Recept: Vietnamská hovädzia polievka Pho Bo

Poznáte vietnamskú výživnú a osviežujúcu polievku s hovädzím mäsom, Pho Bo? Doteraz som sa stretla asi s 15 receptami s autentickými úpravami aj menej. My sme si urobili pred pár dňami s priateľmi takúto lahôdku, kde základom je hovädzia sviečková /môže byť aj falošná/ a hovädzia hruď s kosťou a môže byť aj špiková kosť. Chuť polievky je veľmi aromatická vzhľadom na použité koreniny ale zároveň lahodná a dá sa povedať liečivá a ľahko stráviteľná aj vďaka použitým koreninám.

Pho Bo je ikonická vietnamská polievka, ktorá sa stala obľúbenou po celom svete. Táto polievka je dokonalou harmóniou chutí a vôní, ktoré odrážajú bohatú históriu a kultúru Vietnamu. Táto polievka je ideálna nielen na zahriatie počas chladných dní, ale aj ako zdravá a výživná voľba po celý rok.

Ingrediencie

  • Hovädzia sviečková (alebo falošná sviečková)
  • Hovädzia hruď s kosťou
  • Špiková kosť (voliteľné)
  • Ryžové rezance
  • Badián, aníz, klinček, škorica
  • Čerstvý zázvor, citrónová tráva, jarná cibuľka, červená cibuľa
  • Polygonum aviculare/rau dang/ po našom stavikrv vtačí
  • Limetové listy a čerstvý koriander
  • Rybí vývar v koncentráte - my sme použili dashi prášok
  • Soľ, trstinový cukor
  • Perilla (ak nezoženiete, použite vietnamskú bazalku a citrónovú trávu s limetovými listami)
  • Mungo klíčky, čili, šalotka, bylinky

Postup prípravy

Do veľkého 8l hrnca dáme variť mäso vcelku aj s kosťami, zaliate studenou vodou. Po zovretí zoberieme z povrchu vyzrážané bielkoviny sitkom. Na dno woku dáme olej, ohrejeme kurkumu, pridáme cukor a opečieme do sklovita na hrubo nakrájanú cibuľu a zázvor. Normálne sa zvykne zapekať v rúre ale mne sa to skôr usušilo pár krát 🙂 takže dávam prednosť opečeniu vo woku. Orestovanú zeleninu pridáme k mäsu a vode a zalejeme ešte doplna studenou vodou. Počas varenia už vodu neprilievame.

Vložíme do hrnca všetky koreniny. Ja ich nechávam voľne ale môžete ich dať do sitka na to určeného alebo do plátna či zviazať do gázy. Pridala som hrsť koriandru a sušený stavikrv vtačí, citronovú trávu a limetové listy, keďže som nezohnala perillu a bambusové výhonky. Toto všetko povaríme na miernom ohni odkryté približne 4 hodiny. Pred dovarením dochutíme soľou. Tradične sa bylinky dajú na dno misiek a zalejú sa polievkou ale ja som ich hodila na záver do hrnca zdá sa mi tá chuť oveľa intenzívnejšia. Akurát časť mladej cibuľky, bazalky, perilly a koriander som nechala zvlášť na ochutenie v miske.

Mäsko po vytiahnutí z hrnca nakrájame na tenké plátky a položíme do misky či hlbokého taniera. Pridáme uvarené rezance, ktoré po uvarení ponoríme do studenej vody a prepláchneme aby sa nelepili.

Príprava rezancov (cca 5 minút):

  1. Ryžové rezance vložíme do horúcej vody a necháme ich asi 10 minút namočené. Rezance sú stredne mäkké.
  2. Následne ich vyberieme a teplé vložíme do misky, v ktorej servírujeme polievku a zalejeme ich horúcim ochuteným kuracím vývarom.

Príprava kuracieho vývaru a mäsa (cca 180 minút):

  1. Očistený čerstvý zázvor pozdĺžne rozkrojíme a s korením opečieme na panvici dohneda.
  2. Potom všetko vložíme do vývaru a ťaháme asi 3 hodiny.
  3. Následne vývar precedíme. Kuracie prsia vložíme do vriaceho kuracieho vývaru a necháme ho ťahať asi 10 minút.
  4. Potom kuracie mäso vidličkou roztrháme na väčšie kusy a vložíme ich do misky s rezancami.
  5. Polievku doplníme čerstvými mungo klíčkami, na plátky nakrájaným chilli, na jemné rezančeky nakrájanou lahôdkovou cibuľkou, čerstvým koriandrom a mätou.
  6. Nakoniec do misky vložíme plátok limetky.

Dohotovenie vývaru (cca 5 minút):

  1. Horúci kurací vývar pred servírovaním ochutíme rybiou omáčkou, trstinovým cukrom a šťavou z limetky.
  2. Potom ho servírujeme.

Asijská polévka Pho Bo - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Tipy a triky

  • Vo Vietname sa zvykne polievka Pho Bo pomaly variť vo veľkom hrnci celú noc. Vývar je silný, prirodzene sladký s vysokým obsahom želatíny.
  • Skvelá vietnamská hovädzia POLIEVKA Pho Bo: Zahreje vás aj na duši!
  • Svetoznáme Pho Bo musíte vyskúšať - ešte lepšie chutí na druhý deň, keď sa všetky chute nádherne prepoja.

Očistené kosti a mäso dajte do studenej vody, priveďte do varu a pár minút povarte. Tekutinu vylejte, kosti a mäso opláchnite, hrniec umyte. Opäť všetko zalejte studenou vodou a priveďte do varu. Zatiaľ na horúcej suchej panvici opražte do tmavohneda cibuľu a zázvor, neskôr pridajte celý badián, klinčeky a škoricu. Všetko vložte do tekutiny, pridajte cukor, soľ a veľmi pomaly varte aspoň 4 hodiny, ideálne dlhšie.

Vývar sceďte, dochuťte soľou prípadne cukrom a rybacou omáčkou. Do misiek dajte rezance a surové hovädzie zadné nakrájané na veľmi tenko. Vlejte vriaci vývar do misiek a polievku podávajte s prílohami: klíčkami, mäsom z vývaru, cibuľou nakrájanou natenko, čili papričkami, mladou cibuľkou a so stonkou z nej, lístkami koriandra, bazalky, mäty a s limetou.

Plech vysteľ papierom na pečenie a umiestni doň špikové kosti, zázvor - po výške rozrezaný na dve polovice a cesnak v šupke - tiež rozrezaný (šupka cesnak ochráni pred zhorením). Ďalej pridaj rozštvrtené cibule, spolu s olejom, soľou a korením. Všetko spolu premiešaj a vlož piecť do vyhriatej rúry na 180 °C. Po 25 minútach kosti otoč na druhú stranu, zvýš teplotu na 200 °C a peč ďalších 25 minút.

Ostatné veci, ktoré tiež potrebuješ tesne pred koncom pečenia dobrôt v rúre priviesť k životu, sú celé čierne korenie, badiány a škorica. Daj ich prudko ohriať na suchú panvicu. Mierny oheň a stále miešanie zabránia prihoreniu a o 2 minúty bude tvoja kuchyňa definitívne oveľa aromatickejšie voňať. Po tomto čase panvicu odstav. Obsah plechu a panvice s koreninami vlož do väčšieho hrnca, na párty pozvi aj hovädzie mäso, cukor, štipku soli (dochucovať budeš ešte v závere slanou rybacou omáčkou) a všetko to zalej 2 litrami studenej vody.

Priveď do varu, stíš teplotu sporáku na minimum a var neprikryté presne 2 a pol hodiny. Občasne premiešaj. Z polievky vyber vyvarený kus mäsa a odlož bokom vychladnúť. Do hrnca dolej zvyšný liter vody, znovu hrniec priveď do varu a var 2 hodiny na minimálnej teplote. Budeš vedieť, že to robíš správne, keď sa objaví len občasný a osamelý žblnk na hladine.

Existuje mnoho spôsobov prípravy ryžových rezancov, no pri Pho je to trošku inak. Nedrž sa návodu na obale, v tomto prípade ti hrozí ich rozvarenie. Jednoducho ich zalej vriacou vodou a nechaj ich v nej na 20 minút. Budú až príliš al dente, ale to chceš. Dovaria sa až v tanieri, keď ich zaleješ horúcou polievkou. Z toho vyplýva, že s ich prípravou začni 20 minút pred podávaním jedla.

Rump steak opraž nasucho na horúcej panvici - nie viac ako 30 sekúnd z každej strany. Nechaj ho vychladnúť (pre lepšie krájanie ideálne aj stuhnúť v mrazničke) a naporcuj ho na čo najtenšie plátky. Nezľakni sa, že vo vnútri je neprepečené. Opečenú príchuť bude mať iba zvonku, vnútrajšok sa rovnako ako rezance dovarí až po zaliatí vývarom.

Z polievky odstráň všetko, čo sa v nej vyváralo a dolaď slanosť a chuť pomocou rybacej omáčky. Začni jednou polievkovou lyžicou, v prípade potreby pridaj viac. Vždy sa dá pridať, nikdy však nie ubrať. Hotové Pho podávaj v hlbokej miske, kde najprv uložíš rezance, následne naporcovaný rump steak a vyvarené mäsko. Zalej horúcim vývarom. Môžeš sledovať, ako sa steak okamžite zafarbí a dovarí. Pridaj nasekanú mladú cibuľku, koriander, čili papričku, výhonky a dozdob plátkom šťavnatej limetky.

Pridáva sa do nej polygonum aviculare/rau dang/ po našom stavikrv vtačí s obsahom flavonoidov a látok s adstringentným a diuretickým účnkom, limetové listy a čerstvý koriander. Ďalšie použité koreniny a zelenina : badián, aníz, klinček, škorica ďalej čerstvý zázvor, citrónová tráva, jarná cibuľka, červená cibuľa no a ryžové rezance a rybí vývar v koncentráte - my sme použili dashi prášok. Hlavne tá súhra a význam korenín je obdivuhodný aj z nutričného hľadiska. Podporuje dobré trávenie a bezpečnú chuť do jedla, pretože tradičná perilla znižuje triacylglyceridy v krvi a pôsobí antibakteriálne.

Ak nezoženiete perillu /Perilla frutescens/ použite vietnamskú bazalku, ktorá je u nás bežne dostať a citrónovú trávu s limetovými listami.. Pochúťka to bola neskutočná, vrelo odporúčam uvariť aspoň raz.

Ďalšie varianty a tipy

Tip šéfkuchára: Táto polievka má mnoho variantov. Na jej prípravu môžeme použiť aj silný hovädzí vývar zo špikových kostí, ktorý doplníme hovädzím mäsom a ochutíme badyánom, škoricou, kardamónom. Polievku servírujeme aj s krevetami, vongolami alebo s hubami shi-take a lahôdkovou cibuľkou. Tiež rezance môžeme použiť bezvaječné pšeničné alebo ramen rezance, ktoré pripravujeme rovnakým spôsobom ako rezance ryžové. Na doplnenie môžeme použiť aj vietnamskú bazalku, mexický koriander, perilu alebo bambusové výhonky.

1Cibuľu a zázvor pozdĺžne rozrežte, šupku neolupávajte. Rozohrejte si veľký hrniec na polievku. Vhoďte do neho cibuľu a zázvor a nasucho opekajte na veľkom plameni, kým nezačne zelenina černať. 2Vhoďte do neho kosti z morky, hovädzí chvost, rebrá a naplňte studenou vodou. Priveďte do varu. Akonáhle sa začne voda variť, vypnite a nečistú vodu vylejte. Kusy mäsa teraz po jednom vezmite a pod tečúcou vodou poriadne umyte od všetkých nečistôt. Keď sú čisté, opakujte tento postup s varom ešte raz, zas vodu vylejte a zas mäso opláchnite. 3Po tretíkrát naplňte hrniec studenou vodou, vložte umyté mäso, tentokrát pridajte aj opečenú cibuľu a zázvor, a vráťte na plameň. Vhoďte škoricu, badián, kardamón, koriander a klinček. Pridajte rybaciu omáčku a trstinový cukor. 4Priveďte polievku do varu. Priklopte prikrývkou, presuňte na najmenší plameň čo máte a nechajte tak mierne vrieť asi 5 hodín.

5Po piatich hodinách by mal byť vývar pripravený. Vyberte všetky kusy mäsa, zeleniny a korenie preceďte cez plátno. Vývaru by mali byť cca 4 litre. Pokiaľ je ho menej, dolejte vodou, pokiaľ viac, vyvárajte do tej doby, kým ho tie štyri litre nezostanú. 6Pol hodiny pred servírovaním si namočte ryžové rezance do studenej vody. Surový chuck tender alebo iné hovädzie nakrájajte na tenučké priesvitné plátky. 7Do misiek rozdeľte scedené rezance a na nich poukladajte rovnomerne plátky surového mäsa. Vývar priveďte do prudkého varu. Varicim vývarom prelejte rezance a mäso. Na vrch naukladajte bylinky, cibuľky, červenú cibuľu a bambusové klíčky.

Neošúpanú cibuľu a neočistený zázvor rozrežeme na polovicu. Na suchej panvici orestuejeme tieto dve ingrediencie. Do vody pridáme opláchnuté kosti. Resp. Vodu s kosťami scedíme, a kosti ešte raz umyjeme a dáme zatiaľ bokom. Pripravíme si novú vodu, do ktorej pridáme umyté kosti, orestovanú cibuľu a zázvor (aj so šupou). Pridáme soľ a cukor. Polievku celú scedíme. Uvaríme si ryžové rezance. Uvarené rezance scedíme a pridáme do misky.Hovädziu hruď (alebo inú časť, ktorú ste použili) nakrájame na plátky/rezančeky.

Hlavne tá súhra a význam korenín je obdivuhodný aj z nutričného hľadiska. Podporuje dobré trávenie a bezpečnú chuť do jedla, pretože tradičná perilla znižuje triacylglyceridy v krvi a pôsobí antibakteriálne.

tags: #recept #vietnamská #hovädzia #polievka #Pho #Bo

Populárne príspevky: