Pôvod a tajomstvá sójovej omáčky

Sójová omáčka, známa svojou výraznou chuťou a vôňou, je obľúbeným korením v mnohých kuchyniach na celom svete. Je to ingrediencia, ktorá patrí ku klenotom východnej ázijskej kuchyne a je neoddeliteľnou súčasťou jej tradičných pokrmov. Už niekoľko storočí stelesňuje poctivé a remeselné spracovanie, fermentáciu a hĺbku chuti. V posledných rokoch sa čoraz viac pozornosti venuje zdravotným aspektom potravín a prísad, čo spôsobuje, že ľudia pozitívne aj kriticky hodnotia rôzne potravinové výrobky vrátane sójovej omáčky.

Áno, správne hádate, sójová omáčka je produktom, ktorých pôvod patrí do starovekej Číny, ale bez problémov sa udomácnila aj v kuchyniach západného sveta. Sójové omáčky vznikli už pred 2 500 rokmi v Číne na základe postupných skúseností s predĺžením trvanlivosti potravín pomocou soli. Neskôr sa začali využívať ako náhrada rybích omáčok a na dochucovanie zeleninových jedál a aj ako dochucovadlo vegetariánskych potravín. V Japonsku sa začali používať niekedy v 7. storočí a postupne sa vyvíjali do dnešnej podoby.

Sójová omáčka je jedným z najstarších korení na svete. Ľudia sa už od pradávna snažili rôznymi spôsobmi konzervovať jedlo, aby mali zabezpečený prísun potravy počas celého roka. Jednou z metód konzervácie je nakladanie potravín do soli. Nakladanie do soli sa využíva na uchovanie rýb, bravčového, kuracieho mäsa a všeobecne mäsových výrobkov. Práve z tohto základu vznikla sójová omáčka (k nakladaným potravinám sa začali pridávať aj sójové bôby).

Významným míľnikom bol príchod budhizmu do Ázie, ktorý so sebou priniesol vegetariánsky spôsob stravovania. Vďaka vegetariánskym stravovacím návykom sa mäso začalo nahrádzať rastlinnými alternatívami, pričom sójové bôby sa stali jednou z nich a obľúbenou sa stala fermentovaná sójová pasta. Ďalšou krajinou, ktorá si sójovú omáčku obľúbila a zároveň vylepšila jej receptúru, bolo Japonsko. Do Japonska sa sójová omáčka dostala vďaka japonskému kňazovi zen-budhizmu, ktorý navštívil Čínu. Japonci však urobili isté vlastné úpravy v recepte a na výrobu fermentovanej pasty použili nielen sóju, ale aj pšenicu, a to v rovnakom pomere.

Výroba sójovej omáčky

Sójová omáčka sa vyrába fermentáciou sójových bôbov, pšenice, soli a vody. Tento proces vytvára komplexný chuťový profil a zároveň zvyšuje výživovú hodnotu omáčky. Výroba tradičnej a priemyselnej sójovej omáčky sa líši najmä spôsobom výroby. Tradičná sójová omáčka vzniká fermentáciou, zatiaľ čo priemyselne vyrábaná sójová omáčka, teda nefermentovaná, vzniká chemickou hydrolýzou. Líšia sa chuťou aj cenou.

Vieš, ako sa vyrába sójová omáčka? Vyrába sa dlhotrvajúcim kvasením sójových bôbov a pšenice alebo priamo pšeničnej múky. Výrobný postup vyžaduje veľa operácií a času. V niektorých prípadoch sa pšenica najprv praží pri 150 ˚C počas 30 minút. Napučané sójové bôby alebo sójová múka sa uvaria, primieša sa rovnaký pomer pomletej upraženej pšenice. Do tejto zmesi sa pridajú spóry mikroskopických húb Aspergillus oryzae alebo Aspergillus sojae, všetko sa ponechá fermentovať. Následne sa premiešava pri teplote 25-28 ˚C a celý proces trvá niekoľko dní.

Vzniknutý produkt sa volá koji a enzýmy v ňom štiepia sójové bielkoviny na peptidy a pšeničný škrob na jednoduché cukry, ktoré sú potravou pre mikroorganizmy v ďalšej fáze fermentácie. Neskôr sa pridávajú aj kmene mliečnych baktérií Pediococcus halophilus a kvasinky Zygosaccharomyces rouxii a Candida spp. Práve tieto vedia tolerovať vysoký podiel soli. Proces prebieha ďalej, postupne klesá pH zmesi a prebieha mliečne aj alkoholové kvasenie. V tejto fáze vznikajú chuťové látky a aróma omáčok. Nakoniec sa hmota lisuje, filtruje a pasterizuje.

Tento spôsob sa používa pri výrobe kvalitnejších sójových omáčok, lebo ako uvidíš nižšie v porovnaní zloženia, nie každá je zložená zo základných potravín. Tie menej kvalitné sa vyrábajú jednoduchším spôsobom - kyslou hydrolýzou -, tu však je nevýhoda, že existuje riziko vzniku karcinogénnej látky. Navyše majú takýmto spôsobom vyrobené omáčky menej výraznú chuť a arómu a niektoré zase malý podiel hlavnej ingrediencie sóje, ale veľa prídavných látok.

Proces výroby:

1. Tradičný proces

   Zahŕňa starostlivý výber sójových bôbov a pšenice, ktoré sú rozdrvené a zmiešané dohromady. Potom sa k zmesi pridá voda a privedie sa do varu, kým zrná nezmäknú. Keď zmes vychladne na približne 27 stupňov, pridá sa Aspergillus (rod vreckovýtrusných húb z radu plesnivkotvarých). Zmes sa potom nechá zrieť 3 dni v perforovanej nádobe. Potom sa do zmesi pridá voda a soľ a nechá sa zrieť vo fermentačnej nádrži po dobu 5-8 mesiacov. Počas tohto obdobia pôsobia enzýmy na sójové bôby a pšenicu, ktoré rozložia na aminokyseliny a neskôr na kyselinu mliečnu a alkohol.

2. Chemický proces

   Moderné technológie zaznamenali rozmach procesu nazývaného hydrolýza, ktorý nahradil zdĺhavý fermentačný proces. Zmes sa varí v kyseline chlorovodíkovej po dobu 15 až 20 hodín, aby sa uvoľnili aminokyseliny, potom sa zmes ochladí. Použitím uhličitanu sodného sa aminokyseliny neutralizujú, následne sa miešajú s aktívnym uhlím a napokon sa čistia filtráciou.

Druhy sójovej omáčky

Na výber máte ešte viaceré verzie sójovej omáčky z indonézskej, vietnamskej, filipínskej, thajskej alebo inej exotickej krajiny. Z technologického hľadiska výroby totiž existujú dva druhy sójových omáčok. Tie prvé sa vyrába priemyselne chemickou hydrolýzou. Získaná tekutina sa dofarbuje a obohacuje o látky zvýrazňujúce chuť a vôňu (glutamát sodný) a konzervanty. Tento spôsob získavania sójovej omáčky trvá max. 48 hodín, je pomerne lacný. Pravé sójovej omáčky sú vždy dlhodobo fermentované, príjemne voňajú a chutia. Nájdete ich pod názvami Shoyu a Tamari.

Určite poznáš tradičnú japonskú sójovú omáčku Shoyu, v ktorej základnú zložku tvoria sójové bôby, pšenica a soľ. Tie sú vo väčšine sójových omáčok, líšia sa len pomerom surovín a niekedy sú ďalšími zložkami aj prídavné látky. Výnimku tvorí sójová omáčka typu Tamari, ktorá sa vyrába iba zo sóje. Pri tejto omáčke niektorí výrobcovia kvôli zjednodušenému vysvetleniu uvádzajú, že vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe miso pasty zo sójových bôbov.

V Japonsku sa používajú dva typy sójovej omáčky - Shoyu a Tamari. Omáčka Tamari sa vyrába len zo sójových bôbov.

Rôzne druhy sójovej omáčky:

• Light soy sauce (Ľahká sójová omáčka)
  Ak čínsky recept žiada sójovú omáčku a nešpecifikuje konkrétny typ, myslí sa tým light soy sauce. „Light“ v názve neznamená, že ide o produkt so zníženým obsahom soli alebo kalórií, ako je to zvykom pri iných produktoch. Číňania a Taiwančania zvyčajne používajú tento typ sójovej omáčky ako základ marinád, dressingov a vyprážaných jedál.
• Dark soy sauce (Tmavá sójová omáčka)
  Zreje dlhšie ako ľahká sójová omáčka. Obsahuje aj ďalšie prísady, ako je melasa, karamel a kukuričný škrob. Je sladšia, hustejšia a tmavšia ako ľahká sójová omáčka. Má silnejšiu textúru, menej slanú a sladšiu chuť. Číňania a Taiwančania bežne používajú tmavú sójovú omáčku v dusených jedlách.
• Thick soy (Hustá sójová omáčka)
  Hustá sójová omáčka sa vyrába s vyšším obsahom cukru. Obsahuje viac pšenice a niekedy aj škrobu. Má sladkastú chuť a zvyčajne sa používa v smažených jedlách a dipoch.

Tieto “sojovky” sú vyrábané tradičným spôsobom dlhodobým kvasením uvarených sójových bôbov v drevených či oceľových kadiach. Pôvod týchto sójových omáčok siaha až niekoľko storočí pred naším letopočtom do Číny. Shoyu (môžete naraziť aj na názvy Yamato shoyu, Nama shoyu, Sosa shoyu …) sa vyrába procesom prírodného kvasenia zo zmesi uvarených rozdrvených sójových bôbov, opražené a rozdrvené pšenice, fermentačného činidlá (kultúrna pleseň Aspergillus oryzae, rozmnožovaná väčšinou na ryžu, známa tiež ako koji) a vody. Tým zároveň dochuází zachovanie všetkých dôležitých látok, ktoré majú blahodarný vplyv na ľudský organizmus. Tamari je oproti tomu vedľajším produktom výroby misa. Počas fermentačného procesu sa tekutina odpúšťa kúhútikom z nádrže. A práve to je tamari. Tá je o niečo hustejšie ako shoyu a pretože má menšiu výťažnosť, je zhruba o tretinu drahšia.

Ako rozoznať kvalitnú sójovú omáčku

Viete rozoznať, ktorá je pravá a ktorá falošná? Skutočná, pravá a originálna sójová omáčka dokáže pozdvihnúť vaše jedlo a pomôže vám vyhnúť sa použitiu umelých príchutí. Pravá omáčka je vyrobená zo zmesi sójových bôbov, pšenice, soli a vody. Všetky tieto zložky prechádzajú fermentáciou, aby sa u nich vyvinula požadovaná chuť. Nepravá omáčka používa hydrolyzovaný sójový proteín (chemicky rozloženú formu sóje s karamelovým farbivom, kukuričným sirupom a umelými zvýrazňovačmi chute).

Originálna metóda výroby zahŕňa varenie a šesťmesačné až jednoročné fermentovanie s mikróbmi a enzýmami. Tento proces je pomalý a vytvára komplexnú chuť zvanú umami (to je piata chuť, ktorá sa zvykne popisovať ako pikantná alebo mäsová). Falošná omáčka sa vyrába hydrolýzou, ktorá sójový proteín rozloží už o niekoľko dní. Červenohnedá, zlatohnedá a mierne priesvitná farba odráža proces fermentácie. Táto farba má hĺbku a prirodzený lesk. Tmavšia a takmer zakalená farba je znakom pridania umelého karamelového farbiva. Ostrá vôňa a výrazná slanosť bez hĺbky zas svedčí o nepravom postupe výroby. Originál sa môže pýšiť hladkou konzistenciou bez lepivosti, zatiaľ čo, falošná omáčka je sirupovitá a umelo zahustená.

Pokiaľ ide o trvanlivosť, tam spoznáte rozdiel veľmi jednoducho. Originálna omáčka by sa mala po skladovať v chladničke, aby si zachovala svoje jedinečné vlastnosti. Japonská sójová omáčka sa nazýva Shoyu. Na výber máte ešte viaceré verzie sójovej omáčky z indonézskej, vietnamskej, filipínskej, thajskej alebo inej exotickej krajiny. Mnohí hádžú sójovú omáčku medzi ostatné tekutá dochucovadlá nevalnej povesti. Ale pozor, nie je sójová omáčka ako sójová omáčka.

Základom je vybrať si spoľahlivý zdroj a čítať si etikety. Platí tu, že čím menej ingrediencií na etikete, tým lepšie. V zložení kvalitné sójovej omáčky by nemalo byť viac igrediencí, než sójové bôby, pšenica, voda, soľ a fermentačnej činidlo. Kvalitné sójovej omáčky predovšetkým v zdravých výživách alebo špecializovaných obchodoch a e-shopoch. Medzi osvedčené tradičné výrobce a predajce patria firmy Muso alebo Kikkoman. Japonská spoločnosť Muso predáva a vyvára tradičné japonské potraviny - sójovej omáčky, miso pasty, agar-agar a umeocet. Jedným z ich dodávateľov je spoločnosť Maruya Hatcho Miso, ktorá sa výrobou miso pasty zaoberá už vyše sedem storočí. Dlhou históriou sa môže pochváliť aj ďalšie japonských producent Kikkoman. Jej začiatky siahajú do 17. storočia, kedy sa rozhodla rodina Mogi začať s výrobou sójovej omáčky. Dnes je lídrom trhu a svoje výrobky vyvára do viac ako 100 krajín sveta.

Majte na pamäti, že kvalitná sójová omáčka sa vyrába fermentáciou, zatiaľ čo priemyselne vyrábaná, teda nefermentovaná, vzniká chemickou hydrolýzou. V kvalitnej sójovej omáčke sa nebudú nachádzať žiadne umelé dochucovadlá, farbivá či konzervanty.

Porovnanie zloženia a výživových hodnôt sójových omáčok

A teraz otázka. Pozrela si si niekedy etiketu sójovej omáčky? Poďme si ich spolu porovnať a pozrieť sa na zloženie, ktoré si myslíme, že je rovnaké.

Porovnanie výživových hodnôt sójových omáčok (na 100 ml výrobku):

Porovnanie zloženia sójových omáčok:

Porovnanie sójových omáčok:

• Tamari sójová omáčka
  • V omáčke sú použité sójové bôby v najväčšom podiele.
  • Huba Aspergillus je dôkazom, že omáčka bola vyrobená zložitejším kvalitným fermentačným procesom prospešným pre naše zdravie.
• Kikkoman sójová omáčka
  • Prvá zložka je voda, sójové bôby sú v rovnakom pomere ako pšenica, z uvedeného zloženia vyplýva, že zrejme ide o menej kvalitný proces výroby, keďže nie sú prítomné huby a baktérie potrebné pri fermentácii.
  • Väčšie množstvo soli.
• Kucharek sójová omáčka
  • V tejto omáčke je zbytočne veľa prídavných látok a hlavná zložka je iba v podobe zvýrazňovača chuti.
  • Prvá zložka je voda, druhá zložka je sójový bielkovinový hydrolyzát, čo je označenie pre zvýrazňovač chuti glutaman sodný vyrábaný hydrolickým štiepením z rastlinných bielkovín.
  • Ďalej nájdeme sladidlá, farbivá a pod. Opäť väčší obsah soli.

Hodnoty soli sú pri všetkých omáčkach vysoké, preto ako ich konzument buď opatrná v ich množstve. Zaujímavé, ako môže mať taká omáčka v zložení rôzne prídavné látky a obsah suroviny, po ktorej nesie názov, je mizivý. Vzhľadom na skutočnosť, že pri výrobe sa vo väčšine omáčok používa aj pšenica, musíš byť opatrná a sledovať zloženie sójových omáčok, ak máš celiakiu, alergiu na pšeničné bielkoviny alebo neceliatickú gluténovú senzitivitu. Spoločným znakom týchto ochorení je nutnosť dodržiavať bezlepkovú diétu. Vplyv fermentácie na hydrolýzu pšeničnej bielkoviny (zľahčene degradáciu lepku) sa stále skúma a sleduje, ale keďže reakcia imunitného systému na lepok môže byť rôzna, radšej si nájdi čas na prečítanie etikety.

Glutaman sodný - E 621

Na záver si zhrnieme prídavné látky (éčka) v potravinách, o ktorých si v každom článku niečo napíšeme. Už si sa dočítala, že prídavné látky v potravinách nie sú len tie „zlé“, že majú aj prospešné vlastnosti, ako je ochrana potravín pred mikroorganizmami a predĺženie trvanlivosti.

Na túto tému sa vedú mnohé diskusie a debaty aj u odborníkov... Všeobecne platí, že potraviny uvádzané na trh podľa platných predpisov sú bezpečné, t. j. zdravotne neškodné. Napriek tomu sa môže stať, že niektoré potravinárske prídavné látky môžu zvlášť u citlivých ľudí vyvolávať určité nepriaznivé reakcie.

Nežiaduce reakcie sú väčšinou neimunologickej povahy, a preto ide o intoleranciu (neznášanlivosť) príslušnej zlúčeniny, nie však o skutočnú alergiu. Z uvedeného dôvodu, ak máš pocit, že máš nežiaduce reakcie na potraviny, a si zúfalá, čo ti to spôsobuje, nevysaď hneď lepok a mlieko, lebo fóra na internete sú plné takýchto odporučení... Sleduj reakcie a zloženie prijímanej potravy a zapisuj. Ver mi, že prídeš na to, kde je problém 😊.

Medzi prídavné látky, ktoré sa dávajú do súvislosti s nežiaducimi reakciami, patrí okrem iných aj glutaman sodný - E 621, ktorý sa často označuje aj názvami bielkovinový hydrolyzát, sójový hydrolyzát, kvasničný extrakt.

Použitie sójovej omáčky

Dôležitou súčasťou je soľ, ktorá sa pridáva v rôznych množstvách. Výsledný produkt - sójová omáčka - je tmavohnedá hustá tekutina, svojou farbou a hustotou sa podobá na tekuté polievkové korenie. Používa sa predovšetkým v čínskej kuchyni. Je hlavnou zložkou worchesterskej omáčky.

V rôznych kuchyniach sa sójová omáčka používa na ochutenie rôznych jedál. V ázijskej kuchyni sa často používa pri príprave sushi, mäsa, zeleniny a ryže. V indických jedlách sa tiež často vyskytuje, často spolu s korením a bylinkami. V stredomorskej kuchyni sa sójová omáčka obvykle používa v kombinácii s olivovým olejom a bylinkami na vytvorenie vynikajúcej chuti.

Sójová omáčka sa využíva pri príprave sushi, na dochutenie ázijských stir-fry jedál, polievok, šalátov, omáčok aj marinád.

Sójová omáčka môže mať veľký vplyv na chuť vášho jedla. Obsahuje silnú kombináciu slanej a bohatej chuti, ktorá môže zosilniť a oživiť rôzne ingrediencie. Pri výbere sójovej omáčky je dôležité pozerať sa nielen na cenu, ale aj na kvalitu. Niektoré sójové omáčky môžu byť príliš slané alebo obsahovať umelé prísady, ktoré by mohli ovplyvniť vaše jedlo.

Ak sa chystáte variť ázijské jedlá alebo si už doma sem-tam nejaké navaríte, zrejme budete skôr či neskôr potrebovať sójovú omáčku. Ak pôjdete do špecializovaného obchodu, môžete sa hrabať v mori sójoviek.

Zdravotné aspekty sójovej omáčky

Sójová omáčka sa vyrába fermentáciou sójových bôbov, pšenice, soli a vody. Tento proces vytvára komplexný chuťový profil a zároveň zvyšuje výživovú hodnotu omáčky. Jedným z hlavných zdravotných prínosov sójovej omáčky je obsah bielkovín. Sója je bohatá na kvalitné bielkoviny, čo je dôležitý aspekt pre tých, ktorí praktizujú vegetariánstvo alebo vegánstvo.

Ďalším pozitívnym aspektom sójovej omáčky sú fytochemikálie a antioxidanty, ktoré obsahuje. Tieto látky môžu pomôcť chrániť bunky pred voľnými radikálmi a podporiť celkové zdravie. Podľa databázy živín je sójová omáčka vyrobená zo sóje a pšenice dobrým zdrojom vody, energie a bielkovín. Je tiež bohatá na rôzne minerály vrátane vápnika, železa, horčíka, fosforu, draslíka, sodíka a zinku. Obsahuje tiež malé množstvo niacínu, tiamínu, riboflavínu vitamínu B6 a folátu.

Často kladená otázka o tejto omáčke sa týka jej kalórií. Aby sme odpovedali, jedna polievková lyžica alebo šesť gramov sójovej omáčky obsahuje približne 9 kalórií, čo ju zaraďuje medzi nízkokalorické potraviny, v ideálnom prípade bezpečnú na konzumáciu pre tých, ktorí sa pokúšajú schudnúť. Napriek týmto pozitívnym aspektom je však dôležité byť pri konzumácii sójovej omáčky opatrný, najmä pokiaľ ide o vysoký obsah soli. Nadmerné množstvo soli môže prispievať k vysokému krvnému tlaku a zvyšovať riziko srdcových ochorení. Treba tiež zdôrazniť, že niektoré druhy sójovej omáčky môžu obsahovať geneticky modifikovanú sóju, čo môže byť pre niektorých ľudí dôvodom na obavy.

Sójová omáčka má veľa zdravotných výhod. Obsahuje antioxidanty, ktoré chránia telo pred voľnými radikálmi. Tieto látky môžu pomôcť znížiť riziko srdcových chorôb a dokonca aj niektorých typov rakoviny. Sójová omáčka tiež obsahuje vitamíny a minerály, ako je železo, vápnik a draslík, ktoré sú dôležité pre zdravie.

Celkovo teda platí, že sójová omáčka môže byť súčasťou vyváženej stravy, pričom treba zohľadniť individuálne potreby a zdravotný stav každého človeka. Odporúča sa sledovať množstvo konzumovanej soli a vyberať si kvalitné výrobky s minimom pridaných umelých látok.

tags: #pôvod #sójovej #omáčky #a #omáčka #jan

Populárne príspevky:

• Vzrušenie z jedla
• Recept na gulášovú polievku
• Sladká Jesenná Inšpirácia
• Výchova a Vzdelávanie Najmladších
• Baťak