Ruské jedlá: Cestoviny plnené mäsom – Recepty a inšpirácie

Ponorte sa do sveta ruských chutí a objavte tradičné recepty na cestoviny plnené mäsom, známe ako peľmene. Okrem toho preskúmame históriu rezňov a ich rôzne variácie v slovenskej a svetovej kuchyni.

Peľmene: Tradičné ruské cestoviny plnené mäsom

Peľmene sú tradičné ruské cestoviny plnené mäsom, obľúbené pre svoju jednoduchosť a výbornú chuť. Tu je základný recept na prípravu týchto chutných taštičiek:

Recept na peľmene

Suroviny:

• Múka
• Vlažná voda
• Vajce
• Olej
• Soľ

Na plnku:

• Mleté mäso (hovädzie, bravčové alebo zmes)
• Cibuľa
• Cesnak
• Soľ
• Korenie
• Trochu vody

Postup:

1. Z múky, vlažnej vody, vajíčka, oleja a soli vypracujeme cesto.
2. Do mletého mäsa pomelieme cibuľu, pridáme prelisovaný cesnak, osolíme a okoreníme podľa chuti, pridáme trochu vody a vymiešame zmes na plnenie taštičiek.
3. Cesto vyvaľkáme na tenko, povykrajujeme z neho menšie kolieska, ktoré plníme mäsovou náplňou, okraje cesta zlepíme do tvaru polmesiačika a potom zlepíme k sebe jeho konce.
4. Peľmene vložíme do vriacej osolenej vody. Keď vyplávajú hore, tak ich varíme ešte 3 až 5 minút.
5. Uvarené peľmene scedíme, pomastíme maslom a servírujeme s nakrájanou pažítkou a kyslou smotanou.

Ďalší variant receptu:

1. Do misy preosejeme pol kila múky, osolíme, pridáme 3 PL oleja a toto zalejeme asi 1,5 dl teplej vody, premiešame a následne vypracujeme cesto.
2. Vypracované cesto necháme chvíľu odpočinúť zakryté utierkou.
3. Potom cesto rozrežeme na menšie kúsky, ktoré vyvaľkáme na hrúbku asi 2 mm a vykrajujeme kolieska (robila to decovým pohárom - potom vykrajovacím kolieskom).
4. Každé jedno koliesko cesta po krajoch poroztláčame, čím zväčšíme priemer kolieska a doň následne vložíme troška mäsovej zmesi, koliesko prehneme v polovičke a prstami postláčame - pozlepujeme cesto tak, aby sa uzavrelo a kraje sa v strede spoja.
5. Uvarené opláchneme pod vodou, preložíme do misy a pridáme kúsky masla a premiešame, aby sa nepolepili.
6. Po naložení na tanier si môžeme postriekať octom a ochutiť trochou čierneho korenia.

Milovníci mäsa a tradičnej domácej kuchyne si vďaka tomuto skvelému jedlu prídu na svoje. Pirohy plnené mletým mäsom sú úžasne šťavnaté vo vnútri a lahodne chrumkavé na povrchu. Ich príprava nie je vôbec náročná a budete na ňu potrebovať len zopár surovín. Pirohy plnené na sladko i na slano, pripravené podľa najrôznejších postupov neodmysliteľne patria do kuchyne v našich končinách. Klasické domáce jedlo, ktorého recept sa traduje z pokolenia na pokolenie je zárukou chutného a výdatného obeda. Vyskúšajte si pripraviť tieto vysmážané, chrumkavé a šťavnaté pirohy plnené mäsom podľa nasledujúceho postupu. Hovädzie i bravčové mäso si pomelieme na mlynčeku. Cibuľu nakrájame na malé kúsky a primiešame k mäsu. Pridáme soľ, čierne korenie a červenú papriku a všetko dobre premiešame. Do misy vysypeme 3 poháre múky a pridáme soľ. Následne prilejeme perlivú vodu a všetko dôkladne premiešame. Zvyšný pohár múky použijeme na dopracovanie cesta na doske. Každý kúsok cesta vyvaľkáme do kruhu s priemerom približne 20 cm. Následne na polovicu kruhu uložíme mleté mäso, ktoré sme si vopred pripravili. Cesto preložíme na polovicu a okraje jemne pritlačíme prstami. Na panvicu nalejeme olej a keď je dostatočne rozpálený, ukladáme naň jednotlivé pirohy. Smažíme z oboch strán, pokiaľ nemajú zlatistú farbu. Pirohy plnené mäsom sú hotové!

Ďalšie recepty:

• Ruské pelmene - Recept pre každého kuchára, množstvo receptov pre pečenie a ...
• Moskovské peľmene recept
• Mantı recept
• Pelmene s mäsom
• Pirohy plnené mäsom
• Špenátové taštičky

Ruský rezeň: História a variácie

Ruský rezeň, hoci názov môže evokovať ruskú kuchyňu, má prekvapivo komplexnú a medzinárodnú históriu. Tento článok preskúma pôvod a vývoj ruského rezňa, pričom zohľadňuje vplyvy rôznych kultúr a kuchýň. Hoci názov znie rusky, samotný pokrm má pravdepodobne korene v iných krajinách, pričom ruská kuchyňa mohla prispieť k jeho variáciám a popularizácii.

Ruská Kuchyňa: Základné Zložky a Vplyvy

Ruská kuchyňa je známa svojou jednoduchosťou, chutnosťou a zdravými ingredienciami. Medzi základné zložky patria obilniny, ovocie, zelenina, koreniny a ryby, ako morské, tak aj riečne. Pravoslávna cirkev tiež zohrala významnú úlohu v formovaní ruskej gastronomickej tradície. Medzi najznámejšie ruské jedlá patria polievky ako šči (kapustová polievka) a boršč (kapustová polievka s cviklou), rôzne druhy mäsa (hovädzie, jahňacie, bravčové, hydina, divina), peľmene (mäsom plnené cestoviny) a rozmanité druhy chleba. Ruská kuchyňa je tiež bohatá na kaše z raže, jačmeňa, prosa, ovsa a pšenice.

História Rezňa: Od Milánskej Kotlety po Viedenský Šnicel

História rezňa siaha do 19. storočia, pričom sa často spomína viedenský rezeň ako jeho prototyp. Povráva sa, že poľný maršal gróf Radetzky bol očarený milánskym rezňom (costoletta alla milanese) počas svojho pôsobenia v Taliansku. Rozhodol sa poslať recept do Viedne cisárovi. Dvorní kuchári recept vylepšili obalením mäsa v múke a vyprážaním na masti namiesto oleja. Okrem toho, teľaciu kotletu nahradili teľacím stehnom. Takto upravený rezeň sa stal neoddeliteľnou súčasťou rakúskej kuchyne.

Je dôležité poznamenať, že aj iné krajiny majú svoje vlastné verzie rezňa. Napríklad v Japonsku je známy pokrm kacurecu (skrátene kacu), ktorý sa podáva s ryžou a kapustovým šalátom.

Černohorský Rezeň: Slovenská Variácia

Černohorský rezeň je jedným z jedál, ktoré sa spájajú so slovenskou gastronómiou. Niektoré reštaurácie ho prekladajú ako Schwarzwälder Schnitzel, ale to je nepresné. Legendárny slovenský šéfkuchár Ondrej Antovszký je považovaný za autora originálneho receptu na černohorský rezeň. Charakteristickým znakom tohto rezňa je zemiakové cestíčko, v ktorom je mäso obalené pred vyprážaním.

Recept na Černohorský Rezeň

Ondrej Antovszký má byť autorom originálneho receptu na černohorský rezeň. Tu je originálny recept na prípravu zemiakového cestíčka, do ktorej sa obaľuje mäso pred vysmážaním.

Čas prípravy: 40 minút
Čas smaženia: 40 minút
Počet porcií: 6

Ingrediencie:

• 1000 g bravčové karé
• 1 stredná cibuľa
• 3 ks zemiakov
• 200 g strúhaného syra
• 3 dcl mlieka
• 3 strúčiky cesnaku
• 4 vajcia
• 200 g hladkej múky
• soľ
• olej
• mletá alebo drvená rasca
• čierne korenie mleté
• majoránka

Postup:

1. Mäso nakrájajte na plátky a jemne naklepte. Z oboch strán ho posoľte a dajte do misky s asi 1,5 dcl mliekom. Asi hodinu ho nechajte v chladničke.
2. Do misky rozbite vajíčka, premiešajte s múkou, nastrúhanými zemiakmi (ako na zemiakovú placku) a zvyškom mlieka. Dochuťte soľou, korením, rascou a majoránkou (podľa chuti). Poriadne premiešajte.
3. Do zmesi pridajte prelisovaný cesnak a najemno nakrájanú cibuľu. A ešte raz poriadne premiešajte.
4. Mäso obalte v cestíčku a smažte v dostatočnom množstve oleja (alebo masti, tá mi chutí viac).
5. Pri servírovaní posypte strúhaným syrom. Príloha je jasná - zemiaky.

Černohorský rezeň so zemiakovou kašou | Viktor Nagy | recepty

Schwarzwälder Schnitzel

V niektorých reštauráciách ho kvôli turistom z nemecky hovoriacich krajín prekladajú ako Schwarzwälder Schnitzel, ale to je veľmi nepresné. V doslovnom preklade to znamená čiernohorský a nie černohorský. A po druhé, nemecké jedlo s názvom Schwarzwälder Schnitzel (rezeň Schwarzwald) má úplne iný recept ako náš „černohor”.

A po tretie Schwarzwald je názov pohoria na juhozápade Nemecka, kde pramení Dunaj a o černohorskom rezni tam nikdy nepočuli.

Ingrediencie

• 4 kusy bravčových rezňov (po cca 150 g)
• 4 plátky schwarzwaldskej šunky
• 4 cibule
• 250 g hríbov (šampiňónov)
• 1 polievková lyžica múky
• korenie, soľ
• ¼ masla
• 2 dcl bieleho vína
• 8 polievkových lyžíc višňového (iného) džemu
• Šťava z jedného citróna

Postup

Cibuľu nakrájajte na jemno a huby na menšie kúsky. Rezne osoľte, okoreňte, posypte múkou a opekajte na rozpustenom masle po oboch strán do zlatista. Pridajte schwarzwaldskú šunku a jemne opekajte. Nechajte zredukovať. Ochuťte soľou a korením.

Čiernohorské plnené bravčové karé (punjena vješalica)

Márne by ste však v černohorskej kuchárskej knihe hľadali čokoľvek, čo by pripomínalo náš „černohor”. Ale keď už sme teda hľadali, našli sme skvelý recept na Čiernohorské plnené bravčové karé (punjena vješalica v Čiernej Hore). To sa okrem iného robí aj so syrom. Ten môže byť zvonku alebo zvnútra. Alebo so slaninou, šunkou… Variabilita ingrediencií je naozaj pestrá.

Ingrediencie

• 4 vykostené kotlety z bravčového karé (po cca 150 g)
• 100 g mäkkého kozieho syra (môže byť aj kravský)
• 50 g mäkkého masla
• 150 g pršutu (alebo prosciutto, prerastená slanina)
• olej

Postup

Každý steak karé opatrne rozrežeme a otvoríme na tzv.

Vplyv Ruskej Kuchyne na Svetovú Gastronómiu

Ruská kuchyňa ovplyvnila svetovú gastronómiu nielen svojimi tradičnými jedlami, ale aj spôsobom stolovania. Práve z Ruska pochádza systém podávania predjedla, polievky, hlavného jedla a dezertu. Z Ruska pochádza aj zvyk podávať k prípitkom tzv.

Rezeň ako symbol a obraz

Rezeň nie je len jedlo - je to tiež symbol a obraz. S rezňom sa mnohí z nás už narodili. Veď už z kolísky sme z nahýňajúcich sa cudzích i známych tvárí a tiel cítili, že sa servírovalo niečo iné, než sa v dojčenskej fľaši podávalo niekoľkokrát denne nám.

Rezeň bol (nenápadným) dôkazom, že sa rodine dobre „vodí“ a už pri zabíjačke sa to najlepšie mäso z karé alebo zo stehna odkladalo na ďalšie spoločné rodinné stretnutie. Jeho príprava asi väčšine z nás evokuje nedeľné obedy, keď sa celým panelákom ozýval buchot tĺčikov a neznalí pomerov by si mysleli, že ide o sídlisko s mimoriadnou hustotou pracovitých obuvníkov.

Stačí zahryznúť a vybavia sa nám rodinné stretnutia, krstiny, oslavy narodenín, kary alebo svadby, pričom pre mnohé rodiny zostáva rezeň ešte aj dnes vrcholom ich kulinárskeho umenia. Rezeň nás pravidelne sprevádzal aj na výletoch a dovolenkách, a hoci zďaleka nepatrí medzi najzdravšie položky nášho jedálneho lístka, vďaka svojej tradícii a jedinečnosti zostáva našou gastronomickou stálicou.

Boj o korene rezňa

Rezeň sa cíti ako doma v mnohých krajinách, ale málokto si trúfa privlastniť jeho „vynález“. Hoci asi najviac rezňov skonzumujú v Nemecku, a radi by si z neho urobili svoje národné jedlo, nedostatok dôkazov o jeho germánskom pôvode ich núti k opatrnosti. Preto vyšpekulovali, že k nim prišiel odkiaľsi z českých lesov.

Asi by bolo dosť bolestivé priznať, že pochádza z Rakúska, napriek tomu, že práve viedenský „šnicel“ je dnes najznámejším spomedzi všetkých rezňov. Viedenskému rezňu je určite najbližšia severotalianska „costoletta alla milanese“, hoci v trojobale sa skrýva hrubšia kotleta spolu s kosťou, ktorá sa vypráža na masle a podáva s rizotom.

Takmer vojnu rozpútalo v roku 1969 zverejnenie príbehu v talianskom gastronomickom sprievodcovi o ceste „viedenského rezňa“ zo severného Talianska.

Na cisársky stôl Františka Jozefa sa dostal na základe údajných odporúčaní jeho ľavobočka, grófa z rodu Attems, prostredníctvom maršala rakúskej armády Radeckého. Tento príbeh so škandalóznou príchuťou sa rýchlo rozšíril a Rakúšanom trvalo takmer štyridsať rokov, kým prišli s ráznou odvetou.

Cisárstvo vracia úder

Našich susedov muselo veľmi štvať, že si ich wiener schnitzel privlastnili Taliani, najmä keď je u nich stále mimoriadne obľúbený a vlaňajší prieskum ukázal, že pre jedenásť percent Rakúšanov je stále najlepším jedlom. Je síce známe, že taliansky vplyv na rakúsku kuchyňu trvá už od začiatku 17. storočia, o čom svedčia aj mená jedál a surovín, ktoré sa postupne prebrali do nemčiny, ale to ešte nijako nepodporuje zverejnený príbeh.

Jozef Václav, gróf Radecký z Radče (1766 - 1858) bol síce gurmánom a časť svojej vojenskej služby strávil práve na severe Talianska, ktoré bolo v moci Habsburgovcov s prestávkami od 16. storočia až do zjednotenia Apeninského polostrova, ale jeho život sa s rezňami nespájal viac, ako kohokoľvek z nás. Archívy odhalili, že celý príbeh je výmysel, a tak pravé rodisko vyprážaných teľacích rezňov zostáva naďalej zahalené rúškom tajomstva. Rakúšania sa napokon uspokojili s tým, že wiener schnitzel je odnožou viedenského pečeného kuriatka, teda „wiener backhendl“, ktoré sa v trojobale pražilo v masti údajne už pred štyristo rokmi, a tak je predsa ich národným „vynálezom“.

Pravý Viedenský „šnicel“

Vyprážanie nebolo špecialitou Viedne a v kuchyniach vyššej vrstvy sa takto bežne upravovali rôzne druhy mäsa, rýb a zeleniny. Stačí nahliadnuť do prvej po slovensky písanej kuchárskej knihy od Jána Babilona z roku 1870. Autor vyprážané mäso označoval pojmami „šnicle“, rezne alebo strúžky, a hoci uvádza aj recepty na vyprážané teľacie mäso, rezne z teľacieho stehna nazval „krčmárske“ a žiadnu Viedeň pri tom nespomínal.

Aj výskum rakúskeho jazykovedca, profesora Pohla z Univerzity v Klagenfurte ukázal, že samotný pojem schnitzel je mladý a pochádza až z prelomu 18. a 19. storočia. Najstaršie pomenovanie „viedenský rezeň“ sa našlo v českej kuchárskej knihe od Laglera z roku 1884, zatiaľ čo prehľadná kniha „Appetit-Lexikon“ neuvádza dokonca ani pojem „šnicel“, hoci vyšla o desať rokov neskôr. Aj keď je pomenovanie wiener schnitzel relatívne nové, už vyše sto rokov sa pod ním rozumie teľací rezeň obalený v klasickom trojobale, do zlatista vypražený na masti, ozdobený citrónom, brusnicami a sardelou s kaparami a podávaný s hlávkovým šalátom alebo inou prílohou (najčastejšie so zemiakovým šalátom).

Ľavý Viedenský „šnicel“

Cisárska Viedeň bola politickým a kultúrnym centrom Európy a po Londýne, New Yorku a Paríži bola štvrtým mestom na svete s viac ako dvomi miliónmi obyvateľov a dodnes láka milióny návštevníkov z celého sveta. Tí prichádzajú nielen za pamätihodnosťami a kultúrou, ale aj vyskúšať niečo z „viedenskej kuchyne“, ktorá sa sformovala ako veľmi pestrý prienik národných špecialít multietnického Rakúsko-Uhorska.

Súčasťou bedekrov sa popri Sacherovej torte, palacinkách, cisárskom trhanci (kaiserschmarrn) a domácej hovädzej polievke s palacinkovými zvitkami (frittatensuppe) stal viedenský rezeň so zemiakovým šalátom. A tak nečudo, že húfy Japoncov mieria do odporúčaných reštaurácií, aby minerálkou zapili tento „ojedinelý gastronomický zážitok“.

Vo väčšine týchto podnikov sa však k pravému viedenskému rezňu nedostanú, a na tanieri väčšiny návštevníkov Viedne skončí jeho (chutná) napodobenina bravčový rezeň na „viedenský spôsob“, ktorý je len jedným z členov mnohopočetnej rezňovej rodiny roztrúsenej po celom svete.

Svetobežník rezeň

Rezeň sa v rôznych podobách a bez nároku na občianstvo už niekoľko storočí vyskytuje v mnohých európskych kuchyniach. Okrem viedenského rezňa je azda najznámejším a najrozšírenejším Cordon blue - vyprážaný rezeň plnený šunkou a syrom, ktorý získal svoje meno podľa francúzskeho rádu Ducha Svätého L‘Ordre des Chevaliers du Saint Esprit zo 16. storočia. Členovia rádu nosili kríž na modrej stuhe (le cordon bleu) a stretávali sa na bohatých hostinách, vďaka čomu sa tento symbol vžil ako označenie vysokej kvality.

Ktovie akú kvalitu sa snažia naznačiť slovenské reštaurácie bežne ponúkajúce „Gordon blue“ - žeby sa na jeho príprave podieľal známy kuchár Gordon Ramsay alebo sa do rezňa pridával Gordon’s Gin? Mená rezňov sa komolili aj na ceste z Európy do sveta, a tak sa z talianskej cotoletta alla milanese v Južnej Amerike stal vyprážaný hovädzí rezeň Milanesa a v Japonsku sa vyprážané bravčové volá katsuretsu („kotleta“) alebo jednoducho katsu a podáva sa s ryžou a kapustovým šalátom preliate omáčkou tonkatsu na báze jablkového pyré. Rezne chutia celému svetu, a tak proti chuti žiaden dišputát.

Trojobal

Jeho pôvod je neznámy a jedna z teórií hovorí, že kráľovskí kuchári v snahe pripraviť nielen najlepšie, ale aj najkrajšie jedlo, boli ochotní niektoré pokrmy dokonca posýpať zlatým práškom. Takto by kuchyňa vyšla draho, a tak si pomohli vymyslením trojobalu: múka - vajce - strúhanka. Okrem krásy sa zdá oveľa pravdepodobnejšou príčinou vzniku trojobalu fakt, že takto upravené mäso je odolnejšie proti pokazeniu, a preto bolo vhodné aj počas cestovania.

Nezanedbateľným faktom je, že dobre pripravené vyprážané mäso si zachová šťavnatosť a svoju prirodzenú chuť, preto by malo byť čo najkvalitnejšie a najčerstvejšie. V okolí Milána preto na rezne používali iba teľacie zo špeciálne chovaných mladých kusov dobytka a aj vo Viedni najlepšie podniky garantujú pôvod svojho mäsa. Chuť rezňa však nesmie zabiť prepálený olej, ktorý pamätá minulomesačné menu, a rezeň nesmie byť ani pripálený. To, že ho kuchár položí do taniera prihorenou stranou dolu, mu už naozaj nepomôže.

Tým, ktorí to ešte nevedia: jemne vyklepané mäso najprv obaľte v hladkej múke (podaktorí v hrubej), potom v rozšľahanom vajci a napokon v strúhanke.

Potom vyprážate na masti alebo oleji

Najlepší rezeň na svete

To si o tom svojom myslí každá domácnosť, a poviete si, že hádam nič jednoduchšie na prípravu (okrem praženice) už ani nie je. Napriek tomu sa na slovenských domácich rezňoch pácha každý týždeň všakovaké násilie a malo by vzniknúť občianske združenie Sloboda rezňa, ktoré by nevhodné postupy pranierovalo a chránilo tak ich konzumentov. Pri príprave rezňov treba dodržiavať niektoré zásady:

• Prílišné vyklepávanie môže viesť k strate šťavnatosti. Preto rezne nakrájajte radšej trochu tenšie a niekto ich má rád „vyklepané“ len opakom noža. Na bravčovú panenku stačí vaša päsť.
• Pred obaľovaním sa prešporský teľací rezeň zvyčajne ešte nakladal s cibuľou, cesnakom a koreninami.
• Pri obaľovaní použite hrubú múku, aby sa vám pri obracaní v tuku trojobal od mäsa neoddeľoval.
• V strúhanke rezeň obaľte len zľahka a neprichytenú strúhanku nechajte opadať, aby vám v tuku nehorela.
• Ak nemáte v obľube suché podošvy na tanieri, treba si uvedomiť, že rezeň je minútka. Vypráža sa 3-4 minúty z každej strany v dobre rozpálenom tuku. Správnu teplotu tuku zistíte vhodením pár omrviniek strúhanky.
• Pravý teľací viedenský rezeň má ako znak pravosti „bublinu“, ktorá vznikne počas vyprážania, keď sa po otočení jeho povrch polieva horúcou masťou.
• Vyprážajte na viacerých panviciach, a nie dlho na tom istom tuku, pretože po 3-4 rezňoch už začne strúhanka horieť.
• Ak vyprážate na masti, ostane rezeň na pocit suchší a chrumkavejší.

Zemiakový šalát a rezeň ako symbol domova

Napriek obmedzeniam si zemiakový šalát a rezeň udržali svoje miesto v srdciach Slovákov. Stali sa symbolom domova, rodinných osláv a tradičných sviatkov. Vianoce a kapustnica

Koleják spomína na tradičné vianočné jedlá a na to, ako sa v jeho rodine varila prísne pôstna kapustnica. Na Vianoce jeme iba tradičné jedlá, som v tom veľmi konzervatívny. Vychutnávam si ich, pretože vtedy kapustnica chutí inak. Je to slávnostná chvíľa a podobná kapustnica sa už inokedy počas roka nerobí.

Kuchyňa ako zrkadlo histórie

Jedlo je neoddeliteľnou súčasťou našej kultúry a histórie...

Tabuľka: Porovnanie rezňov

tags: #ruské #jedlá #cestoviny #plnené #mäsom #recepty

Populárne príspevky:

• Dokonalý guláš
• Film Veľká Ryba
• Neutrálne farby v móde
• Základ pre chutné jedlá
• Kompletný sprievodca akváriovými rastlinami