Recept na založenie kvásku krok za krokom

Kváskovanie je návrat k tradičnému a zdravému spôsobu prípravy pečiva. Kvások dobre poznali už naše babičky, pre ktoré bolo bežnou rutinou piecť doma chlieb. V čase momentálnej krízy sa mnohé gazdinky opäť vracajú k príprave domáceho pečiva, najmä chleba. A práve na ten je poctivý domáci kvások ako stvorený. Je príjemné sa preniesť do čias, keď čerstvý chlieb voňal poctivým chlebom a dal sa jesť aj na tretí deň.

Kváskový chlieb je čoraz viac populárny vďaka svojej chuti a zdravotným benefitom. Aj keď sa kváskovanie môže zdať na začiatku zložité a časovo náročné, s týmto podrobným návodom krok za krokom a cennými radami, ho zvládne každý.

Prvých 14 dní zo života domáceho kvásku

Prečo kváskový chlieb?

Kváskový chlieb nie je žiadny moderný výmysel. Chlieb z kvasu je známy už viac ako 5000 rokov. Kváskovali už naše babičky a prababičky, no neskôr sme prešli k pečeniu z droždia.

Kváskový chlieb ponúka oproti tomu z droždia viaceré výhody:

Nižší glykemický index: Kváskový chlieb má nižší glykemický index, čo znamená, že po jeho konzumácii nastupuje pocit nasýtenia skôr a trvá dlhšie.
Lepšia stráviteľnosť: Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný a nespôsobuje nadúvanie.
Zvýraznená chuť a vôňa: Kváskovanie zvýrazňuje chuť a vôňu chleba.
Terapeutický proces: Samotná príprava kváskového chleba je terapeutická, vyžaduje si pozornosť a trpezlivosť.
Rodinná pohoda: Vôňa kysnutého cesta naplní domov teplom a pohodou.

Kváskovanie - návrat k tradičnému a zdravému spôsobu prípravy pečiva. Kvások dobre poznali už naše babičky, pre ktoré bolo bežnou rutinou piecť doma chlieb. Kváskovanie sa dostalo do úzadia, keď sa do predaja dostalo droždie. Bolo pohodlné a časovo úsporné mať kvások z droždia v krátkom čase pripravený na cesto.

Droždie vs. Kvások

Hlavným rozdielom medzi droždím a kváskom je ich zloženie a účinky na zdravie. Kvások je zložený len z múky a vody. Jeho výroba je prácnejšia, no zvládne ju každý. Zmiešaním múky a vody v pravidelných intervaloch po dobu niekoľko dní, sa prebúdzajú prirodzené baktérie. Vďaka sacharidom sa ďalej množia, pričom vytvárajú kyseliny a oxid uhličitý. Kyselina mliečna v kvásku pôsobí ako prirodzený konzervant. Proces kvasenia navyše rozkladá lepok na jednoduchšie látky. Naše telo tak kváskové pečivo dokáže lepšie stráviť.

Droždie oproti kvásku obsahuje len jeden druh baktérií, ktoré cesto prevzdušňujú. Kvasnice nakysnú niekoľkonásobne rýchlejšie, ako poctivý kvások. Počas toho však nestihne vzniknúť nič s pozitívnym zdravotným účinkom. Do predávaného chleba je potrebné pridávať ďalšie látky, aby vydržal čo najdlhšie.

Svoju úlohu tu zohráva čas, pravidelnosť a vhodné podmienky. Prvým krokom ku kváskovaniu je založenie materského kvásku.

Kvások známy aj „divoké kvasnice“ je druh kypridla, vďaka ktorému je pečivo nadýchané, mäkké a lepšie stráviteľné. Skladá sa len z 2 ingrediencií, a to z múky a vody. Kvások je živý organizmus zložený z niekoľko stoviek až miliónov baktérií, ktoré potrebujú približne 14 dní na svoje dostatočné namnoženie.

Čo potrebujeme na kváskový chlieb?

Kvások
Múka
Voda

Základom kváskového chleba je kvások. Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností (teplota, čas, kvalita surovín) sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Každý kvások je originál, vďaka jedinečnosti múky, vody a vzduchu. Prejavom života kvásku sú bublinky.

Výber múky ovplyvňuje tvar, chuť a štruktúru chleba, ale aj to, ako sa nám bude s cestom pracovať. Pre začiatočníkov sa odporúča začať s ražným kváskom a kvalitnou bio celozrnnou alebo polozrnnou ražnou múkou.

Okrem kvásku a múky budeme potrebovať vodu, soľ a prípadne ďalšie suroviny podľa receptu, ako napríklad rascu, semienka, med, jačmenný slad, zemiak, kefír a podobne.

Podrobný postup založenia kvásku

Na založenie kvásku budeme potrebovať: celozrnnú ražnú múku, ražná chlebová múka, vodu, väčší pohár na zaváranie a viečko na pohár.

1. Deň

V sklenenej nádobe najlepšie zaváraninovom pohári zmiešame 50g ražnej celozrnnej múky a 50g vlažnej vody. Poriadne premiešame a uistíme sa, že nikde nezostali miesta suchej múky. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).

2. Deň

Kvások je v podstate rovnaký ako včera akurát má jemne kyslastú chuť. Kvások začína pojedať cukor v múke a uvoľňuje oxid uhličitý. Od dnešného dňa už nebudeme vážiť. Budeme jednoducho prikrmovať celozrnnou ražnou múkou a vodou a to v pomere 2 polievkové lyžice múky a 6 polievkových lyžíc vody (vodu pridávam od oka podla toho koľko kvások potrebuje). Vložíme do pohára ku včera vytvorenému kvásku. Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).

3. Deň

Dnes by sme už mali vidieť bublinky, čo naznačuje, že baktérie začínajú ožívať a rozmnožovať sa. No aby sa naďalej rozmnožovali je potrebné aj dnes kvások prikŕmiť. A to v pomere 2 polievkové lyžice múky a podľa potreby vodu. Vložíme do pohára, poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).

4. Deň

Dnes už je kvások v podstate hotový je nakvasený a kyslí. Má veľa bubliniek a mal by zdvojnásobiť svoj objem. Mal by voňať dosť nakyslo až štipľavo. No na to aby sme s ním pripravili chlieb potrebuje ešte zosilnieť. Pozor oddnes už nebudeme používať celozrnnú ražnú múku, ale prejdeme na ražnú chlebovú múku. Do čistého zaváraninového pohára odoberieme poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu kvásku a dokŕmime ho v pomere 2 polievková lyžica ražnej chlebovej múky a 2 polievková lyžica vody (vodu opäť pridávame podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Prebytok kvásku (z prvého pohára) buď spotrebujeme, alebo jednoducho vyhodíme. Inak by sme totižto mali plnú kuchyňu kvásku.

5. Deň

Kvások by dnes mal zdvojnásobiť svoj objem. Mal by mať veľa bubliniek, dokonca môže byť až spenený. Preto dnes odoberieme poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu nášho kvásku do čistej nádoby a dokŕmime ho v pomere 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody ( vodu odporúčam pridávať podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Zo zbytku kvásku si dnes môžeme pripraviť lievance, alebo použiť do klasického kysnutého cesta. Prebytok kvásku neodkladajte, mali by ste totižto plnú kuchyňu kvásku.

6. až 10 Deň

Dnes by už náš kvások mal byť dosť silný, no odporúčam ho ešte aspoň 3-4 dni prikrmovať, tak ako sme to robili 5-ty deň. Je totižto ešte veľmi mladý a môže byť nestály. A nie vždy sa to dá odhadnúť. Takže nasledujúce dni budeme pokračovať rovnako a to tak, že vždy si necháme jednu polievkovú lyžicu kvásku a pridáme cca 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody (vodu odporúčam pridávať podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Prebytku kvásku sa zbavujeme a nechávame si vždy iba jeden pohárik kvásku.

Ako zistím, že je kvások hotový?

Ak po nakŕmení kvások zdvojnásobí svoj objem počas 1-4 hodín je hotový a ak nie, je potrebné pokračovať v kŕmení každých 12 hodín, aby zosilnel. Ak máte kvások hotový môžete si upiecť svoj chlebík z kvásku podľa tohto receptu. Takže, ak váš kvások nieje dostatočne silný je potrebné kŕmenie ďalšie dni.

Alternatívny postup založenia kvásku

Začni ráno - do zaváraninového pohára daj 1 lyžicu ražnej múky a 2 lyžice vody. Zmes dokonale premiešaj vareškou tak, aby neostali hrudky. Pohár nechaj pri izbovej teplote a prikri ho viečkom. Nešrubuj, stačí viečko iba položiť. Rovnaké kroky opakuj večer - teda 1 lyžica ražnej múky a 2 lyžice vody. Premiešať, nechať niekde na kuchynskej linke prikryté viečkom. Celý proces opakuj 3 dni.

Štvrtý deň z kvásku odober 1-2 lyžice a následne ho opäť „prikrm“. Tentoraz ráno pridaj 2 lyžice ražnej múky + 2 lyžice vody. Dôkladne premiešaj. Večer opäť - 2 lyžice múky a 2 lyžice vody.

Od piateho po desiaty deň postačí raz denne (zhruba v rovnakom čase) kvások prikrmiť 2 lyžicami múky a 2 lyžicami vody a opäť premiešať. Po desiatom dni, by mal byť kvások pripravený na používanie. Skladovať ho môžeš už v chladničke prikrytý viečkom. Takýto kvások treba raz týždenne udržiavať, teda kŕmiť múkou a vodou v rovnakom pomere. Rovnako platí, že koľko z kvásku odoberieš pre ďalšie spracovanie, toľko vody a múky mu treba vrátiť. Teda ak odoberieš polievkovú lyžicu kvásku, pridaj 1 lyžicu múky a 1 lyžicu vody. Následne po nakŕmení nechaj kvások do ďalšieho dňa pri izbovej teplote prikrytý viečkom. Potom ho môžeš odložiť do chladničky.

Kvások má svoju špecifickú, mierne kyslú vôňu. Osobne mi vonia trošku za vínom. Pri zakladaní sa budú tvoriť v kvásku bublinky, čo je prirodzený proces. Po každom nakrmení kvások trochu spľasne, no po pár hodinách opäť pekne nabuble a narastie.

Kŕmenie kvásku

V pohári zmiešate 2 lyžice ražnej celozrnnej (alebo chlebovej) múky a asi 4 lyžice vody.
Musíte mať hmotu pripomínajúcu hustejšiu kašu. množstvo vody závisí od múky, ktorú použijete.
Kvások zotrite stierkou zo stien pohára.

Mali by sa Vám začať objavovať prvé bublinky, ak tak nie je, nezúfajte, určite sa objavia o deň neskôr. K Vášmu kvásku pridajte znovu 2 lyžice múky a 4 lyžice vody a zamiešajte na hustú kašu. Kvások začína meniť pH. A tu sa môže kvások v každej domácnosti začať správať inak, lebo každý má iné podmienky.

V každom prípade kvások už ukazuje svoju silu a aktivitu a treba ho dobre nakŕmiť tak ako po predchádzajúce dni. Po nakŕmení ho sledujte a keď zdvojnásobí objem, znovu ho nakŕmte. Už ho zrejme bude veľa a preto, pri každom kŕmení z neho odoberte len dve lyžice a tie si nakŕmte predchádzajúcim spôsobom, teda pridajte dve lyžice múky a 4 lyžice vody a zamiešajte na hustú kašu.

Kvások je už poriadny silák a začína veľmi rýchlo rásť a to znamená že aj rýchlo vyhladne . Odteraz ho budete kŕmiť vždy, keď zdvojnásobí objem. Nezabudnite, že z neho odoberte vždy len dve lyžice a tie si nakŕmte. Ak by ste kŕmili celý obsah, zbytočne by ste míňali múku, lebo na to, aby bol kvások stabilný je treba ho takto pestovať a kŕmiť 10-14 dní.

Kvások je stále viac a viac aktívny. preto ho nakŕmime 3x za deň znovu tak, že odoberieme 2 lyžice a tie si nakŕmime. Ak chodíte do práce, alebo nemôžete z iného dôvodu kvások kŕmiť 3x denne, nakŕmte si ho, nechajte ho asi 3-4 hodiny pri izbovej teplote a dajte ho do chladničky. Nakŕmite ho zasa o 12 hodín, nechajte chvíľku narásť pri izbovej teplote a dajte do chladničky a kŕmte znovu asi o 12 hodín.

6. až 14. Kŕmte ho tak isto ako 5. deň, teda 3x za deň dve odobraté lyžice, nakŕmte dvoma lyžicami múky a 4 lyžicami vody. Kvások sa už začína správať ako bežný stabilný kvások, ale ešte potrebuje svoj čas. Treba ho kŕmiť vždy, keď zdvojnásobí objem.

14. Je to tu. Vypestovali ste si silný kvások, ktorý Vám utiahne už aj bochník chleba. Je čas si nájsť recept a keď bude kvások na vrchole, to znamená keď zdvojnásobí objem zamieste na chlieb, alebo iné pečivo. Môžete skúšať piecť už od 10.

Vypestovaný kvások už nemusíte kŕmiť každý deň. Niektoré zdroje uvádzajú, že kvások stačí kŕmiť raz za týždeň. Ja nie som zástanca tohto tvrdenia. Vy ho síce môžete nakŕmiť raz za týždeň, takto kvások udržíte pri živote, ale nikdy ho týmto spôsobom nebudete mať dostatočne silný. Ideálne je ak pečiete častejšie nakŕmiť ho vždy pred pečením, ak pečiete menej často, nakŕmiť ho každých 5 dní a to pomerom koľko kvásku, toľko vody a toľko isto múky.

Starajte sa o svoj ražný kvások a on sa Vám odmení. Nebojte sa ho, je to len živý organizmus, ktorý potrebuje jesť a piť. Ak chcete piecť sladké pečivo z ražného kvásku, odporúčam Vám si prekŕmiť časť, ktorú budete potrebovať pšeničnou hladkou múkou a to tak, že si odoberiete jednu lyžicu Vášho ražného kvásku a nakŕmite jednou lyžicou pšeničnej múky a 2-4 lyžicami vody.

O tom, že kvások v sebe skrýva nespočetne veľa zdravotných benefitov niet pochýb. Aby sa však založenie kvásku naozaj podarilo, je potrebné dodržať určitý postup.

Podrobný postup založenia kvásku s jablkom

1. V 1. deň, najlepšie skoro ráno si v sklenenom pohári zmiešajte 15 g celozrnnej ražnej múky s 30 g vody a jablkom.2. Večer do pohára pridajte ďalších 15 g múky a 30 g vody a dôkladne zmes premiešajte. Jablko už znova nepridávajte.3. Na 3. 4. deň ráno odoberte do druhého pohára asi 60 g múčnej zmesi bez jablka a primiešajte 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky.4. Medzi 5. až 14. dňom kŕmte zmes už len 1-krát denne ako na 4. deň.5. Nezabudnite, že vždy po doplnení múky a vody je potrebné si fixkou na pohári zaznačiť, v akej výške sa nakŕmený kvások nachádza.6. Že je kvások už hotový zistíte tak, že po ďalšom kŕmení počas 1 až 4 hodín zdvojnásobí svoj objem.7. Kvások počas pestovania skladujete pri izbovej teplote, bez priameho slnečného žiarenia a s voľne položeným viečkom na pohári.8. Po vypestovaní si z neho odoberte 2 až 3 polievkové lyžice do menšieho uzatvárateľného pohára a dajte do chladničky.

Ako naštartovať slabý kvások?

Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:

Slabý kvások vylejte z pohára do misky. Odoberte z neho 1 až 2 lyžice.
Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka.
Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke. Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť.
Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku. Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť.

Tipy a triky pre úspešné kváskovanie

Trpezlivosť: Kváskovanie si vyžaduje trpezlivosť. Nečakajte, že sa vám chlieb podarí na prvýkrát.
Teplota: Dôležitá je správna teplota pri kysnutí. V lete kysne cesto rýchlejšie, v zime pomalšie.
Múka: Experimentujte s rôznymi druhmi múky, aby ste našli tú, ktorá vám najviac vyhovuje.
Hydratácia: Ak sa cesto lepí, skúste znížiť hydratáciu (množstvo vody).
Prekladanie: Pravidelné prekladanie cesta počas kysnutia pomáha vytvoriť silnejšiu štruktúru.
Ošatka: Používajte ošatku na kysnutie cesta, ktorá mu dodá pekný tvar.
Predhriatie rúry: Rúru vždy dobre predhrejte, aby bol chlieb dobre prepečený.
Test prstom: Najlepšie sa to dá spoznať prstovým testom. Ukazovákom jemne pichneme do cesta a pokiaľ sa pomaličky vracia spať tak pečieme.

Riešenie častých problémov

Cesto sa lepí: Môže to byť spôsobené ražnou múkou alebo vysokou hydratáciou.
Chlieb sa rozlial: Môže to byť spôsobené múkou alebo prekysnutím.
Chlieb prekysol: Múka nedokáže absorbovať toľko tekutiny, alebo cesto kyslo príliš dlho.
Cesto sa nedarí stočiť: Cesto sa lepí a nemá správnu konzistenciu.

Metóda 1-2-3

Metóda 1-2-3 je jednoduchá a spoľahlivá. Zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Napríklad 200 g kvásku, 400 g vody a 600 g múky. Kvások zmiešame s vodou, pridáme múku a necháme odpočívať cca 40 minút. Potom vymiesime a necháme kvasiť na linke 6-7 hodín pri teplote okolo 17°C alebo 4 hodiny pri teplote okolo 20-22°C.

Starajte sa o svoj ražný kvások a on sa Vám odmení. Nebojte sa ho, je to len živý organizmus, ktorý potrebuje jesť a piť.

Výhody pečenia z kvásku

Naty Žúreková Štefková sa s nami delí o jednotlivé benefity kváskovania:

Ľahšia stráviteľnosť: Kvások a jeho prirodzená fermentácia spôsobuje lepšiu, ľahšiu stráviteľnosť.
Dlhšia trvanlivosť: Kyselina mliečna obsiahnutá v kvásku, je prirodzeným konzervantom, vďaka ktorému kváskový produkt vydrží v závislosti od druhu použitej múky aj 7 dní.
Nižší glykemický index (GI): Kváskové produkty majú v porovnaní s kvasnicovými nižší GI, čo spôsobuje rýchlejšiu a dlhšiu zasýtenosť a postupný nástup hladu. Čiže vybielenie chladničky sa už nekoná.

tags: #recept #na #založenie #kvásku #krok #za