Recepty zo sladových výťažkov: Varenie piva

Pivo je uvoľneným partnerom v džínsoch a tričku. Ten, ktorý sa nestará o to, ako vyzeráš a vždy má čas. A tak niet divu, že sa pije na dedine a v meste, v krčmách a luxusných reštauráciách, pije sa mladí aj starí, dámy a páni. Postupne sa stal symbolom pohostinnosti, remeselnej zručnosti a v Českej republike aj národnej identity. A tento rok ministerstvo kultúry zaradilo domácu pivnú kultúru na zoznam nehmotného dedičstva... Nie je to však "len" populárny nápoj, je to kultúrny fenomén, ktorý ovplyvnil históriu, tradície a technológie. Jeho história siaha až k počiatkom mnohých civilizácií - a je plná prekvapení.

Pivo - nápoj s bohatou históriou a kultúrou.

Základy varenia piva

Ak si chcete vyskúšať bez hlbších znalostí domácu prípravu piva, začnite najjednoduchším spôsobom - z mladinového koncentrátu ideálne sa sadou Domáce mikropivovary. Vyskúšate si rolu domáceho sládka, ochutnáte a potom sa môžete rozhodnúť ako pokračovať. Úplne najjednoduchšie je "uvariť" pivo z koncentrátu. To zvládne bez pochyby úplne každý aj vrátane blondínok. Trochu obtiažnejším spôsobom ako pivo uvariť je príprava zo sladových výťažkov. Budete potrebovať sladové výťažky, chmeľ a samozrejme kvasnice. Sladový výťažok sa rozpustí vo vode a chmeľovarom vznikne mladina. Všetko vcelku jednoducho aj doma na sporáku.

Čo vlastne znamená "pivo"? "Etymológia slova siaha až k staročeskému výrazu pitivo, čo vo všeobecnosti znamená "piť". Podobne anglické "pivo" pochádza z latinského bibere, "piť". Jazyk tiež odráža skutočnosť, že pivo je po stáročia najbežnejším a najdôležitejším nápojom každodenného života.

Průměrná spotřeba piva na osobu podle údajů z roku 2023 v Česku největší na světě: 128 litrů. Jedná se o jeden z nejstarších nápojů na světě. Hoci pôvod samotného piva je neistý, varenie piva je zdokumentované v starovekej Mezopotámii, približne od roku 4000 pred naším letopočtom. Práve tu boli objavené prvé recepty na pivo napísané klinovým písmom. Archeológovia potvrdzujú, že pivo sa pilo každý deň, počas náboženských rituálov a osláv.

Základné otázky pred začiatkom

Skôr ako začnete, musíte si sami položiť pár základných otázok:

  • Mám na varenie piva dostatok času?
  • Akú nízku teplotu doma dosiahnem?
  • Začnem prípravou piva z koncentrátu, z výťažkov, alebo budem variť hneď zo základných surovín?
  • Aký typ piva mi chutí? - ležiak, stout, ale, IPA, pšeničné pivo atď.

Teplota kvasenia, ale aj teplota ležania akú ste doma schopní dosiahnuť, je dôležitá pre rozhodnutie či budeme pivo kvasiť vrchne, alebo spodne. Pre spodné kvasenie je potreba dosiahnuť teplotu okolo 12 ° C a ležania do 5 ° C. Vrchne kvasiť možno pri izbových teplotách a na uskladnenie postačí chladná pivnica s teplotou ideálne do 10 ° C, ale to nie je úplne nutné. Čím nižšia teplota, tým dlhšia trvanlivosť piva. Všeobecne platí, že spodne kvasené pivá nemusia pre vyniknutie chuti ležať tak dlho ako tá vrchné. Spodne sa kvasia české ležiaky. Vrchne naopak pre nás stále ešte trochu exotická pivá typu stout, ale, IPA ... To ale nebráni tomu odkvasit akékoľvek pivo podľa teplotných podmienok, akých sme schopní dosiahnuť.

Ak nemáte žiadny recept, nevadí. Najzložitejšia a najnáročnejšia na čas je varenie piva zo základných surovín. Okrem sladu, chmeľu, kvasníc, ďalšieho vybavenia, budete potrebovať aj veľa trpezlivosti.

Potrebné vybavenie

Nech sa rozhodnete začať akokoľvek, základné vybavenie budete potrebovať rovnaké. Tým je kvasná nádoba, vypúšťací ventil, stáčač, hustomer, teplomer, miešadlo. Ak budete pivo stáčať do sklenených fliaš, tak aj Zátkovač a zátky. Na varenie z výťažkov naviac aj väčší hrniec. Varenie zo základných surovín je na vybavenie najnáročnejšie. Okrem základu vyššie je potreba najmä šrotovník, scedzovacie sito, hrnce, chladič mladiny.

Mikropivovar obsahuje:

  • ciachovaná fermentačná nádoba s vrchnákom s objemom 30 litrov z potravinárskeho plastu
  • kvasná zátka s tesnením
  • vypúšťací ventil
  • stáčač
  • miešadlo
  • hustomer s odmerným valcom
  • kvasné cukríky
  • samolepiaci teplomer
  • zátkovač narážací
  • zátky 100 ks
  • maltóza 1 kg
  • dezinfekcia VWP 100 g
  • 1 ks mladinový koncentrát podľa výberu a dostupnosti na sklade (okrem koncentrátov Bulldog, Bulldog Cider, Mangrove Jack´s Craft Series, Festival a Mangrove Jack´s Cider).
  • videonávod na stránke www.svojepivo.sk
  • návod na zostavenie kvasnej nádoby a návod na prípravu konkrétneho koncentrátu

Rozdiel medzi setom KOMPLET a setom PROFESIONAL je iba v kvalite použitých súčastí. V prípade ak v budúcnosti zvažujete možnosť prejsť na varenie piva zo sladových výťažkov (sladinových koncentrátov) alebo sladu, je pre Vás lepší PROFESIONAL (obsahuje veci, ktoré by ste si museli dokúpiť).

Ako si uvariť prvé domáce pivo

Výroba piva zo sladových výťažkov

Výroba piva zo sladových výťažkov začína rozriedením výťažku v teplej vode na požadovanú stupňovitosť a pokračuje klasickým chmeľovarom. Nasledujúci postup výroby sa už nijak nelíši od výroby piva zo sladu.

Sladové výťažky

Sladové výťažky sú vyrobené bez použitia akýchkoľvek chemických aditív (extrakčných činidiel, umelých enzýmov, konzervantov, stabilizátorov, farbív atď.). Sladový výťažok je vyrobený z českého plzenského sladu a pitnej vody. Jedná sa o infúznu sladinu, z ktorej je na vákuových odparovačkách odparená voda, čím dochádza k prirodzenému zakonzervovaniu sladiny.

Vlastnosti sladových výťažkov:

  • Medová konzistencia
  • Obsah v priemere: sušina 81-83° Bx, sacharidy 76% , bielkoviny 5-7 %, min. látky 1.2%, pH: 5-5.8
  • Balenie: 1.7 kg, je možné dodať aj v baleniach 14 kg, 48-49 kg alebo 280 kg
  • Použitie 12 ° P svetlé pivo: 0.18 kg sladového extraktu / 1 liter
  • 1 kg sladu podľa receptu, je možné nahradiť 0.8 kg sladového výťažku.

Tekuté sladové výťažky sa používajú hlavne v pivovarníctve a pekárenstve. Sú to husté tekutiny, medovitej konzistencie, sladkej sladovej chuti a úplne typickej sladovej vône bez cudzích pachov. Obsahujú približne 76% sacharidov, z toho asi 56% maltózy a 9% glukózy, ďalej 6,2% bielkovín a 1,2% minerálnych látok. Sladové výťažky sú bohatým zdrojom vitamínov B (hlavne niacínu), vápnika, sodíka, fosforu, chlóru a železa.

Vzhľadom k svojmu zloženiu sú sladové výťažky výnimočným dietetikom, vhodným doplnkom stravy najmä pre deti, dospievajúcu mládež, tehotné ženy a dojčiace matky rovnako ako pre diabetikov 2. typu. Vzhľadom k svojmu obsahu fermentovateľného a ľahko vstrebateľného cukru maltózy sú sladové výťažky takisto základnou surovinou na výrobu maltózových vín a výborným rozkvašovadlem vo výrobe jablčných i iných ovocných vín.

Naše sladové výťažky sa môžu pochváliť bohatým obsahom niacínu (vitamín B3). Niacín je jedným z mála vitamínov, ktorý je relatívne stabilný a odoláva aj varu. Je nutný pre tvorbu sexuálnych hormónov estrogénu, progesterónu, testosterónu a ďalších. Znižuje v tele hladinu cholesterolu, udržuje dobrú funkciu tráviaceho ústrojenstva, pomáha predchádzať migréne, znižuje vysoký krvný tlak a stimuluje krvný obeh.

Postup varenia piva zo sladových výťažkov

  1. Všetky použité materiály musia byť po každom použití očistené. Infekcia môže spôsobiť zlú chuť piva alebo sa pivo môže stať dokonca nepitné.
  2. Ak viete kedy chcete začať vyrábať pivo a plánujete použiť kvasnice WYEAST, mali by ste si tieto kvasnice pripraviť pár dní vopred.
  3. Rozpustite mladinový extrakt v stanovenom množstve vody a zahrejte ju na bod varu. Uistite sa, že mladina nevykypí , v prípade potreby znížte teplotu varu. V závislosti podľa receptu následne pridajte chmeľ, prípadne byliny (sú pribalené a vákuovo zabalené). Pridajte vrecko s chmeľom do vriacej mladiny. Je potrebné mladinu pravidelne premiešavať, aby sa uvoľnilo čo najviac jej chuti. Zvarením sa koncentrát stáva plne sterilným a zároveň sa uskutočňuje dôležitý chemický proces (izomerizácia alfa kyselín chmeľu), počas ktorého sa ustália bielkoviny. Tento proces optimálne prebieha pri pH 5,2. Po dosiahnutí teploty varu varenie vypnite. Čoskoro sa v mladine začnú formovať a usádzať bielkoviny. Jedná sa o bielkoviny, ktoré boli súčasťou mladiny a po krátkom čase sa plne rozpustia v koncentráte.
  4. Veľmi dôležitým krokom sa teraz stáva čo najrýchlejšie ochladenie mladiny, aby sa vyhlo akejkoľvek forme kontaminácie. Keďže kontaminácia sa najčastejšie vyskytuje pri teplotách od 15°C do 40°C a mladina touto teplotou musí prejsť, je veľmi dôležité používať čisté a dezinfikované pomôcky. Pred použitím akéhokoľvek materiálu musí byť tento materiál očistený čističom CHEMIPRO OXI. Ochladzovanie prebieha v ochladzovači mladiny Brewferm. Pripojte trubicu otvorom (na ľavej dolnej strane) ku kohútiku studenej vody. Jedná sa o vstup studenej vody. Otvor na ľavej hornej strane sa teda stáva výstupom studenej vody. Položte trubicu do väčšej nádoby alebo do umývadla. Pripojte trubicu otvorom na pravej hornej strane k varnej nádobe cez veko a otvor na pravej dolnej strane, ktorý predstavuje výstup z mladiny. Ochladzovanie začína v momente, kedy pustíte studenú vodu a otvoríte varnú nádobu. Rýchlosť prichádzajúcej studenej vody a mladiny priamo ovplyvňuje výslednú teplotu mladiny. Nechajte mladinu pomaly prúdiť a zaistite pravidelný tok vody. Týmto spôsobom dosiahnete optimálne ochladzovanie.
  5. Typ použitých kvasiniek je závislý od typu piva, ktoré chcete vyrobiť. Pre fermentáciu 20 litrov mladiny budete musieť použiť jeden XL balíček WYEAST. Ak chcete použiť suché kvasinky, použite celé množstvo, ktoré je obsahom balíčku. Po tom, čo je mladina ochladená na teplotu približne 25°C môžete prvýkrát zmerať hustotu. Naplňte meraciu nádobu (takmer doplna) ochladenou mladinou. Správne zmeranie hustoty sa vykonáva pri teplote 20°C. Opatrne položte hustomer (alebo hydromer) do meracej nádoby a prečítajte hodnotu hustoty (pre pivo sa táto hodnota zvyčajne pohybuje približne medzi 1050 a 1100, ale niekedy sa môže aj mierne líšiť). Zapíšte si túto hodnotu spoločne s dátumom merania. Mladinu je teraz najlepšie prevzdušniť alebo poriadne rozmiešať, aby sa do koncentrátu dostal kyslík.
  6. Po tom, čo bola mladina stočená môžete pridať kvasinky. Dôsledne ich rozmiešajte v mladine a zatvorte kvasnú nádobu vekom.
  7. Pravidelná kontrola správneho kvasenia je veľmi dôležitá. Uistite sa, teplota okolia v noci príliš neklesne. Po približne desiatich dňoch fermentácie zmerajte hustotu a v závislosti od piva (pre silné pivá približne 1010-1015, pre ľahšie pivá 1000-1005) môžete začať so stáčaním piva do fliaš. Tento proces vykonajte čo najrýchlejšie, aby sa zabránilo nežiaducemu okysličovaniu. Po zmeraní hustoty piva môžete vďaka porovnaniu pôvodnej a výslednej hustoty odhadnúť, približne koľko alkoholu sa v pive nachádza.
  8. Stočte pivo do čistého hrnca. Uistite sa, že spolu s pivom neprelejete aj usadeniny nachádzajúce sa na dne fermentačnej nádoby. Rozpustite požadované množstvo cukru na liter (nájdete ho pri rozvrhu varenia), potrebné na sekundárnu fermentáciu, v malom množstve prevarenej (už ale studenej) vody a vlejte ho do piva. Je preto potrebné vedieť, približne koľko piva máte. Pred stočením piva je najskôr potrebné dôkladne očistiť fľaše. Potom môžete začať s ich plnením. Okamžite uzatvorte fľaše a ak všetko prebehne správne, po šiestich až ôsmich týždňoch bude výsledkom chutné pivo. V prvom týždni uskladnite fľaše na teplom mieste (nad 20°C) za účelom druhotnej fermentácie. Potom môžete fľaše premiestniť do pivnice alebo iných studených miest, kde bude pivo pokračovať v dozrievaní. Pre uskladnenie piva môžete použiť aj 5 litrové súdky. Dôležité upozornenie: na fermentáciu budete musieť použiť menšie množstvo cukru. V tomto prípade sa neriadite množstvom určeným pri rozvrhu varenia. Pridajte 3g cukru na liter piva.
  9. Najdôležitejšia časť práve prichádza: ochutnávka vášho piva. Ďalej je tu aróma: môžete pri ochutnávke rozoznať rozličné prísady (mladinu, chmeľ, bylinky atď)? Gratulujeme a na zdravie! S pribúdajúcim varením piva si rýchlo uvedomíte, že môžete vyskúšať aj vaše vylepšenia a dokonca si zostaviť aj vlastné recepty. Zaznamenávajte si preto každý krok varného procesu a po ochutnávke tiež jeho vyhodnotenie.

Pivné špeciály a trendy

Zákazníci však objavujú aj nové pivné štýly a medzi slovenskými pivovarmi sa zintenzívňuje trend varenia pivných špeciálov v nadväznosti na rôzne ročné obdobia. Prekvapením sú vrchne kvasené pivá s ovocnou zložkou, takzvané sour ales, ktoré sú tradične určené do letnej sezóny.

Zaujímavosti zo sveta piva

Medicína, mena a ponuka: "Staroveký Egypt ukazuje, aké všestranné bolo pivo - nebolo to len každodenný nápoj, ale aj forma mzdy alebo súčasť liečby. Miestni lekári ho odporúčali pri rôznych ochoreniach a robotníci, ktorí stavali pyramídy, dostávali pivo ako prídel za svoju prácu.

Mníšske tradície: Od 6. storočia sa výroba piva v Európe postupne presunula do kláštorov. Práve mnísi patrili do vtedajších najvzdelanejších vrstiev spoločnosti, takže mohli nielen zlepšovať samotný výrobný proces, ale aj systematicky zapisovať recepty.

Revolučná zložka: Použitie chmeľu pri varení nie je také staré ako samotné pivo. Na dochutenie sa pôvodne používali iné bylinky a rastliny. Chmeľ sa v Európe objavil až v 9. storočí, keď bol dovezený z ázijského Kaukazu.

Presné merania: Významnú reformu a inováciu v pivovarníckom priemysle mal v 18. storočí aj český sládok František Ondřej Poupě. Ako prvý začal pri varení piva používať teplomer a presne určoval dávky surovín a dĺžku výroby.

Nielen zo sladu: Hoci je slad základnou surovinou v tradičnej receptúre piva, v mnohých prípadoch je čiastočne alebo úplne nahradený inými prísadami. Napríklad ryža, kukurica alebo cukrová trstina. Odhaduje sa, že až 85 % piva na celom svete sa dnes varí pomocou týchto alternatív.

Hodnocení piva není pouze libovolné popíjení, ale seriózní senzorická analýza. Probíhá za pomocí chuti, ale také čichu a zraku. Bezpodmínečná je anonymita vzorků. Pro neutralizaci chutí se používá tzv. degustační sousto, například pečivo, sýr či nekořeněný salám.

„Při hodnocení vzorku může zároveň dojít k dosažení horního limitu - bodu, kdy se intenzita vjemu dále nezvyšuje. Za tímto limitem už nelze hodnotit a rozeznat intenzitu.

Zaujímavé pivné štýly

  • Hadí jed, v preklade hadí jed, sa môže pochváliť 67,5% obsahom alkoholu. Vysoká hladina alkoholu sa dosiahne zmrazením a následným odstránením zamrznutých kryštálov vody.
  • Hladinka je klasika, teda dokonale vyvážený pomer piva a asi tri prsty hustej peny na vrchu. Tradičný štýl stepovania, ktorý nesmie chýbať v žiadnej českej krčme.
  • Šnyt bol pôvodne čerpaný ako malá ochutnávka pre štamgastov. Asi tretinu piva, zvyšok tvorí pena, ktorá dodáva pivu špecifickú jemnú chuť.
  • Mlieko je pohár naplnený takmer úplne zamatovou penou, ktorý sa rýchlo pije, aby zostal sladký a krémový.
  • A potom je tu pivo bez peny, alebo "Čochtan".

tags: #recepty #zo #sladovych #vytazkov #varenie #piva

Populárne príspevky: