Charakteristika pravých švajčiarskych syrov

Švajčiarsko je jednou z krajín, ktorá je známa svojimi vynikajúcimi syrmi. Švajčiarske syry sa vyznačujú svojou bohatou chuťou a jemnou, krémovou konzistenciou. V tomto článku sa pozrieme na niektoré z najznámejších švajčiarskych polotvrdých syrov a ich charakteristiku.

Emmentál

Emmentál je švajčiarsky kravský polotvrdý syr z nepasterizovaného mlieka. Pochádza z údolia rieky Emme v kantóne Bern. Pravý švajčiarsky ementál je v tvare kolesa s hmotnosťou od 60 do 130 kg a s priemerom až jeden meter. Kôra vyzretého syra je svetložltá, hladká a čistá. Na rezu upútajú dutiny dosahujúce veľkosť vlašského orecha, ktoré vznikajú pri špeciálnom zrejúcom procese. Má jemnú a sladkú chuť a jeho štruktúra je ľahko krémová. Syr je často používaný v špecialitách ako fondue, ale výborne sa hodí ako súčasť sendvičov alebo syrových tanierov. Je obľúbený pre svoju univerzálnu chuť.

Pre ementál sú charakteristické niekoľko centimetrov veľké diery, ktoré vznikajú pri fermentácii s kultúrami propionibaktérií a senným prachom. Ementál sa vyrába z korenistého nepasterizovaného mlieka, vody, kuchynskej soli a bakteriálnych kultúr. Tvrdá, žltohnedá kôra zdokonaľuje vláčne, žlté, dierované vnútro.

Hovorovo sa ementál tiež nazýva „švajčiarsky syr“, pretože tento chutný tvrdý syr pochádza z tejto alpskej krajiny. Presnejšie povedané sa už v 12. storočí a do začiatku 19. storočia vyskytoval iba v Ementáli, v kopcovitej krajine v kantóne Bern, kde sa podľa tradície vyrábal syr z nepasterizovaného mlieka. Dnes sa ementál, charakteristický 45 percentami tuku v sušine, vyrába takmer na celom svete. Milovníkmi tohto syru sú predovšetkým krajiny ako Francúzsko, Nemecko (Allgäu) a Rakúsko, ale aj Fínsko a Turecko.

Ementál je známy svojou výraznou, orieškovou chuťou, ktorá sa často prirovnáva k vlašským orechom. Pravdepodobne preto sa s obľubou podáva v kombinácii s orechmi. Najlepšie sa hodí na syrové omáčky, fondue, plnky, ako obloženie na chlieb alebo strúhaný na všetky možné pokrmy. Kvôli dokonalému vyzretiu sa ementál necháva odležať tri až 16 mesiacov, Švajčiarsky ementál AOP s chráneným zemepisným označením zreje minimálne štyri mesiace.

Podľa spôsobu a dĺžky odležania sa líši farba kôrky a chuť. Ementál z Allgäu chutí po trojmesačnom odležaní jemne a mierne orieškovo, po štyroch mesiacoch je aróma pikantnejšia a od ôsmich mesiacov je pikantnosť mimoriadne výrazná. Tento chutný syr je tiež zdravý: K najdôležitejším minerálnym látkam patrí vápnik, draslík, horčík a sodík. Už 100 gramov pokryje napríklad dennú dávku vápnika pre dospelého človeka. Veľký je aj obsah vitamínu A, ktorý je zdravý pre pokožku a oči.

Emmentáler AOP alebo ementál, ako hovoria Švajčiari, je do značnej miery považový za matku švajčiarskeho syra. Bol nespočetné krát skopírovaný, že mnohí ľudia aj zabudli, ako v skutočnosti chutí tento originálny ementál vyrobený vo Švajčiarsku. Je prirodzenosť je orechová s nádychom sladkosti. Originál Emmentáler sa vyrába jedine v akreditovanej oblasti AOP (Appellation d’origine protégée; Protected Designation of Origin) a musí zrieť minimálne 4 mesiace. Počas zrenia syra sa vytvárajú charakteristické otvory v syre. Prirodzenou fermentáciou vzniká oxid uhličitý, ktorý sa zhromažďuje na rôznych miestach v syre a nemôže uniknúť.

V porovnaní s inými syrmi má Ementál AOP nízky až veľmi nízky obsah soli. Obsah soli v syre úzko súvisí so senzorickou kvalitou, schopnosťou zrenia a bezpečnosťou konečného výrobku. V porovnaní s inými druhmi tvrdých syrov ementálskeho typu sa Ementál AOP (Appellation d’Origine Protégée - chránené zemepisné označenie pôvodu) v jednom aspekte výrazne líši: často zreje nasucho a má nízky až veľmi nízky obsah soli. Nie vždy to tak bolo. Od 70. rokov 20. Od 90. rokov 20. storočia sa zvýšilo povedomie o potravinách s nízkym obsahom NaCl. Nižší obsah NaCl v tomto syre mal vedľajší účinok v tom, že hmota bola pružnejšia.

Nutričné hodnoty Emmentálu (na 100g):

Energia: 1657 kJ/396Kcal
Tuky: 31 g
z toho nasýt. mastné kyseliny: 19 g
Sacharidy: menej ako 0,1 g
z toho cukry: menej ako 0,1 g

Syr ementál pochádza zo Švajčiarska. Tradične sa vyrába z nepasterizovaného mlieka. Tento spôsob prevláda ešte vo Švajčiarsku, vo Vorarlbergu a v Allgäu.

Domáci lahodný syr z kravského mlieka | Ako na to za pár minút | Valachshop.sk

Volovec: Slovenský zástupca švajčiarsko-holandského typu syrov

Syr Volovec patrí medzi najlepšie syry, vyrábané na Slovensku. Podľa viacerých prestížnych ocenení, ktoré tento výrobok získal, porotcovia Volovec medzi najkvalitnejšie syry nielen zaradili, ale priamo ho označili ako najlepší. Je to zaujímavá náhoda. Volovec sa teraz vyrába v Sabinove, ale predtým sa vyrábal v Rožnave, už od roku 1993. Odborná literatúra ich nazýva ako syry švajčiarsko-holandského typu. Že povrch syra sa ošetruje roztokom mazových baktérií, ktoré dodávajú syru typickú chuť a chránia pred kontaminujúcimi baktériami. Syr v obchode sa predáva aj s tzv. Volovec sa podobá na tvrdý syr, ale je to syr polotvrdý. Polotvrdé syry sú vyrobené z nízkodohrievanej syreniny, to znamená, že teplota dohrievania, dosúšania je okolo 40 stupňov. Technológiou sa najviac podobá na syry Gouda alebo Eidam. Odlišný je spôsob lisovania a spôsob zrenia. Pôvodne tylžský syr je nelisovaný, utláča sa iba vlastnou váhou, aj tak sa v literatúre označuje ako nelisovaný s nepravidelnými okami. V každej krajine to vyrábajú trošku odlišným spôsobom.

Ďalšie známe švajčiarske syry

Švajčiarsko sa môže pochváliť mnohými ďalšími druhmi syrov, ako napríklad Vacherin, Schabziger a mnoho ďalších. Každý z týchto syrov má svoju charakteristickú chuť a textúru, a to robí zo švajčiarskych syrov jednu z najrôznejších a najkvalitnejších syrových kultúr na svete. Ak si milovník syrov, nenechaj si ujsť príležitosť ochutnať niektorý z týchto vynikajúcich syrov.

Gruyère: Tvrdý syr s jemnou, krémovou chuťou.
Appenzeller: Syr s jemnou, ovocnou chuťou a krémovou konzistenciou.
Tête de Moine: Polotvrdý syr so sladkou, orechovou chuťou.
Raclette: Syr s jemnou, orechovou chuťou, ktorý sa často používa na prípravu tradičného švajčiarskeho jedla raclette.
Schabziger: je tradičný švajčiarsky syr vyrábaný v meste Glarus. Tento limetkovozelený syr s nulovým obsahom tuku sa vyrába z kravského mlieka a odtučnená syrenina z neho zreje 8 týždňov, potom sa pomelie a skombinuje s mletými semenami senovky gréckej. Syr sa potom lisuje do malého kužeľa nazývaného stockli, ktorý sa zabalí do striebornej fólie.

Appenzeller

Podobne ako horský syr, Gruyère alebo ementál je Appenzeller druh tvrdého syra. V krajine svojho pôvodu, vo Švajčiarsku, sa zaraďuje k polotvrdým syrom. Appenzeller sa vyrába, ako horský syr a ementál, z nepasterizovaného plnotučného mlieka, avšak nie je tak veľmi syrený. Zrenie v kôrke prebieha od troch do šiestich mesiacov. Počas tejto doby sa povrch ošetruje rôsolom nazývaným „Kräutersulz“, vďaka ktorému získava svoju typickú chuť. Súčasťou rôsolu sú, okrem byliniek, soľ a čierne korenie, a tiež víno. Bochník okrúhleho tvaru s priemerom približne 30 centimetrov váži od šiestich do siedmich kilogramov a má mierne vlhkú, okrovožltú až červenohnedú kôrku. Typické je svetložlté alebo slonovinovo sfarbené cesto posiate ojedinelými otvormi vo veľkosti čerešňovej kôstky alebo hrášku. Charakteristická bylinkovo-korenistá aróma syru Appenzeller s narastajúcim vekom mení svoju intenzitu. Appenzeller sa nazýva podľa miesta svojho pôvodu, regiónu Appenzellerland vo Švajčiarsku. Pôvod výroby syra je doložený dokumentom z roku 1282. Označenie syra Appenzeller je dnes zákonom chránené a obmedzuje sa na výrobu syra v kantónoch Inner a Ausserrhoden a tiež na časť kantónov St. Gallen a Thurgau. Appenzeller možno servírovať priamo, je však tiež vhodný na fondue, raclette a na zapekanie. Appenzeller neskladujte spolu s inými druhmi syra. Tento syr je aromatickou a výživnou potravinou, ktorá popri vápniku obsahuje aj vitamíny.