Profesionálne ošatky na chlieb: Druhy a použitie

Nie je nad kuchyňu prevoňanú vôňou domáceho chleba. Domáci chlieb je viac než len jedlo; je to zážitok, ktorý spája vôňu, chuť a radosť z vlastnej tvorby. Na to, aby bol výsledok dokonalý, je dôležité nielen kvalitné cesto, ale aj správne pomôcky. Jednou z nich je ošatka - tradičná pomôcka, ktorá zažíva zaslúženú renesanciu v domácich pekárskych kuchyniach.

Ošatka na chlieb je na prvý pohľad jednoduchá pomôcka, no jej význam je nespochybniteľný. Šikovne skrotí chlebové cesto a postará sa o kvalitnú predprípravu pečenia. Budúci chutný chlebík získava pri kysnutí v ošatke požadovanú štruktúru i tvar. Piecť chlieb je čosi ako umenie - každý detail počas neho má význam.

Ak si neviete rady, ako upiecť kváskový chlieb, upečte si ho podľa nášho receptu na domáci chlieb. Chlieb je základnou potravinou v mnohých domácnostiach a jeho správne skladovanie, ako aj príprava, sú dôležité pre zachovanie čerstvosti a chuti. Ošatky sú ideálnym riešením na uchovávanie aj prípravu domáceho chleba. Nielenže sú praktické, ale môžu byť aj estetickým doplnkom kuchyne.

Čo je to ošatka a na čo slúži?

Ošatky sú nádoby, v ktorých nechávame cesto na chlieb prekvasiť, teda zväčšiť svoj objem. Sú nevyhnutnou súčasťou procesu prípravy cesta, pretože mu dodávajú tvar a chránia ho pred vysušením. Ošatka najviac pomáha tvaru bochníka, pretože pomáha sformovať cesto.Keď sú na nej rôzne vrúbky, či obrázky, otlačia sa do cesta a vytvárajú na chlebíku pekný vzor.

Ošatka nie je výmysel dnešnej doby, ale používali ho aj staré matere pri pečení chlebíka v minulosti. Ich chlebíky kysli v ošítkach, slameniciach či slamienkach. Už desiatky rokov používajú kváskujúce gazdinky tradičné ratanové alebo pedingové ošatky. V súčasnosti však vďaka moderným technológiám, môžeme pri príprave chlebíka používať aj celulózové ošatky. Sú ekologickejšie, pretože sú biologicky rozložiteľné. Ich veľkou výhodou je, že majú lepšiu udržiavateľnosť a jednoduchšie sa používajú. Oproti ratanovým ošátkam sú lepšie v tom, že po vysypaní škrobom sa cesto neprilepí o povrch ošatky.

Ošatka nejde s chlebom do rúry. Nepečie sa v nej, slúži mu ako postieľka a bezpečný odpočinkový priestor až do momentu, kým ho nevyklopíte a nevložíte do vyhriatej rúry či domácej pece.

Druhy ošatiek

Ošatky sa vyrábajú z rôznych materiálov, pričom každý má svoje výhody a nevýhody. Najčastejšie sa stretávame s týmito druhmi:

• Prútené (Pedigové/Ratanové) ošatky: Už desiatky rokov používajú kváskujúce gazdinky tradičné ratanové alebo pedingové ošatky. Ak ste doteraz žili v presvedčení, že je to prútený košík, vyvediem vás z omylu. Ošatky sa robia s neupraveného ratanu, čiže dlhých prútov lián. Robia sa tiež z pedigu a ďalších prírodných materiálov. Keďže sú neošetrené, nemali by sa namáčať do vody. Dobre absorbujú vlhkosť z povrchu cesta, a tak je chlieb výborne pripravený na pečenie. Vďaka vrúbkom po celom obvode vyzerá po vybratí z rúry, akoby ho stvorili ruky a srdce profesionála.
• Celulózové ošatky: V súčasnosti však vďaka moderným technológiám, môžeme pri príprave chlebíka používať aj celulózové ošatky. Sú ekologickejšie, pretože sú biologicky rozložiteľné. Ich veľkou výhodou je, že majú lepšiu udržiavateľnosť a jednoduchšie sa používajú. Oproti ratanovým ošátkam sú lepšie v tom, že po vysypaní škrobom sa cesto neprilepí o povrch ošatky. V porovnaní s ošatkami z pedigu lepšie držia teplo pri kvasení chleba. Bochník sa z nich dobre vyklápa, ich steny sú totiž nepriľnavé. Takisto sa aj dobre čistia, lebo múka sa nedostáva do špár tak, ako pri pedigových ošatkách.
• Plastové ošatky: Dajú sa použiť na upečený chleba alebo na odkladanie iného pečiva. Ak by ste ju chceli použiť na kvasenie, je nutné ju vyložiť čistým plátnom alebo utierkou a až potom vysypávať múkou.
• Slamené ošatky: Slamová ošatka je v súčasnosti najmenej žiadaná, aj keď niektoré gazdinky ju stále rady používajú. Chlebové cesto v nej kysne o málinko rýchlejšie a chlieb je nižší.

Porovnanie pedigových a celulózových ošatiek

Pre lepšie porovnanie uvádzame tabuľku s vlastnosťami pedigových a celulózových ošatiek:

Tvary a veľkosti ošatiek

Ošatky sú rôznych tvarov a veľkostí. Môžu mať tvar:

• Guľatý
• Oválny
• Hranatý

Ak pečiete chlebíky na plechu so záparou, veľkou výhodou sú oválne ošatky. Z toho dôvodu, že na plech sa štandarde zmestia aj dva chlebíky, ktoré môžete upiecť naraz. Ušetríte si tak aj svoj čas. Pri výbere tvaru nejde len o výslednú podobu chlebíka, ale aj o samotné pečenie. Na otvorený plech alebo kameň na pečenie chleba uložíte akýkoľvek tvar.

Veľkosť ošatky sa uvádza v kilogramoch a pohybuje sa od 0,5 kg až po 2 kg-2,5 kg. Pri výbere ošatky by ste teda mali vedieť, aké veľké chleby chcete piecť. Spočítajte všetky suroviny v recepte (aj s vodou a aj štartérom). Na základe skúseností doporučujeme začať s 0,75 kg alebo 1 kg ošatkou.

Chlieb v ošatke finálne kvasí, a tým získava svoj tvar. Ak bude ošatka väčšia, ako je veľkosť bochníka, cesto sa v ošatke „rozleje“ a pri pečení nevyjde do výšky, chlieb bude ploskejší. Zároveň, ak zvolíme adekvátnu veľkosť ošatky, podľa jej zaplnenia cestom vieme ľahko posúdiť, kedy je cesto správne vykvasené a pripravené na pečenie.

Ak chcete piecť chlieb ako klasický bochník, môžete na pečenie použiť obyčajný plech a na kvasenie zase obyčajný pletený košík či misu. Treba ich však vystlať látkovou utierkou a dobre poprášiť múkou.

Veľkosť ošatky môžete určiť pomocou nasledujúcej tabuľky:

Ako používať ošatku

Pred vložením cesta do ošatky sa zvyknú ošatky vysypať. Prečo? Aby sa cesto neprilepilo a pri vyklápaní sa nepotrhalo. Celulózové ošatky stačí veľmi jemne vysypať pred prvým použitím a potom keď tak raz za čas.

Čím je najlepšie vysypať ošatku? Použite hrubšie mletú múku, napr. celozrnnú alebo ražnú či pohánkovú celozrnnú múku. Narastajúce cesto sa na nich pekne „kĺže“ smerom nahor. Pri použití pohánkovej múky na vysypanie ošatky je potrebné chlieb po vyklopení z ošatky - pred vložením do rúry - omiesť od múky.

Ak je v ošatke zakomponovaný nejaký vzor, napr. srdiečka, môžeme danú prehĺbeninu vysypať rôznymi semienkami (biely alebo čierny mak, sezamové semienka, canihua a podobne). A až na semienka vložiť cesto do ošatky.

Dôležité je pamätať na to, že v ošatke sa chlieb NEPEČIE!

Údržba ošatiek

Starostlivosť o ošatky spočíva v tom, že by sa mali po každom pečení očistiť tvrdou kefou od múky alebo škrobu. Prípadne poutierať mokrou handričkou. Ošatky zo žiadneho materiálu sa neodporúčajú namáčať či umývať klasickým spôsobom.

Pred prvým použitím stačí ošatku ľahko jemnou kefkou očistiť a vysypať múkou alebo zemiakovým, či kukuričným škrobom. Pri ďalších použitiach netreba vysypávať. Keďže ide o neošetrený materiál, nemali by sme ich namáčať do vody, ale po dokončení ich len oprášiť od zostatkovej múky alebo škrobu a ošatky nechať dokonale vyschnúť.

Nakoľko ošatky počas kvasenia absorbujú z cesta do seba určitú vlhkosť, výrobca odporúča v závislosti od ich spôsobu používania (okrem pravidelného vyschnutia po použití) medzi 4 až 12 týždňami vyčistiť ich aj tvrdšou kefou a dať ich do rúry pri teplote okolo 130 stupňov Celzia po dobu cca 45 minút.

Vysterilizovať a vysušiť ošatku sa odporúča aspoň raz za 1 až 3 mesiace používania.

Ak ste našli na ošatke tmavšiu škvrnu, je to dôkaz kvality použitého materiálu.

Na výrobu týchto ošatiek sa používa 100 % prírodná buničina z ekologických zdrojov, ktorá je bez akýchkoľvek chemikálií. Táto buničina sa vyrába stlačením čerstvého dreva na otočných kamenných valčekoch. Lignín, ktorý je súčasťou prírodného dreva, je súčasťou tohto materiálu ako druh prírodného „lepidla“.

Ak na ošatkách nájdete žltú alebo hnedú škvrnu, verte, že je to je spôsobené prítomnosťou lignínu, ktorý môže zmeniť farbu v priebehu sušenia, alebo ako reakcia na slnečné svetlo.

Niektoré kváskujúce gazdinky používajú aj textilnú prikrývku do ošatky. Prikryju ňou ošatku, pomúčia ju alebo naškrobia a vložia do nej chlebík. Táto textilná ošatka by sa mala po pečení preprať, najlepšie ručne, alebo v práčke. V tomto prípade odporúčam prírodný alebo bio prací prach. Pri jej praní neodporúčam používať aviváž. Mohla by sa vstrebať do chlebíka.

Ošatka a chlebník - dokonalá kombinácia

Ak radi pečiete domáci chlieb, odporúčame kombinovať ošatku na kysnutie a drevený chlebník. Ošatka pomôže cestu držať tvar a vytvorí krásnu štruktúru na kôrke. Ošatky sú nádoby, v ktorých nechávame prekvasiť cesto na chlieb. Sú nevyhnutnou súčasťou procesu prípravy cesta, pretože mu dodávajú tvar a chránia ho pred vysušením.

Výber správnej ošatky

Môžete si vybrať klasickú, rokmi overenú pedigovú ošatku alebo modernejšiu celulózovú ošatku. Celulózová ošatka lepšie drží teplo pri kvasení chleba než ošatka z pedigu. Bochník sa z nej dobre vyklápa a neprichytáva sa na steny ošatky.

Typy ošatiek

• Pedigové ošatky: Vyrobené zo 100 % prírodného pedigu. Tvarujú bochník, absorbujú vlhkosť a udržujú optimálnu teplotu.
• Celulózové ošatky: Ekologicky bezchybné, vyrobené z prírodnej buničiny z ekologických zdrojov bez chemických prísad.

Okrem klasických ošatiek na chlieb existujú aj košíky na pečenie, ktoré sú skvelou voľbou pre tých, ktorí majú radi menšie porcie pečiva.

Ako používať ošatku

V ošatke sa chlieb nikdy nepečie, ale pred pečením sa z ošatky vyklopí na horúci plech alebo kameň na pečenie.

Pred prvým použitím stačí ošatku ľahko jemnou kefkou očistiť a vysypať múkou alebo zemiakovým, či kukuričným škrobom. Pri ďalších použitiach netreba vysypávať.

Ak je v ošatke zakomponovaný vzor (klas), môžeme danú prehĺbeninu vysypať rôznymi semienkami (biely alebo čierny mak, sézamové semienka, ľan a podobne). Najprv semienka a až potom vložiť cesto do ošatky. Semienka tak vytvoria pekný kontrast s kôrkou chlebíka.

Údržba ošatky

Keďže ide o neošetrený materiál, nemali by sme ich namáčať do vody, ale po dokončení ich len oprášiť od zostatkovej múky alebo škrobu a ošatky nechať dokonale vyschnúť.

Nakoľko ošatky počas kvasenia absorbujú z cesta do seba určitú vlhkosť, odporúčame v závislosti od ich spôsobu používania (okrem pravidelného vyschnutia po použití) raz za mesiac vyčistiť aj tvrdšou kefou a dať ich do rúry pri teplote do 130°C po dobu cca 45 minút. Vtedy ošatky dôkladne vyschnú a zabijú sa aj všetky prípadné baktérie a plesne.

Dôkaz pravosti celulózovej ošatky

Ak ste našli na ošatke tmavšiu škvrnu, je to dôkaz kvality použitého materiálu.

Na výrobu týchto ošatiek sa používa 100% prírodná buničina z ekologických zdrojov, ktorá je bez akýchkoľvek chemikálií. Táto buničina sa vyrába stlačením čerstvého dreva na otočných kamenných valčekoch. Lignín, ktorý je súčasťou prírodného dreva, je súčasťou tohto materiálu ako druh prírodného „lepidla“.

Ak na ošatkách nájdete žltú alebo hnedú škvrnu, verte, že je to je spôsobené prítomnosťou lignínu, ktorý môže zmeniť farbu v priebehu sušenia, alebo ako reakcia na slnečné svetlo. Je to dôkaz čerstvosti a kvality použitej buničiny.

Výroba celulózových ošatiek

Na výrobu buničiny z kmeňa stromov sa používa voda.

Na každú ošatkovú formu je samostatný lisovací nástroj, do ktorého sa plní buničina.

Z buničiny sa v lisovacom stroji pod vysokým tlakom vytlačí voda a zo zhutneného vláknitého materiálu vznikne forma čerstvej ošatky.

Počas následného sušenia sa celulózové vlákna zosieťujú a zauzlia, čím forma získa mechanickú stabilitu.

Po vysušení sa hrubé okraje foriem obrúsia a vykoná sa kontrola kvality, po ktorej sú formy pripravené na expedíciu.

Ako zvoliť správnu veľkosť celulózovej ošatky?

Pri celulózových ošatkách výrobca odporúča sa riadiť váhou upečeného chleba. Ošatka, ktorá je veľkosťou (hmotnosťou) najbližšie k váhe upečeného chleba je správna ošatka.

Príklad: Ošatka na chlieb guľatá 750g Srdce: Ekologicky bezchybná celulózová ošatka na kysnutie výborného chleba. Rozmery: 750g bochník - 25x13x7 cm.

Doplnky k ošatkám

• Textilné prikrývky: Na celulózové a pedigové ošatky, chránia ošatku pred vlhkosťou z cesta. Ľanová prikrývka sa dá aj prať.

Ďalšie užitočné pomôcky pre pečenie

• Nutnou súčasťou každej domácnosti, kde sa kváskuje či melie domáca múka, sú kvalitné sitá.
• Tvrdé a pevné papierové košíky na panettone z Talianska sú ideálne na prípravu tradičného talianskeho sladkého chleba.
• Tvrdé a pevné papierové košíky z Talianska sú ideálne na pečenie tradičného mazanca. Poskytujú stabilitu, zachovávajú tvar a dodávajú pečivu autentický vzhľad.
• Kvalitná hliníková forma na Pandoro s teflónovou úpravou pre jednoduché vyklopenie a dokonalý tvar.
• Profesionálna kvalitná 50 cm ihlica na správne chladenie Panettone, ktorá sa používa v talianskych pekárňach.
• Ekologická drevená nádoba KoMo na obilie, múku, orechy či strukoviny.
• Lapač potravinových molí BROS (2ks) je efektívny nástroj na monitorovanie prítomnosti vijačky paprikovej.

Chmúrne počasie jesene priamo nabáda k vytvoreniu príjemnej atmosféry, ktorú môžeme umocniť pečením, a zvlášť pečením kváskového chleba. Ak ste začínajúci pekár a neviete si rady, ako na to, tento článok je pre vás.

Príprava kváskového chleba krok za krokom

Prvým krokom je príprava rozkvasu, ideálne deň vopred. Dobre živený kvások v drevenej miske rozmnožíme zmiešaním s vodou a múkou, pričom dôkladne premiešame drevenou vareškou. Po približne 8 hodinách by malo byť na rozkvase vidieť, že pracoval - mal by nadobudnúť objem a vykazovať známky kvasenia.

V ďalšej fáze pridáme k rozkvasu zvyšok surovín a miešame. Nezabudnite si oddeliť kúsok rozkvasu na budúce pečenie! Výsledné cesto by nemalo byť príliš riedke, ale ani príliš husté. Cesto necháme v mise kysnúť aspoň 2 hodiny pod utierkou. Potom si namočíme ruky do studenej vody, aby sa cesto nelepilo, a v mise ho preložíme.

Výslednú guľu cesta vložíme do múkou poriadne poprášenej ošatky na chlieb, kde bude prikryté kysnúť ďalšie 2 hodiny. Môžete si vybrať, či použijete ošatku oválnu alebo guľatú, pretože od nej sa bude odvíjať tvar vášho domáceho chleba. Dôležité je udržiavať stálu teplotu v miestnosti, kde prebieha proces kysnutia. Keď cesto zdvojnásobí svoj objem a je pružné, je pripravené na pečenie.

Veľmi jemne hmotu preklopíme na plech vyložený papierom na pečenie.

Kvások - dar od srdca

Ak nemáte kvások, môžete ho získať darom. Existujú kváskové mapy, kde nájdete množstvo ľudí, ktorí vám radi poskytnú svoj živý kvások. Približne po 2 týždňoch by mal mať kvások kyslastú vôňu a chuť a mal by pravidelne nadobúdať na hmotnosti.

Kuchynské potreby pre domáce pečenie

Na domáce pečenie chleba budete potrebovať niekoľko dôležitých pomôcok:

• Drevená doska na cesto: Zabraňuje znečisteniu a poškodeniu kuchynskej linky.
• Veľká drevená misa: Drevo dobre izoluje teplotu, čo je pri kysnutí cesta výhodné.
• Ošatka na pečenie chleba: Dáva bochníku požadovaný tvar.
• Poháre na kvások: Na uskladnenie kvásku sú vhodné napríklad koreničky.
• Drevená vareška: Veľká vareška je dôležitá pri miešaní cesta.
• Drevený chlebník: Zabraňuje vysychaniu pečiva.

Každý profesionálny pekár vám potvrdí, že prírodné materiály sú najlepšie, pretože cesto v nich môže dýchať a menej sa lepí na steny.

• Ratanové ošatky: Sú obľúbené pre svoj vzhľad a trvanlivosť.
• Ošatky zo slamy, pedigu alebo morskej trávy: Sú ďalšie prírodné alternatívy.

História kváskového chleba

Ploché chlebové placky poznáme zo všetkých starovekých kultúr. Prvopočiatky kváskovania siahajú do starovekého Egypta, kde bol kvások vynájdený náhodou. Cesto na nekvasený chlieb ponechané na slnku vplyvom tepla a času vykyslo. Egypťania ho upiekli a zistili, že je chutnejší, vláčnejší a vzdušnejší. Prvý chlieb bol teda kváskový a piekol sa z celozrnnej múky.

tags: #profesionálne #osatky #na #chlieb #druhy #a

Populárne príspevky:

• Zdravá nátierka z medvedieho cesnaku
• Recepty na torty pre deti
• Filet z lososa v olivovom oleji
• Prekvapivé Zaujímavosti o Jedle
• Zdravotné výhody chia semienok