Domáca Slepačia Polievka: Recept a Tajomstvá

Slepacia polievka je pokrm s hlbokými koreňmi v slovenskej kuchyni a v kuchyniach mnohých iných kultúr. Často sa varí v nedeľu, pri slávnostných príležitostiach, alebo keď človek potrebuje povzbudiť. Svojou vôňou a chuťou evokuje spomienky na detstvo a domov. Okrem kulinárskeho zážitku sa jej pripisujú aj liečivé účinky, vďaka čomu sa stala obľúbeným prostriedkom na posilnenie imunity a zmiernenie príznakov prechladnutia a chrípky.

V domácej kuchyni je recept na poctivý vývar jedným z najcennejších pokladov. Existuje asi toľko druhov kuracej polievky, koľko je kuchárov, navyše, jej príprava sa mení aj podľa jednotlivých národov a kultúr. Na prípravu chutnej kuracej polievky neexistujú žiadne prísne pravidlá.

V tomto článku vám prinášame overené rady, tipy a triky, aby aj vaša domáca slepačia polievka voňala a chutila rovnako intenzívne ako tá od babičky.

Prečo je slepačia polievka taká obľúbená?

Určite ste si všimli, že zimné počasie, nedostatok slnečného svetla a skóre stmievanie ovplyvňuje Vašu náladu. V takomto stave je naše telo oslabené a je ľahším cieľom pre choroby. Jednou z tradičných metód liečby prechladnutia a chrípky - ktorú sme sa naučili od našich starých mám - je pravá domáca slepačia polievka. Veľa sa diskutuje o tom, či slepačia polievka naozaj pomáha a či je naozaj zdravá? Náš názor je jasný - pomáha pri liečbe prechladnutia. Ak sa však chcete dozvedieť viac informácií o tejto téme, pozrite si výskum University of Nebraska v USA.

Liečivé účinky slepačej polievky: Mýtus alebo realita?

Slepacia polievka sa odjakživa považuje za prostriedok na posilnenie imunity v čase choroby a pripisujú sa jej rôzne liečivé účinky. Dokonca sa pri nej stretávame s označením „židovský penicilín“. Či vás trápi nádcha, chrípka, horúčka alebo tráviace problémy, uľaviť sa vám môže po slepačej polievke.

Vedecké dôkazy: Liečivý efekt slepačej polievky dokázali aj viaceré vedecké štúdie. Pri prechladnutí sa v tele uvoľňujú biele krvinky, vrátane tzv. neutrofilov. Tie sú čiastočne zodpovedné za zápalové procesy počas prechladnutia.

Zloženie a jeho účinky:

Cysteín: Vývar obsahuje aminokyselinu cysteín, ktorá je súčasťou bielkovín v telách živých tvorov. Hydinové mäso je z mias najbohatším zdrojom proteínov, preto je vysoké i množstvo uvoľneného cysteínu v slepačej polievke. Cysteín má protizápalový a navyše zvlhčujúci účinok na sliznicu, ktorá je pri prechladnutí vysušená a citlivá na patogény.
Zinok: Vysoký obsah zinku v polievke má veľký význam pre imunitu a pri prechladnutí pomáha dokonca viac ako vitamín C.
Vitamíny a minerály: V závislosti od ostatných použitých ingrediencií sa v mäsovom vývare nachádzajú aj mnohé iné vitamíny, minerály a stopové prvky - napr. obrovskú dávku vitamínu C získate z petržlenovej vňate, z mrkvy betakarotén, a pod.
Soľ: Pridaná soľ zas znižuje, resp.

Kurací vývar | Viktor Nagy | recepty

Ako uvariť dokonalý slepačí vývar?

Navariť poriadny domáci slepačí/kurací vývar sa môže zdať ako náročné kuchárske umenie, ale s overenými radami a tipmi to zvládne každý.

Výber surovín: základ úspechu

Pre dosiahnutie najlepšej chuti je dôležitý výber kvalitných surovín.

Mäso: Na slepačí vývar použite sliepku, ideálne z domáceho alebo welfare chovu. Ak uprednostňujete kurací vývar, použiť môžete kuracie trupy, kuracie krídelká, ale aj kuracie stehná. Všetko závisí od toho, nakoľko silný a výrazný má vývar byť. Chuť vývaru sa zásadne nemení, či už použijete sliepku, alebo kura. Počítať ale musíte s tým, že uvarené mäso zo sliepky je tvrdšie a suchšie a polievka mastnejšia, keďže koža zo sliepky obsahuje viac tuku. Ak varíte polievku z celého kurčaťa, odstráňte všetku kožu. Odporúča sa kúpiť celé kura a naporcovať si ho, pretože z jedného kuraťa vieme pripraviť až 4 druhy jedál. Na vývar sa najlepšie hodí chrbát a krídla, prípadne aj stehná.
Zelenina: Používajte čerstvú koreňovú zeleninu ako mrkvu, petržlen, kaleráb a zeler. Môžete si uľahčiť prácu a kúpiť predpripravenú zeleninovú zmes do polievky. Ak máte možnosť, použite domácu zeleninu. Použite čerstvú zeleninu, ako je mrkva, petržlen, zeler, kaleráb a cibuľa. Môžete použiť aj predpripravenú zeleninovú zmes do polievky, ktorá vám ušetrí čas a peniaze. Ak máte možnosť, použite domácu zeleninu.
Koreniny: Okrem soli a čierneho korenia môžete pridať aj bobkový list, nové korenie a petržlenovú vňať. Na dochutenie použite celé čierne korenie, nové korenie, bobkový list a soľ. Môžete pridať aj bylinky, ako je petržlenová vňať alebo zelerová vňať.

Postup varenia: krok za krokom

Príprava mäsa: Sliepku alebo kura dobre očistite od prípadných zvyškov peria, naporcujte a vložte do hrnca naplneného studenou vodou. Ak chcete intenzívny vývar, je dôležité, aby bola celá vo vode. Ak chcete intenzívny vývar, uistite sa, že je mäso celé ponorené vo vode.
Prvé varenie: Pridajte soľ, niekoľko bobuliek čierneho celého korenia a celú neošúpanú cibuľu, ktorú ste len opláchli vodou. Dôležité je naozaj veľmi pomaly variť sliepku samotnú cca 1 hodinu (na stupni 3 - 4 z 9 v prípade digitálnych varných dosiek). Žiadne veľké bublanie, minimálny pohyb na hladine.
Pridanie zeleniny: Očistite mrkvu, petržlen, kaleráb a zeler a pridajte ich do hrnca. Kaleráb a zeler nakrájajte na plátky, mrkvu a petržlen je ideálne variť v celku. Ak máte času menej, môžete ich pozdĺžne prekrojiť. Po hodine pridajte k sliepke všetko okrem mrkvy (korenie, zeleninu, bylinky aj soľ). Po ďalšej polhodinke pridajte mrkvu a varte ešte aspoň pol hodinku, stále na veľmi nízkom stupni ohrevu.
Pomalé varenie: Aby bol slepačí vývar naozaj poctivý a dobre uvarený, je nevyhnutné variť ho na úplne najmenšom plameni a doslova ho len „ťahať“ niekoľko hodín. Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok z kostí sa vyvarí do slepačej polievky. Ak ste sliepku porcovali, môže jej stačiť na vyvarenie 1,5 hodiny, ale dve sú lepšie. 2,5 ešte lepšie. :)
Čírenie vývaru: Dokonalý slepačí vývar by mal byť úplne číry a bez zakalenia. Čírosti vývaru pomôže, ak budete zbierať penu, ktorá sa počas varenia vytvorí na povrchu. Traduje sa, že polievka zostane číra, len ak sa varí na miernom ohni a keď ju treba doliať, tak horúcou prevarenou vodou. Rovnaký počet kuchárov však tvrdí, že polievku treba dolievať jedine studenou vodou. V každom prípade však platí: akúkoľvek snahu o dokonalý vývar zničí prudké až divoké varenie.
Kontrola zeleniny: Priebežne kontrolujte aj stupeň uvarenia zeleniny - práve tá je indikátorom toho, kedy je vývar hotový. Ak je mäkká cibuľa, budú mäkké aj ostatné druhy zeleniny. Do mrkvy, petržlenu aj kalerábu môžete pichnúť nožíkom. Podľa toho ako ľahko prenikne skrz zeleninu, viete určiť, či je potrebné zeleninu ešte dlhšie variť.
Dochutenie: 5 minút pred koncom varenia pridajte lyžičku zeleninového ochucovadla Dobrota. Po 5-tich minútach vývar ochutnajte a dochuťte podľa svojej chuti. Ak obľubujete pikantnú chuť, môžete použiť aj čerstvo namletú zmes morskej soli a chilli papričiek v mlynčeku - výborne si takto ochutíte slepačiu polievku aj priamo na tanieri.
Scedenie a servírovanie: Keď je vývar hotový, vyberte zeleninu, mäso a polievku preceďte cez husté sitko. Ak vám nevadia kúsky v hotovej polievke, odporúčame vám prvú porciu rovno zjesť, nechať polievku takmer vychladnúť a až následne scediť. Cestoviny nesmú ležať v polievke celé hodiny - patria tam len tesne pred podávaním.

Tipy a triky pre dokonalý vývar

Čas je kľúčový: Poctivý slepačí vývar chce svoj čas a ak ho chcete pripraviť dobre, musíte si vyhradiť minimálne tri hodiny na pomalé varenie.
Varenie vo veľkom: Keď si ten čas nájdete, nebojte sa variť vývar vo veľkom, kľudne aj niekoľko litrovom hrnci.
Skladovanie: Polievku si naporcujte do zaváračkových pohárov ešte horúcu a zavrite, takto vydrží v chladničke minimálne mesiac (alebo do spotrebovania zásob), prípadne zamrazte na drobné kocky (bez zeleniny, bude gumová), ktoré sú perfektné na zalievanie ryže do rizota, základom pre iné polievky a zápražky… Rovnako zeleninu môžete rozmixovať priamo do polievky a spraviť si hustejší základ, prípadne zvlásť a používať do omáčok či polievok.

Ako vylepšiť chuť polievky

Jednoduchým spôsobom, ako vylepšiť chuť kupovaného vývaru je vmiešať doň pri zohrievaní čerstvé alebo sušené bylinky. Jeho chuť môžete tiež „rozjasniť“ citrusmi, na zahustenie a obohatenie pokojne použite zašľahané vajce. Môžete tiež orestovať nakrájanú cibuľu a niekoľko pretlačených strúčikov cesnaku a potom ich hodiť do hrnca. Klasika, ale stojí za to.

Ak ten čas nemáte, alebo nie ste spokojní s výslednou chuťou vývaru, siahnite po našom sypkom slepačom bujóne. Môžete ním len jemne “doťuknúť” výslednú chuť domáceho vývaru alebo vývar pripraviť len z neho.

Čo robiť, aby polievka nebola sladká

Aby polievka nebola sladká, varíme ju takto: do studenej vody dáme studenou vodou opláchnuté mäso (sliepku, alebo kuracinu a ak chcete mať silnejšiu, aj kúsok hovädzieho, prípadne špikovú kosť). Pridáme čierne a nové korenie, soľ, celú cibuľu neosúpanú celkom, necháme tam poslednú hnedú šupku a pár strúčikov osúpaného celého cesnaku. Polievka nesmie vrieť, treba variť pomaly. Asi po hodinke a pol až dvoch pridáme zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, papriku, pór, kel, môžeme aj zviazať petržlenovú a zelerovú vňať - to čo doma máme). Potom varíme ešte pol hodinku. Zeleninu dávame neskôr, aby sa v nej zachovali aké-také vitamíny, aby nebola dlhým varením rozvarená a blatová a aby nebola polievka príliš sladká. Potom zeleninu a mäsko vyberieme, nakrájame a zvyšnú polievku scedíme. Tú zeleninu, ktorú máme radi vrátime naspäť do polievky, ktorú nemáme radi, vyhodíme, prípadne použijeme na zahustenie nejakej omáčky, alebo si odložíme na zahustenie krémových polievok - tým sa vyhneme pridávaniu múky.

Čo robiť, aby bol vývar číry

V prvom rade to pomáha zabrániť zakaleniu počas varenia. Domáci vývar tak bude čírejší a krajší na pohľad. Dôležité je niekoľko hodín polievku variť bez toho, aby sme ju miešali. Aj takáto maličkosť prispeje k finálnemu výzoru vývaru. Známe je použitie dvoch surových zemiakov, ktoré nasiaknu penu, vďaka čomu ostane polievka číra.

Čo pridať do vývaru

Prvá fáza prípravy vývaru je o mäse, ktoré varíme bez zeleniny, ale za to s koreninami. Vyskúšať môžete klasické polievkové korenie z obchodu, alebo experimentovať s vlastnou kombináciou. Zaujímavú chuť dodá polievke bobkový list alebo klinčeky. Klasikou je celé čierne korenie.

Kedy pridať zeleninu

Základným pravidlom skvelej slepačej alebo hovädzej polievky je, aby sa mäso a zelenina dovarili súčasne. A keďže koreňová zelenina potrebuje menej času, pridávajte ju približne v polovici varenia.

Ako dosiahnuť ideálnu slanosť

Miera solenia je u každého individuálna, niekto má rád polievku slanšiu, iní menej. Ak nie ste spokojné, pretože vám ušla ruka, opäť vás zachráni zemiak, ktorý slanosť stiahne.

Recepty na kuraciu polievku

Recept 1

Ingrediencie:

350 g kuracieho mäsa
1,5 litra vody
2 cibule
Rastlinný olej na vyprážanie
1 mrkva
2-3 zemiaky
2 polievkové lyžice paradajkovej pasty (alebo iný druh pasty podľa vašej chuti)
čierne korenie
3 bobkové listy
1 šálka mrazeného hrášku
1 vajce
Soľ podľa chuti

Postup:

Kuracie mäso varte v 1,5 litra vody kým nebude mäso hotové.
Odstráňte penu.
Nakrájajte 2 cibule a opražte na strednej teplote na rastlinnom oleji.
Nakrájajte 1 mrkvu a opražte na strednej teplote.
Pridajte 1 polievkovú lyžicu vývaru.
Kuracie mäso vyberte z vývaru a nechajte vychladnúť.
Nakrájajte 2-3 zemiaky.
Po 3 minútach pridajte 2 polievkové lyžice pasty.
Pridajte čierne korenie a 3 bobkové listy.
Varíme, kým nie sú zemiaky uvarené.
Pridajte 1 šálku mrazeného hrášku.
Rozbite 1 vajce a vlejte ho do polievky.
Pridajte soľ podľa chuti a kuracie mäso.
Domáca kuracia polievka je hotová!

Recept 2