Sviečková z diviny: Overený recept pre gurmánsky zážitok
Sviečková na smotane patrí medzi ikonické jedlá slovenskej kuchyne. Lahodne krémovú, zeleninovo-smotanovú omáčku dopĺňajú plátky krehkého mäsa a nadýchaná knedľa. Sviečková na smotane je klasika, ktorá sa pripravuje už celé generácie a nikdy neomrzí. Aj vy počúvate, že najlepšiu ju aj tak robí babička? Tento článok sa snaží rozobrať sviečkovú do najmenších detailov, od výberu mäsa až po finálne dochutenie, aby ste si mohli pripraviť dokonalú sviečkovú doma.
Čo je to Sviečková?
Sviečková na smotane je obľúbené jedlo celej našej rodiny. Sviečková na smotane je klasika od našich susedov, ktorá sa v našich kuchyniach varí už niekoľko rokov.
Sviečková vs. Hovädzie Mäso
Základom pokrmu s názvom „sviečková“ je hovädzie mäso. Nie však hocijaké! Malo by ísť o pravú hovädziu sviečkovicu. Je to pomerne exkluzívny a kvalitný druh mäsa, ktorý leží blízko nízkej roštenky (pozdĺžny štíhly sval uložený pod bedrovými stavcami). Má nízky obsah tuku a vysoký obsah bielkovín - ide tak o veľmi chudý druh hovädzieho mäsa. Mnohí kuchári a kuchárky tak siahajú po lacnejších, no chuťovo stále ideálnych alternatívach hovädziny. Ak sa stretnete s pojmom falošná sviečková, pravdepodobne pôjde o výsek z hovädzieho zadného stehna, hovädzieho pleca alebo mäso z mladého býka. So štruktúrou, ktorá je pevná a prirodzene mramorovaná, sú ako stvorené na dlhé varenie.
Výber mäsa a príprava
Základom úspešnej sviečkovej je kvalitné mäso. Na tento recept sa najčastejšie používa jelenie stehno, prípadne danielie stehno alebo pliecko. Dôležité je, aby mäso bolo zbavené blán a šliach. Ak máte k dispozícii zmrazené mäso, nechajte ho pomaly rozmraziť v chladničke, ideálne cez noc. Šťavu, ktorá sa uvoľní pri rozmrazovaní, si uschovajte, pretože ju môžete využiť pri príprave.
Mäso:
- Tradične sa používa hovädzia sviečkovica, ale pre bežné varenie je vhodnejšie hovädzie stehno alebo falošná sviečková.
- Dôležité je, aby mäso bolo vyzreté a malo dostatok tuku, ktorý zabezpečí šťavnatosť.
- Alternatívou je bravčové stehno alebo diviak, ktoré dodajú jedlu odlišný, no rovnako lahodný charakter.
Na prípravu diviny z /diviačika/ som prešpikovala slaninkou. Mäsko je dosť suché. Pripravený kúsok na ochutenie koreninami. Ochutené mäso zabalím do alobalu a uložím na 6-12 hodín do chladu. Potom keď mäso naberie chute a je odpočinuté,rýchlo ho opečiem na panvici,aby sa uzavrelo a šťava zostala vo vnútri. Takto opečené a pripravené mäso preložím do cibuľkového základu aj s mastičkou na ktorom som ho opiekla.
Zelenina
Základom omáčky je koreňová zelenina: mrkva, petržlen, zeler a kaleráb. Pomer zeleniny sa môže líšiť podľa osobných preferencií, ale dôležité je, aby bola čerstvá a kvalitná. Niektorí kuchári pridávajú aj cibuľu a cesnak, ktoré omáčke dodajú hĺbku a komplexnosť. Pripravím si koreňovú zeleninu,ktorú pridám k mäsu. Pridám ju porezanú na kolieska k mäsu a podlejem vodou.Na vrch položím bobkový list.
Koreniny
Koreniny hrajú v sviečkovej kľúčovú úlohu. Používa sa celé čierne korenie, nové korenie, bobkový list, tymián a niekedy aj borievky. Množstvo korenia sa prispôsobuje chuti, ale je dôležité, aby boli koreniny čerstvé a aromatické.
Smotana
Na zjemnenie omáčky sa používa smotana na varenie alebo smotana na šľahanie. Obsah tuku v smotane ovplyvňuje krémovosť a bohatosť omáčky. Niektorí kuchári pridávajú aj kyslú smotanu, ktorá omáčke dodá jemnú kyslosť.
Ostatné ingrediencie
Do sviečkovej sa často pridáva horčica (najlepšie dijónska), citrónová šťava alebo ocot, ktoré vyvažujú chuť a dodajú omáčke sviežosť. Niektoré recepty zahŕňajú aj slaninu na špikovanie mäsa, prípadne brusnicový kompót na servírovanie.
Marinovanie mäsa
Marinovaním mäsa dosiahnete jeho lepšiu chuť a krehkosť. Existuje niekoľko spôsobov, ako mäso marinovať:
- Marináda zo zeleniny a korenia: Mäso naložte do pekáča s pokrájanou koreňovou zeleninou (mrkva, petržlen, zeler) a cibuľou. Pridajte korenie, nové korenie, bobkový list a štipku tymiánu. Nechajte v chlade odležať 1 až 3 dni.
- Marináda s koňakom alebo becherovkou: Prešpikované mäso prelejte cca 0,5 dcl koňaku alebo becherovky. Potom mäso zalejte rozpusteným maslom a preložte pokrájanou koreňovou zeleninou s cibuľou.
- Moridlo pre staršie kusy zveri: Staršie kusy zveri je vhodné naložiť do moridla. Pripravte si nálev z ¾ l vody, 2 lyžíc 8% octu, 7 guľôčok korenia, 5 guličiek nového korenia, štipky tymiánu a 3 bobkových listov. Nálev zvarte a nechajte vychladnúť. Mäso naložte do tohto nálevu s pokrájanou koreňovou zeleninou a cibuľou na 3 dni.
Recepty na sviečkovú z jeleňa
Existuje mnoho receptov na sviečkovú z jeleňa, každý s vlastnými nuansami a prístupmi.
Recept Mareka Petrána (ELESKO restaurant & wine bar)
Sviečkovica z jeleňa. Recept z diviny
Ingrediencie:
- 1 kg jelenieho stehna (môže byť aj danielie)
- 400 g mrkva
- 200 g petržlen
- 150 g zeler
- 200 g cibuľa
- 0,4 kg horčica
- 0,25 kg cukor
- 0,05 l ocot
- bobkový list
- čierne korenie
- nové korenie
- soľ
- jedna smotana na varenie
Postup:
- Mäso zviažte, osoľte a okoreňte.
- V hrnci opečte zo všetkých strán a vyberte.
- V tom istom hrnci orestujte na menšie kocky nakrájanú cibuľu do zlata, pridajte mrkvu, petržlen, zeler, bobkový list, korenie a restujte dohneda.
- Pridajte cukor, ktorý nechajte trochu skaramelizovať. Potom pridajte horčicu, ocot, soľ a jednu minútu restujte.
- Prilejte vodu a nechajte zovrieť. Vložte mäso a duste do mäkka. Môžete dusiť aj v rúre pri 180 °C približne 2 - 2,5 hodiny.
- Mäso vyberte a základ spolu so smotanou dôkladne rozmixujte.
- Prevarte a poprípade dochuťte.
- Podávajte s karlovarskou knedľou.
Upravený recept Zdeňka Pohlreicha
Ingrediencie:
- Jelenie stehno
- Slanina (časť na prešpikovanie, časť do omáčky)
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Cibuľa
- Cesnak
- Celé korenie
- Bobkový list
- Olej
- Soľ
- Korenie
Postup:
- Stehno umyte, osušte, prešpikujte časťou slaniny, osoľte a okoreňte.
- Zatiahnite na rozpálenom oleji a vyberte z panvice.
- Do výpeku dajte na malé kocky pokrájanú koreňovú zeleninu a restujte do hneda, pred koncom pridajte pokrájanú cibuľu a polovicu pokrájaného cesnaku, orestujte.
- Mäso preložte do pekáča, pridajte orestovanú zeleninovú zmes a nadrobno pokrájanú zvyšnú slaninu, celé korenie a bobkový list. Ak máte málo tekutého výpeku, podlejte trochou oleja.
- Prikryte a duste do mäkka (cca 1,5 hodiny).
- Po upečení vyberte mäso a podávajte s prílohou podľa chuti (zemiaková knedľa, špenát, zemiaková kaša), polejte šťavou z výpeku a restovanou zeleninou.
Improvizovaný recept Zuzany M.
Ingrediencie:
- Jelenie mäso
- Slanina
- Cibuľa
- Víno
- Hríby
- Borievky
- Slivkový lekvár
- Vývar
- Soľ
- Korenie
- Olej
Postup:
- V širšom hrnci rozpáľte olej.
- Mäso odblaňte a nakrájajte na plátky hrubé cca 1 cm, prudko opražte na rozpálenom oleji, aby sa mäsko zatiahlo a vyberte von.
- Na výpeku osmažte cca 4 minútky nadrobno pokrájanú slaninu a cibuľu.
- Vložte späť mäsko, osoľte, okoreňte, podlejte vínom. Nechajte prevrieť, aby sa alkohol odparil, pridajte pokrájané hríby, borievky a slivkový lekvár, vývar, prikryte a duste do mäkka za občasného premiešania.
- Keď je mäsko mäkké, vyberte von, omáčku rozmixujte a prepasírujte (kto nechce nemusí).
- Dochuťte soľou, korením a servírujte s mäskom a knedľou alebo napr aj s ryžou alebo len s chlebíkom a s pohárikom červeného vínka.
Recept Denisy R.
Ingrediencie:
- Jelenie mäso
- Slanina
- Korenie na divinu
- Cibuľa
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Sušené borievky
- Cukor
- Víno
- Bobkový list
- Voda
- Smotana
- Horčica
- Citrónová šťava
- Soľ
- Korenie
- Olej
Postup:
- Mäsko prešpikujte polovicou slaniny pokrájanej na pásiky, divinu posypte korením na divinu, pokrájajte si nadrobno zvyšnú slaninu a cibuľu, koreňovú zeleninu očistite a pokrájajte - mrkvu a petržlen na kolieska, zeler na kúsky.
- Slaninu opražte na troche oleja, keď pustí šťavu, pridajte pokrájanú cibuľu, chvíľu restujte.
- Na tomto základe zatiahnite zo všetkých strán mäso, ktoré následne vyberte von - do výpeku vložte pokrájanú koreňovú zeleninu, pridajte sušené borievky, 1 KL cukru a restujte do zlatista, nakoniec podlejte vínkom, ktoré nechajte odpariť.
- Celú túto zmes dajte do pekáča, navrch položte zatiahnuté mäso, pridajte 2 bobkové listy, podlejte cca 1 - 1,5 dl vody, prikryte a pečte na 180°C cca 45 minút až hodinu, kým nie je mäsko mäkké.
- Mäsko vyberte, zabaľte do alobalu a nechajte odpočívať cca 10 minút.
- Zeleninovú zmes rozmixujte najemno, pretlačte cez sito, aby ste sa zbavili častí korenia (pasírujte 2x), vráťte do hrnca, pridajte smotanu, horčicu, citrónovú šťavu, soľ, korenie podľa chuti, premiešajte, nechajte prejsť varom a podávajte.
Recept Niny G. (z jelenieho krku)
Ingrediencie:
- Jelení krk
- Hladká múka
- Olej
- Cibuľa
- Koreňová zelenina (hlavne zeler)
- Bobkový list
- Muškátový oriešok
- Horčica
- Smotana na varenie
- Soľ
- Korenie
- Voda
Postup:
- Jelení krk narežte na menšie rezníky a vyklepte, osoľte, pomúčte hladkou múkou a na oleji rýchlo opražte z oboch strán.
- Vo výpeku opražte cibuľu a keď bola dozlatova opražená, pridajte na kocky pokrájanú koreňovú zeleninu, hlavne veľa zeleru.
- Osoľte, okoreňte, pridajte bobkový list, muškátový oriešok, pridajte mäsko a dajte do kuchty na 30 minút, a samozrejme podlejte vodou asi 3 dcl.
- Po ududsení vyberte mäsko aj bobkový list a potom rozmixujte ručným ponorným mixérom všetku zeleninu, pridajte za 2 lyžice polotučnej horčice a postupne pridávajte smotanu na varenie, nebolo treba ani zahustiť.
Tipy a triky pre dokonalú sviečkovú z diviny
- Prešpikovanie mäsa: Aby bolo mäso šťavnaté, prešpikujte ho slaninou. Slaninu nechajte pred krájaním na chvíľu stuhnúť v mrazničke, aby sa vám lepšie krájala na kliny. Otvory pre prešpikovanie robte po vlákne mäsa.
- Orestovanie mäsa: Mäso opečte zo všetkých strán, aby sa zatiahlo a udržalo šťavu vo vnútri.
- Karamelizácia cukru: Pridajte cukor a nechajte ho skaramelizovať, čím získate bohatšiu chuť omáčky.
- Podlievanie počas dusenia: Mäso počas dusenia pravidelne podlievajte vodou alebo vývarom, aby sa zelenina nepripálila. Ak ste mäso naložili v moridle, podlievajte moridlom.
- Dopečenie do červena: Ku koncu pečenia pekáč odkryte a dopečieme do červena. Pritom mäso často prelievajte výpekom, aby zostalo šťavnaté.
- Mixovanie omáčky: Zeleninový výpek rozmixujte a prepasírujte cez sito, aby ste získali hladkú omáčku. Mäso vyberiem,na tanier.Nesmie byť prevarené,ale musí sa dať pekne úhľadne krájať. Vlejem do mixéra ku omáčke.Prisypem 1 malú lyžičku hl.múky a malú lyžičku vegety.Premixujem.
- Dochucovanie omáčky: Omáčku dochuťte soľou, korením, citrónovou šťavou, horčicou a cukrom podľa vlastnej chuti. Môžete pridať aj strúhanú citrónovú kôru alebo brusnice. Vrátim omáčku do hrnca a nechám prevrieť. Omáčku dochutím šťavou s citróna aj kôrou z citróna. Omáčka je lahodná,jemná.
- Zjemnenie omáčky: Omáčku zjemnite smotanou na varenie alebo plnotučným mliekom a maslom.
- Konzistencia omáčky: Ak sa omáčka po pridaní kyslej smotany alebo okyslení zrazí, znovu omáčku rozmixujte.
- Chuť omáčky: Omáčka získa najlepšiu chuť, keď sa aspoň raz počas pečenia všetka tekutina takmer vyparí a zelenina sa mierne opraží.
- Zahustenie omáčky: V miske rozmiešajte kyslú smotanu s hladkou múkou. Prilejte k nim jednu naberačku horúcej omáčky a dobre rozšľahajte. Až potom vlejte túto zmes späť do hrnca.
- Príprava vopred: Najlepšia je na druhý deň. Ak máte čas, uvarte sviečkovú deň vopred. Pre extra jemnú omáčku ju na záver ešte prepasírujte cez jemné sitko.
Alternatívne recepty a variácie sviečkovej
Sviečková na smotane je jedlo, ktoré sa dá prispôsobiť rôznym chutiam a preferenciám. Tu je niekoľko alternatívnych receptov a variácií:
- Kuracia sviečková: Kuracia sviečková je ľahšia a rýchlejšia alternatíva. Používajú sa kuracie prsia alebo stehná, ktoré sa dusia v omáčke z koreňovej zeleniny a smotany.
- Sviečková bez smotany: Pre tých, ktorí sa vyhýbajú smotane, je možné použiť kokosové mlieko alebo rastlinnú smotanu. Chuť bude mierne odlišná, ale stále veľmi chutná.
- Sviečková s brusnicami: Pridanie brusnicového kompótu pri dusení mäsa dodá sviečkovej sladkokyslú chuť, ktorá skvele dopĺňa bohatosť omáčky.
Servírovanie sviečkovej z diviny
Podávam k nej knédľu,alebo cestovinu.Ako veľmi chutný prídavok,brusnicový kompót. Chutná porcia,na ktorú sa vždy teším. Mäso nakrájame na plátky a podávame preliate omáčkou. Ako príloha sa hodí knedľa, cestoviny alebo varené zemiaky.
Sviečková na smotane z rúry
Dusené mäso môžeme pripraviť aj v rúre.
Ingrediencie:
- cca kilo hovädzej sviečkovej alebo iného hovädzieho mäsa
- 2 lyžice oleja
- 3 mrkvy
- 2 petržleny
- malý zeler
- 2 cibule
- lyžica horčice
- lyžica cukru
- lyžica octu
- 3 bobkové lisy
- 5 guľôčok čierneho korenia
- 5 gulôčok nového korenia
- 250 ml smotany na šľahanie
- podľa chuti soľ
Postup:
- Zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler, cibuľu) nakrájame na kocky. Korenie (bobkové listy, nové a čierne korenie) zabalíme a zaviažeme do plátenka. Mäso osolíme, okoreníme, môžeme / nemusíme ho prešpikovať slaninou a previazať povrázkom. Rúru rozohrejeme na 200ºC a v kanvici si zahrejeme aspoň pol litra vody.
- Na panvici zahrejeme olej (alebo masť) a sprudka na ňom opečieme mäso zo všetkých strán do zlato-hneda. Opečené mäso preložíme do zapekacej misy, pekáča či liatinového hrnca (všetko s pokrievkou). Na zvyšnom výpeku otestujeme zeleninu do polomäkka, prilejeme cca deci vody, pridáme cukor, ocot, horčicu a zeleninu rozložíme okolo mäsa do pekáča.
- Mäso aj zeleninu podlejeme zvyšnou horúcou vodou (cca 400 ml), pridáme plátenko s koreninami, priložíme pokrievku a pečieme v rúre zhruba 90 minút až 2 hodiny. Mäso a plátenko odložíme bokom, pekáč preložíme nad mierny plameň, zeleninu rozmixujeme, primiešame smotanu a omáčku podľa chuti dosolíme, prípadne ešte osladíme cukrom či pridáme ešte kvapku octu, aby sme vybalansovali výbornú chuť.
Recept na karlovarskú knedľu
Ingrediencie:
- 6 starších rožkov
- 200 ml mlieka
- 3 lyžice masla
- 3 vajcia (M)
- za hrsť petržlenovej vňate
- podľa chuti soľ a mleté čierne korenie
Postup:
- Maslo rozpustíme a necháme vychladnúť, rožky nakrájame na malé kocky, vňať naekáme nadrobno, vajcia rozklepneme a z bielkov a štipky soli vyšľaháme tuhý sneh.
- Kocky najskôr krátko opečieme do zlato-hneda na suchom plechu (180ºC, 5 až 7 minút) a necháme ich vychladnúť. Kocky dáme do veľkej misy, prelejeme ich mliekom a necháme vsiaknuť. Medzitým žĺtky vymiešame s roztopeným maslom. K pečivu pridáme vňať, žĺtkovú zmes, soľ a korenie a všetko zľahka premiešame. Potom už len rovnako zľahka zapracujeme bielkový sneh.
- Tretinu zmesi nanesieme na potravinovú fóliu a jej pomalým rolovaním vytvarujeme podlhovastý valček, ktorý na pevno zabalíme do fólie ako salónku. Postup zopakujeme ešte 2x a tri knedle položíme na parák a paríme zhruba 25 minút. Knedle necháme krátko vychladiť, rozbalíme ich z fólie a krájame na kolieska.
TIP: Zabalenú knedľu môžeme uvariť aj vo vriacej vode - varíme zhruba 20 minút.
tags: #recept #svieckova #z #diviny #overený
