Prečo Hovädzie Mäso Mení Farbu na Zeleno a Ako Rozpoznať Pokazené Mäso

Asi sa to už niekedy stalo každému z Vás. Stojíte pred pultom s čerstvým mäsom, pozeráte sa na ponúkané kusy, ale nie ste si celkom istí, či sa pozeráte na úplne čerstvé mäso. Ako teda spoľahlivo rozoznať čerstvé mäso od staršieho, či dokonca skazeného mäsa?

Hneď na úvod však treba definovať, čo je to vlastne čerstvé mäso. Ak opomenieme definície, ktoré uvádzajú hygienické normy a učebnice technológie mäsa, mohli by sme čerstvé mäso definovať ako mäso, ktoré svojím vzhľadom, farbou, stupňom obschnutia a vôňou spĺňa všetky senzorické a mikrobiologické požiadavky, je zdravotne bezpečné a plne upotrebiteľné na akékoľvek kuchynské spracovanie.

Taktiež ponecháme bokom kontrolované “kazenie” mäsa alebo inak, zrenie mäsa. Mäso jatočných zvierat je vlastne zložitý biologický systém, v ktorom prebieha rada postmortálnych biochemických procesov, vďaka ktorým sa svalovina zvieraťa premení na mäso, ako ho poznáme z pultov predajní. Tento proces sa nazýva autolýza.

Prirodzenou súčasťou mäsa je aj mikroflóra, ktorá sa podieľa na zrejúcich procesoch a vytvára tak typické senzorické vlastnosti a chuť mäsa. Mäso je ideálnou živnou pôdou pre rast všetkých druhov mikroorganizmov, ktorých zastúpenie sa mení v závislosti od teploty, hodnoty pH a prístupu vzduchu. Mikroorganizmy, ktoré majú na svedomí kazenie mäsa, sú najmä: pseudomonas, micrococcus, lactic acid bacteria, aspergillus, penicillium a mnohé ďalšie.

Ako Spoľahlivo Rozpoznať Čerstvé Mäso

Naším najlepším pomocníkom pri posudzovaní kvality je, samozrejme, zrak. Práve on nám poskytne najviac informácií.

1. Vzhľad a Farba: Všímajme si farbu mäsa - všeobecne platí, že mäso postupom času stráca vodu, vysychá a zároveň tmavne. Čerstvá bravčovina je svetloružová, postupom času sa ružová mení na temnoružovú až hnedú farbu. Hovädzina je tmavočervená až bordová a postupom času sa mení na tmavú až čiernu farbu. Hydina je smotanovobielej farby s nádychom doružova. Táto farba sa pribúdajúcimi hodinami mení na hnedú a dňami na tmavohnedú.
2. Čuch: Ak máte naozaj dobrý nos, tak toto je zrejme najspoľahlivejšia metóda. Zápach nám prezradí, v akom štádiu zrenia, alebo ak chcete kazenia, sa mäso nachádza. Vlastne by ste pri privoňaní k mäsu nemali cítiť takmer nič. Čerstvé mäso má iba nevýraznú mliečnu vôňu. Pri staršom mäse v dôsledku činnosti mikroorganizmov vznikajú prchavé metabolity ako sírovodík, amoniak, acetón, etanol, ktoré náš nos zacíti ako zápach. Špecifickým, aj keď pomerne zriedkavým druhom skazenia mäsa je jeho zaparenie, k tomu dochádza pri nedostatočnom vychladení ihneď po porážke zvieraťa. Mäso je na pohľad úplne čerstvé a jeho skazenie rozpoznáme iba pomocou čuchu, kedy cítime zatuchnutý, udusený zápach. Mäso je nepoživateľné a nedá sa nijako upotrebiť.
3. Dotyk: Ak máte možnosť siahnuť si na mäso čistou suchou rukou, využite to. Úplne čerstvé mäso je na povrchu vlhké, akoby orosené či lesklé, postupom času sa táto povrchová voda stráca a mäso oschne, ešte stále je však čerstvé a konzumovateľné. Ďalej pokračuje výraznejšie vysychanie a na mäse sa vytvorí suchá “kôra”. Ešte ani tu sa nemusíte obávať o svoje zdravie, povrch mäsa je možné zrezať, avšak takéto mäso už nespĺňa naše predstavy o čerstvom mäse. V ďalšej fáze sa povrch mäsa stáva slizkým, tu už nastalo rozmnoženie povrchovej mikroflóry a sliz je vlastne produktom činnosti mikroorganizmov. Takéto mäso určite nekupujte ani nekonzumujte.
4. Chuť: Sotva bude niekto ochutnávať surové mäso, ale môže nastať situácia, keď dostanete na tanier už tepelne upravené mäso, o ktorého kondícii máte pochybnosti. Ťažko definovať všetky možné odtiene chutí skazeného mäsa. Jednoznačne však platí, že akákoľvek kyslá chuť znamená, že v mäse už bol naštartovaný proces množenia baktérií, ktorých vedľajším produktom je kyselina maslová.
5. Teplota Skladovania: Teplota skladovania je absolútne kľúčový parameter. Práve teplota skladovania určuje, aký rýchly bude proces kazenia. Úplne ideálna teplota pre mäso je tesne nad nulou, prípustná teplota skladovania je do +7°C. Všetko nad už výrazne urýchľuje procesy kazenia, ktoré pri izbovej teplote môžu prebehnúť aj za niekoľko hodín.
6. Balenie: Balenie mäsa má v zásade za úlohu predlžovať jeho trvanlivosť a uľahčovať výrobcovi logistiku prepravy a predaja mäsa. Spolu s tým prináša balenie predajcovi benefit v podobe úspor na prirodzených úbytkoch mäsa strácaním vody (vytečením a schnutím). Nespornou výhodou balenia je efektívne označenie všetkých informácií priamo na obale, zároveň však obal poskytuje priestor pre určité skrytie menších či väčších prehreškov, inými slovami robí predávané mäso trochu krajším ako je v skutočnosti.
7. Hygiena Predaja: Všímajte si kultúru a hygienu predaja, obzvlášť v prípade nebaleného mäsa je dôležité technické zázemie a vybavenie predajne.
8. Pôvod: Ten už samotný predurčuje čerstvosť mäsa. Ak sa na obale dočítate v zásade o akomkoľvek inom ako slovenskom pôvode, musíte počítať s tým, že kupujete minimálne niekoľko dní staré mäso, ktorého trvanlivosť bola umelo predĺžená (vákuové balenie, balenie v ochrannej atmosfére,mrazenie).
9. Predajné Akcie: Predajné akcie sú bežný marketingový nástroj na prilákanie kupujúcich a používajú sa pri všetkých druhoch predaja tovaru a služieb. Avšak pozor u mäsa! Ak predajca spúšťa už z aj tak dosť nízkej obchodnej marže, musí mať na to dosť dobrý dôvod. Poviete si - majú nižšiu cenu, pretože nakúpili veľké množstvo.
10. Pochybnosti: Ak už musíte mäso ovoniavať, obzerať a skúmať, znamená to, že máte pochybnosti. A ak máte pochybnosti, znamená to, že váš kulinársky zážitok už nebude dokonalý.

Vyhýbate sa hovädziemu, lebo sa varí dlho? Možno len kupujete lacné a staré mäso. Hovädzie je vždy tuhé a varí sa dlho? Pripomína vám niečo táto situácia? Chcete pripraviť dokonalú atmosféru nedeľného obedu s hovädzím na stole. No aby ste ho mali k dvanástej hodine mäkké, začnete s varením skoro ráno. Po niekoľkohodinovom varení zostala z pôvodného kusu mäsa polovica, a čo je najhoršie, mäso je stále tuhé. Podobný scenár odrádza veľa ľudí od prípravy hovädzieho, no tuhé mäso hrozí v prípade, že varíte mäso zo starej kravy. To vás síce v obchode vyjde lacnejšie, no kvalitou a výživnými hodnotami sa na mladšie hovädzie nechytá.

S tuhosťou mäsa nesúvisí len jeho vek, ale aj časť kravy, z akej mäso pochádza. Prirodzene totiž budú plátky zo spodného či vrchného šálu tuhšie, pretože ich krava používa najviac. Aj tieto časti sa však dokážu krásne poddať v prípade, že ich povaríte o niečo málo dlhšie a mäsiari ich vyberú z mladého hovädzieho dobytka. Len pár minút varenia naopak postačí mäsku z pleca, kvetovej špičky či najoceňovanejšieho kusu hovädzieho - sviečkovej.

Na výslednú kvalitu mäsa zásadne pôsobí aj predporážkový stres. V prípade, že sú kravy pri porážke vystavené psychickému vypätiu, zaleje jej svaly adrenalín a kyselina mliečna. Rýchloobrátkové bitúnky, ktoré na stres zvierat neberú ohľad a ich výrobky putujú priamo na pulty supermarketov, často produkujú takzvané DFD mäso. Začiatočné písmená anglických slov dark, firm a dry značia, že ide o mäso, ktoré je tmavé, tuhé a suché. Presne také, ktoré je síce lacnejšie, no aj po dlhom varení sa ťažko prežúva.

S výslednou tuhosťou mäsa úzko súvisí aj jeho čerstvosť. A to paradoxne naopak, než by ste možno predpokladali. Pre hovädzie totiž platí, že čím je odležanejšie a vyzretejšie, tým je aj jeho štruktúra jemnejšia. Čerstvo porazené a rozbúrané mäso je plné vody zmiešanej s krvou, ktorej ak nedáte možnosť odtiecť, zostane v mäse. Často sa potom stáva, že hoci ste zaplatili za kilový kus mäsa, polovicu jeho hmotnosti tvorí voda, ktorá nemala kam odtiecť a vyparí sa až počas varenia.

Správni farmári a mäsiari vedia, že hovädziemu treba dopriať čas, a to buď mokrým alebo suchým zrením. Podobne ako u človeka, aj u kravy veľkú časť tela tvorí voda. Spolu s krvou je naliata v mäse. A ak sa zviera rýchlo zabije a rovno zabalí a vyexpeduje, voda nemá kam odísť. Mäso by preto malo pred zabalením pár dní postáť v chladničkách. Tam si odpočinie, uvoľní sa a skrehne.

Hovädzie Má Byť Vždy Červené?

Stalo sa vám niekedy, že ste kúpili mäso od lokálneho mäsiara, no než ste s ním prišli domov, zostalo na povrchu hnedé? V domnienke, že je mäso pokazené, ste ho vyhodili a radšej ste šli do supermarketu. Veď tam sú predsa rovnaké a dokonale červené porcie mäsa zabalené v ochrannej atmosfére, ktoré zostanú v rovnakej sýto červenej farbe aj po otvorení. Otázkou zostáva, či je tento jav stále červeného mäsa prirodzený. A je vôbec zhnednuté mäso automaticky pokazené? Odpoveď na obe otázky znie nie.

Pri krátkodobom zhnednutí mäsa totiž dochádza k rovnakému efektu, aký môžete vidieť na rozkrojenom jablku. Na jeho reze sa tiež po chvíľke začne tvoriť hnedá vrstva, ktorá z kvality a čerstvosti jablka nijako neuberá. Pri takmer okamžitej zmene farby ide o čisto chemickú reakciu medzi mäsom a okolitým vzduchom. Práve od toho supermarketové mäso delí kúsok fólie a spomínaná ochranná atmosféra, vďaka čomu mäso nezhnedne a vyzerá lákavejšie.

V skutočnosti je takýto vizuálne dokonalý kus mäsa plný konzervantov ako dusitan sodný, ktorý zabraňuje oxidácii mäsa aj po vybratí z obalu. Pozor si však dajte pri mäse, ktoré má nádych hnedej farby už v chladiacom pulte u mäsiara. Vyhnite sa tiež mäsu, ktoré má kyslý zápach a mazľavú až lepkavú konzistenciu na povrchu. Chvíľková zmena farby pri prenose mäsa z obchodu domov je však úplne prirodzená a nemusíte sa jej báť. Práve naopak, máte istotu, že ste kúpili kvalitný kus hovädzieho bez konzervantov.

Červené Mäso v Strave Detí

Vo veku okolo pol roka malým deťom prestane stačiť výživa z čisto materského mlieka. Treba im do jedálnička pomaly zaradiť ľahké, no dostatočne výživné potraviny. Základom je zelenina. Aj tá by však mala byť dostatočne pestrá, preto sa neobmedzujte len na mrkvu či zemiak, ale aj hrášok, brokolicu či karfiol. No a k zelenine plnej dôležitých vitamínov pridajte chudé mäso. Jeho druhy by ste tiež mali podávať v rovnováhe, preto okrem kuracieho uvarte deťom aj kvalitné hovädzie.

„Rodičia by mali do jedálnička detí zaraďovať hovädzie mäso oveľa častejšie. Správny podiel sa nedá presne určiť, no rozhodne by mal byť vyšší ako päťdesiat percent.” K jeho slovám sa pridáva aj Petr Tláskal, predseda Spoločnosti pre výživu v ČR: „Mäso je dobrý zdroj železa, ktorého deti majú nedostatok, čo súvisí najmä s druhmi podávaného mäsa.

Prečo sa Mäso Zafarbí na Zeleno?

Možno ste aj vy už narazili na to, že ste po príchode z obchodu rozbalili čerstvé údené mäso a následne ste ho so znechutením vyhodili. Na jeho povrchu ste totiž objavili zelený odtieň, ktorý väčšinou podľa kritického myslenia neznamená nič dobré. Veľa ľudí ale možno netuší, že v určitých prípadoch nie je zelená farba znamením toho, že mäso je pokazené.

Na nezvyčajný odtieň slaniny upozornil jeden užívateľ sociálnej siete Reddit, ktorý si po rozbalení čerstvej slaniny všimol, že má zvláštny odtieň. „Vidím to len pri určitom sklone. Ak sa na to mäso pozerám zľava, má úplne normálnu ružovočervenú farbu. Dôvod, prečo sa údené mäso občas zafarbí na zeleno, však nemá nič spoločné s jeho čerstvosťou. V prvom rade ste si určite vedomí toho, že vyúdené mäso má oveľa dlhšiu trvanlivosť, než to čerstvé. Práve vďaka procesu jeho výroby, ktorý zahŕňa veľa soli a látky nazývanej dusičnan, sa totiž mäso dokáže zakonzervovať.

Všetci tiež určite vieme, že hlavným spôsobom prípravy slaniny je suché zretie a vyúdenie, pri ktorom sa mäso potiera soľou, korením a dusičnanmi. Druhou metódou, ako si pripraviť údené mäso, je vyúdenie za pomoci takzvaného mokrého zretia. Tento spôsob je oproti tradičnej forme rýchlejší.

Počas mokrého zretia sa mäso namiesto potierania konzervuje slaninovou soľankou, mixom korenia, cukru, dusičnanov a soli, do ktorej sa slanina namáča. Práve počas tohto procesu sa môže vyvinúť chemická reakcia medzi dusičnanmi a proteínom v mäse, ktorý poznáme pod názvom myoglobín.

Ako Rozpoznať Pokazené Mäso

Ak si ale nie ste istí, či je vaše mäso pokazené, alebo len vidíte chemickú reakciu, mali by ste sa riadiť klasickými znakmi, ktoré vám môžu prezradiť, že mäso sa už nedá jesť. Podobne ako pri šunke, aj slanina by bola v tomto prípade mazľavá na povrchu a mala by kyslý zápach. Samozrejme, pokiaľ na slanine uvidíte vytvorenú zelenú pleseň, určite sa do nej nepúšťajte.

Ako Skladovať Potraviny v Chladničke a Mimo Nej

Pri nákupe potravín sa často zameriavame na ich kvalitu, no doma sa môžeme dopustiť chýb pri ich skladovaní, ktoré ovplyvňujú ich trvanlivosť a čerstvosť. Skladovanie potravín je kľúčové pre ich výdrž a čerstvosť. Niektoré druhy ovocia a zeleniny nepatria do chladničky, zatiaľ čo iné by mali byť uskladnené na konkrétnych miestach v chladničke. Rovnako dôležité je vedieť, ako skladovať potraviny po ich otvorení.

Ovocie a Zelenina

• Jablká: Jablká uvoľňujú etylén, plyn, ktorý urýchľuje dozrievanie ostatných plodov. Skladovanie jabĺk v chladničke spomaľuje proces dozrievania, čím sa predlžuje ich trvanlivosť. Banány by sa nemali skladovať v blízkosti jabĺk, pretože aj ony uvoľňujú etylén, čo môže spôsobiť predčasné dozrievanie jabĺk.
• Papriky, paradajky a uhorky: Tieto druhy zeleniny preferujú suché prostredie a mali by sa skladovať pri izbovej teplote. Pri vysokej vlhkosti môžu rýchlo splesnivieť.
• Cesnak a cibuľa: Nemali by sa skladovať spolu, pretože začnú klíčiť a stanú sa nepoužiteľnými. Pre cesnak a cibuľu je dôležité tmavé prostredie.
• Avokádo: Dozrieva až po zbere, preto by sa nemalo dávať do chladničky, ak ho chcete v krátkom čase konzumovať. Chladnička spomalí jeho dozrievanie.
• Zemiaky: Agentúra pre potravinové normy ich považuje za "najdôležitejšiu potravinu", ktorú treba držať mimo chladničky. V chladničke sa škrob premieňa na cukor, čo môže viesť k rýchlejšiemu kazeniu.

Ostatné Potraviny

• Múka: Otvorené vrecúško s múkou je ideálnym priestorom pre baktérie a múka môže zvlhnúť. Skladujte ju v tesne uzavretej nádobe na suchom, tmavom a chladnom mieste.
• Vajcia: Nemali by sa skladovať vo dverách chladničky, pretože sú náchylné na zmeny teploty, ktoré môžu spôsobiť ich rýchlejšie kazenie. Uložte ich vzadu v chladničke, kde je teplota stabilnejšia.
• Surové mäso: Uchovávajte ho na spodnej polici chladničky, pretože je tam najchladnejšie a zamedzí sa kontaminácii ostatných potravín.

Ako Rozpoznať Pokazené Mäso?

Pokazené mäso môže spôsobiť vážne zdravotné komplikácie, preto je dôležité vedieť ho rozpoznať.

Hovädzie Mäso

• Slizký a lepkavý povrch
• Výrazný zápach
• Príliš veľa tekutiny
• Čierna, sivá alebo zelená farba

Zdravé hovädzie mäso má červenú farbu. Mleté mäso

• Zelená farba
• Slizký povrch
• Kyslý zápach

Pri kúpe mletého mäsa vždy skontrolujte dátum spotreby a farbu mäsa v celom objeme balenia.

Zdravotné Riziká Spojené s Konzumáciou Pokazeného Mäsa

Konzumácia pokazeného mäsa môže viesť k vážnym zdravotným problémom, ako sú:

• Salmonelóza: Spôsobená baktériami rodu Salmonella, ktoré sa nachádzajú aj vo vajciach, majonézach a krémoch. Príznaky zahŕňajú hnačky, zvracanie a dehydratáciu.
• Infekcia baktériou Escherichia coli (E. coli): Spôsobuje ťažké zažívacie ťažkosti, ako sú ťažké hnačky, zvracanie a malátnosť.
• Botulizmus: Spôsobený baktériou Clostridium botulinum, ktorá produkuje nebezpečný botulotoxín.

Prevencia a Správne Skladovanie Mäsa

• Nakupujte mäso u overených predajcov.
• Kupujte len toľko mäsa, koľko spotrebujete.
• Čerstvé mäso, ktoré nespotrebujete pred dátumom spotreby, uložte do mrazničky.
• Mäso, ktoré plánujete skonzumovať v najbližších dňoch, rozdeľte na porcie a uložte do chladničky.
• Dodržujte odporúčanú dobu skladovania (hydinové mäso by nemalo byť v chladničke dlhšie ako 48 hodín, červené mäso 3-5 dní).
• Mäso vždy tepelne upravte a uistite sa, že je dostatočne uvarené, prepečené alebo vyprážané.
• Nikdy neprekračujte dátum spotreby ani dobu skladovania uvedenú na obale.

Čo robiť s Pokazeným Mäsom?

Pokazené mäso sa nedá spotrebovať a malo by sa vyhodiť. Ideálne je zabaliť ho do nepriedušného vrecka a vyhodiť do komunálneho odpadu. Môžete ho zasypať popolom alebo mačacím stelivom, aby sa zabránilo šíreniu zápachu.

Zelená Farba na Mäse

Zelená farba na mäse môže byť spôsobená rôznymi faktormi. Jednou z príčin môže byť prítomnosť baktérií, ktoré produkujú sírovodík. Táto látka reaguje s myoglobínom (červeným farbivom v mäse) a vytvára zelený pigment. Zelená farba môže byť tiež spôsobená oxidáciou železa v myoglobíne.

Na údenom mäse sa občas objaví zelený odtieň, ktorý však nemusí znamenať, že je mäso pokazené. Počas mokrého zretia sa mäso namiesto potierania konzervuje slaninovou soľankou, mixom korenia, cukru, dusičnanov a soli, do ktorej sa slanina namáča. Práve počas tohto procesu sa môže vyvinúť chemická reakcia medzi dusičnanmi a proteínom v mäse, ktorý poznáme pod názvom myoglobín.

Alternatívy ku Konzumácii Mäsa

Ak sa snažíte znížiť konzumáciu mäsa, existuje mnoho zdravých alternatív. Hlávkový šalát je bohatý na vitamíny a minerály, posilňuje imunitný systém a pomáha pri tráviacich ťažkostiach.

Nakupovanie Priamo od Farmárov

Nakupovanie potravín priamo od farmárov má mnoho výhod. Môžete si byť istí, že potraviny sú čerstvé a kvalitné, a podporujete miestnych výrobcov.

tags: #prečo #hovädzie #mäso #mení #farbu #na

Populárne príspevky:

• Recept na datľové guľôčky
• Kysnutie cesta: Tupperware verzus tradičné metódy
• Zdravotné výhody granátového jablka
• Recept na pečenú tekvicu
• Recept na cuketovú polievku