Recepty z rýb: Náročná príprava a delikátne výsledky

Ryby sú dôležitou súčasťou zdravého jedálnička a ponúkajú množstvo chutných spôsobov prípravy. Tento článok sa zameriava na komplexnú prípravu rýb, od výberu čerstvej ryby, cez rôzne spôsoby filetovania, až po tradičné recepty.

Čo je Platesa Obyčajná?

Platesa obyčajná (Pleuronectes platessa, angl. plaice) patrí k obľúbeným morským rybám. Vyskytuje sa v Severnom, Baltskom, Stredozemnom a Čiernom mori, ako aj v Atlantickom oceáne, kde sa loví najmä v severných oblastiach. Ryba sa zdržiava v chladných vodách s vysokým obsahom soli, najčastejšie v hĺbke 10 - 200 metrov, v niektorých lokalitách až 400 metrov pod hladinou. Rovnako ako ostatné platesy, dokáže sa dokonale prispôsobiť prostrediu, v ktorom žije, a je majstrom v maskovaní.

Platesa obyčajná (Pleuronectes platessa)

Ako Vybrať a Pripraviť Čerstvú Platesu

Úspech každého jedla závisí od kvalitných surovín. Ak nemáte vášnivého rybára vo svojom okolí, verte svojim inštinktom pri výbere. Tu je niekoľko znakov čerstvosti:

• Oči: Výrazne vyklenuté.
• Plutvy: Nesmú byť zlepené ani suché. Zvýšenú pozornosť venujte chvostovej plutve, ktorá by nemala byť poškodená.
• Žiabre: Pevné s žiarivou červenou farbou.
• Telo: Pri stlačení by malo byť pružné. Ak to tak nie je, ryba je stará alebo bola zmrazená.
• Sfarbenie: Čerstvé platesy majú charakteristické jasno oranžové sfarbenie škvŕn.

Vo všeobecnosti sa riaďte pravidlom, že posudzujete kombináciu vlastností a riadiť sa tak zrakom, ako aj svojim čuchom. Ryby by samozrejme nemali štipľavo páchnuť. Ak máte mrazené ryby, vyberieme ich pred filetovaním a prípravou už deň vopred do chladničky a necháme pomaly odmraziť.

Filetovanie Platesy: Rôzne Spôsoby

Platesa obyčajná má 4 filé - tenšie brušné a hrubšie zadné. Tu sú niektoré spôsoby filetovania:

• Anglický spôsob: Neoddeľujte horné chrbtové a dolné brušné filé. Rybu nakrájajte diagonálne za hlavou, potom voľne po chrbtici oddeľte filé ťahom noža pozdĺž kosti. Špičkou noža odrežte horné chrbtové filé od kosti, ale neodrežte celú filetu. Nadvihnite horný filet a uvoľnite brušný filet.
• Samostatné 4 filé: Nôž umiestnite na kraj hlavovej časti nad očami a veďte rez pozdĺž hlavy a stredom tela až k chvostu. Jemným rezom smerom k plutve potom uvoľníte horné filé, pričom nôž opatrne vediete pod mäsom a súčasne nad kosťou. Rovnakým spôsobom odrežete mäso na druhej strane a uvoľníte druhé filé. Nakoniec rybu otočíte, rozrežete od hlavy k chvostu a rezom vedeným nad kosťou a smerom k plutve uvoľníme tretie filé. Rovnakým spôsobom postupujete aj pri poslednom filé a odkrojíte zvyšky plutiev.
• Mohykán: Odrežete od kosti len tenšie brušné filety, ktoré môžete nakrájať na prúžky a neskôr vyprážať v cestíčku. Potom pomocou robustných nožníc odrežte hlavu ryby a úhľadným zaobleným rezom orežte brušné ventrálne kosti platesy. Po odrezaní chvosta a plutiev z brucha získate chrbtové filety s kosťou, ktoré môžete obaliť a vypražiť.

Ak chcete urobiť z platesy filé bez kože, je najlepšie nechať si dať jej tmavú pokožku odstrániť rybárom alebo predajcom, nakoľko je to dosť náročná úloha. Koža tejto ryby sa dá laikovi jednoducho odstrániť až po jej tepelnej úprave.

Recept na "Maischolle Finkenwerder Art" (Platesa na finkenwerdský spôsob)

„Maischolle Finkenwerder Art“ alebo tiež „májová platesa na finkenwerdský spôsob“ je severonemecká klasika. V máji sú dospelé platesy po trení už dostatočne zregenerované a mladé dosahujú optimálnu veľkosť, preto v tomto období patrí platesa k vyhľadávaným lahôdkam.

Ingrediencie:

• 600 g platesy veľkej (celá ryba)
• 1 citrón
• 100 g prerasteného špeku (slaniny)
• 1 veľká cibuľa
• zväzok hladkolistého petržlenu
• 30 g masla
• soľ a korenie
• hladká múka
• rastlinný olej
• 70 g masla (na opekanie)

Postup:

1. Celú platesu si pripravíme tak, že odstrihneme všetky plutvy a odkrojíme hlavu. Umyjeme, osušíme a pokvapkáme ju citrónovou šťavou.
2. Slaninu nakrájame na kocky a cibuľu na mesiačiky. Na panvici rozpustíme maslo a začneme slaninu opekať. Po dvoch až troch minútach pridáme k slanine aj nakrájanú cibuľu. Všetko opečieme tak, aby cibuľa bola mäkká a len ľahko opečená. Dáme bokom do misky a zmiešame s nasekaným hladkolistým petržlenom. Ľahko osolíme a okoreníme.
3. Platesu osolíme a okoreníme. Obalíme ju v hladkej múke. Do panvice po slanine a cibuli pridáme rastlinný olej a zbytok masla. Rozohrejeme a platesu opečieme z oboch strán tak, aby šlo mäso krásne od kosti (zhruba 3-5 minút z každej strany).
4. Na teplý tanier položíme opečenú platesu, cez ktorú poukladáme zmes slaniny, cibule a hladkolistého petržlenu.

Všeobecné Zásady Prípravy Rýb

Ryby sú súčasťou zdravého jedálnička a dajú sa pripraviť rôznymi spôsobmi. Tu je niekoľko všeobecných zásad:

• Kupujte rybu vcelku, aby ste ľahšie zistili, či je čerstvá.
• Ak máte mrazené ryby, nechajte ich pomaly rozmraziť v chladničke.
• Niektoré druhy rýb pred prípravou nechajte tzv. „sádkovať” v čistej vode.
• Pri čistení vložte rybu do misky so studenou vodou, aby sa šupiny nerozlietavali.

Alternatívna Príprava: Morský Čert

Morský čert patrí k vybraným rybím delikatesám. Konzumuje sa iba časť bez hlavy, ktorá poskytuje jemné mäso s pevnou textúrou. Ak chcete zistiť, či je morský čert čerstvý, venujte pozornosť vyššie uvedeným vlastnostiam a pozrite sa do úst ryby. Morského čerta väčšinou nepripravujeme vcelku, pretože má nepekný vzhľad a jedlý je len chvost, ktorý sa pripravuje celý alebo nakrájaný na medailonky.

Morský čert (Lophius piscatorius)

Ďalšie tipy a triky na prípravu rýb

Príprava rýb môže byť jednoduchšia, ak dodržíte niekoľko osvedčených postupov. Tu je niekoľko tipov, ako sa vyhnúť bežným problémom a pripraviť chutné jedlo:

• Ako rozmraziť a pripraviť ryby: Ryby rozmrazujte pomaly v chladničke, aby si zachovali svoju štruktúru a chuť. Po rozmrazení ich jemne umyte a osušte papierovou utierkou.
• Trik na zabránenie rozpadávaniu sa rýb: Potrite filety trochou citrónovej šťavy pred obaľovaním v strúhanke. Citrónová šťava pomôže udržať mäso pevné počas vyprážania.
• Ako sa zbaviť zápachu kapra: Namáčanie v mlieku, použitie cibule, citróna alebo cmaru sú osvedčené metódy na odstránenie špecifického zápachu kapra.

Tabuľka: Prehľad spôsobov, ako sa zbaviť rybieho zápachu

tags: #recepty #ryby #náročná #príprava

Populárne príspevky:

• Tradičná slovenská pochúťka: Údený chrenový jazyk
• Tradičné recepty na pečeného kapra
• Recept na biskupský chlebíček
• Recepty na vianočnú tresku
• Domáca pizza: jednoduchý recept