganache

Pripravená ganache vydrží v chladničke približne 10 dní. Najlepšie je uložiť ju do vzduchotesnej nádoby. Ganache môžete bez problémov aj zamraziť. Pred použitím ju opatrne rozmrazte v chladničke.

Experimentovanie s chuťou ganache

S chuťou ganache môžete aj úspešne experimentovať. Môžete do nej vmiešať rôzne likéry, kávu, citrónovú šťavu, orechové maslo, nugát, či kúsky pražených orechov. Takisto mletú škoricu alebo perníkové korenie, či štipku soli alebo dokonca čili. Existuje aj ovocná ganache, ktorá je kombináciou ovocného pyré, čokolády a vody.

Zrkadlová poleva: Tajomstvo dokonale hladkého povrchu

Zrkadlová poleva je luxusná poleva, ktorá dodá vašej torte dokonalý lesk a hladký povrch. Naučte sa, ako ju pripraviť v akejkoľvek farbe, aká sa vám páči. Je to jednoduché a vyzerá to nádherne.

Zrcadlová poleva - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Ingrediencie pre zrkadlovú polevu (polovičná dávka na menšiu tortu)

2 lyžice želatíny
1 dcl vody
2 šálky bielej čokolády
1 a ½ šálky cukru
1 šálka vody
2/3 šálky kondenzovaného mlieka
Potravinárska farba (ak chcete tmavú polevu použite tmavú čokoládu a poprípade ešte kakao)

Postup prípravy zrkadlovej polevy

Do želatíny nalejte studenú vodu, rozmiešajte a nechajte napučať.
Do kastrólika nalejte vodu, kryštálový cukor a kondenzované mlieko - nechajte prevariť.
Zložte z plameňa a do horúcej masy pridajte želatínu, rozpustite miešaním.
Potom do stále horúcej zmesi pridajte čokoládu a miešaním rozpustite.
Zafarbite potravinárskym farbivom na farbu, ktorú chcete a keď poleva vychladne (odporúča sa telota 35 stupňov, ale niektorí cukrári odporúčajú teplotu okolo 29 stupňov) a nalejte na povrch torty.

Tipy pre dokonalú zrkadlovú polevu

Uistite sa, že torta je pred polievaním zmrznutá.
Teplom uvoľnite tortu z formy. Na ešte zmrznutú tortu nalejte polevu.
Použite kvalitné suroviny, najmä čokoládu.
Dodržujte teploty, aby bola poleva správne hustá a lesklá.

Príprava Raffaello mini tortičiek so zrkadlovou polevou

Ach, tie dnešné maškrty, veru, že sú to hotové umelecké diela! Ale nebojte sa, moje milé, aj my si doma môžeme vyčarovať niečo výnimočné, čo by aj v cukrárni závideli. Tieto Raffaello mini tortičky sú ako z rozprávky - nežná mandľová piškótka, nadýchaný krém s chuťou obľúbených bonbónov a navrchu ligotavá poleva ako zrkadlo.

Pamätáte si, ako sme kedysi piekli pre vnúčence? No, dnes im ukážeme, že stará škola ešte stále vie prekvapiť! Tieto tortičky sú ako stvorené na oslavu, či už narodeninovú alebo len tak, pre radosť. A verte mi, že keď ich raz ochutnáte, budete ich piecť zas a znova.

Ingrediencie:

Piškóta:
- 3 vajcia strednej veľkosti (M)
- 100 g kryštálového cukru (5 lyžíc)
- 70 g hladkej múky (3 lyžice)
- 16 g jemne zomletých mandlí (1 lyžica)
- 2 lyžice slnečnicového oleja
- 1/4 lyžičky soli
Plnka:
- 20 g práškovej želatíny na krémy
- 5 lyžíc vody na želatínu
- 250 g syra Mascarpone
- 100 g kryštálového cukru (množstvo je voliteľné)
- 20 g vanilkového cukru
- 75 ml mlieka
- 6 bonbónov Raffaello
- 350 ml smotany na šľahanie (33%)
Zrkadlová poleva:
- 200 g bielej čokolády (minimálny podiel kakaového masla 31%)
- 170 g kryštálového cukru
- 150 g vody
- 120 g sladeného kondenzovaného mlieka
- 15 g kukuričného sirupu (nemusí byť)
- 10 g jemne mletej práškovej želatíny
- 50 ml studenej vody
- Biela potravinárska farba (nemusí byť)
Na ozdobenie:
- 8 bonbónov Raffaello

Postup prípravy:

Príprava plnky:
1. Napučanie želatíny: Zmiešajte 20 g práškovej želatíny s 5 lyžicami vody a nechajte napučať 15 minút.
2. Mixovanie surovín: V mixéri rozmixujte 6 bonbónov Raffaello s 75 ml mlieka do hladkej konzistencie.
3. Zmiešanie plnky: V miske zmiešajte 250 g Mascarpone, 100 g kryštálového cukru a 20 g vanilkového cukru. Pridajte rozmixované Raffaello s mliekom a dobre premiešajte.
4. Pridanie šľahačky: 350 ml smotany na šľahanie vyšľahajte na 70%, aby bola stále tekutá. Pridajte ju do plnky a jemne premiešajte.
5. Pridanie želatíny: Napučanú želatínu roztopte v horúcom vodnom kúpeli. Pridajte 2 lyžice plnky do roztopenej želatíny, premiešajte a potom vlejte späť do zvyšnej plnky. Dôkladne premiešajte.
6. Plnenie formičiek: Silikónovú formu plňte plnkou postupne, aby si tortičky udržali tvar. Konzistencia plnky by mala byť tekutá.
7. Mrazenie: Naplnenú formu vložte do mrazničky na 4 hodiny.
Príprava mandľovej piškóty:
1. Predhriatie rúry: Predhrejte rúru na 180 °C.
2. Šľahanie bielkov: Do misy dajte 3 bielky a pridajte 1/4 lyžičky soli. Vyšľahajte do peny.
3. Pridanie cukru: Postupne pridávajte 100 g kryštálového cukru a šľahajte, kým nevznikne tuhý sneh.
4. Pridanie žĺtkov: Jemne vmiešajte 3 žĺtky do snehu.
5. Pridanie suchých ingrediencií: Preosejte 70 g hladkej múky a pridajte ju spolu s 16 g jemne zomletých mandlí do zmesi. Jemne premiešajte.
6. Pridanie oleja: Pridajte 2 lyžice slnečnicového oleja a znovu jemne premiešajte.
7. Pečenie: Cesto nalejte do tortovej formy 20 x 20 cm vystlanej papierom na pečenie. Párkrát ťuknite formou o stôl, aby ste odstránili vzduchové bubliny. Pečte približne 20 minút.
8. Vykrajovanie: Po vychladnutí vykrojte z piškóty kolieska s priemerom 6 cm.
Príprava zrkadlovej polevy:
1. Napučanie želatíny: Zmiešajte 10 g práškovej želatíny s 50 ml studenej vody a nechajte napučať.
2. Príprava sirupu: V hrnci zmiešajte 150 ml vody, 170 g kryštálového cukru a 120 g sladeného kondenzovaného mlieka. Zmes zohrejte, kým sa cukor nerozpustí, ale nevarte ju.
3. Pridanie želatíny a sirupu: Odstavte z ohňa a pridajte napučanú želatínu a 15 g kukuričného sirupu (ak používate). Miešajte, kým sa všetko nerozpustí.
4. Pridanie čokolády: Pridajte 200 g bielej čokolády (nakrájanej na kúsky) a miešajte, kým sa čokoláda úplne nerozpustí.
5. Mixovanie: Ponorným mixérom zmes zjemnite. Snažte sa nevytvoriť vzduchové bubliny.
6. Zafarbenie: Ak chcete, pridajte bielu potravinársku farbu a dobre premiešajte.
7. Precedenie: Polevu preceďte cez jemné sitko, aby bola úplne hladká.
8. Chladenie: Nechajte polevu vychladnúť na 29 °C pred použitím.
Zostavenie tortičiek:
1. Vybratie z formy: Vyberte silikónovú formu z mrazničky. Jemne odlepte formu od plnky a vyberte tortičky. Ak je plnka dobre zamrznutá, pôjde to ľahko.
2. Polevanie: Položte tortičky na mriežku nad plechom. Zamrznuté tortičky polejte pripravenou zrkadlovou polevou. Uistite sa, že poleva má teplotu 29 °C, aby dobre prilnula a nestekala.
3. Odstránenie prebytočnej polevy: Prebytočnú polevu nechajte odkvapkať alebo ju jemne odstráňte obtretím o mriežku.
4. Spojenie s piškótou: Každú tortičku položte na pripravené piškótové koliesko.
5. Zdobenie: Ozdobte tortičky bonbónmi Raffaello na vrchu.

Tak a je to! Naše Raffaello mini tortičky sú hotové. Verím, že vám budú chutiť rovnako ako mne. A nezabudnite, najdôležitejšia ingrediencia je láska, ktorú do pečenia vložíte.

Typ ganache	Pomer čokolády a smotany	Použitie
Klasická ganache	1:1	Poleva na torty, dezerty, lievance, palacinky, ovocie
Hustejšia ganache	2:1	Plnenie a zdobenie koláčov
Tekutejšia ganache	1:2	Čokoládová fontána, toping na ovocné poháre, plnka do praliniek

tags: #plnka #do #zrkadlovej #polevy #recept