Rozdiel medzi kváskovým chlebom a chlebom z droždia

V dnešnej dobe sa čoraz viac ľudí vracia k tradičnému pečeniu kváskového chleba. Často sa však stáva, že ľudia nevedia rozlíšiť medzi kváskom a droždím, a tak si domov prinesú chlieb s označením "kváskový", ktorý ním v skutočnosti nie je. Aký je teda rozdiel medzi kváskovým chlebom a chlebom z droždia a prečo by sme mali uprednostňovať kváskový?

História kváskového chleba

História kvásku siaha až do starého Egyptu, približne 2300 rokov pred Kristom. Tamojší obyvatelia zmiešali múku s vodou a nechali zmes fermentovať niekoľko dní. Tento chlieb sa stal základom pre vznik kváskového chleba v Európe a USA, kde ho pekárne tradične pripravovali zhruba do dvadsiateho storočia. Neskôr popularita kváskového chleba upadala a nastúpila éra priemyselného chleba s využitím umelo vytvoreného droždia.

Začiatok používania droždia pri pečení chleba spôsobil hotové zemetrasenie. Predstavte si, že ešte aj dnes niektoré pekárne s použitím droždia vytvoria chlieb od začiatku kysnutia až po upečenie len za 40 minút. Za taký krátky čas predsa nie je možné pripraviť nutrične bohatý a zdraviu prospešný chlieb. Stali sme sa pohodlnými a chlieb, ktorý by mal fermentovať “dlhých” 8 hodín strašiakom pre modernú kuchyňu.

Čo je to kvások?

Kvások je organická hmota, ktorá je základom pre kváskový chlieb. Vzniká fermentačným procesom, kde aktívne spolu pôsobí múka s vodou. Pri pomalom kvasení vzniká iný druh kvasenia ako pri droždí, ide o tzv. mliečne kvasenie. Tieto kvasinky pomôžu rozložiť v múke lepok a iné ťažko stráviteľné zložky obilia. Pri droždí, ktoré bolo umelo vyvinuté, vznikajú baktérie tzv. alkoholového kvasenia, ktoré zbytočne zaťažujú organizmus. Výsledkom je potom prekyslená žalúdočná mikroflóra a ťažké trávenie.

Zloženie kvásku

• Múka a voda
• Živý organizmus (stovky až milióny baktérií, asi 40 druhov)
• Baktérie sú prirodzene prítomné v zrne a "uspané" v múke

Dobrý a silný kvások získate asi za 14 dní. Ak však nemáte čas si vypestovať svoj vlastný kvások, môže vám odobrať zo svojho, už silného kvásku, suseda či kamarátka, ktorá už “kváskuje”.

Ako sa pripravuje kváskový chlieb?

Zmiešame časť múky z receptu s vodou alebo inou tekutinou, pridáme materský kvások a vzniknuté cesto necháme 12 hodín naštartovať (vznikne nám tzv. štartér). Následne pridáme ostatné suroviny- múka, voda, soľ, cukor, vajce. Vymiesime cesto a necháme 2-3 hodiny prekvasiť. Následne vytvarujeme požadovaný tvar a na plechu či v nádobe necháme finálne kvasiť 2-3 hodiny.

Čo sa stane za ten čas okrem prekyprenia cesta? VEĽA! Je na to dostatočný časový priestor a hlavne vďaka kvásku sa dejú v ceste úplne iné chemické procesy. Múka a jej zloženie- vitamíny, minerály, zložitá štruktúra lepku, kyselina fytová v obale zrna… To všetko prechádza chemickými zmenami. Kvások (niekoľko stoviek až miliónov baktérií asi 40 rôznych kmeňov) to totiž vie. Pojedá sacharidy, a tým produkuje CO2, sčasti alkohol, kyselinu mliečnu a kyselinu octovú.

Jednoducho povedané: Kvások rozloží zložité látky na jednoduché látky, ktoré vie naše telo lepšie spracovať. Život kvásku končí pri teplote 50-60´C. Preto po upečení kváskový chlieb nepodlieha riziku vzniku plesní.

Čo je to droždie?

Droždie sú kvasinky rodu Saccharomyces. Aby sa tieto kvasinky dokázali rozmnožiť, potrebujú cukor. Droždie sa v minulosti získavalo pestovaním kultúr na obilnom šrote alebo z pivovarských usadenín. V súčasnosti sa vyrábajú z melasy, čo je odpadový materiál pri výrobe cukru.

Pečenie chleba za pomoci droždia je rýchlejšie, pretože nemusíte čakať toľko hodín, aby vám kvások vôbec vznikol. Droždie sa necháva kvasiť buď v mlieku, alebo vo vode, ale vždy s trochou cukru. Na prípravu kvásku z droždia je spravidla potrebných len pár desiatok minút.

Hlavnou úlohou droždia je nakypriť cesto. Pri kvasení pomocou droždia vznikajú baktérie alkoholového kvasenia. Pečivo a chlieb pečené z droždia zaťažuje ľudské telo a celý organizmus.

Porovnanie kváskového chleba a chleba z droždia

Tu je porovnanie kváskového chleba a chleba z droždia:

Prečo uprednostňovať kváskový chlieb?

Kváskový chlieb má mnoho výhod pre naše zdravie:

• Nezaťažuje trávenie: Baktérie v kvásku rozkladajú zložitú štruktúru lepku, ktorá je pre črevá nestráviteľná.
• Rozkladá kyselinu fytovú: Táto kyselina blokuje vstrebávanie dôležitých minerálov. Kvások ju rozkladá, a tým umožňuje vstrebávanie minerálov.
• Odkysľuje organizmus: Kvások pôsobí v našom organizme zásadotvorne.
• Má nižší glykemický index: Hladina cukru v krvi po zjedení kváskových produktov nestúpne tak rapídne.
• Nenadúva: U kváskových produktoch nehrozí nadúvanie.
• Zlepšuje stav alergií, ekzémov i akné: Kvások pomáha upraviť rovnováhu v našich črevách a zbavuje nás toxínov.
• Podporuje imunitu: Kvások nezaťažuje naše črevá, a tým pomáha aj imunite.
• Je úplne bez chémie: Na upečenie kváskového chleba stačí múka, voda a soľ.

Recept na kváskový chlieb

Recept od Naty Žúrekovej Štefkovej zo stránky Kváskovanie.sk:

Na štartér potrebujeme:

• 120 g špaldovej chlebovej múky
• 120 g vody
• 1 PL materského kvásku

Suroviny v miske spolu zmiešame, prekryjeme fóliou alebo sáčikom, aby zmes neobschla a necháme pri izbovej teplote kvasiť 9 - 12 hodín.

Následne potrebujeme:

• 380 g špaldovej chlebovej múky
• 180 g vody
• 2 ČL soli

Postup:

1. Do pohára si odvážime vodu, pridáme do nej soľ a poriadne rozmiešame. Snažíme sa soľ vo vode rozpustiť.
2. Osolenú vodu vlejeme do vykvaseného štartéra. Premiešame, štartér tak rozriedime.
3. Do misky si odvážime múku. Zapracovávame ju po tretinách do rozriedeného štartéra. Vytvoríme tak kompaktné cesto. Vymiesime dohladka. S cestom sa dobre pracuje, je tvárne, poddajné, takmer nelepivé. Ručné miesenie je pri tomto recepte veľkým relaxom.
4. Vymiesené cesto dáme do misy, prekryjeme fóliou, aby cesto neobschlo a necháme oddychovať 2 - 3 hodiny. Počas tejto doby cesto dvakrát premiesime, vždy po hodine.
5. Následne cesto premiestnime na pracovnú dosku. Múky na pomúčenie stačí len máličko.
6. Cesto v rukách premiesime a vytvarujeme podľa tvaru ošatky či nádoby, v ktorej bude finálne kvasiť.
7. Pri stáčaní cesta dbáme na to, aby všetky spoje cesta boli sústredené na jednom mieste. To nám zabezpečí, že nebude praskať počas pečenia v rúre.
8. Vytvarovaný bochník cesta dáme do škrobom vysypanej ošatky spojom nahor a prekryjeme fóliou.
9. Necháme bochník zdvojnásobiť objem, podľa sily a teploty to potrvá 1.5 - 3 hodiny.
10. Rozohrejeme rúru na 250 °C s tým, že do stredu dáme rozpáliť plech, na ktorom budeme piecť a na dno rúry dáme plech alebo nádobu na zaparenie.
11. Po dosiahnutí teploty počkáme ešte 5 - 10 minút, aby boli plechy poriadne rozpálené. K rúre si pripravíme hrnček vody.
12. Vykvasený bochník vyklopíme na papier na pečenie, ostrým nožom alebo žiletkou ho vkusne narežeme a prenesieme do rúry.
13. Pred zatvorením dvierok rúry na spodný plech vylejeme pripravený hrnček vody. Voda zasyčí, premení sa na paru. Rýchlo dvierka zatvoríme. Takto pečieme 10 minút.
14. Následne rúru otvoríme, vyberieme plech s vodou a teplotu stiahneme na 200 °C. Dopekáme 20 minút.
15. Po vytiahnutí chleba z rúry naň zospodu zaklopeme. Zvuk musí byť jasne dutý. Inak bochník vrátime ešte na pár minút na dopečenie.

Dobrú chuť!

tags: #rozdiel #medzi #kvaskovy #chlieb #a #chlieb

Populárne príspevky:

• Recept na pomarančovú bábovku
• Cibuľová polievka s opečeným chlebom
• Recept na Rožteky bez Múky
• Tipy pre dokonalý burger
• Slovenská Zemiaková Rolka