Tapiokový puding: Recept z tapiokovej múky

Počuli ste už niekedy o korení, ktoré pochádza z Južnej Ameriky? Jej domovom je Južná Amerika. Tapioka je potravina, obľúbená hlavne v oblasti tropickej Ameriky. Ide o škrobovú múčku, ktorá vzniká spracovaním koreňových hľúz manioku - čo je ker rastúci práve v spomínanej lokalite.

Koreň manioku sa pestuje relatívne ľahko a je podstatným základom stravy v niekoľkých krajinách v Afrike, Ázii a Južnej Amerike. V tamojšej kuchyni má tento škrob rovnaké miesto ako v Česku zemiakový či kukuričný. Tapioka neobsahuje lepok a je ľahko stráviteľná. Nájdeme v nej veľa jednoduchých sacharidov, ale i kalórií. No ľudia ju milujú. Prezradíme vám, prečo.

Tapiokový škrob, získavaný z koreňa manioku, je v posledných rokoch čoraz populárnejšou ingredienciou v kuchyni, a to nielen vďaka svojej jedinečnej textúre, ale aj pre svoje nutričné benefity a bezlepkové vlastnosti.

Tapioka je škrob, ktorý sa získava z koreňa manioku. Ten rastie v Južnej Amerike, Afrike a v Ázii. Vo všetkých týchto oblastiach tvorí celkom základnú potravinu.

Maniok

Čo je tapioka?

Tapioka je škrob extrahovaný z koreňa rastliny maniok, ktorá pochádza z Južnej Ameriky. Koreň manioku sa suší a melie, čím vznikajú malé perličky alebo múka. Tieto perličky sa používajú ako základ pre rôzne pokrmy, najmä dezerty. Tapiokové perly sú zvyčajne biele, ale môžu byť aj farebné, v závislosti od spôsobu spracovania. Tapioka je prirodzene bezlepková, čo ju robí ideálnou pre ľudí s intoleranciou na lepok alebo celiakiou.

Tapioka je škrob, ktorý sa získava z koreňa manioku. Je prirodzene bezlepková, obsahuje omega 3 mastné kyseliny a minimálne množstvo tuku. Nemá žiadnu špecifickú chuť a z mojich receptov ju poznáte predovšetkým v podobe tapiokovej múky, ktorá je akýmsi základom v mojich psylliových žemličkách.

Formy tapioky: Perly a múka

V obchodoch sa tapioka predáva najčastejšie v dvoch formách:

• Tapiokové perly (guličky): Majú rôzne veľkosti, od 1 mm do 8 mm v priemere. Menšie sa používajú do pudingov, väčšie napríklad do Bubble Tea. Pred použitím sa zvyčajne namáčajú.
• Tapioková múka: Pripomína niečo medzi Solamylom a Gustinom.

Obidve formy dostanete kúpiť v obchodoch so zdravou výživou alebo v obchodoch s ázijským jedlom. Pri nákupe si dávajme pozor na kvalitu, ktorá je ovplyvnená prísadami, ktoré sa do guličiek pridávajú. Najzdravšie sú guličky alebo múka bielej farby. Existujú však aj rôzne prifarbované tapiokové guličky, ktoré sú dochucované a prifarbované umelými farbivami a sladidlami.

Tapiokové perly sa priemyselne vyrábajú. Ide o najjednoduchšiu formu, ako tapiokový škrob skladovať a prepravovať. Majú aj pomerne atraktívny vzhľad. Z perál sa najčastejšie pripravuje tapiokový puding, menej častá je príprava slaných jedál. Pred použitím sa musí na niekoľko hodín namočiť do studenej vody, až potom sa varí. Biele guličky počas varenia strácajú svoju farbu a mnohonásobne zvýšia objem.

Tapioková múka vzniká sušením a následným rozomielaním koreňa. Vďaka svojmu vysokému množstvu škrobu je to ideálna bezlepková náhrada pšeničnej múky. Na druhú stranu by práve táto konzistencia mohla niekomu skôr vadiť. Je lepšie začať pridaním menšieho podielu tapiokovej múky a nájsť si tak podiel, ktorý vám bude vyhovovať.

Prečo používať tapioku?

• Bezlepková: Tapioka je prirodzene bezlepková potravina, čo ju robí ideálnou pre ľudí s celiakiou alebo intoleranciou na lepok.
• Ľahko stráviteľná: Je ľahko stráviteľná, preto je vhodná aj pre ľudí s tráviacimi ťažkosťami. Vilgain Tapioková múka je výborne stráviteľná múka s ultra jemnou štruktúrou.
• Neutrálna chuť: Vďaka svojej neutrálnej chuti sa dá použiť v sladkých aj slaných receptoch.
• Zdroj sacharidov: Obsahuje vysoký podiel sacharidov, ktoré sú zdrojom energie.
• Obsahuje vitamíny a minerály: Mineralizuje telo dodávaním vápnika pre zdravie kostí i zubov, fosforu pre zdravú stavbu kostí, draslíka ako prvku v prevencii vysokého krvného tlaku, horčíka pre výbornú funkciu svalového a nervového systému a železa, ktorého dôležitou úlohou je okrem iného prenos kyslíka v tele. Z vitamínov sa v tapioke vyskytuje kyselina listová a niektoré ďalšie vitamíny skupiny B.

Z hľadiska energetického obsahu je tapioka síce pomerne kalorická (100 g dodá energiu asi 300 kalórií), avšak dokáže zasýtiť na dlhšiu dobu.

Využitie tapioky v kuchyni

Tapiokový škrob je veľmi univerzálny a dá sa použiť v mnohých receptoch, od sladkých po slané.

Tapioka má skutočne širokú škálu využitia. Ostatne plne nahrádza múku. Na prípravu slaných jedál použijete hlavne tapiokovú múku, zatiaľ čo pre sladké pokrmy naopak perly. Ale nie je to pravidlom. Perly využijete pri príprave slaných jedál ako prílohu. Môžete ich uvariť spolu so zeleninou a ryžou. Pomerne často sa tiež pridáva do polievok na zahustenie. Osobne mi tento spôsob vôbec nevyhovuje, práve naopak.

Tapiokový puding

Tapiokový puding je jedným z najpopulárnejších spôsobov prípravy tapioky. Je to jednoduchý dezert, ktorý si môžete ľahko pripraviť doma.

Tapiokové perly sú malé biele guľôčky, z ktorých sa pri procese varenia uvoľňuje škrob. Ten zahusťuje tekutinu, v ktorej sa perly varia a vytvára pudingovú konzistenciu.

My sme zatúžili po vanilkovej príchuti, môžete však použiť aj iné proteíny, a vykúzliť tak jahodový, čokoládový alebo pistáciový puding.

Pripraviť si ho môžete aj s proteínovým práškom a tým si prispôsobiť príchuť pudingu a navýšiť v ňom obsah bielkovín.

Máte radi krémové pudingy? Tak skúste pre dnešok nechať vrecúško so zmesou v špajze a vytiahnuť namiesto neho tapiokové perly. Po ich uvarení v mlieku vznikne lahodný tapiokový puding, ktorý bude mať vďaka proteínu vysoký podiel bielkovín a taktiež lahodnú chuť.

Základný recept na tapiokový puding:

• Tapiokové perly
• Mlieko (môže byť aj kokosové alebo mandľové)
• Sladidlo (cukor, med, javorový sirup)
• Vanilkový extrakt (voliteľné)
• Soľ (štipka)

Tapiokové perly sa varia v mlieku, kým nezmäknú a nezhustnú. Pridá sa sladidlo, vanilkový extrakt a štipka soli.

Do hrnca si nasypeme tapiokové perly, zalejeme ich nízkotučným mliekom a dáme spoločne variť. Potom zmes varíme ďalej, kým nám guličky nezmäknú. Mala by nám vzniknúť hmota s pudingovou konzistenciou. Pokiaľ by sa nám zdala príliš hustá, môžeme pridať trošku ďalšej tekutiny (vodu, mlieko, kokosové mlieko).

Varíme cca 30 minút, kým sa perličky stanú celkom priehľadné a kaša vďaka uvoľnenému škrobu zhustne. Po 20 min.

Puding je okamžite pripravený na konzumáciu.

Varianty tapiokového pudingu:

• Tropický tapiokový puding: Pridajte kokosové mlieko, kúsky manga, ananásu alebo kiwi.
• Čokoládový tapiokový puding: Pridajte kakao alebo kúsky čokolády.
• Ovocný tapiokový puding: Pridajte rozmixované lesné plody, broskyne alebo iné sezónne ovocie.

Recept na tradičný tapiokový puding:

Budeme potrebovať:

• ½ hrnčeka perličiek tapioky
• ½ hrnčeka mlieka (ešte lepšie chutí kokosové mlieko)
• trošku soli
• ½ hrnčeka trstinového cukru (alebo iné sladidlo v primeranom množstve)
• vanilkový struk (podľa chuti)
• 2 vajíčka
• sezónne ovocie, oriešky, kokosové hobliny

Ako na to?

1. Tapioku namočíme na pár hodín do vody, aby zmäkla. Pokiaľ nemáme tapioku vopred namočenú, tak nie je problém. Len puding budeme musieť variť dlhšie. V tom prípade tapiokové perličky vložíme do vody do malého hrnca a dáme cca do 500 ml vody a pomaly privedieme k varu.
2. Premyjeme a začneme variť v troche vody so soľou, pridáme mlieko a privedieme do varu.
3. Postupne pridávame cukor.
4. Zapracujeme vyšľahané vajíčka a varíme, kým guľôčky nebudú mať sklovitú konzistenciu. Budú celé priesvitné, bez bielej bodky v strede.
5. Na záver pridáme vanilku.
6. Plníme do pohárov podobne ako puding. Vrstvíme puding a ľubovoľné ovocie, oriešky, kokosové hobliny…. podľa chuti a dostupnosti.
7. Podávame buď teplé alebo studené.

Tipy z praxe:

• Škrob má zvýšenú tendenciu pri varení prichytávať sa na dno hrncov, preto puding počas varenia stále miešame.
• Ak pridáme osobitne žĺtky a osobitne pred koncom varenia penu z bielkov, puding bude nadýchanejší.
• Keďže puding po dovarení ešte zhustne, nevaríme ho príliš do tuha (to poznáme z varenia so Zlatým klasom, že?).
• Tapioka nemá žiadnu výraznú chuť, preto nám ponúka široký repertoár vlastných príchutí (napr. od sladkého karamelu po kyslý citrón).

Bezlepkové pečivo

Tapioková múka sa môže použiť ako náhrada pšeničnej múky pri pečení bezlepkového pečiva. Pečivo z tapiokovej múky je vláčne, menej sa drobí a vydrží dlhšie.

Tapioková múka je medzi gazdinkami nepochybne obľúbená. Rýchlo zhustne, má neutrálnu chuť a dodáva omáčkam aj polievkam pútavejší vzhľad. Ba čo viac, zmrzne a následne sa rozmrazí lepšie ako kukuričný škrob či múka. Preto ju pokojne použite na prípravu pečiva určeného na neskoršie zjedenie.

Pečivo upečené z tapiokovej múky vydrží o tri dni dlhšie než klasické, je vláčnejšie a menej sa drobí. V rozvojových krajinách sa tapioková múka často používa na výrobu chleba.

Tipy na použitie tapiokovej múky v pečive:

• Kombinujte tapiokovú múku s inými bezlepkovými múkami, ako je ryžová múka, mandľová múka alebo pohánková múka.
• Použite tapiokovú múku na zahusťovanie omáčok a polievok.
• Tapioková múka sa hodí na prípravu bezlepkových placiek, lievancov a palaciniek.

Pão de Queijo (brazílske syrové pečivo)

Pão de Queijo je tradičné brazílske syrové pečivo, ktoré sa pripravuje z tapiokového škrobu. Je to výborná pochúťka k pivu, vínu alebo ako raňajkové pečivo.

Recept na Pão de Queijo:

• Tapiokový škrob
• Mlieko
• Olej
• Vajcia
• Syr (napr. Grana Padano, Volovec alebo vegánsky syr)
• Soľ

Mlieko s olejom sa privedie k varu, pridá sa tapioka so soľou a vymieša sa na tuhšie, hladké cesto. Pridajú sa vajíčka a syr. Z cesta sa tvarujú bochníčky, ktoré sa pečú v rúre do zlatista.

Lievance a palacinky z tapiokovej múky

Múka z tapioky sa uplatní hlavne ako náhrada klasickej múky s obsahom lepku, čiže sa používa na zahusťovanie omáčok, polievok alebo pri pečení sladkých alebo slaných dobrôt. Dobre sa z nej robia rôzne bezlepkové placky, lievance a palacinky. Jednoducho sa používa všade tam, kde používame na zahustenie zemiaky. Ďalším zásadným benefitom múky z koreňa manioku je kompletná chuťová neutralita. To znamená, že čokoľvek, čo s ňou upečieš alebo zahustíš, si zachová plný chuťový profil ostatných použitých surovín.

Hoci presné recepty na lievance a palacinky z tapiokovej múky neboli v poskytnutom texte uvedené, môžeme si odvodiť všeobecný postup a odporúčania:

Základné ingrediencie:

• Tapioková múka
• Tekutina (mlieko, voda, rastlinné mlieko)
• Vajcia (môžu byť nahradené alternatívou)
• Sladidlo (cukor, med, stévia)
• Olej alebo maslo

Pomer ingrediencií:

Experimentujte s pomerom ingrediencií, aby ste dosiahli požadovanú konzistenciu cesta. Začnite s menším množstvom tekutiny a postupne pridávajte, kým cesto nebude mať konzistenciu hustejšej smotany.

Príprava cesta:

Všetky ingrediencie zmiešajte v miske a dôkladne premiešajte, aby sa nevytvorili hrudky.

Pečenie:

Na panvici rozohrejte malé množstvo oleja alebo masla. Nalejte na panvicu cesto a opečte z oboch strán dozlatista.

Servírovanie:

Podávajte s obľúbenými prísadami, ako je ovocie, džem, jogurt, tvaroh, orechy, čokoláda a podobne.

Tipy:

• Pre vláčnejšiu textúru môžete do cesta pridať trochu psyllia.
• Ak chcete lievance nadýchanejšie, môžete pridať štipku kypriaceho prášku bez lepku.
• Pre slanú verziu môžete do cesta pridať soľ, bylinky alebo korenie.

Zmiešajte múku s vodou alebo rastlinným mliekom. Na toto množstvo pridajte 3 polievkové lyžice oleja alebo iného rastlinného tuku. Zmes poriadne premiešajte a nechajte asi 15 minút odstáť. Slanú variantu môžete dochutiť soľou a bylinkami, pokojne aj semienkami. S tými to ale nepreháňajte. Čím viac ich pridáte, tým viac sa budú lievance rozpadať.

Ak urobíte placky silnejšie, môžete ich podávať ako prílohu k hlavnému jedlu. Sladké placky nechajte mäkšie, potrite treba marmeládou, pokvapkajte javorovým sirupom a pridajte opražené oriešky.

Alternatívne múky a sladidlá pre zdravšie pečenie

Pri príprave palaciniek a lievancov z tapiokovej múky môžete experimentovať s rôznymi alternatívnymi múkami a sladidlami, aby ste obohatili ich chuť a nutričnú hodnotu.

Alternatívne múky:

• Špaldová múka hladká: Má vysoký podiel lepku a je vhodná na klasické pečenie.
• Ražná múka: Je ťažšia a hustejšia, má nižší obsah lepku, preto ju kombinujeme so špaldovou múkou, napríklad pri pečení chleba.
• Celozrnnú múku: By ste mali kupovať v biokvalite, pretože sa využíva aj vrchná vrstva - obal zrna, ktorý by mohol byť na povrchu kontaminovaný.
• Pohánková múka: Naučte sa primiešať do pečenia koláčov a chleba pohánkovú múku. Má síce intenzívnu chuť ale ak dáte tretinu z celkového obsahu múk pohánkovú nepostrehnete výrazne zmenu chuti.
• Múky z orechov: Vyskúšajte múky z orechov ako je makadamová. Má fantastickú chuť a je mastnejšia /60% tukov/, vhodná do bezlepkového pečenia.
• Múka z hroznových jadierok: Je veľmi prospešná pre obsah vlákniny a polyfenolov antokyanínov s antioxidačnou aktivitou. Má priaznivú cenu a do koláčov pridávame iba 1 lyžicu.
• Amarantovú múku: Používam hlavne pri pečení pochúťok pre deti, pretože je bezlepkový, má výborný účinok pri trávení /vláknina/ a obsahuje lyzín a cenné minerály. Do celkového objemu múk pridávam max.
• Konopná múka: Je zaujímavá vyšším podielom bielkovín takmer ako sacharidov a obsahom sterolov, mastných kyselín omega 3,6 . Je vhodným nutričným doplnkom pre vegánov a vegetariánov.
• Slnečnicová múka: Nieje to isté čo pomleté slnečnicové semienka. Je vyrobená z výliskov slnečnicových semien, takže obsahuje menej tukov /polynenasýtených mastných kyselín, ktoré rýchlo oxidujú/.

Sladidlá novej generácie:

• Čakankový sirup: Vyrába sa totiž unikátnou metódou z koreňa čakanky. Sladivosť má rovnakú ako cukor, vyniká vysokým obsahom prospešnej vlákniny a nájdete v ňom len 5% sacharidov. Je vhodný pre diabetikov, neobsahuje lepok, laktózu a na rozdiel od cukru neničí zubnú sklovinu. Využijete ho na sladenie teplých i studených pokrmov, nápojov, palaciniek, jogurtov alebo kaší. Sirupom tiež môžete čiastočne nahradiť aj pokrmový tuk.

Tipy pre kombinovanie múk:

• Cesto ktoré bude držať by sa malo skladať z 3 druhov múk a viac. Napríklad ak idete piecť koláče krehké pridajte 1/3 pšenovej alebo mandľovej múky s vyšším obsahom bielkovín a ostatné cesto môže byť z ryžovej múky zmiešanej v pomere 1:1 s tapiokovou múkou.
• Ak pečiete chleba môžete použiť aj zmes bezlepkových múk alebo pohánkovú hladkú múku a pridať 40% strukovinovej múky /cícerovej + hrachovej / zmiešanej s amarantovou.
• Ak robíte pečivo alebo pizzu použite tapiokovú múku + múku z hnedej ryže cca 2/3, zmiešanú s kukuričnou či hrachovou alebo cícerovou s olivovým olejom majú výbornú chuť.

Bubble Tea

Tapiokové perly sú neodmysliteľnou súčasťou populárneho nápoja Bubble Tea. Uvarené tapiokové perly sa pridávajú do čaju s mliekom a rôznymi príchuťami.

Recept na domáci Bubble Tea:

• Tapiokové perly
• Čaj (zelený alebo čierny)
• Mlieko (kravské alebo rastlinné)
• Sladidlo (cukor, med)
• Ovocie (mango, jahody, maliny)

Tapiokové perly sa uvaria a pridajú do čaju s mliekom a sladidlom.

Určite poznáte nápoj, ktorý bol pred pár rokmi tak populárny a vzápätí sa na neho zniesla vlna kritiky kvôli zloženiu. Tapioku naozaj dôkladne premiešajte, aby ste sa zbavili škrobu, ktorým sú obalené. Zalejte jedným hrnčekom vody a varte približne 10 minút, kým perly nezačnú plávať po hladine. Nechajte ešte 15 minút dôjsť pod pokrievkou a vodu sceďte.

Na dno pohára dajte asi 3 lyžice tapiokových perál, pridajte javorový sirup, vychladnutý čaj, dolejte rastlinným mliekom, prípadne džúsom, pokiaľ chcete nápoj výraznejší a sladší.

Alternatíva Bubble Tea: Domáci tapiokový nápoj

Ak máte radi Bubble Tea, môžete si ho jednoducho pripraviť aj doma. Tu je recept na domáci tapiokový nápoj s mangom:

Ingrediencie:

• 1 nakrájané zrelé mango
• kokosové mlieko
• kokosová smotana (ak máte)
• 4 lyžičky trstinového cukru (alebo iného zdravého sladidla)
• trochu čistej vody (záleží od hustoty nápoja, ktorú si prajete)
• 5-6 kociek ľadu
• malé biele tapiokové guličky

Postup:

1. Mango, kokosové mlieko, kokosovú smotanu, cukor a ľad dajte do mixéra a rozmixujte.
2. Tapioku uvarte v čistej vode. Keď sú hotové, tak zostanú úplne priesvitné, aj stred guličky je už priesvitný. Následne ich vylejte do sitka a dajte do studenej vody - na chvíľku, aby zostali pekné oddelené.
3. Do fľašiek dajte na dno tapioku a zalejte rozmixovaným nápojom. Dajte hrubšiu slamku - takú, aby sa do nej zmestili tapioka guličky.

Namiesto manga môžete použiť akékoľvek ovocie podľa chuti. Takisto aj namiesto rastlinného mlieka môžete použiť zelený čaj alebo čierny čaj.

Zdravotné benefity tapiokového škrobu

Tapioka má niekoľko výhod pre zdravie:

• Bezlepková: Tapioka je prirodzene bezlepková, čo ju robí vhodnou pre ľudí s celiakiou alebo intoleranciou na lepok.
• Zdroj sacharidov: Tapioka je dobrým zdrojom sacharidov, ktoré poskytujú energiu.
• Rezistentný škrob: Tapioka obsahuje rezistentný škrob, ktorý pôsobí ako prebiotikum a podporuje zdravú črevnú mikroflóru. Rezistentný škrob sa trávi až v hrubom čreve, kde živí priateľské baktérie.
• Nízky obsah cholesterolu: Tapioková múka má nízky obsah cholesterolu.
• Obsahuje minerály: Tapioková múka obsahuje vápnik, horčík, draslík a železo.

V prírodnom liečiteľstve má tapioka svoje čestné miesto, spracované korene sa využívajú na posilnenie krvotvorby, zubov, kostí, zlepšenie krvného obehu, zníženie krvného tlaku, ale i cholesterolu. Šťava z manioku sa zas používa ako antiseptikum.

Tapioka neobsahuje lepok, čo ocenia celiatici.

Pre koho je tapioka vhodná?

Tapioka je vhodná pre:

• Ľudí s celiakiou alebo intoleranciou na lepok
• Športovcov a ľudí s vysokým energetickým výdajom
• Deti a starších ľudí
• Ľudí s tráviacimi problémami

Tapiokové perly sú naopak vhodné pre alergikov, vegánov, vegetariánov aj priaznivcov paleo stravy.

Pre koho tapioka nie je vhodná?

Tapioka nie je vhodná pre:

• Diabetikov a ľudí na nízkosacharidovej diéte (kvôli vysokému obsahu sacharidov)

Tapioka nie je príliš vhodnou potravinou pre ľudí s ochorením na diabetes, keďže ide o takmer čistý sacharid.

Pozor by si teda na ňu mali dávať hlavne diabetici a ľudia, čo sa snažia schudnúť. Ja sama preferujem skôr malé množstvo, a to nepatrím ani do jednej skupiny. Aj to malé množstvo dosť zasýti, ale raz za čas samozrejme neuškodí.

Nutričné hodnoty tapioky

Tapioka je pomerne kalorická, 100 g tapioky obsahuje približne 300 kalórií. Väčšinu kalórií tvoria sacharidy. Tapioka neobsahuje veľa bielkovín ani tukov.

V samotnej tapioka nechýba vláknina, horčík, vápnik i zinok.

Tabuľka nutričných hodnôt tapioky (na 100g):

Kde kúpiť tapioku?

Tapioku môžete kúpiť v obchodoch so zdravou výživou, v ázijských potravinách alebo vo väčších supermarketoch v oddelení so zdravými potravinami. Dostupná je vo forme perličiek alebo múky.

tags: #puding #z #tapiokovej #muky #recept

Populárne príspevky:

• Výber klobásy s nízkym obsahom tuku
• Plazmaterapia: Recenzie a skúsenosti
• Bravčové pliecko recepty
• Originálny darček pre otca
• Vegetariánske jedlo Bratislava