Pravý francúzsky krémeš: Recept na dokonalý dezert

Francúzsky krémeš, známy aj ako francúzska kocka, je mimoriadne obľúbený dezert, ktorý poteší chuťové poháriky celej rodiny. Tento koláč, ktorý kombinuje jemné lístkové cesto, krémovú vanilkovú náplň a lahodnú čokoládovú polevu, je ideálnym spoločníkom k šálke nedeľnej kávy. Ak neviete, čo dnes upiecť, pripravte si tento fantastický dezert.

Pripravte si tento fantastický a dokonalý dezert, ktorý je majstrovským dielom francúzskej cukrárskej tradície.

História a Pôvod Krémeša

História koláča s názvom „krémeš“ nie je úplne jednoznačná, ale tento dezert má v niektorých častiach Európy dlhú tradíciu. História krémeša siaha do Francúzska, kde sa prvýkrát objavil v 17. storočí. Pôvodná verzia bola oveľa jednoduchšia ako tá, ktorú poznáme dnes. Postupom času sa receptúra zdokonaľovala a vznikali rôzne regionálne variácie. Názov "Mille-Feuille" odkazuje na vrstvenú štruktúru cesta, ktorá pripomína tisíce tenkých lístkov.

V starších kuchárkach po babke z 50-tych a 60-tych rokov, som krémeš našla medzi múčnikmi z lístkového cesta ako krémové rezy, v cukrárňach ho ponúkali aj ako francúzsky krémeš, ale ja mu hovorím maminin krémeš, lebo mi ho vždy robila ona. Lebo moja mama nemá rada čokoládové, ani karamelové, ani ovocné zákusky a najradšej má biele cesto a biely krém.

Rozdiely Medzi Francúzskym a Klasickým Krémešom

Hoci sa oba dezerty nazývajú "krémeš", existujú medzi nimi zásadné rozdiely. Klasický krémeš, ktorý je populárny v strednej Európe, zvyčajne obsahuje pudingový krém a šľahačku, zatiaľ čo francúzsky krémeš (Mille-Feuille) sa vyznačuje použitím cukrárskeho krému (crème pâtissière) a často aj fondánovej alebo čokoládovej polevy. Lístkové cesto je v oboch prípadoch kľúčové, ale jeho príprava a textúra sa môžu mierne líšiť. V princípe dnes týmto názvom označujeme krémeš s čokoládovou polevou.

Ingrediencie Potrebné na Prípravu Francúzskeho Krémeša

Na prípravu pravého francúzskeho krémeša potrebujete kvalitné suroviny:

Lístkové cesto: Ideálne je použiť kvalitné, kupované lístkové cesto, ktoré ušetrí čas a zaručí požadovanú štruktúru. Alternatívne, ak máte čas a skúsenosti, môžete si pripraviť domáce lístkové cesto.
Cukrársky krém (Crème Pâtissière): Základom je mlieko, cukor, žĺtky, kukuričný škrob (alebo hladká múka) a vanilkový extrakt (alebo vanilkový struk).
Poleva: Najčastejšie sa používa fondánová poleva, ale môžete použiť aj rozpustenú čokoládu alebo kombináciu oboch.
Voliteľné: Čerstvé ovocie (napr. jahody, maliny), práškový cukor.

Príprava Lístkového Cesta

Príprava lístkového cesta je náročná a časovo náročná, preto je často jednoduchšie použiť už hotové cesto.

Základné cesto: Zmiešajte múku, soľ a studenú vodu. Vytvorte hladké cesto a nechajte ho odpočinúť.
Maslový blok: Zmiešajte studené maslo s múkou a vytvarujte blok.
Vrstvenie: Cesto rozvaľkajte a vložte doň maslový blok. Preložte cesto na tretiny a rozvaľkajte. Tento proces opakujte niekoľkokrát (zvyčajne 5-6 krát), pričom medzi každým preložením nechajte cesto odpočinúť v chladničke. Cieľom je vytvoriť veľa tenkých vrstiev masla a cesta, ktoré sa počas pečenia oddelia a vytvoria charakteristickú štruktúru lístkového cesta.
Pečenie: Lístkové cesto rozvaľkajte na tenký plát, popichajte vidličkou a pečte v predhriatej rúre pri vysokej teplote (okolo 200-220°C) do zlatista. Počas pečenia sa cesto nafúkne a vytvorí charakteristické vrstvy.

V recepte od Janky M.: Múku a maslo spolu spracujeme. V múke rozmiešame soľ a vo vode ocot a vajce. Na doske všetko spolu zmiešame pomocou noža a vypracujeme hladké závinové cesto. Spracované cesto odporúčam chvíľu búchať o dosku.

Odpočinuté cesto rozvaľkáme do štvorca a doprostriedku našikmo vložíme pripravené maslové cesto. Pravú stranu prehneme do polovičky, ľavú tiež do polovičky a potom ho prehneme ešte raz napoly, aby bolo štvormo zložené. Potom ho znovu rozvaľkáme na obdĺžnik. Pravú stranu prehneme do tretiny a ľavú položíme na ňu. Prehneme na polovicu a znovu odložíme na chladné miesto, kde ho necháme odpočívať 15 minút.

Pripravené základné lístkové maslové cesto si rozdelíme na dve časti a obe vyvaľkáme na obdĺžniky podľa veľkosti plechu. Prvý diel jemne popicháme vidličkou, ten bude na spodku krémeša. Druhý diel vyvaľkaný na obdĺžnik ešte surový nakrájame na štvorce, presne také, aké chceme mať kúsky hotového krémeša. Cesto treba nutne nakrájať ešte pred pečením, inak by sa hotový krémeš veľmi zle krájal, ak vôbec.

Príprava Cukrárskeho Krému (Crème Pâtissière)

Cukrátsky krém je základom francúzskeho krémeša. Jeho príprava si vyžaduje precíznosť, aby sa predišlo hrčkám a zabezpečila sa hladká konzistencia:

Príprava: V hrnci zmiešajte mlieko s polovicou cukru a vanilkovým extraktom (alebo vanilkovým strukom). Priveďte k varu.
Žĺtková zmes: V miske zmiešajte žĺtky s druhou polovicou cukru a kukuričným škrobom (alebo hladkou múkou). Dobre rozšľahajte, aby vznikla hladká pasta.
Varenie krému: Pomaly prilievajte horúce mlieko do žĺtkovej zmesi za stáleho miešania. Prelejte zmes späť do hrnca a varte na miernom ohni za stáleho miešania, kým krém nezhustne.
Chladenie: Hotový krém prelejte do misky, prikryte potravinovou fóliou (tak, aby sa dotýkala povrchu krému) a nechajte vychladnúť v chladničke.

Mlieko, Zlaté klasy, cukor a žĺtky uvaríme na kašu. Necháme vychladnúť. Vychladnutú kašu začneme šľahať a postupne pridáme rum a zmäknuté maslo. Potom si vyšľaháme smotany so stužovačmi a opatrne hmotu natrieme na plnku.

Skladanie Krémeša

Skladanie krémeša je jednoduché, ale dôležité pre jeho vizuálny dojem:

Príprava: Upečené lístkové cesto nechajte vychladnúť. Cukrársky krém vyberte z chladničky.
Vrstvenie: Na prvý plát lístkového cesta rovnomerne rozotrite cukrársky krém.
Opakovanie: Priložte druhý plát lístkového cesta a jemne pritlačte.

Vrch krémeša môžeme pocukrovať alebo poliať čokoládou. Ak chcete použiť čokoládovú polevu, odporúčam najprv upečené vrchné cesto ponamáčať v čokoláde nechať stuhnúť a takto pripravené ho poukladať na vrch koláča.

Čokoládová Poleva: Tuk (Ceru) si rozpustíme na miernom ohni a odstavíme. Vmiešame nalámanú čokoládu.

Poleva, Chladenie a Krájanie

Poleva: Pripravte si polevu podľa vlastného výberu (fondánovú, čokoládovú, alebo kombináciu oboch). Polevu rovnomerne rozotrite na vrchný plát cesta.
Chladenie a krájanie: Nechajte krémeš vychladnúť v chladničke aspoň 2 hodiny, aby sa krém spevnil a chute prepojili. Pred podávaním nakrájajte na úhľadné rezy.

Najlepší domáci krémeš / Medové motúzy / Jana Štrbková

Tipy a Triky

Teplota ingrediencií: Všetky ingrediencie by mali byť studené, aby sa predišlo predčasnému topeniu masla v lístkovom ceste.
Prepichovanie cesta: Dôkladné prepichovanie lístkového cesta vidličkou zabráni jeho nadmernému nafúknutiu počas pečenia.
Chladenie krému: Prikrytie cukrárskeho krému potravinovou fóliou zabráni vytvoreniu kožky na povrchu.
Krájanie: Na krájanie krémeša použite ostrý, zúbkovaný nôž. Pred každým rezom nôž očistite, aby ste dosiahli čisté a úhľadné rezy.

Aby ste dosiahli, že vrchná vrstva čokolády na francúzskom krémeši nebude príliš tvrdá ani príliš mäkká, je dôležité nájsť správnu rovnováhu v jej príprave. Pri príprave čokoládovej polevy môžete kontrolovať konzistenciu tým, že upravíte pomer čokolády a tuku (ako je maslo alebo olej). Vyskúšajte rôzne pomerové kombinácie a typy čokolády, kým nenájdete tú pravú konzistenciu, ktorá je pre vás ideálna.

Varianty Francúzskeho Krémeša

Existuje mnoho variantov francúzskeho krémeša, ktoré sa líšia krémom, polevou alebo pridaním ovocia. Niektoré populárne varianty zahŕňajú:

S ovocím: Medzi vrstvy krému sa pridáva čerstvé ovocie (napr. jahody, maliny, čučoriedky).
Čokoládový: Cukrársky krém je dochutený čokoládou alebo kakaom.
Kávový: Cukrársky krém je dochutený kávovým extraktom alebo silnou kávou.
Karamelový: Cukrársky krém je dochutený karamelom.

Recept od Janky M. (Alternatívny postup)

Múku a maslo spolu spracujeme. V múke rozmiešame soľ a vo vode ocot a vajce. Na doske všetko spolu zmiešame pomocou noža a vypracujeme hladké závinové cesto. Spracované cesto odporúčam chvíľu búchať o dosku.

Mlieko, Zlaté klasy, cukor a žĺtky uvaríme na kašu. Necháme vychladnúť. Vychladnutú kašu začneme šľahať a postupne pridáme rum a zmäknuté maslo.

Potom si vyšľaháme smotany so stužovačmi a opatrne hmotu natrieme na plnku. Vrch krémeša môžeme pocukrovať alebo poliať čokoládou. Tuk (Ceru) si rozpustíme na mierom ohni a odstavíme. Vmiešame nalámanú čokoládu. Ak chcete použiť čokoládovú polevu, odporúčam najprv upečené vrchné cesto ponamáčať v čokoláde nechať stuhnúť a takto pripravené ho poukladať na vrch koláča.

Servírovanie a Skladovanie

Francúzsky krémeš sa najlepšie podáva čerstvý, ideálne do niekoľkých hodín po príprave. Skladujte ho v chladničke, ale pamätajte, že lístkové cesto môže časom zmäknúť. Tieto krémeše vyzerajú vďaka čokoládovej poleve troška slávnostnejšie ako klasické bielkové krémeše. Ale na prípravu nie sú vôbec náročnejšie. Domáci francuzký krémeš. Výborný zákusok, ktorý pripravíte z lístkového cesta, jemného pudingu a čokoládovej polevy.

tags: #pravý #francúzsky #krémeš #recept