Prečo zemiaky zelenajú v pivnici a ako ich správne skladovať

Zažil to už každý z nás. Kúpili ste si zemiaky, no všetky ste ich naraz nespotrebovali, tak putovali napríklad do komory. Keď ste sa k ním po nejakej dobe vrátili, zistili ste, že zo zemiakov už vykukujú malé klíčky, či v prípade, že ste tam tie zemiaky mali už skutočne dlho, tak aj pomerne veľké výrastky, ktoré viac ako zemiak pripomínali skôr nejakého mimozemského tvora.

Čo ste s nimi urobili? Leteli rovno do odpadu, alebo ste odstránili klíčky a použili ich? Mnoho ľudí si myslí, že zemiaky sú koreňová zelenina, podobne ako mrkva či petržlen. V skutočnosti však ide o hľuzu.

Jej primárnou funkciou je, aby rastlina prežila zimné obdobie, kedy nadzemná časť rastliny aj vplyvom studeného počasia uhynie. Tým, že je hľuza v zemi, je chránená pred mrazom a na jar z nej môže opätovne vyrásť nová rastlina.

Keď sa dobre pozriete na zemiak, uvidíte malé škvrnky či očká na šupke. To sú počiatočné miesta, z ktorých neskôr vyrastajú klíčky.

Zemiaky patria medzi najobľúbenejšie a najrozšírenejšie plodiny na svete. Ich nenáročnosť na pestovanie a všestrannosť v kuchyni z nich robia cennú súčasť jedálnička. Aj keď túto skromnú hľuzu často považujeme za samozrejmosť, málokto vie, že skrýva zaujímavú históriu a široké možnosti využitia.

Zemiaky pochádzajú z Južnej Ameriky a stali sa základom stravy väčšiny Európanov. Ich história siaha 4 až 5 tisíc rokov dozadu, keď sa stali súčasťou jedálnička obyvateľov Peru. V roku 1565 sa prvé zemiaky dostali do Európy ako dar španielskemu kráľovi Filipovi II. V 17. storočí sa zemiaky rozšírili v Írsku, odkiaľ ich anglickí a írski kolonisti priniesli do Severnej Ameriky. Súčasťou jedálnička bežných obyvateľov sa zemiaky stali až v 19. storočí. V kontinentálnej Európe sa najskôr používali ako okrasné rastliny na šľachtických dvoroch a v kláštorných záhradách. Pruský kráľ Fridrich II. nariadil pestovanie zemiakov v Prusku okolo roku 1740.

Tento článok poskytuje komplexný pohľad na pestovanie zemiakov, od prípravy pôdy až po zber a skladovanie úrody.

Prečo zemiaky zmenia farbu na zelenú?

Keď zemiaky vystavíme priamemu slnečnému svetlu, začnú prirodzene zelenať. Zelená farba pochádza z chlorofylu, o ktorom ste pravdepodobne naposledy počuli na strednej škole, na hodine prírodovedy. Chlorofyl je nevyhnutný pre fotosyntézu, proces, ktorý rastliny používajú pre svoj životný cyklus.

Keď je zemiak vystavený svetlu, spustia sa v ňom reakcie, ktoré na ňom vytvárajú zelené miesta. Zelená farba je tvorená chlorofylom, ktorý pre nás nie je škodlivý, práve naopak, obsahuje viaceré užitočné minerály alebo aj dôležité železo. Avšak okrem chlorofylu sa v zelených miestach vytvára aj látka solanín. Túto chemickú látku produkuje zemiak ako obranu proti škodcom.

Môžu sa zelené zemiaky jesť?

Podľa údajov Národného centra pre otravy v USA by sa zelené zemiaky nemali jesť. Keď sa v zemiaku zvýši množstvo chlorofylu a zmení sa na zelený, pravdepodobne sa v ňom zvýši aj množstvo toxickej zlúčeniny zvanej solanín.

Pri konzumácii vo veľkých množstvách môže táto zlúčenina spôsobiť tráviace problémy ako sú nevoľnosť a hnačka, ale aj bolesti hlavy a neurologické problémy. Je dobré si však uvedomiť, že by ste museli zjesť väčšie množstvo zelených zemiakov, aby ste začali pociťovať tieto nepriaznivé účinky. Pri zemiakoch by sme sa mali pravidlom, že ak chutia horko, nemali by sme ich určite jesť. Zelené zemiaky by sme teda podľa názoru odborníkov nemali jesť.

Ak je zelenkastá len malá časť vášho zemiaku, nemusíte mať strach. Nemusíte vyhodiť celý plod. Jednoducho odrežte zelenú časť a zvyšok zemiaku môžete bezpečne použiť. Skonzumovanie malého množstva solanínu nepredstavuje žiadne riziko, nebezpečný je však vo väčšom množstve.

Medzi príznaky otravy solanínom patrí nevoľnosť, hnačka, zvracanie, bolesť hlavy, závraty, či pálenie v krku. Vo vzácnych prípadoch môže dôjsť ku kóme či dokonca k smrti.

Ak máte zemiaky s malými klíčkami, napríklad o dĺžke 2 centimetre, nemusíte ich vyhadzovať. Stačí ich dôkladne olúpať a dať si záležať na miestach, kde vyrastali klíčky. Zemiaky môžete potom na nejaký čas namočiť do vody, ktorú potom zlejete a následne ich spracujete. Vďaka lúhovaniu sa do vody uvoľní ešte zbytkový solanín zo zemiakov. Podobne môžete postupovať aj keď objavíte zelené časti. Odkrojte ich, no rozhodne na zelených miestach nešetrite. Najväčšie množstvo solanínu sa nachádza tesne pod šupkou, takže dôkladné olúpanie tiež významne zníži množstvo solanínu. Niektorí ľudia sú na solanín precitlivení viac, najmä deti a chorí či starí ľudia.

Ako správne skladovať zemiaky, aby sme neboli v nebezpečenstve?

Aby ste zabránili zelenaniu zemiakov, vždy ich uskladnite na tmavé miesto, a teda určite nie na priame slnečné svetlo. Najideálnejšie je skladovanie zemiakov v tmavej špajzy alebo pivnici, vyhnete sa tak aj predčasnému klíčeniu. Pri nevhodnom skladovaní sa menia hnedé hľuzy na toxické, v ktorých sa potom zvyšuje koncentrácia solanínu.

Najväčšie množstvo solanínu sa nachádza pri klíčkoch, a preto je veľmi dôležité sa ich zbaviť. Zemiaky pri skladovaní potrebujú tmu, na svetle rýchlo zelenajú. Vtedy sa vytvára solanín, ktorý vyvoláva zažívacie ťažkosti a môže spôsobiť nemalé problémy pre takmer každého človeka.

Zemiaky, ktoré sú nesprávne skladované, môžu stratiť svoju nutričnú hodnotu, chuť a textúru a môžu byť dokonca nebezpečné pre zdravie. Teplo, svetlo, vlhko - to všetko spôsobuje, že zemiaky začnú klíčiť. Takéto zemiaky strácajú škrob a vitamíny, zmäknú a zhorknú a samotné klíčky obsahujú veľa jedovatého solanínu. Klíčeniu môžete zabrániť udržiavaním nízkej teploty a obmedzením svetla.

Zemiaky, ktoré sú nesprávne skladované, môžu tiež zozelenať. Tento proces je spôsobený vystavením zemiakov slnečnému žiareniu, ktoré stimuluje produkciu chlorofylu a solanínu.

Pravidlá pri skladovaní zemiakov

Zdravé a nepoškodené zemiaky sa najčastejšie uchovávajú v dobre vetraných pivniciach a v nízkych debničkách.
Optimálna teplota počas skladovania sa pohybuje medzi 3 až 5 stupňov Celzia, maximálne však do 7 stupňov.
V teplejšom prostredí zemiaky začínajú klíčiť a pri viac ako 15 stupňov rýchlo vädnú a hnijú.
Vlhkosť vzduchu by sa mala pohybovať medzi 85 až 95 percentami.
V teplej panelákovej pivnici nevydržia dlhšie ako dva mesiace.
Svetlo spôsobuje v tkanivách zemiakov nevratné zmeny.

Zloženie zemiakov

Zemiaková hľuza obsahuje 78 % vody a 22 % sušiny, z čoho približne 75 % tvorí škrob, 2,2 % vláknina a 0,8 % jednoduché cukry. Zemiaky obsahujú aj množstvo vitamínov a minerálnych látok, z ktorých najvýznamnejší je draslík. 200 g zemiakov pokryje asi 20 % odporúčanej dennej dávky. Zemiaky obsahujú aj veľa vitamínu C. Ak uvaríte 100 g zemiakov v šupke, dodáte telu 33 % jeho dennej dávky. Farebné zemiaky obsahujú aj tzv. antokyány, ktoré sú veľmi dôležitými antioxidantmi.

Rozdelenie zemiakov podľa doby zberu

Zemiaky sa delia na nové, skoré a konzumné (neskoré) podľa toho, kedy sa zbierajú. Nové zemiaky sa, na rozdiel od ostatných druhov, takmer vždy dovážajú z teplejších krajín, kde sa zbierajú od začiatku januára do prvej polovice mája. Skoré zemiaky sa u nás zbierajú od 16. mája do 30. júna. Konzumné zemiaky sa zbierajú po 30. júni. Každý typ má svoje vlastnosti a využitie v kuchyni. Nové zemiaky sa vyznačujú tenkou šupkou, ktorá sa nešúpe. Skoré zemiaky majú tenkú, ľahko oddeliteľnú šupku a často sú k dispozícii priamo z miestnych polí.

Odrody zemiakov

Existuje viac ako 4 000 druhov zemiakov. Každá odroda zemiakov sa líši chuťou, štruktúrou, farbou dužiny a vhodnosťou pre rôzne spôsoby spracovania. Predtým, než začnete pestovať zemiaky, je dôležité rozhodnúť sa, aký druh zemiakov vlastne chcete. Na Slovensku a v Česku môžete nájsť až 181 rôznych odrôd. Každá odroda má svoje špecifiká - líšia sa časom dozrievania, chuťou, spôsobom varenia či vhodnosťou na skladovanie. Všeobecne rozlišujeme tri hlavné skupiny:

Skoré (rané) odrody - dozrievajú približne do 100 dní od výsadby. Medzi osvedčené rané odrody patria napríklad Adéla, Belana či Esmee.
Poloskoré (polorané) odrody - na zber sú pripravené zhruba za 120 dní. K obľúbeným odrodám patria Agria, Benina alebo Laura.
Neskoré (pozdné) odrody - dozrievajú od 140 do 150 dní. Z týchto odrôd sú známe napríklad Antónia, Jelly, Marena, Salinero či Tosca.

Podľa odborníkov je základom úspechu práve správny výber kvalitnej odrody, ktorá vám prinesie bohatú a chutnú úrodu.

Charakteristika niektorých odrôd:

Skoré odrody: Dozrievajú za 100 až 110 dní. Patria sem Adela, Belana, Bohemia, Elfe, Julinka, Marabel, Malvina, Rosara a Sunita. Marabel je najlepšia na kašu a Elfe je univerzálny zemiak, ktorý je vhodný na varenie, pečenie a prípravu kaše. Jeden z najvšestrannejších zemiakov, čo sa týka použitia, je Elfe, jemný krémový svetložltý zemiak.
Stredne skoré zemiaky: Majú vegetačné obdobie 110 - 120 dní. Patria sem odrody Agria, Alonso, Almonda, Bela, Concordia, Ditta, Finessa, Galata, Megan, Princess, Red Lady, Soraya. Agria je najpopulárnejšou zemiakovou odrodou za posledných 10 rokov. Má vysokú úrodnosť a je vhodná na pečenie, varenie, smaženie, výrobu čipsov, placiek aj zemiakovej kaše. Najznámejší a najobľúbenejší zemiak za posledných 10 rokov je Agria.
Stredne až neskoro dozrievajúce odrody: Dozrievajú viac ako 120 dní. Patria sem Antonia, Jelly, Marena, Salinero, Tosca.

Varné typy zemiakov

Ako udržať ovocie a zeleninu čo najdlhšie čerstvé? 22 tipov na skladovanie potravín v chladničke.

Existujú štyri varné typy zemiakov:

Varný typ A (šalátové zemiaky): Pevné, lojovité, jemnej štruktúry, slabo múčnaté.
Varný typ B (prílohové zemiaky): Polopevné, mierne múčnaté, univerzálne použitie.
Varný typ C (zemiaky na pyré a cesto): Múčne, mäknú a krehnú pri varení, vysoký obsah škrobu.
Varný typ D: Používa sa ako krmivo pre hospodárske zvieratá.

Skorosť odrody:

Superskore: Zber koncom mája, možnosť dvojitej výsadby za sezónu.
Skoré: Zber v lete, vhodné na priamy konzum.
Stredne skoré a stredne neskoré: Zber na jeseň, vhodné na dlhodobé skladovanie.

Ako zamraziť zemiaky

Ak vám zostávajú zemiaky nazvyš, môžete ich zamraziť. Zamraziť môžete aj hotové jedlá zo zemiakov, napríklad zemiakové placky alebo kašu. Platí, že zmrazovať je vhodné len uvarené alebo blanšírované zemiaky, pretože surové obsahujú veľa vody.

Postup zmrazovania

Najskôr zemiaky olúpte.
Dajte do hrnca vodu, osoľte ju a priveďte do varu. Vtedy do nej vhoďte zemiaky a blanšírujte ich. Čas blanšírovania závisí od toho, aké veľké zemiaky alebo kúsky zemiakov sú. V prípade zemiakov nakrájaných na kocky rátajte s troma minútami, pri celých väčších zemiakoch je potrebných aj desať minút.
Vychladnuté zemiaky osušte a preložte do cedidla, aby odkvapkali.
Osušené zemiaky poukladajte v jednej vrstve na plech vystlaný papierom na pečenie.
Už hotové placky (alebo tiež strúhané varené zemiaky) zamrazíte podobne: vychladnuté uložíte v jednej vrstve na plech vystlaný papierom a mrazte najmenej štyri hodiny.

Ako využiť varené zemiaky, ktoré zostali?

Ak vám po obede či večeri zostali varené zemiaky, nemusíte ich hneď meniť na úplne nové jedlo. Skvelou voľbou je jednoducho ich použiť ako prílohu aj na druhý deň! Stačí ich rozložiť na plech, pokvapkať olivovým olejom, dochutiť soľou, bylinkami či cesnakom a krátko zapiecť v rúre.

Alebo čo tak si pripraviť zemiakovú omeletu? Na panvici opražte na kocky nakrájané zemiaky, pridajte rozšľahané vajcia a dochuťte soľou a korením. Môžete pridať aj cibuľu alebo syr.

Ďalšou možnosťou je pripraviť rýchle zemiakové pyré - uvarené zemiaky jednoducho roztlačte, pridajte trochu masla, teplého mlieka a dochuťte soľou.

Ako dlho vydržia varené zemiaky v chladničke?

Varené zemiaky vydržia najdlhšie. Ich trvanlivosť v chladničke je do 4 dní. Zemiakové pyré vo vzduchotesnej nádobe vydrží 3 - 4 dni. Je potrebné poznamenať, že varené zemiaky a pyré by sa nemali skladovať v kovových nádobách.

Čo signalizuje, že zemiaky sú už len na vyhodenie?

Zemiaky, ktoré sú vhodné len na vyhodenie, zvyčajne prezradí nepríjemný zápach. Medzi ďalšie príznaky patrí zmena štruktúry na klzkú a mäkkú, výskyt škvŕn, zmena farby alebo plesne.

tags: #prečo #zemiaky #zelenajú #v #pivnici