Prečo Cheesecake Praská v Rúre a Ako Tomu Predísť?

Cheesecake patrí medzi najobľúbenejšie dezerty na svete a jeho popularita neustále rastie. Jeho lahodná, krémová chuť a všestrannosť z neho robia ideálnu voľbu pre rôzne príležitosti. Či už preferujete pečenú verziu s mascarpone a tvarohom alebo rýchly nepečený cheesecake plný čerstvého ovocia, tento článok vám poskytne osvedčené recepty a praktické rady, aby sa vám každý cheesecake podaril dokonale.

Popraskaný či vydutý povrch koláča síce nijako neovplyvňujú ich chuť, ale na nálade nepridajú a to najmä vtedy, ak vám na vzhľade naozaj záleží a potrebujete bezchybný povrch napríklad kvôli následnému zdobeniu. Nedeje sa to len tak, dôvodom zväčša býva nejaká tá chyba pri príprave. Ktoré sú tie najčastejšie a ako sa im vyhnúť?

Prečo Pečený Cheesecake Praská?

Ak sa vám stáva, že pečený cheesecake praská, existuje niekoľko dôvodov a riešení, ako tomu predísť.

1. Nerovnomerné Pečenie

   Najčastejším dôvodom, prečo sa urobí v strede koláča alebo korpusu vypuklina alebo trhlina je, že sa pečie nerovnomerne. Na vine je plechová forma a príliš vysoká teplota pečenia. Plechové resp. kovové formy napríklad na torty sú dobrými vodičmi tepla a keď je teplota pečenia vysoká, cesto pri okrajoch, ktoré je v kontakte s formou, sa pečie rýchlejšie. Teda sa aj rýchlejšie prepečie a cesto už nerastie, na rozdiel od cesta v strede. Výsledkom je nevzhľadná prasklina alebo vypuklý stred koláča.

   Riešenie:

   • Pečte cesto pri nižšej teplote (160-170 stupňov) a dlhšie, tým sa teplota rozloží rovnomernejšie.
   • Niektorí cukrári dokonca odporúčajú v rozpore so všetkými zvyklosťami vkladať cesto do nevyhriatej rúry. Postupným zohrievaním sa teplota v ceste vyrovná.
   • Navrstvite ku krajom viac cesta ako do stredu - tak sa prepečie pri krajoch pomalšie.
   • Izolujte boky formy - riešenie, ktoré je trochu prácnejšie, ale kto chce, môže ho vyskúšať. Na pás alobalu, ktorý má raz takú šírku, ako vysoké sú boky formy, položte pás navlhčeného kuchynského papiera. Spolu s alobalom ho preložte pozdĺžne na polovicu tak, aby bol papier vo vnútri a týmto pásom formu obaľte. O formu ho prichyťte tak, že ho preložíte cez horný okraj. To zabezpečí, že forma sa po okrajoch zohreje pomalšie a tým pádom sa aj cesto prepečie rovnomernejšie.

2. Príliš Veľa Vzduchu v Náplni

   To sa týka najmä cheesecaku. Pravdepodobne ste náplň dlho miešali, čím ste do nej dostali príliš veľa vzduchových bublín. Tie pri pečení stúpajú nahor a spôsobia praskanie povrchu náplne. Nabudúce šľahajte náplň menej alebo ju len zľahka premiešajte.

3. Zle Vymastená Forma

   Aj keď sa pečenie vydarí, galiba v podobe roztrhaného korpusu môže nastať pri vyberaní z formy alebo sa časť bábovky nevyklopí a zostane vo forme. Na vine je zle vymastená alebo vysypaná forma. Formu veľmi dôkladne vymastite a ešte dôkladnejšie vysypte strúhankou alebo múkou, najmä všetky záhyby a rohy.

4. Prepálené Cesto na Rolády

   Tento nešvár sa týka najmä cesta na rôzne rolády a záviny, ktoré sa po upečení bude rolovať. Cesto by malo byť dostatočne vlhké a nesmiete ho prepiecť, čím by sa vysušilo a následne pri rolovaní lámalo.

   Riešenie:

   • Potrebnú vlhkosť môžete dodať pridaním hrnca s vodou do rúry, čím sa v nej vytvorí para, ktorá vysušeniu cesta počas pečenia zabráni.
   • Piškóta resp. cesto na roládu je upečené vtedy, keď je na povrchu svetlohnedé a na dotyk pružné. Pri kakaovom ceste sa to odhadnúť nedá, uňho treba urobiť špajdľový test. Cesto je upečené aj vtedy, keď sa okraje odlepia od krajov plechu.

Ak vám korpus alebo koláč popraskal alebo sa vydul, stále nie je všetko stratené.

• Skúste chyby zakamuflovať. Vrstva krému, polevy alebo marcipánu či cukrového fondánu nielen zakryje praskliny a nepekné miesta, ale môže zlepšiť aj celkovú chuť dezertu.
• V prípade väčšej vypukliny na tortovom korpuse, vyduté miesto zrežte ostrým nožom. Ak vydutie nie je veľmi veľké, vyberte ešte teplý korpus z formy a otočte ho hore dnom, on sa svojou váhou sám vyrovná.
• Ak sa naozaj už nič nedá robiť, neznamená to, že upečený korpus musíte vyhodiť. Urobte z neho iné jedlo alebo dezert. Môžete z neho pripraviť napríklad sofistikovanejšiu žemľovku alebo rôzne guľky (napríklad rumové).
• Nevydarený korpus môžete aj rozmrviť a dať vo vrecúšku do mrazničky.

Ako Pripraviť Dokonalý Cheesecake

Príprava cheesecaku sa môže zdať náročná, ale s našimi radami a tipmi to zvládnete hravo. Dôležité je dodržiavať správny postup a používať kvalitné suroviny.

Dve Verzie Cheesecaku

• Pečené cheesecaky: Tradičné cheesecaky sa pečú, čo im dodáva jemne krémovú a bohatú konzistenciu. A aj dlhšie vydržia. Pečený cheesecake obsahuje aj vajíčka, ktoré držia krém pokope. Prechádza tepelnou úpravou, čím získava hustejšiu štruktúru. Je sýtejší, odrežte si z neho menší kus.
• Nepečené cheesecaky: Sú ľahšie a osviežujúce. Pripravujú sa bez vajec a stuhnú chladením v chladničke. Konzistenciu plnky drží zvyčajne želatína.

1. Korpus

Základom každého cheesecaku je korpus. Najčastejšie sa pripravuje z mletých alebo drvených sušienok, či už maslových, Lotus alebo Oreo.

• Sušienky: Rozdrvené sušienky sa zmiešajú s rozpusteným maslom a rovnomerne natlačia do formy. Môžete použiť maslové sušienky z Lidlu alebo vyskúšať karamelovú verziu s Lotus keksíkmi. Ak nemáte sušienky, môžete použiť mandľovú alebo cereálnu múku.
• Predpečenie: Pre pevnejší korpus sa odporúča predpiecť ho približne 8-10 minút pri teplote 170 °C. Nie je to však nutné, cheesecake sa podarí aj bez predpečenia.

Korpus na cheesecake. Základom sú sušienky a maslo. Je v podstate jedno aké sušienky si zvolíte, ale spravidla sa používajú klasické maslové keksy, ktoré svojou neutrálnou chuťou nijak nepotláčajú chuť krému a vrchnej vrstvy. Sušienky môžete rozdrviť úplne na prach alebo v nich nechať väčšie kúsky, ktoré neskôr zabezpečia príjemné chrumkanie. Zalejte ich roztopeným maslom a vzniknutú zmes konzistencie mokrého piesku utlačte na dno tortovej formy, ktorú vždy vysteľte papierom na pečenie, v pečenej i nepečenej verzii koláča. Neskôr umožní ľahšiu manipuláciu pri prenose hotového cheesecaku na podnos či servírovací tanier.

Ale korpus nemusia tvoriť len sušienky. Môžete pridať oriešky, kakao, javorový sirup či sušené ovocie, ktoré sa spolu s kokosovým olejom používa ako lepiaca zložka v zdravších či raw verziách.

Jednou z dôležitých súčastí pre perfektný cheesecake je aj dokonalý korpus. Kvalitný korpus dodá vášmu cheesecake-u chrumkavý a chutný základ. Je však potrebné dávať si pozor, aby nebol napríklad príliš tvrdý. Kvalitný korpus na cheesecake vyžaduje prvotriedne suroviny. Použite preto výhradne čerstvé sušienky alebo piškóty a pravé maslo, určite nie margarín. Správne množstvo masla je kľúčové pre pevný a chutný korpus. Maslo slúži na spojenie sušienok a dodáva korpusu chuť a vláčnosť. Ak je korpus príliš suchý, cheesecake sa môže rozpadnúť. Naopak príliš veľa masla môže spôsobiť, že korpus bude mastný alebo veľmi tuhý na krájanie.

Korpus na cheesecake bude najlepší, ak sú sušienky dôkladne rozdrvené a dobre premiešané s maslom. Zaistite, že sušienky sú dobre navlhčené maslom a neobsahujú žiadne suché kúsky. Po dôkladnom premiešaní surovín na korpus ich starostlivo utlačte na dno vašej formy na cheesecake. Tento krok zabezpečí, že korpus bude pevný a nie sypký. Korpus môžete predpiecť v rúre na približne 10 minút pri 160 stupňoch Celzia.

Aj keď práve nemáte po ruke mixér, môžete sušienky na korpus ľahko rozdrviť. Vložte ich do dobre uzatvárateľného plastového vrecka a použite valček na cesto (alebo kľudne aj prázdnu fľašu od vína) na ich roztlačenie.

Gurman TIP: Pre netradičný nádych vášho korpusu na cheesecake do neho môžete pridať citrónovú kôru. Stačí pridať nastrúhanú citrónovú kôru do zmesi sušienok a masla pred jej utlačením na dno formy. Citrónová kôra dodá korpusu jemnú kyslosť a vôňu, ktorá bude skvele kontrastovať s bohatou mliečno-krémovou náplňou cheesecake-u.

Veríme, že s týmito tipmi na prípravu korpusu váš cheesecake získa dokonalý základ, ktorý podčiarkne chuť vami zvolenej náplne. A nezabudnite, kreativita je pri pečení viac než vítaná, takže smelo experimentujte s rôznymi druhmi ochutených sušienok.

2. Náplň

Náplň je srdcom cheesecaku a určuje jeho chuť a textúru.

• Základ náplne: Tvaroh, mascarpone, krémový syr typu Philadelphia alebo ich kombinácia tvoria základ náplne.
• Zjemnenie: Na zjemnenie sa môže pridať kyslá smotana alebo smotana na šľahanie.
• Dochutenie: Vajíčka, cukor a v niektorých receptoch aj 1 PL múky či kukuričného škrobu sa pridávajú do náplne. Na dochutenie môžete použiť vanilku, pistáciovú pastu, karamel alebo čerstvé či lyofilizované ovocie. Namiesto vanilkového extraktu môžete použiť vanilkový cukor alebo cukor s citrónovou kôrou. Namiesto medu môžete použiť melasu pre karamelovú príchuť, ktorá pripomína karamel a aj tak vyzerá.

Dôležité tipy: Všetky suroviny by mali mať izbovú teplotu. Miešajte ich zľahka, aby sa nevytvorili bubliny.

Krém/plnka na cheesecake. Pokiaľ koláčik nepečieme môžeme o ďalšej vrstve hovoriť ako o kréme. Ak pridáme vajíčka a budeme ho piecť, jedná sa o plnku. Základom každého cheesecaku je smotanový syr. Niektorí profesionálni cukrári nedajú dopustiť na syr typu Philadelphia, iní zas cheesecake pripravujú výhradne z mascarpone. Ale použiť môžete prakticky akýkoľvek jemný syr zo smotany. Syr sa potom šľahá s cukrom, kyslou či sladkou smotanou a v závislosti od postupu ďalšieho spracovania sa na pečenie pridávajú vajíčka a na tuhnutie v chlade želatína. Zásadnou zložkou plnky alebo krému je však zvolená príchuť. Tu sa naozaj otvárajú bezpočetné možnosti. Od vanilky a čokolády cez citrón až po orieškové maslo či ovocné pyré. Je to len na vás. Zvolená príchuť sa potom zvyčajne dokresľuje a zvýrazňuje ešte v poslednej povrchovej vrstve takzvanom topingu.

3. Pečenie

• Teplota a čas: Pečte pomaly a rovnomerne pri teplote 150-160 °C približne 40 minút.
• Vodný kúpeľ (bain-marie): Formu môžete zabaliť do alobalu a piecť vo vodnom kúpeli, aby povrch nepopraskal a krém zostal jemný.
• Chladenie: Po upečení nechajte cheesecake vychladnúť najskôr pri izbovej teplote a potom v chladničke aspoň 4 hodiny. Ideálne je nechať vychladnutý cheesecake odpočívať v chladničke celú noc.

Polevy pre Dokonalý Cheesecake

Poleva dodá cheesecaku finálny dotyk a zvýrazní jeho chuť. Tu sú niektoré obľúbené možnosti:

• Ovocná poleva: Rozvarené a rozmixované ovocie zahustite pomocou želé. Môžete použiť čerstvé alebo mrazené ovocie. Ak používate mrazené ovocie, nechajte ho rozmraziť a šťavu zlejte.
• Čokoládová poleva: Pripravte ľubovoľne dochutenú ganache z bielej alebo tmavej čokolády.
• Karamelová poleva: Pripravte karamel a zamiešajte doň maslo alebo smotanu.

Cheesecake bez vrchnej vrstvy je ako hrnček bez uška. Preto ju vždy pripravte, aj keby mala pozostávať len z kyslej smotany vymiešanej s cukrom alebo domáceho džemu. Toping by mal zvýrazniť alebo naopak balansovať príchuť použitú v plnke. Môže to byť jednoduchá korunka z čerstvého ovocia a želatíny, čokoládová poleva, karamelová omáčka alebo zložitejšie a komplexnejšie zakončenia ako ovocné coulis či citrónové pyré.

Aby ste predišli prasklinám na povrchu vášho cheesecaku, mali by ste dodržať postupné vychladnutie.

Nepečené Cheesecaky

Nepečené cheesecaky sú skvelou alternatívou pre tých, ktorí preferujú rýchle a jednoduché dezerty.

• Náplň: Náplň sa pripravuje najčastejšie z mascarpone, tvarohu alebo smotanového syra.
• Korpus: Korpus je rovnaký ako pri pečených cheesecakoch, ale nie je nutné ho piecť.

Ak sa pýtate na zdravšiu formu krému. Použite nízkotučný tvaroh alebo na raw verziu cez noc namočené oriešky. Ako sladidlo zvoľte med , agáve, javorový či datľový sirup. V tomto prípade sme však od originálneho cheesecaku už na míle ďaleko.

Nepečené torty a zákusky, ktorých základ tvoria sušienky či piškóty sú akými tunajšími príbuznými cheesecaku.

Recepty a Inšpirácie

Tu je niekoľko inšpirácií na rôzne druhy cheesecakov:

• Rýchly NY Cheesecake: Tento recept je skvelou variáciou, ako si pripraviť cheesecake zo slovenských surovín, napríklad s použitím Horalky na korpus. Horalky rozmixujeme, masu spojíme s roztopeným maslom a premiešame. Vysypeme na dno formy (20cm s papierom na pečenie). Upečieme vo vyhriatej rúre 8 minút na 160 stupňov celzia-teplovzdušne. Krém pripravíme vyšľahaním mascarpone, kyslej smotany, práškového cukru a škrobu. Následne po jednom všľaháme vajíčka. 3/4 krému vylejeme na vychladnutý horalkový korpus. Zvyšnú 1/4 krému vyšľaháme s orieškovo čokoládovým/ arašidovým maslom a pofŕkame po svetlom kréme. Pečieme v teplovzdušnej rúre 45 minút pri teplote 150 stupňov Celzia, pričom na dne rúry máme plech s horúcou vodou. Keď cheesecake v rúre vychladne, schladíme ho na noc v chladničke. Na druhý deň zdobíme polevou z čokolády a oleja, ktorú sme pripravili nad parou.
• Karamelový cheesecake: Tento recept je ideálny pre milovníkov karamelu. Je to jednoduchý recept, ktorý sa vždy podarí.
• Fitness cheesecake: Pre tých, ktorí dbajú na zdravú stravu, je tento cheesecake plný zdravých cukrov, bielkovín a nenasýtených tukov.
• Ovocný cheesecake: Ovocný cheesecake je osviežujúci a plný vitamínov. Môžete použiť rôzne druhy ovocia, ako napríklad jahody, čučoriedky, maliny alebo ríbezle.
• Čokoládový cheesecake: Pre milovníkov čokolády je tu čokoládový cheesecake. Môžete použiť rôzne druhy čokolády a pridať aj orechy alebo kúsky čokolády.

Tipy a Triky

Tu je niekoľko ďalších tipov a trikov, ktoré vám pomôžu pri príprave dokonalého cheesecaku:

• Teplota surovín: Všetky suroviny by mali mať izbovú teplotu, aby sa dobre spojili a vytvorili hladkú náplň.
• Miešanie náplne: Miešajte náplň zľahka, aby sa nevytvorili bubliny, ktoré by mohli spôsobiť praskanie cheesecaku.
• Vodný kúpeľ: Pečenie vo vodnom kúpeli pomáha udržať vlhkosť a zabraňuje praskaniu cheesecaku.
• Chladenie: Nechajte cheesecake dôkladne vychladnúť v chladničke, aby stuhol a mal správnu konzistenciu.
• Experimentovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi príchuťami a polevami, aby ste si vytvorili svoj vlastný originálny cheesecake.

Tipy a triky:

• Sušienky: klasický korpus na cheesecake sa najčastejšie pripravuje z celozrnných (digestívnych) sušienok. Ale v našich končinách ich celkom plnohodnotne nahradili chutné maslové sušienky. Môžete ich rozmixovať alebo podrviť vo vrecku na prach.
• Tuk: pokiaľ môžete, vždy používajte pravé maslo.
• Prídavky: korpus možno osladiť a zabezpečiť tak jeho vláčnosť aj po upečení pomocou tekutej sladkej zložky - medu, javorového či zlatého sirupu (stačí cca lyžica na 200 gramov sušienok).
• Predpečenie: predpečenie korpusu nie je nevyhnutné, pokiaľ ste ho ho dobre utlačili na dno (prípadne i boky) formy a plnka bude dostatočne hustá. Ale ak ste zvyknutí korpus predpekať, cheesecaku tým nijak neublížite.
• vo vodnom kúpeli - ak chcete dosiahnuť naozaj vláčnu konzistenciu, môžete tortovú formu pred naplnením zvonku obaliť alobalom a vložiť ju do pekáča, ktorý naplníte vriacou vodou.
• pečenie pri nízkej teplote - ak si chcete ušetriť čas a prácu, približne rovnaký výsledok dosiahnete aj pri klasickom pečení bez vodného kúpeľa.

Najspoľahlivejší spôsob ako zistiť, či je čas stopnúť pečenie cheesecaku, je chytiť okraj formy (rukavicou, utierkou) a jemne formou zatriasť. Ak je koláč po obvode pevný a v strede sa jemne vlní, máte hotovo.

Pečenie v Teplovzdušnej Rúre a Fritéze

Teplovzdušná rúra a fritéza sú skvelé nástroje na prípravu sladkých dezertov, vrátane cheesecaku. Pečenie v teplovzdušnej rúre je rýchlejšie a rovnomernejšie ako v klasickej rúre.

Stalo sa to aspoň raz prakticky každému, kto sa rozhodol upiecť tento koláč. Ukazuje sa, že triky sú triviálne.

Váš cheesecake sa neprepadne, ak budete pred prípravou koláča vždy dodržiavať jednoduché pravidlo. Ide jednoducho o to, aby ste všetky prísady, ktoré chcete pridať do zmesi, vybrali z chladničky približne tri hodiny pred prípravou, aby dosiahli izbovú teplotu. Okrem toho je dôležité koláč po upečení aj správne vychladiť.

Na rozdiel od toho, čo si možno myslíte, dosiahnuť nadýchaný cheesecake nie je vôbec ťažké. Do zmesi stačí pridať jednu z dvoch ingrediencií podľa vlastného výberu - vyšľahané bielky alebo kyslú smotanu. Okrem toho môžete vyskúšať aj trik s pečením vo vodnom kúpeli, ktorý zabezpečí, že cheesecake nebude suchý.

tags: #prečo #cheesecake #rastie #v #rúre

Populárne príspevky:

• Recept na Rübli Torte
• Pečené bravčové karé s omáčkou
• Sprievodca čistením plochy na vianočné oblátky
• Podpora dojčenia feniklovým čajom
• Clipart ovocia pre rámčeky