Rozdelenie mäsa u ošípaných: Druhy, kvalita a spracovanie

Mäso jatočných zvierat je dôležitou súčasťou stravy človeka a má významné postavenie v slovenskej kuchyni. Tento článok sa zameriava na rozdelenie a druhy mäsa jatočných zvierat, pričom zohľadňuje legislatívu, kvalitu, nutričnú hodnotu a využitie v kuchyni.

Jatočné zvieratá a ich spracovanie

Jatočné zvieratá sú hospodárske zvieratá rôznych druhov a plemien určené na usmrtenie za účelom získania mäsa. Medzi veľké jatočné zvieratá patrí hovädzí dobytok, teľatá, domáce nepárnokopytníky, ošípané, ovce, jahňatá, kozy, kozľatá, pštrosy a iné druhy hospodárskych zvierat porovnateľné veľkosťou a hmotnosťou. Malé jatočné zvieratá sú králiky, hydina a holuby.

V SR sa chovajú plemená, ktoré delíme na biele a farebné. Biele sú Biela ušľachtilá, biela mäsová a landrase. Farebné sú Duroc ( červený), Hampshire (čierno - biely) a Pietrain ( rôzne farby).

Základným ukazovateľom jatočnej hodnoty všetkých hospodárskych zvierat je jatočná výťažnosť. Jatočné zvieratá sa usmrcujú a spracúvajú na bitúnkoch, choré a z ochorenia podozrivé zvieratá na sanitných bitúnkoch. Súčasné bitúnky musia byť budované a vybavené podľa noriem EÚ a ich prevádzka musí byť taká, aby ušetrila jatočné zvieratá akéhokoľvek vzrušenia, bolesti alebo utrpenia.

Jatočné zvieratá musia byť po príchode na bitúnok zabité bez zbytočného odkladu. Ak je to potrebné z dôvodu pohody zvierat, musí sa im poskytnúť čas na odpočinok pred zabitím. Prevádzkovatelia bitúnkov musia zabezpečiť pre jatočné zvieratá primerané a hygienické ustajnenie tak, aby sa zachovala ich pohoda a uľahčila veterinárna prehliadka pred zabitím. Za dobré podmienky jatočných zvierat počas procesu usmrcovania, za uplatňovanie štandardných pracovných postupov, ako aj za vymenúvanie inšpektorov ochrany zvierat sú zodpovední prevádzkovatelia bitúnkov. Personál, ktorý zaobchádza so zvieratami alebo ich zabíja, musí mať osvedčenie o spôsobilosti.

Prevádzkovatelia bitúnkov musia oznámiť príslušnej regionálnej veterinárnej a potravinovej správe dátum a čas zabíjania a počet zvierat tak, aby úradný veterinárny lekár mohol vykonať zdravotnú prehliadku jatočných zvierat na farme alebo na bitúnku pred zabitím (ante mortem) a na bitúnku po zabití (post mortem). Pri vyšetrovaní pred zabitím zisťuje, či zvieratá netrpia chorobou prenosnou na človeka a na zvieratá alebo či sa pri nich neprejavujú príznaky takejto choroby, resp. Zdravotná prehliadka po zabití zahŕňa vizuálnu prehliadku zabitého zvieraťa, prehmatanie niektorých orgánov, najmä pľúc, pečene, sleziny, maternice, vemena a jazyka, narezanie orgánov a lymfatických uzlín, vyšetrenie odchýlok konzistencie, farby, pachu a chuti (podľa potreby), a, ak je to potrebné, aj laboratórne testy.

Druhy mäsa a ich charakteristika

Mäso je biologicky aj energeticky veľmi hodnotná potravina. Je to kostrová svalovina, ktorá sa skladá z priečne pruhovaných vlákien. Mäso obsahuje vodu, bielkoviny, tuk, sacharidy, minerálne látky a vitamíny.

Gašparík – Znojemské mäso – recept

Bravčové mäso

Bravčové mäso obsahuje viac tuku ako hovädzie mäso. Najkvalitnejšie mäso poskytujú ošípané s hmotnosťou do 90 kg. Z ošípaných s hmotnosťou nad kg sa získava predovšetkým slanina a masť. Chudé bravčové mäso je krehké, bohaté na bielkoviny a v porovnaní s iným mäsom obsahuje veľa vitamínov B1. Na výsek sa dodáva v poloviciach, prípadne delené na menšie časti. Najchutnejšia je panenská sviečkovica, vysoko sa hodnotí aj stehno, ktoré sa spracúva na šunku. Mäso zo stehna sa kuchársky upravuje viacerými spôsobmi. Kvalitná je pečienka - karé, i krkovička. Bôčik sa predovšetkým pečie, no obsahuje veľa tuku.

Biela ušľachtilá - pochádza z Anglicka. Je veľká, biela a má hmotnosť asi 300 - 400kg. Uši má vzpriamené. Je biela a má menšiu hmotnosť asi 250 - 300 kg a prírastok asi 600 a plodnosť 10 - 12 prasiatok vo vrhu. Uši má polosklopené.

Landrase - pochádza z Holandska. Je biely, dlhý a miery ako mäsová. Uši má sklopené.

Duroc - pochádza z Anglicka. Je červenej - hnedej farby, má vzpriamené uši, je veľký 300 - 400 kg, prírastok asi 600 -700 g a plodnosť asi 8 - 10 prasiat. Percento cenných mäsitých častí je 60%.

Hampshire - pochádza z Anglicka.

Percento cenných mäsitých častí je podiel stehno, plece, krkovička, karé z jatočnej hmotnosti.

Hodnotenie kvality jatočného tela ošípanej

Pod termínom hodnotenie kvality jatočného tela ošípanej treba rozumieť odhad podielu chudej svaloviny. Tento pojem si teda netreba zamieňať s termínom kvalita mäsa, ktorú charakterizujú fyzikálno-chemické, technologické, senzorické či kulinárske parametre.

V súčasnosti sa v Slovenskej republike používajú tri metódy klasifikácie jatočných tiel ošípaných. V menších prevádzkach je schválená tzv. dvojbodová metóda (ZP), na bitúnkoch s väčšou kapacitou sa využívajú aparatívne (prístrojové) systémy Fat-O-Meater (FOM) a UltraFOM 300 (UFOM). Každý z týchto systémov využíva na odhad podielu svaloviny tzv. regresnú rovnicu, ktorá umožní stanoviť zastúpenie mäsa v jatočne opracovanom tele ošípanej.

Všetky uvedené metódy a regresné rovnice v nich využívané boli pre Slovensko schválené ešte v roku 2009 (rozhodnutie Komisie 2009/622/ES). Od poslednej autorizácie regresných rovníc došlo na Slovensku k zmenám v populácii ošípaných a súvisiacich jatočných znakoch (podiel celkovej svaloviny, hrúbka slaniny, resp. svaloviny v určených miestach merania, priemerná hmotnosť pri zabití a pod.).

Navyše, v Slovenskej republike sa technická podpora pre prístroje FOM a UFOM blíži ku koncu, nakoľko tieto prístroje sú v prevádzkových podmienkach využívané takmer 25 rokov, sú technicky a morálne zastarané a opotrebované. Ich ďalšie využívanie je v prevádzkových podmienkach čoraz zložitejšie. Bez zavedenia nového prístroja FOM II do prevádzkovej praxe by sa mohla objektívna klasifikácia jatočných ošípaných dostať do neriešiteľných problémov.

Z uvedených dôvodov bola hlavným zámerom úlohy odbornej pomoci aktualizácia regresnej rovnice pre už využívanú metódu ZP a povolenie novej klasifikačnej metódy prístrojom FOM II, vrátane skonštruovania novej regresnej rovnice pre tento prístroj.

Dvojbodová metóda (ZP)

Dvojbodová metóda (ZP - z nemeckého zwei Punkte) je jednoduchá, lacná a pritom presná metóda hodnotenia kvality jatočného tela ošípanej. Je využívaná hlavne v menších prevádzkach aj v okolitých krajinách (Nemecko, Rakúsko, Česko). Pri meraní sa používa mechanické alebo optické meradlo, pomocou ktorého sa stanoví hrúbka chrbtovej slaniny, resp. svalu v bedrovej oblasti.

Hrúbka svaloviny sa zmeria v stredovej línii rozdeleného jatočného tela v najkratšom mieste medzi predným (kraniálnym) koncom stredného zadnicového svalu (musculus gluteus medius) a horným (dorzálnym) okrajom chrbticového kanála. Hrúbka tuku (vrátane kože) sa meria na stredovej línii rozdeleného jatočného tela v najtenšom mieste nad musculus gluteus medius (m.g.m.). Obe miery sa prenesú do tabuľky dvojbodového hodnotenia a v priesečníku nameraných hodnôt sa stanoví percentuálny podiel svaloviny.

Vpichové prístroje

Vpichové prístroje patria k aparatívnym spôsobom predikcie chudej svaloviny. Riadiacou jednotkou prístroja je optoelektronická sonda, ktorá pracuje na princípe reflexie svetelného lúča, ktorý sa odráža od prostredí s rozličnou hustotou (mäso - tuk). Meranie hrúbky slaniny a svalu vykonáva súčasne v mieste najdlhšieho chrbtového svalu (m.l.d.) medzi druhým a tretím posledným rebrom, 70 mm bočne od stredového poliaceho rezu. Hodnoty hrúbok slaniny, resp. svalu sú stanovené pri vyťahovaní sondy, pričom softvér prístrojov automaticky vypočíta percentuálne zastúpenie svaloviny, ktoré sa objaví na displeji a je zaznamenané do výsledkov hodnotenia.

Situácia v chove ošípaných na Slovensku

Na začiatku tvorby nových regresných rovníc bola vykonaná podrobná analýza aktuálnej situácie chovu ošípaných na Slovensku. V roku 2021 sme v našej republike chovali cca 500 000 ošípaných, z toho prasníc bolo 32 000. Na bitúnkoch bolo jatočne usmrtených takmer 650 000 ošípaných.

Na Slovensku máme v súčasnosti 4 veľké bitúnky (ročný priemer jatočných usmrtení viac ako 500 ošípaných týždenne). Do kategórie bitúnkov s týždennou kapacitou jatočných usmrtení viac ako 200 ošípaných patrí 8 bitúnkov. Nachádzajú sa v rôznych častiach krajiny a usmrcujú rôzne časti populácie ošípaných vzhľadom na genotyp.

Produkcia plemenných zvierat v krajine v posledných desaťročiach klesá, pričom sa zvyšuje využívanie finálnych hybridov, najmä z medzinárodných šľachtiteľských programov. V roku 2019 približne 55 % všetkých jatočných usmrtení v SR zaradených do tried SEUROP pochádzalo od dodávateľov a výrobcov využívajúcich zvieratá z dánskeho šľachtiteľského programu. Trend jatočného usmrcovania zvierat zo zahraničia, najmä z Českej republiky (viac ako 21 %) a Poľska (10 %) bol rastúci, pričom počet jatočných usmrtení zvierat so slovenským pôvodom klesal (do 6 %).

V prípade slovenských chovateľov bez zahraničného šľachtiteľského programu prevládajú genotypy zastúpené krížencami large white × landras v pozícii matky a rôznymi krížencami yorkshire × pietrain, hampshire × pietrain alebo čistokrvnými kancami plemena pietrain a čistokrvným kancami plemena durok v pozícii otca. Menšiu časť jatočných usmrtení predstavovali krížence z nemeckého a britského šľachtiteľského programu a zvieratá z Maďarska.

Legislatíva

Kvalitu a bezpečnosť mäsa jatočných zvierat upravuje legislatíva. Na Slovensku je záväzná Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky č. 423/2012 o mäse jatočných zvierat.

Výber a spracovanie mäsa

Slovenskí spotrebitelia čoraz viac vyhľadávajú kvalitné mäsové výrobky. Dôkazom je aj zvýšený dopyt, na ktorý reaguje spoločnosť Mecom Group, najväčší slovenský výrobca mäsových výrobkov, navýšením kapacít vlastnej prípravy čerstvého mäsa. Slováci najčastejšie konzumujú šunku, suché salámy, párky a rôzne špeciality. Kvalitné mäso je pritom kľúčové pre výrobu kvalitnej šunky a ďalších výrobkov.

Mäso sa v súčasnosti na slovenskom trhu predáva v klasických mäsiarstvach, vo veľkoplošných predajniach a dokonca je ho možné nakúpiť už aj prostredníctvom internetu. Domácnosti minú na nákupy bravčového a hovädzieho mäsa najviac v tradičných mäsiarstvach, približne tretinu zo svojich výdavkov na tieto typy mäsa. Slovenské domácnosti nakupovali mäso v prvom polroku 2016 priemere raz za 8 dní. Balené mäso pritom domácnosti nakupujú výrazne menej často ako mäso nebalené.

Najpopulárnejšie druhy mäsa na Slovensku

Najviac slovenských domácností nakupuje hydinové mäso. V súčasnosti má toto mäso aj najvyšší podiel na celkových výdavkoch domácností za mäso. V rámci hydinového mäsa je dominantným segmentom mäso kuracie. Domácnosti na toto mäso míňajú 9 z 10 € určených na nákup hydiny.

Približne tretina slovenských domácností si za 1. Bravčové mäso patrí k rovnako obľúbeným druhom mäsa u nás. V prvom polroku si ho z nákupu domov prinieslo takmer 90 % slovenských domácností. V prvom polroku 2016 si balené mäso (hydina, hovädzie a bravčové mäso) kúpili aspoň raz takmer tri štvrtiny slovenských domácností. Nebalené mäso si z predajní odnieslo viac ako 92% domácností. V porovnaní so situáciou v 1.

Recepty s mäsom

Používateľka zdieľa svoje skúsenosti s testovaním mäsa od Slovenskej farmy z BILLA. Bola vybraná ako jedna z desiatich testerov a dostala poukážky na nákup mäsa.

Kuracie mäso bolo vynikajúce v oboch verziách - z kuracích pŕs aj z kuracích horných stehien.
Bravčové mäso taktiež milo prekvapilo konzistenciou, chuťou a vzhľadom.
Hovädzie mäso S distribúciou hovädzieho mäsa boli problémy a používateľka ho kúpila až počas 5-tej návštevy obchodu. Hovädzie mäso bolo po 2 hodinách varenia stále tvrdšie.

Pečené kuracie stehná na mede so škoricou a jablkami

Ingrediencie:

kuracie horné stehná od Slovenskej farmy (cca 600 g)
jablká (2 ks)
celá škorica (4 ks)
mletá škorica (1 ČL)
med (1 PL)
olivový olej (2 PL)
morská soľ
dlhozrnná ryža

Postup:

Ryžu uvaríme podľa návodu.
Kuracie mäso umyjeme, osolíme a položíme na pekáč/zapekaciu misku.
Nožíkom si vytvoríme otvor, do ktorého vsunieme kúsok škorice v celku.
Jablká očistíme a nakrájame na hrubšie plátky.
V miske zmiešame olivový olej, med, mletú škoricu a zmesou potrieme kuracie mäsá a jablká.
Zakryjeme alobalom a pečieme v rúre na 200 stupňov cca 40 minút.
Alobal na záver odstránime a pečieme na 180 stupňov do zlatista cca 20 minút.
Pečené kuracie mäsko so škoricou podávame s pečenými jablkami, dlhozrnnou ryžou a šalátom.

Kuracie rolky so šunkou a syrom v parmezánovej omáčke