Prečo sa do mlieka pridáva chlorid vápenatý?

Mlieko a mliečne výrobky sú základom slovenskej kuchyne. V poslednej dobe sa však čoraz viac diskutuje o ich vplyve na zdravie kostí a osteoporózu. Preto je dôležité pochopiť, prečo sa pri výrobe syrov používa chlorid vápenatý a aký má vplyv na kvalitu a výživové vlastnosti mliečnych výrobkov.

Chlorid vápenatý v mliekárenskom priemysle

Chlorid vápenatý (CaCl2) je anorganická zlúčenina, soľ, ktorá sa bežne používa v mliekárenskom priemysle, najmä pri výrobe syrov. Jeho prítomnosť v potravinách je povolená v Európskej únii ako potravinárska prídavná látka s označením E509, kde plní funkciu sekvestrantu a stužovadla. Priemerný denný príjem chloridu vápenatého z potravinárskych prísad sa odhaduje na 160 - 345 mg.

Dôvody použitia chloridu vápenatého

Chlorid vápenatý je prostriedok bežne používaný pri výrobe syrov na zvýšenie ich výťažnosti a zlepšenie kvality. Je to nevyhnutná prísada najmä pri spracovaní málo pasterizovaného alebo čerstvého mlieka s nízkym obsahom vápnika. Tu sú hlavné dôvody, prečo sa chlorid vápenatý pridáva do mlieka:

• Zlepšenie zrážania mlieka: Chlorid vápenatý napomáha lepšiemu zrážaniu mlieka, čo je kľúčový krok pri výrobe syrov.
• Zvýšenie kvality a výťažnosti syreniny: Chlorid vápenatý zvyšuje kvalitu a výťažnosť syreniny, čo znamená, že z rovnakého množstva mlieka sa získa viac syra.
• Obnova vápnika strateného pasterizáciou: Pasterizácia, nevyhnutný proces na zabezpečenie zdravotnej bezpečnosti mlieka, môže viesť k strate vápnika. Chlorid vápenatý nahrádza tento stratený vápnik a obnovuje tak prirodzenú rovnováhu medzi vápnikom a bielkovinami v kazeíne, čo je dôležité pre správnu štruktúru syra.
• Zlepšenie pevnosti a konzistencie syrov: Pridaním chloridu vápenatého sa zlepšuje pevnosť a konzistencia syrov, čo je dôležité pre ich textúru a kvalitu.
• Zvýšenie výťažnosti mlieka a zlepšenie syriteľnosti: Chlorid vápenatý zvyšuje výťažnosť mlieka a zlepšuje jeho syriteľnosť, čo znamená, že sa z neho dá vyrobiť viac kvalitného syra.
• Prevencia osliznutia syrov: Chlorid vápenatý sa pridáva aj do soľného kúpeľa, aby sa zabránilo odplavovaniu vápnika zo syra, a tým aj jeho osliznutiu pri prvom použití soľného kúpeľa.
• Kompenzácia sezónnych faktorov: Pridávanie chloridu vápenatého kompenzuje kolísanie obsahu vápnika v mlieku spôsobené sezónnymi faktormi, momentálnym stavom zvierat (napríklad v období pripustenia alebo v zimnom období, kedy je ho v mlieku menšom množstve).

Chlorid vápenatý pri výrobe syrov z kozieho mlieka

Pri výrobe syrov z kozieho mlieka, najmä tvrdých syrov alebo tvarohu, pridanie chloridu vápenatého pomáha získať pevnejšiu štruktúru výrobku. Kozie mlieko prechádza prirodzeným homogenizačným procesom v tele zvieraťa, a preto môže bez pridania chloridu vápenatého vytvárať syr alebo tvaroh, ktorý je príliš slabý a krehký.

Dávkovanie chloridu vápenatého

Odporúčané dávkovanie je 2-5 ml chloridu vápenatého na 10 litrov mlieka. V praxi to znamená približne 1 kávovú lyžičku (cca 3 ml) na 10 litrov mlieka. Je dôležité dodržiavať správne dávkovanie, aby sa dosiahol optimálny výsledok a predišlo sa negatívnym vplyvom na chuť a štruktúru syra.

Dávkovanie (tekuté zloženie):

• 40 kvapiek (2 ml) na 10 l čerstvého mlieka
• 80 kvapiek (4 ml) na 10 l nízkopasterizovaného mlieka

Spôsob používania: Pred použitím pretrepte. Do ohriateho mlieka pridajte chlorid vápenatý. Všetko dôkladne premiešame. Prípravok by mal byť pridaný pred inokuláciou bakteriálnymi kultúrami a syridlom. Používajte v súlade s dávkovaním výrobcu - nadbytok chloridu vápenatého môže prispieť k horkej chuti produktu.

Chlorid vápenatý a zdravie kostí

Mlieko a mliečne výrobky sú pre nás jedným z najdostupnejších zdrojov vápnika, aj keď nie jediným. Zelenina, hlavne listová, strukoviny, dokonca aj figy a pomaranče sú tiež bohaté na vápnik.

S pohárom mlieka (300 mg), 30 g tvrdého syra (200 mg) je príjem vápnika už 500 mg a ak si dáš ešte hrnček brokolice (180 mg), vareného špenátu (240 mg) a 1 pomaranč (52 mg) už si dosiahla dennú dávku.

Takže, jedna až dve porcie mlieka alebo iného mliečneho výrobku je dostačujúca na pokrytie dennej dávky vápnika ak konzumuješ dostatok strukovín, ovocia a zeleniny.

Alternatívne zdroje vápnika

Hoci sú mlieko a mliečne výrobky dobrým zdrojom vápnika, existujú aj iné potraviny, ktoré môžu prispieť k jeho dennému príjmu.

Mlieko a mliečne výrobky: Fakty a mýty o zdraví kostí

Je dôležité pozrieť sa na argumenty pre a proti konzumácii mliečnych výrobkov v súvislosti so zdravím kostí.

Argumenty proti mliečnym produktom:

• Živočíšne zdroje potravy spôsobujú okysľovanie organizmu, čo znižuje pH v tele.
• Spôsobujú vyplavovanie vápnika z kostí, aby telo neutralizovalo kyslé pH.
• Kazeín (mliečny proteín) vyvoláva aktiváciu imunitného systému a tvorbu protilátok.
• Výsledkom je rednutie kostí, osteoporóza a časté zlomeniny.

Argumenty spochybňujúce tieto tvrdenia:

• Všetky potraviny obsahujú kyselinotvorné zložky, ale v ovocí a zelenine prevažujú zásadotvorné.
• pH v tele je prísne regulované mechanizmami, zvýšenie kyslosti je nepatrné a krátkodobé.
• Ak by vyplavovanie vápnika z kostí bolo hlavným mechanizmom pre neutralizáciu kyselín, vápnik z kostí by sa spotreboval veľmi rýchlo.
• Celková rovnováha vápnika v tele sa pri konzumácii kyselinotvorných potravín nemení.
• Reakcia tela na kazeín je geneticky podmienená, problém majú len ľudia s predispozíciou.
• Štúdie nepreukázali vplyv na rednutie kostí, osteoporózu a výskyt zlomenín.

Je dôležité si uvedomiť, že väčšina štúdií testovala starších ľudí so zníženou funkciou obličiek alebo ženy v menopauze, ktoré majú zvýšené riziko osteoporózy. U zdravých ľudí s fungujúcimi obličkami radikálne okysľovanie tela vplyvom mlieka a mliečnych výrobkov nenastáva.

Rednutie kostí a vznik osteoporózy nie sú podmienené iba vyplavovaním vápnika v dôsledku zníženého pH.

Vápnik nie je všetko

Hoci je vápnik dôležitý pre zdravé kosti, nie je jediným kľúčovým prvkom. Súčasné diskusie naznačujú, že stanovené denné dávky vápnika môžu byť vyššie, ako je potrebné. V ázijských krajinách je príjem vápnika nízky, no výskyt zlomenín je napriek tomu nízky. Dlhodobé štúdie ukazujú, že vyššia konzumácia vápnika nemusí chrániť pred rizikom osteoporózy. Naopak, konzumácia horčíka zohráva dôležitú úlohu v budovaní silných kostí.

Ako si vybrať najlepšie mliečne produkty?

Plnotučné, polotučné, nízkotučné

Hlavný rozdiel medzi mliekom a mliečnymi produktami je v obsahu tuku. Keďže saturované tuky boli označené za nezdravé, začali sa vyrábať "zdravšie" alternatívy ako polotučné a nízkotučné produkty. Tieto odtučnené produkty si často vyberajú ľudia pri chudnutí. Avšak, zhodiť kilá sa dá aj bez nízkotučných produktov, napríklad stravou bohatou na tuky. Nie je úplne jasné, či sú saturované tuky naozaj také škodlivé, ako sa pôvodne predpokladalo.

Jogurty a tvarohy

V bielych nízkotučných a plnotučných jogurtoch je hlavný rozdiel v pomere tuku a sacharidov. Nízkotučný jogurt má nižší obsah tukov a zvyčajne vyšší podiel cukru ako plnotučný jogurt. Pomer proteínov v oboch typoch jogurtov je podobný. Medzi tvarohom a jogurtom sú len nepatrné rozdiely v pomere tuku a sacharidov. Hlavný rozdiel je v zastúpení proteínov, kde tvaroh obsahuje až 5-násobok proteínov ako v jogurte.

Ideálny jogurt alebo tvaroh je čistý biely jogurt, do ktorého si pridáte svoje ovocie, orechy, kokos, kakao alebo škoricu. Vždy to bude zdravšia alternatíva a budete mať pod kontrolou, koľko cukru si pridáte.

Syry: Ako si vybrať ten najlepší?

Kvalita syra priamo súvisí s pomerom tuku v syre. Aby bol syr kvalitný, mal by obsahovať minimálne 30 % tuku, inak sa ani nemôže nazývať syrom. Vo všeobecnosti platí, že tvrdé syry (cheddar, gouda, eidam alebo parmezán) majú viac tuku ako mäkké syry (cottage, niva, encián, ricotta alebo mozzarella). Kvalitný syr by nemal obsahovať žiadne rastlinné tuky a mal by obsahovať len minimálne množstvo stabilizátorov, konzervantov, aróm a zvýrazňovačov chuti. Chuť zrejúceho syra závisí od dobe zretia. Najkvalitnejšie syry zrejú aj niekoľko rokov.

Podobne ako je to s bielymi a sladenými jogurtmi, aj tu spravidla čistý syr bez príchute obsahuje menej umelých prísad a cukru.

Obsah soli v niektorých syroch je pomerne vysoký. Najmenej soli obsahuje ricotta (0,5 g/100 g), naopak najslanšie syry sú balkánsky syr a niva (až 5 g soli na 100 gramov produktu). Väčšina syrov však obsahuje približne 1,3 až 3 g soli/100 g. Denná dávka soli by nemala presahovať 6 g, preto by sme syry mali konzumovať s mierou.

Preto sa odporúča preskúmať, čo všetko syr obsahuje ešte predtým, ako ho vložíte do košíka.

Postup pri výrobe hrudkového syra v domácich podmienkach

Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme.

Potrebné vybavenie:

• Nerezová alebo smaltovaná nádoba
• Teplomer
• Smotanová kultúra /na zaočkovanie mlieka/
• Chlorid vápenatý /zvyšuje kvalitu syreniny/
• Syridlo
• Injekčná striekačka na presné dávkovanie
• Pohárik na rozmiešanie syridla
• Metlička na miešanie
• Sitko
• Nôž na krájenie syreniny
• Syrárska placha alebo forma

Príprava mlieka na syrenie

Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby.

Množstvo mlieka:

• Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka alebo 4-6 litrov ovčieho mlieka, alebo 8-10 litrov kozieho mlieka.
• Na výrobu polotvrdého syra 10-11 litrov kravského mlieka
• Na výrobu tvrdého syra 11-13 litrov kravského mlieka

Pre začínajúcich syrárov na vyskúšanie si postupu výroby doporučujeme použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého by sme mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra. Ak nemáme poruke čerstvé mlieko a pracujeme s menej kvalitným mliekom z obchodu, do mlieka je potrebné pridať smotanu na šľahanie (na päť litrov mlieka 5 dcl smotany), čím sa priblížime k pôvodným vlastnostiam mlieka.

Pasterizácia

Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Poznáme viaceré druhy pasterizácie:

• Dlhodobá - mlieko zohrejeme na 62 - 65°C po dobu 20-30 minút
• Krátkodobá /šetrná/ - mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd
• Vysoká - mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd

Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie.

Zaočkovanie mlieka

Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame.

Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu ). Pripravíme si ho podľa nasledujúceho postupu. Do 1 litra pasterizovaného mlieka zohriateho na teplotu 23°C pridáme obsah vrecka smotanovej kultúry a riadne premiešame. Nádobu s mliekom umiestnime na teplé miesto 23-25°C a necháme odstáť 16-20 hodín . Po tejto dobe uložíme zákvas na niekoľko hodín do chladničky, čím dosiahneme kultivovanú kultúru s optimálnou konzistenciou a chuťou. Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany). Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35°C.

Syrenie mlieka

Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho , aký syr ideme vyrábať. Ako dobrá pomôcka pri výbere nám poslúži stránka so špecifikáciami syridiel. V našom prípade použijeme na výrobu čerstvého hrudkového syra tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL . Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml. Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C.

Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.

Spracovanie syreniny

Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie.

Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie . Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu.

Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum.

Vodu do syreniny pridávame len pri výrobe dohrievaných syrov holandského typu. Pri výrobe čerstvej hrudky môžeme syrenimu spracovať bez pridania vody pri teplote 30-35°C.

Solenie syra v slanom náleve

Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Príprava nálevu - do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti. Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.

Kysnutie hrudkového syra

Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať /výroba korbáčikov a pareníc/, je dôležité nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Dôležité je , aby teplota v miestnosti neklesla pod 18°C, lebo syr by riadne nevykysol a začal by horknúť. Treba myslieť aj na to, že z hrudky bude ešte stále vytekať srvátka, preto treba na policu pod hrudku umiestniť vhodnú nádobu. Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.

Prehľad syridiel a ich použitie

Pri výrobe syrov je dôležitý správny výber syridla. Každý druh syra si vyžaduje špecifický technologický postup výroby a druh syridla.

Podľa spôsobu výroby delíme syridlá na:

• Živočíšne: Vyrobené extrakciou z teľacích žalúdkov, používajú sa pri tradičnom spôsobe výroby s cieľom dosiahnuť čo najlepšiu kvalitu syrov.
• Mikrobiálne: Moderná náhrada živočíšnych syridiel, aktívnym enzýmom je proteáza plesne Mucor miehei, ktorá je vyrábaná prírodnou fermentáciou, sú vhodné aj pre použitie v produktoch určených pre vegetariánov.
• Chymozínové: Vyrobené fermentáciou Aspergillus niger var.

Tabuľka syridiel

Ďalšie tipy a triky

• Srvátku, ktorá zostane po odkvapkávaní, nevylievajte. Je prospešná zdraviu a môžete ju využiť hneď niekoľkými rôznymi spôsobmi. V prvom rade ju môžete vypiť a osviežiť tak svoje telo. Taktiež ju môžete použiť ako pleťovú masku.
• Hotový syr môžete obaliť v sušených bylinkách, ako sú rozmarín, tymian alebo provensálske bylinky, a takisto v rôznom korení, napríklad čili, čiernom korení či kari.

tags: #preco #sa #do #mlieka #pridava #chlorid

Populárne príspevky:

• Rýchly Obed s Kuracím Mäsom
• Recepty na pestovanie šampiňónov
• Klasický recept na piškótové rezy
• Recept na krémovú špargľovú polievku
• Vývoj cukrovarníctva na Slovensku