História a výroba prosciutta: Od starovekého Ríma po talianske delikatesy

Prosciutto, talianske slovo pre šunku, je špecifický druh šunky vyrábanej zo zadných stehien ošípaných. Práve tu sa prosciutto stalo formou umenia. Prosciutto je produkt z čerstvo zabitého bravčového mäsa, regionálnej morskej soli a čerstvého vzduchu.

Prosciutto cotto je svetloružová, jemne ochutená šunka vyrábaná vo väčšine regiónov v Taliansku. Cotto sa odlišuje od ostatných prosciutti tým, že je marinované alebo dusené. Šunky sú vykostené a potom pomaly varené v slanom náleve pri nízkych teplotách počas dlhšej doby, niekedy až niekoľkých dní. Niektoré cotto sú ochutené aromatickými bylinkami a korením pred tým, ako sa naložia a nechajú odležať.

Väčšina tukového mramorovania sa počas procesu varenia rozpustí a zostane chudá a chutná šunka, ktorá má nižší obsah sodíka ako jej príbuzný sušený soľou. Cotto sa krája na tenké plátky, ale nemusia byť tak tenké ako crudo. Cotto je výborným doplnkom k do pizze.

Prosciutto crudo je surová šunka od kosti, ktorá bola solená a nechala sa zieť na morskom vzduchu. Má rubínovo červený odtieň a intenzívnejšiu chuť ako cotto. Jej výrazná vrstva snehovo bieleho tukového mramorovania vyvažuje slanosť šunky. Existujú rôzne druhy prosciutto crudo špecifické pre určité regióny a majú chránené označenie pôvodu. Toskánci vyrábajú aromatické bylinkové prosciutto Toscano. Klasický prosciutto di San Daniele pochádza z provincie Udine v regióne Friuli Venezia Giulia na severovýchode Talianska.

Nakoľko patrili k vtedajšej talianskej kulinárskej kultúre, napokon dokladá aj poviedka Calandrino, v ktorej Boccacchio popisuje s talentom sebe vlastným svadbu makarónov a syra.

Prosciutto Crudo je jedným z najvýznamnejších a najoceňovanejších produktov talianskej gastronómie, ktorý sa vyznačuje jemnou chuťou, štruktúrou a komplexnými aromatickými tónmi. Táto sušená šunka má dlhú a bohatú históriu, ktorá siaha až do starovekého Ríma, kde Rimania ako prví začali mäso sušiť a soliť, aby ho uchovali.

Sušenie mäsa na vzduchu patrilo v minulosti, keď ešte neexistovali chladničky a mrazničky, k najrozšírenejším spôsobom konzervácie. Osvedčilo sa najmä v južných krajinách, kde sa teploty v lete šplhajú do závratných výšok. Sušené, teda neúdené alebo inak tepelne neopracované mäso, patrí vďaka špecifickej výraznej chuti ku gurmánskym lahôdkam aj v súčasnosti. Najmä rôzne druhy šuniek. Radi ich využívajú vo svojej kuchyni aj slovenskí kuchári.

Talianska podoba sušenej šunky má názov prosciutto (čítaj prošuto). Keďže je to vlastne surové mäso, nazýva sa aj prosciutto crudo, kým varená šunka zase prosciutto cotto. Tradične sa vyrába sa z bravčového alebo diviačieho stehna. Zrenie mäsa na vzduchu trvá najmenej deväť mesiacov, ale v prípade väčších stehien aj dva roky. Staré receptúry hovoria o ručnej práci nakladania a ošetrovania mäsa, čo sa robilo vždy v zime. Kedysi bolo najväčším umením mäsiara ustrážiť proces zrenia. Ak bolo príliš teplo a vlhko, sušenie sa vlastne nezačalo a mäso podľahlo skaze. A ak bolo zase príliš chladno a sucho, stalo sa to isté. Ideálne bolo niečo medzitým - dostatočne vlhko a chladno. Preto sa prosciutto nedalo vtedy vyrábať v lete.

V súčasnosti je všetko inak - už pomáha technika. Najskôr sa stehná dva mesiace nasáľajú a ,,pácujú“ v náleve, pričom z nich postupne pozorne vylisujú tekutiny tak, aby sa nepoškodila kosť. Po dôkladnom umytí od soli sa zavesia do klimatizovaných a dobre vetraných miestností s primeranou teplotou. Tam sa šunka nechá dôkladne vysušiť.

Výrobný proces Prosciutto Crudo

Tradičný proces výroby Prosciutto Crudo sa začína výberom kvalitných bravčových stehien. Zvieratá používané na výrobu šunky "Prosciutto di Parma" môžu pochádzať len z regiónov Emilia Romagna, Lombardia, Piemont, Benátsko, Toskánsko, Umbria, Marche, Lazio Abruzzo a Molise. Po porážke prasiat sa čerstvo narezané a očistené stehná obalia do hrubej vrstvy morskej soli a to na týždeň až desať dní, v závislosti od váhy. Pravidlom je kilo mäsa na jeden deň.

Počas solenia sa v miestnosti udržuje teplota medzi 0 až 3°C s priemernou vlhkosťou 85-90 percent. Hneď po očistení povrchu od soli, sa nechá jeden až dva mesiace v chladnej miestnosti pri teplote medzi 3 a 6°C s priemernou vlhkosťou 80 až 90 percent. Počas tejto doby odpočinku preniká soľ hlbšie do mäsa, čím sa šunka dôkladne zbavuje nepotrebnej vlhkosti a viac sa konzervuje.

Po solení nasleduje sušenie a zrenie v dobre vetraných priestoroch, kde šunka dozrieva minimálne 12 mesiacov, ale často oveľa dlhšie. Počas tejto doby sa stehná sťahujú do takzvaných secaderov, kde sú vystavené účinkom horského vzduchu na 6 až 9 mesiacov. Teplota v tejto fáze dosahuje prirodzené hodnoty okolia, ktorá sa väčšinou pohybuje od 15 do 30°C. Jamón ďalej stráca svoju vlhkosť a vďaka „poteniu“ sa tuk šíri do svalových vlákien, ktoré na seba viažu typickú arómu. Výsledná chuť a aróma sa vďaka zmene proteínov a tukov začínajú rozvíjať v tejto fáze. Jamón visí v pivniciach a bodegách dva roky aj dlhšie. Práve tam je zaručená prirodzená ventilácia vzduchom. Teploty v špeciálnych pivniciach sa môžu pohybovať medzi 10 a 20°C a priemerná vlhkosť je medzi 60 - 80 percent.

Povestná je najmä parmská šunka z Langhiranu s jej výraznou červenou farbou, jemnou chuťou a silnou arómou. Zásluhu na tom má technológia výroby. Počas zrenia sa mäso potiera zmesou soli, cukru, korenia, nového korenia, muškátového oriešku, koriandru a horčicových semienok. Potom ju na desať dní zabalia a proces sa opäť opakuje.

Medzi najznámejšie talianske prosciutta patrí Prosciutto di Parma a Prosciutto di San Daniele.

Existuje niekoľko druhov Prosciutto Crudo, ktoré sa líšia v závislosti od regiónu výroby a spôsobu spracovania:

• Prosciutto di Parma: Je pravdepodobne najznámejším druhom šunky Prosciutto Crudo na svete. Ošípané, ktoré sa používajú na výrobu šunky Prosciutto di Parma, sú kŕmené špeciálnou stravou, ktorá obsahuje srvátku z výroby Parmigiano Reggiano, čo prispieva k jedinečnej chuti šunky. Po solení a sušení nasleduje dlhé zrenie, ktoré môže trvať až 36 mesiacov.
• Prosciutto di San Daniele: Ďalším významným druhom šunky je Prosciutto di San Daniele, ktorá sa vyrába v regióne Friuli Venezia Giulia. Prosciutto di San Daniele sa vyznačuje sladkou chuťou a jemnejšou štruktúrou ako Prosciutto di Parma. Túto šunku potierajú výraznejšími druhmi korenín, je trochu tmavšia a sladšia. Z oblasti Friuli je zase najznámejšia Venezia Guilia.
• Culatello: Špeciálnym druhom je Culatello vyrobené z tučnejších prasiat a dlhšie zrejúce. Pre väčšinu Talianov je to súčasť štedrovečernej večere.
• Jamón Serrano: O tejto šunke sa tvrdí, že bola vyrábaná ešte kresťanmi, ktorí vyhnali Feničanov.

Toto je varené prosciutto, ktoré má jemnejšiu chuť a textúru ako sušené Prosciutto Crudo.

Všetky testované výrobky pochádzali z Talianska. Zdalo sa nám, že chuťovo sa až tak veľmi nelíšia. Skôr sme videli rozdiely v textúre a konzistencii.

Prosciutto z Tesca: Prosciutto z Tesca bolo najmäkšie zo všetkých testovaných. Zdalo sa nám až príliš mäkké a rozpadávalo sa. Obsahuje najmenej soli v porovnaní s ostatnými, čo nám však vôbec neprekážalo. Slané bolo aj tak dosť. No chuťovo to nebolo úplne ono. Chýbala nám jemne korenistá chuť a celkovo bolo toto prosciutto málo výrazné. Pôvod má v Taliansku, ale z obalu to nie je hneď jasné.

Prosciutto Dulano (Lidl): Hneď z obalu sa dozvedáme, že šunka zrela jedenásť mesiacov, a na zadnej strane obalu poľahky nájdeme informáciu, že sa vyrába v Taliansku. Toto prosciutto malo zo všetkých testovaných najtmavšiu farbu. Môže to byť však tým, že ako konzervačná látka je použitý dusičnan draselný, ktorý pomáha zachovať ružovú alebo červenú farbu. Konzistenciou bola táto šunka tuhšia, nie taká pružná, akoby viac vysušená. To nám však neprekážalo.

Prosciutto K-Classic (Kaufland): Aj pri prosciutte z Kauflandu sa hneď z obalu dozvedáme čas zrenia a ten je minimálne dvanásť mesiacov. Na zadnej strane obalu sa presvedčíme, že pôvod šunky je v Taliansku. Plátky šunky si dobre držali tvar, no zároveň neboli príliš mäkké a konzistencia nám teda vyhovovala. Chuťovo nám však K-Classic Prosciutto veľmi nesadlo.

Prosciutto LaFelinese (Kaufland): Výrobcom je talianska firma a z obalu zisťujeme, že toto prosciutto si prešlo fermentáciou. Obsah soli má spomedzi všetkých testovaných najvyšší, no chuťovo sa nám nezdala oveľa slanšia než ostatné šunky. Prosciutto je nakrájané na pružné tenučké plátky, ktoré však pekne držia pokope. Konzistencia bola trochu mäkšia, ale nie veľmi. Už na pohľad vidíme, že obsahuje viac tukovej časti než ostatné šunky v teste. Niekomu to však takto vyhovuje.

Prosciutto s hľuzovkou (Billa): Toto prosciutto nás v obchode zaujalo svojím obalom, ktorý pôsobí prémiovo, a takisto informáciou, že ide o prosciutto s hľuzovkou. Šunka sa vyrába v Taliansku. Plátky sú nakrájané na tenučko a konzistencia je tak akurát. Ani príliš mäkká, no ani príliš tvrdá či lámavá. Chuťovo je však dosť špecifické a myslíme si, že nesadne každému. Pri tejto šunke najviac cítiť, že je fermentovaná, stopy hľuzovky boli preto veľmi nevýrazné.

Servírovanie a Použitie v Kuchyni
Prosciutto Crudo je neodmysliteľnou súčasťou talianskej kuchyne. Tradične sa podáva nakrájaná na veľmi tenké plátky, často s melónom alebo figami, čo vytvára lahodný kontrast sladkej a slanej chuti. Môže byť súčasťou rôznych predjedál, cestovinových jedál a šalátov.

Podoby podávania prosciutta sú veľmi pestré. V Taliansku ho často podávajú ako predjedlo natočené na hrubých slaných tyčinkách - grissinách, alebo aj na špargli. Skvelé je v kombinácii so cukrovým melónom. Často túto sušenú šunku nájdeme na povrchu pizze či ako dekorácia rôznych jedál. Výborné je aj na chlebíčkoch či bagetách. Slávny je tiež šalát Caprese, kde nechýba okrem prosciutta ani čerstvá mozzarrela, rajčiny a bazalka.

Vždy je ale najdôležitejšie, aby bolo prosciutto správne, teda na tenúčko nakrájané. Vyžaduje je si to nielen špeciálny nôž, ale najmä zručnosť mäsiara či kuchára. Pravda, treba dodať, že dnes sú po ruke aj špeciálne mechanické krájače. Ak však ide o spoločenské podujatie ukážka krájania na jemné plátky je istým šou svedčiacim o odbornosti a šikovnosti kuchára. Plátky tenučké ako papier dávajú totiž najlepšie vychutnať jemnosť a chuť sušenej šunky. Krájanie sušenej šunky ostrým nožom na tenučké plátky patrí k majstrovským kúskom kuchárov.

Je dôležité rozlišovať prosciutto od iných druhov sušeného mäsa, ako je pancetta, anglická slanina alebo jamón.

• Pancetta: Je často nazývaná ako talianska slanina, ale spôsob jej prípravy ju skôr približuje sušenej šunke ako anglickej slanine. Pri výrobe pancetty sa z bôčika odreže vrchná koža, bôčik sa nasolí a prípadne okorení korením, muškátovým orieškom, borievkou, škoricou či iným korením, nechá sa v priebehu dvoch týždňov čiastočne usušiť tak, aby si zachoval určitú šťavnatosť. Pancetta sa nikdy neúdi a je teda ako proscitutto alebo jamón sušeným mäsom. Kvôli kratšiemu zreniu a vyššiemu obsahu tuku je však menej slaná, sladkastejšia a tiež mäkšia. Nahradiť pancettu jamónom či prosciuttom dáva oveľa väčší zmysel, ako ju nahrádzať údenou slaninou.
• Anglická slanina: Pravá anglická slanina je základom toho, čo sa z núdze nazýva anglickou kuchyňou. Ide o bravčový bôčik, ktorý je spravidla buď na sucho nasolený alebo macerovaný v slanom (a až na malé výnimky aj dusitanovom) náleve a potom ľahko vyúdený studeným dymom. Zriedkakedy sa medzi tieto dva kroky zaradí krátke sušenie v klimatizovanej komore. Výsledná slanina je stále „de facto“ surová a je teda určená na ďalšie tepelné spracovanie. Oproti slovenskej anglickej slanine je jej chuť oveľa jemnejšia, menej údená, a hodí sa preto viac ako náhrada talianskej pancetty. Slovenská slanina je ako jediná zo všetkých typov v tomto článku tepelne opracovaná. Prvé kroky prípravy sú podobné ako pri pravej anglickej slanine, t. j. slanina sa buď nasoľuje a potom nakladá do slaného a spravidla dusitanového roztoku (často sa nastrekuje a potom maceruje v stroji), ale potom sa buď v rámci údenia, po ňom alebo pred ním, varí, takže je vhodná na priamu konzumáciu.
• Jamón: Prosciutto aj jamón sú nasolené bravčové stehná (v Španielsku sa suší aj pliecko, v Taliansku tiež, ale len výnimočne), ktoré sa pomaly sušia na čerstvom vzduchu.

Pravdepodobne už nenájdeme nikoho, kdo by túto najznámejšiu taliansku šunku nepoznal. Výroba prosciutto crudo má v Taliansku dlhú históriu. Vyrába se z bravčového stehna. Dôležité je mäso poriadne nasoliť, aby se zbavilo vody a dobre zakonzervovalo. Potom sa suší niekoľko mesiacov až rokov na dobre vetranom mieste. vlhkosť vzduchu i oblasť, v ktorej je prosciutto vyrábané. Medzi najznámejšie talianske prosciutta patrí Prosciutto di Parma a Prosciutto di San Daniele. šunky pochádzajúcej z inej oblasti. Prosciutto Di San daniele pochádza z regiónu Friuli. Šunku odporúčame kupovať v obchodoch, kde vám ju sami nakrájajú. Plátky sú tenšie ako pri balených šunkách v supermarkete. Tučný okraj Taliani zo šunky zásadne neodkrajujú.

História Parmy siaha až do roku 183 pred n. l., keď mesto založili Rimania. Klenotom mesta je katedrála Duomo di Parma, majstrovské dielo románskej architektúry z 12. storočia. Vedľa katedrály stojí slávne osemhranné baptistérium. Parma je tiež synonymom bohatej kultúrnej scény. V meste sa koná slávny Verdiho festival, pomenovaný podľa talianskeho skladateľa Giuseppe Verdiho, ktorý sa tu neďaleko narodil.

Jedným z hlavných dôvodov, prečo turisti navštevujú Parmu, je však jej gastronómia. Mesto je preslávené syrom Parmigiano Reggiano a Prosciutto di Parma. Tieto pochúťky sú známe po celom svete a tvoria neoddeliteľnú súčasť talianskej kuchyne.

Toto múzeum sa nachádza v neďalekom meste Langhirano, ktoré je centrom výroby slávnej parmskej šunky. Návštevníci sa tu môžu oboznámiť s históriou a procesom výroby šunky Prosciutto di Parma. Súčasťou expozície sú staré nástroje, fotografie a interaktívne expozície, ktoré vysvetľujú jednotlivé kroky výroby tejto slávnej pochúťky.

Toto múzeum sa nachádza neďaleko Parmy a je venované histórii a výrobe slávneho syra Parmigiano Reggiano. V múzeu sú vystavené historické nástroje a techniky používané pri výrobe syra od staroveku až po súčasnosť. Môžete tu vidieť, ako sa syr vyrába, ako dozrieva a aký význam má v talianskej kuchyni.

Toto múzeum sa nachádza v obci Felino, ktorá je známa výrobou tradičných talianskych salám. Múzeum ponúka pohľad na históriu a výrobu tejto špecifickej salámy s dôrazom na regionálne tradície a postupy.

Parmezán (tal. Parmigiano-Reggiano) je tvrdý syr, ktorý dostal názov podľa oblastí, kde sa výraba: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a Mantova. Podľa legendy bol Parmezán vyrobený už v stredoveku v Bibbiano, v provincii Reggio Emilia. Jeho výroba sa potom čoskoro rozšírila aj do oblasti Parmy a Modeny. Historické dokumenty dokazujú, že v 13. a 14. Parmigiano-Reggiano je celosvetovo obľúbený syr, ktorým sa posýpajú hlavne cestoviny. "V roku 1348 ho vo svojom Dekamerone vychválil Boccacio.

Parmezán sa vyrába z nepasterizovaného kravského mlieka. Plnotučné mlieko z ranného dojenia sa zmieša z prirodzene odstredeným mliekom z predchádzajúceho večerného dojenia (necháva sa v kadiach, aby sa oddelila smotana), čo má za následok, že sa časť zmesi zrazí. Zmes sa prečerpá do medených kadí (meď sa rýchlo zohreje a aj ochladí), kde sa do nej primieša „štartovacia srvátka“ a zahreje sa na 33 - 35°C. Pridá sa teľacie syridlo a zmes sa nechá vyzrážať po dobu asi 10 - 12 minút. Zrazenina sa potom rozdrví na maličké kúsky, veľké asi ako zrnká ryže a zahreje sa na 55°C pod starostlivým dohľadom výrobcu syra. Tvaroh sa nechá usadiť počas 45 - 60 minút. Zvyšná srvátka sa používa na kŕmenie ošípaných, ktoré sa chovajú na výrobu „Prosciutto di Parma“, teda Parmskú šunku.

Forma na Parmezán je v tvare kruhu z nerezovej ocele, ktorý sa dá sponou pritiahnuť a uvoľniť, aby si syr zachoval svoj tvar. Syr sa do formy naplní a po dni alebo dvoch sa spona uvoľní, aby sa do vnútra vložila forma s potlačou a nápismi: Parmigiano-Reggiano, číslom továrne, mesiacom a rokom výroby. Spona sa následne opäť utiahne na jeden deň. Ovál syra sa potom už s nápismi vloží do slaného nálevu, aby absorvoval slanú chuť počas 20 - 25 dní. Po slanom kúpeli sa syr môže preniesť na starnutie do špeciálnej miestnosti, strávi najbližších 12 mesiacov.

Každý syr sa umiestni na drevené police, ktoré môžu byť až 24 syrov vysoké a 90 syrov dlhé. Niektoré majú dokonca dokopy 4000 syrov v jednej uličke. Po 12 mesiacoch inšpektori z Consorzio Parmigiano-Reggiano kontrolujú každý a všetky syry v továrňach. Syr je testovaný hlavným kontrolórom, ktorého jedinými nástrojmi sú kladivko a jeho vlastné ucho. Poklopkávaním po jeho okraji na rôznych miestach dokáže rozoznať určité trhliny a dutiny vo vnútri syra. Tie, ktoré nesplnia náročné požiadavky, sú potom označené diagonálnymi ryhami pozdĺž celej kôry, aby boli spotrebitelia informovaní o tom, že nekupujú najkvalitnejšie Parmigiano-Reggiano na trhu.

Tradične musia byť kravy, z ktorých mlieka sa Parmezán vyrába, kŕmené len trávou a senom. Povoleným dochucovadlom je len soľ, ktorú syr absorbuje po dobu aspoň 20 dní z nálevu, ktorý takmer dosahuje slanosť Stredozemného mora. Výrobky dosahujú priemerne vek 2 rokov. Syr sa vyrába denne. Pravý Parmigiano-Reggiano má ostrú ovocno/orechovú chuť so silnou slanou chuťou a mierne kostrbatú štruktúru.

Taliansko je krajinou slnka, mora a usmiatych ľudí. Okrem toho môžete priamo na Sicílii objaviť morské saliny, kde sa ťaží morská soľ, pozrieť si výrobu tradičného syra ricotta a či navštíviť rôzne vinárstva a ochutnať obľúbený nápoj bohov. História tohto ostrova je s nimi totiž dokonale spätá.

Sicília, najväčší ostrov v Stredozemnom mori, je známa svojou bohatou kulinárskou tradíciou. Vinárstvo na Sicílii má hlboké historické korene, pričom miestne vína ako Nero d'Avola a Marsala sú uznávané po celom svete pre svoju jedinečnú chuť a kvalitu. Vďaka ideálnym klimatickým podmienkam a úrodnej pôde sa tu pestujú viniče, z ktorých sa produkujú vína plné intenzívnych aróm a chutí.

Sicília je tiež významným producentom soli, najmä v oblasti Trapani, kde sa nachádzajú starobylé soľné panvy. Soľ z tejto oblasti je známa svojou čistotou a jemnosťou a je vyhľadávaná gurmánmi pre výnimočne jemnú chuť. Tradičné metódy zberu a spracovania, ktoré sa tu používajú, dodávajú soli neobyčajnú kvalitu a charakter.

Syry zo Sicílie, napríklad Pecorino Siciliano a Caciocavallo, patria medzi klenoty talianskej kuchyne. Tieto syry sú vyrábané z ovčieho a kravského mlieka a často zrejú pod prísnym dohľadom výrobcov. Syry sa často kombinujú s miestnymi vínami a delikátnymi predjedlami, čím vytvárajú nezabudnuteľné gastronomické zážitky.

Každá z týchto špecialít je pritom prepojená s kultúrnym dedičstvom a prírodným bohatstvom ostrova. Výroba syrov nie je výnimkou.

Soľné panvy a ťažba morskej soli:

Martin Hubinský z VÚB banky dodal, že aj na Slovensku sme mali veľkú tradíciu v solivarníctve, no dnes už je to v podstate minulosť. „Na Sicílii sme mali možnosť navštíviť výrobu a ťažbu soli zo zdrojov morskej vody, ktorá má svoju tradíciu desiatky až stovky rokov. Kedysi sa používala ako konzervant bez chemikálií. A práve soľ vyrobená na Sicílii sa používa pri konzervácii známeho produktu, ktorým je prosciutto San Daniel. Toto prepojenie vertikály je veľmi zaujímavé a dokáže príbeh toho taliánskeho agropotravinárstva perfektne predať.

K Taliansku patrí okrem syrov aj skvelé víno. Sicília bola jedným z prvých talianskych regiónov, kde sa venovali pestovaniu viniča a jeho spracovaniu do obľúbeného a lahodného moku.

Sprievodkyňa Anna z vinárstva Donnafugata počas našej návštevy prezradila, že v lokalite Contessa Entellina vyrábajú rôzne druhy vín. Celkovo ide o 19 odrôd a 38 biotypov.

Tabuľka: Porovnanie vybraných druhov Prosciutto

tags: #prosciutto #história #a #výroba

Populárne príspevky:

• Rozmery PVC rúr
• Recept na Tvarohovú Svadobnú Tortu
• Skladovanie Milka Čokolády
• Recepty na špargľu
• Tradičný Slovenský Recept na Kyslú Fazuľovú Polievku