Polievka zo žraločích plutiev: Delikatesa s kontroverznou príchuťou
Čínska kuchyňa je právom považovaná za jednu z najlepších a najrozmanitejších na svete. Vyniká používaním širokej škály zeleniny, korenín a chuťových prísad. Medzi obľúbené ingrediencie patrí bravčové mäso, hydina, ryby a morské produkty.
Počas historického vývoja aj vplyvom rozmanitosti čínskeho územia sa vyvinulo viac „čínskych kuchýň“. Všeobecne uznávané sú však štyri veľké kuchyne Šantungská, Sečuánska, Tiangsko-Četianska a Kantónska. Nazývajú sa podľa provincií, či veľkomiest v ktorých vznikli. Ich spoločnou charakteristikou je vynaliezavosť, chuťová rozmanitosť, využitie všetkého, čo sa dá jesť a dôraz na estetické hľadisko.
Všetky tieto kuchyne majú spoločné krájanie mäsa, zeleniny i ďalších potravín na malé kúsky. Krájanie mäsa odjakživa patrilo medzi najdôležitejšie techniky čínskeho umenia. Jeden kúsok by sa mal rovnať jednému prehltnutiu a dá sa pohodlne chytiť paličkami. Najčastejšie používané druhy krájania sú na plátky, na kocky, na kúsky, na klátiky, hrebienkové plátky a ozdobné krájanie.
Ďalšou spoločnou črtou všetkých kuchýň je náklonnosť k používaniu sójovej omáčky ku všetkým rastlinným olejom a masti. Odmietavý vzťah majú k mlieku, syrom, mliečnym výrobkom a maslu. Dôležitou výživno - dochucovacou zložkou čínskych jedál sú huby, najčastejšie čierne. Spoločné sú základné techniky prípravy - minútky, varenie, dusenie v šťave, nad parou, údenie i pečenie v osobitne pripravených peciach.
Jedným z jedál, ktoré vyvolávajú kontroverzie, je polievka zo žraločích plutiev. Táto polievka, považovaná za delikatesu, je často podávaná pri slávnostných príležitostiach, ako sú svadby a bankety. Na žraločiu polievku sa najčastejšie dá naraziť v Číne, kde je toto nákladné jedlo tradične podávané na svadbách, na uvítanie hostí či na preukázanie úcty pri ďalších formálnych príležitostiach. Jej popularita však vedie k alarmujúcemu poklesu populácie žralokov.
Žraločia polievka a ochrana prírody. Exotické jedlá sú neoddeliteľnou súčasťou cestovateľských skúseností. V poslednej dobe ale na seba čím ďalej tým častejšie narážajú snahy ochrancov prírody zastaviť konzumáciu niektorých surovín a kultúrne zvyklosti miestnych obyvateľov spoločne so zvedavosťou turistov, ktorí chcú experimentovať s niečím nezvyklým. „Štvrtine druhov žralokov hrozí vyhubenie a dopyt po žraločích plutvách k tejto hrozbe podstatne prispieva," povedal profesor Michael McCarthy, ktorý je ochrancom prírody z Melbournskej univerzity.
V Ázii je konzumácia žraločích plutiev a mäsa legálna. Taiwan je jedinou ázijskou krajinou, ktorá zakázala kontroverznú praktiku lovu žralokov len s cieľom odrezať im plutvu a hodiť ich späť do mora. Časť leteckých spoločností a hotelov v Hongkongu pred časom vyškrtla žraločie plutvy z jedálnička a Čína zakázala ich podávanie na vládnych banketoch.
Nový výskum doložil alarmujúce hromadenie neurotoxínov v žraločích plutvách. Oznámil to šesťčlenný tím, ktorý viedla Deborah Mashová z University of Miami (štát Florida, USA). Prvým autorom článku bol jej kolega Kiyo Mondo. Žraloky patria prakticky celosvetovo - pre mnohých azda prekvapivo - medzi najohrozenejšie morské živočíchy. Hlavnou príčinou je nadmerný výlov, a to najmä kvôli plutvám ako základu známej ázijskej pochúťky.
Deborah Mashová s kolegami teraz našla v plutvách jedincov zo siedmich žraločích druhov vysoké obsahy neurotoxínu beta-metylamino-L-alanín (BMAA). Pri tejto látke sa zistilo, že súvisi s neurodegeneratívnymi poruchami ľudí, ako Alzheimerova choroba a Lou Gehrigova choroba čiže amyotropná laterálna skleróza (ALS). Členovia tímu preto dospeli k záveru, že konzumácia polievky zo žraločích plutiev a tabletiek žraločej chrupavky môže znamenať významné zdravotné riziko.
„Žraločie plutvy sa získavajú predovšetkým postupom, pri ktorom ich lovci odrežú ešte na mori a dokaličené zviera hodia späť do vody, kde uhynie. Odhaduje sa, že v polievke končia plutvy z až 73 miliónov žralokov ročne, ulovených úmyselne alebo ako vedľajšia korisť v sieťach a na háčikoch. Mnoho žraločích druhov je preto na pokraji vymretia. Keďže žraloky hrajú dôležitú úlohu pri udržiavaní rovnováhy v oceánoch, polievka zo žraločích plutiev poškodzuje morské prostredie. A náš výskum ukázal, že pravdepodobne škodí aj ľuďom, ktorí ju konzumujú,“ povedal člen tímu Neil Hammerschlag, tiež kolega Deborah Mashovej.
Tím analyzoval plutvy žralokov z druhov Carcharhinus acronotus, Carcharhinus limbatus, Sphyrna tiburo, Carcharhinus leucas, Sphyrna mokarran, Negaprion brevirostris a napokon Ginglymostoma cirratum. Vzorky odoberali zo živých jedincov pri južnej Floride. Dodajme, že takto si zrejme bude treba všímať na jedálnych lístkoch tieto anglické názvy predmetných žraločích druhov: blacknose, blacktip, bonnethead, bull, great hammerhead, lemon a nurse.)
Práve Deborah Mashová uverejnila v roku 2009 s iným tímom skutočnosť, že pacienti, zomierajúci na Alzheimerovu chorobu a ALS, majú v mozgoch nezvyčajne veľa BMAA, až 256 nanogramov (miliardtín gramu) na miligram. Zdraví starší ľudia pritom nemajú v mozgu nijaký BMAA, alebo iba stopové množstvo. Podobnú hodnotu, ba aj oveľa väčšiu, teraz vedci namerali v žraločích plutvách. Konkrétne 144 až 1836 nanogramov BMAA na miligram.
Zaujímavé je, že sa to zhoduje s obsahom BMAA v plodožravých netopieroch, ktorým sa do tela dostáva z požieraných cykasových semien. Objaviteľ spojil obľubu týchto netopierov ako pochúťok so zvlášť ťažkými formami ALS a Parkinsonovej choroby, ktoré postihujú mnohých obyvateľov tichomorského ostrova Guam. Tím Debory Mashovej uverejnil tieto poznatky v časopise Marine Drugs.
Príprava polievky zo žraločích plutiev
Príprava polievky zo žraločích plutiev je zložitý proces, ktorý si vyžaduje špeciálne zručnosti a ingrediencie.
- Príprava žraločích plutiev: Žraločie plutvy sa najprv sušia a potom sa musia niekoľko dní namáčať vo vode, aby zmäkli. Potom sa varia a zbavujú kože a chrupaviek.
- Vývar: Základom polievky je silný vývar, ktorý sa pripravuje z kuracieho mäsa, bravčového mäsa alebo šunky. Do vývaru sa pridávajú rôzne koreniny, ako zázvor, cesnak a biele korenie.
- Ďalšie ingrediencie: Do polievky sa pridávajú aj ďalšie ingrediencie, ako napríklad huby, bambusové výhonky, krabie mäso alebo kúsky kuracieho mäsa.
- Zahustenie: Polievka sa zahusťuje kukuričným škrobom, aby získala správnu konzistenciu.
- Dochutenie: Nakoniec sa polievka dochutí sójovou omáčkou, sezamovým olejom a octom.
Alternatívy a etické aspekty
Kvôli obavám o ochranu žralokov sa hľadajú alternatívy k polievke zo žraločích plutiev. Niektoré reštaurácie ponúkajú polievky z morských rias alebo húb, ktoré majú podobnú textúru a chuť ako žraločie plutvy.
Etická otázka konzumácie žraločích plutiev je komplexná. Na jednej strane ide o tradičné jedlo, ktoré má v ázijskej kultúre dôležité miesto. Na druhej strane, nadmerný lov žralokov kvôli plutvám vedie k ohrozeniu ich populácie a narušeniu morského ekosystému.
Alternatívy a etické aspekty. Problematické sú aj žraločie plutvy, ktoré sa bežne používajú v Ázii na prípravu polievky.
Ďalšie kontroverzné exotické jedlá
Okrem polievky zo žraločích plutiev existujú aj ďalšie exotické jedlá, ktoré vyvolávajú obavy ochrancov prírody:
- Strnádka vo Francúzsku: Tento spevavý vták je vo Francúzsku považovaný za delikatesu, čo vedie k ilegálnemu zabíjaniu tisícov jedincov ročne.
- Zelená morská korytnačka na Kajmanských ostrovoch: Mäso z korytnačiek je považované za národné jedlo, ale konzumácia tohto ohrozeného zvieraťa je kontroverzná.
- Šupinavec v Číne: Tento nočný cicavec, ktorý vyzerá ako opancierovaný jašter, je v Číne ilegálne lovený kvôli mäsu.
- Dlhonosá ježura na Papue-Novej Guinei: Tento cicavec je lovený pre ľudskú spotrebu, čo vedie k ohrozeniu jeho populácie.
- "Horské kura" v Karibiku: Ide o druh žaby, ktorej populácia sa zredukovala kvôli obľube jej mäsa.
- Gorily v Kongu: Mäso z týchto vzácnych zvierat sa predáva na trhoch, čo prispieva k ich vyhubeniu.
- Veľmlok v Číne: Nadmerný lov tohto obojživelníka na mäso znížil jeho populáciu o 80 %.
- Delfíny na Taiwane a v Japonsku: Napriek zákazu lovu delfínov na Taiwane a kontroverzným praktikám v Japonsku, tento zvyk stále pretrváva.
Polievka z lastovičích hniezd: Ďalšia kontroverzná delikatesa
Podobne ako polievka zo žraločích plutiev, aj polievka z lastovičích hniezd patrí medzi najdrahšie jedlá na svete. Táto polievka, ktorá sa podáva v drahých čínskych reštauráciách, sa pripravuje zo špeciálnych hniezd salangány ostrovnej, tropického vtáka obývajúceho juhovýchodnú Áziu. Zaujímavosťou je, že tieto hniezda sú postavené z vtáčích slín. Podľa čínskej tradičnej medicíny má táto polievka posilňovať imunitný systém, vyhladzovať pleť a fungovať ako afrodiziakum. Vedci potvrdili, že polievka má nutričnú hodnotu, ale tvrdenia o vyhladení pleti a zvýšení sexuálnej výkonnosti zatiaľ neboli potvrdené.
tags: #polievka #zo #zralocich #plutiev #recept
