Hodnotenie a kvalita králičieho mäsa
Produkcia králičieho mäsa prispieva k obohateniu sortimentu ponúkaných druhov mäsa, ktoré sú zaujímavé z hľadiska výživy, pretože sa vyznačujú dobrou stráviteľnosťou, nízkym obsahom tuku a protisklerotickým účinkom. Rastúci dopyt po tomto druhu mäsa podnietil výrazný nárast v chove brojlerových králikov.
Spotreba králičieho mäsa na obyvateľa vzrástla z 2,8 kg v roku 1989 na 5,2 kg v roku 1996. Toto mäso obohatilo jedálny lístok predovšetkým obyvateľov na vidieku. Okrem chovu brojlerových králikov sa slovenské králikárstvo môže pochváliť niekoľkými plemenami králikov, ktoré boli vyšľachtené na Slovensku. V súčasnosti je však tento chov dosť ohrozený.
Prvé pokusy s intenzívnou produkciou králikov boli v šesťdesiatych rokoch, keď sa na Slovensko importovali nové plemená králikov strednej živej hmotnosti. O túto činnosť sa začali prejavovať nielen poľnohospodárske podniky, ale aj súkromní podnikatelia, ktorí mali k dispozícii vhodné chovateľské kapacity. Touto činnosťou sa zaoberalo viac ako 150 chovateľov.
Vývoj cien za živé králiky prešiel od roku 1990 vývojom, ktorý bol ovplyvnený niekoľkými faktormi. Po uvoľnení zahraničného obchodu a do marca 1991 sa ceny zdvojnásobili. Vďaka priaznivej situácii na trhu sa ceny udržali až do júna 1992. V tomto období sa doviezlo na európsky trh 40 tisíc ton mrazených králikov z Číny, ktorých cena dosahovala úroveň 60 % králikov produkovaných vo východoeurópskych krajinách. Následný pokles cien mal negatívny vplyv na rozvíjajúcu sa prvovýrobu a trval až do konca roka 1993. V roku 1996 došlo k nárastu cien za živé králiky oproti roku 1995 (pri zachovaní medzisezónnych výkyvov).
Spotreba mäsa na 1 obyvateľa stúpla v roku 1996 oproti roku 1995 o 1,8 kg, t.j. o 2,8 % (65,5 kg). Zvýšila sa aj spotreba bravčového mäsa z 36,8 kg na 37,4 kg (1,6 %). Z ostatných druhov bolo zaznamenané zanedbateľné zvýšenie spotreby hovädzieho mäsa o 0,8 % (z 11,8 kg na 11,9 kg) a teľacieho mäsa o 0,1 kg. Králičie mäso je zaujímavou komoditou aj z hľadiska exportu.
Králičie mäso sa vyznačuje nízkym obsahom tuku, vysokým obsahom bielkovín a má vysokú nutričnú hodnotu. Kvôli vyššiemu obsahu nenasýtených mastných kyselín králičie mäso podlieha rýchlejšie oxidácii tukov ako iné druhy mäsa.
Maca (Lepdium meyenii) je rastlina patriaca do čeľade kapustovité (brasicaeae), pôvodom z Južnej Ameriky, a používa sa ako tradičný doplnok výživy od čias Inkov. Obsahuje účinné antioxidanty, vysoké percento glukozinolátov a ďalšie dôležité zložky s vysokou antioxidačnou kapacitou. Ide najmä o fenoly, glukozinoláty, alkamidy a polysacharidy.
Cieľom štúdie bolo vyhodnotiť vplyv pridania Macy do kŕmnej dávky králikov na vybrané technologické parametre a oxidáciu králičieho mäsa počas skladovania králičieho mäsa.
Do pokusu bolo zaradených 25 samcov plemena Nitriansky Králik vo veku 20 týždňov, rozdelených do troch skupín. Pokus trval 13 týždňov.
- Kontrolná skupina - K (8 jedincov) kŕmená bez pridania Macy.
- Experimentálna skupina 1 - 1E (8 jedincov) kŕmená s doplnkom 0,3% Macy z celkovej kŕmnej dávky.
- Experimentálna skupina 2 - 2E (9 jedincov) kŕmená s doplnkom 0,6% Macy z celkovej kŕmnej dávky.
Králikom bola podávaná denná dávka kompletnej kŕmnej zmesi s hmotnosťou 180 g/deň. Do 45 minút po zabití sa zmeralo pH chrbtových svalov (MLD - musculus longissimus dorsi) a stehenných svalov (MVL - musculus vastus lateralis), nasledovalo opakované meranie 1., 2., a 5 deň po usmrtení.
Farba mäsa 1. a 5. deň skladovania bola stanovená vo farebnom priestore CIE (Commission Internationale de l'Éclairage) L*, a*, b* prístrojom CONICA MINOLTA 2600D a následne sa tiež merali straty vody odkvapom (%). Z každej skupiny boli odobraté vzorky mäsa od 3 jedincov, ktoré sa potom použili na analýzu oxidačnej stability a texturometrie. Oxidačná stabilita sa analyzovala metódou TBA (tiobarbiturova) stanovením koncentrácie malondialdehydu v mäse pri 6 °C 1., 2. a 3. deň skladovania. Analýza textúry mäsa strihovým testom Warner-Bratzler sa hodnotila po 3 dňoch od zabitia. Hodnoteným texturometrickým parametrom bola tvrdosť mäsa. Straty vody odkvapom, vyjadrené v percentách, sa stanovili v časovom intervale 24 až 48 hodín po zabití.
Tvrdosť bola vyššia (P≤0,0001) v skupine 2E (6719 ± 454,6 g.cm-2) v porovnaní s kontrolou (4170 ± 578,3 g.cm-2) a vyššia (P≤0,01) tiež proti skupine 1E (4580 ± 932,3) g.cm-2). Pri hodnotení farby a parametra a* v skupine 2E (0,604 ± 1,541) bola signifikantne (P≤0,01) vyššia v porovnaní so skupinou K (-1,671 ± 1,236). Hodnota b * v MLD svale po 5 dňoch skladovania v skupine 1E (9,241 ± 0,652) bola signifikantne (P <0,05) vyššia ako v kontrolnej skupine (7,923 ± 1,305). V skupine 2E (9 558 ± 0,713) sme tiež zaznamenali rozdiel (P≤0,01) v porovnaní s kontrolou. Hodnoty a* v skupine 1E (0,835 ± 1,479) a 2E (1,058 ± 1,240) boli signifikantne (P≤0,01) vyššie ako v skupine K (1,520 ± 1,352). Obsah malondialdehydu bol v oboch sledovaných svaloch počas skladovania nepreukazne vyšší v skupine 2E s prídavkom 0,6% Macy v kŕmnej dávke oproti skupinám 1E a K.
Prídavok Macy do krmiva môže zhoršiť a negatívne ovplyvniť oxidačnú stabilitu mäsa počas skladovania, technologické ukazovatele ako straty vody odkvapom a textúru.
Králičie mäso je výborným zdrojom bielkovín a má nízky obsah tuku.
Sezónne práce pri chove králikov
Júl: Nezabúdame pravidelne čistiť koterce - z nečistôt sa rodí množstvo parazitov, ktorí by mohli ohroziť chov. Stále pozorujeme mláďatá, slabšie jedince vyraďujeme a robíme opätovný výber z mláďat vhodných do chovu a na výstavy. Zelené krmivo predkladáme hospodárne len v potrebnom množstve, aby sa nezaparilo. Skúsený chovateľ mláďatá prevažuje a robí si záznamy o vývine a raste všetkých jedincov z odchovu a podľa nich rozhoduje o výbere pre ďalšiu plemenitbu. Samice, ktoré plemenitbou veľmi nezaťažujeme môžeme však už tretíkrát pripúšťať. Dorábame druhé seno - otavu, pripomeňme si, že seno môže byť nedosušené ale otava presušená.
August: Chovná sezóna pre niektorých chovateľov končí. Nie je už vhodné pripúšťať ďalšie samice, lebo odchov mláďat by prichádzal do neskorej jesene. Keď sa nám chovný rok vydaril, dva až tri vrhy od jednej samice je dostačujúci. Ak sme od jednej samice získali pri dvoch vrhoch 15 mláďat, resp. pri troch vrhoch 23 mláďat, ktoré nám dajú v priemere 2 kg mäsa, chov sa nám vydaril - pri súčasnej cene za 1 kg králika okolo 7-8 € v obchode je to rýchle rátanie.
September: Nezabúdame čistiť koterce a výbehy - pokiaľ nám to časovo vyhovuje každý týždeň, najmenej však jedenkrát za dva týždne. Mladé králiky z neskorších vrhov umiestnime vzhľadom už k chladnejšiemu a vlhkému počasiu do suchších kotercov a prikrmujeme kvalitným senom. Podľa počasia a využitia v chove nám začínajú králiky meniť srsť (pĺznuť). Doporučuje sa ich dôkladné prekartáčovanie i proti srsti, čím sa pre pĺznutie urýchli. Pridaním slnečnicových semien, ale v malých dávkach (pri nadmerných dávkach môže spôsobiť hnačku) do kŕmenia pĺznutie urýchlime a nová srsť dostane pekný lesk. Zeleného krmiva začína byť nedostatok, tak králiky pripravujeme z letného kŕmenia na zimné.
Október: Pozornosť venujeme zabezpečeniu kotercov proti vlhkému a daždivému počasiu. Ak sme nestihli v októbri urobiť veľkú dezinfekciu kotercov, túto spravíme ešte pred prvými mrazmi. Taktiež vykonáme nutné opravy kotercov a králikárne - vyhryzené prepážky, dosky, poškodené kŕmitka a pod. Zvláštnu pozornosť venujeme uskladneniu okopanín, aby nám nenamrzli. Nikdy nevieme, aká dlhá zima nás zastihne a koľko krmiva nám králiky spotrebujú. Na získanie miesta a efektívne využitie zásob krmív, ešte do Vianoc ohodnotíme všetky králiky. Prebytočné zúžitkujeme, prípadne odpredáme ďalším záujemcom do chovu. Nezabudnime si aj mi doplniť chov nepríbuznými jedincami od druhých chovateľov, prezimované chovné králiky potom nakupujeme logicky drahšie. Osvedčené králiky sme si ponechali a pri dobrej starostlivosti sa môžu využívať v plemenitbe 4 až 5 rokov.
November: Pri dlhých zimných večeroch vyhodnotíme chovný rok a na podklade záznamov si zostavíme chovný plán na ďalšiu sezónu. Pri chove čistokrvných králikov, ak nemáme králiky uložené v databáze počítača a netlačíme štandardné tlačivá uznané Slovenským zväzom chovateľov, včas si zabezpečíme čisté pripúšťacie potvrdenia a rodokmene u registrátora základnej organizácie.
December: Kožka z králikov tiež nie je zanedbateľný produkt a preto nezabudnime si zabezpečiť jej odpredaj.
Správne podmienky chovu sú kľúčové pre kvalitu králičieho mäsa.
5 chýb, ktorým sa treba vyhnúť pri chove králikov
Recept: Králik na paprike
Z očisteného, odblaneného, umytého, osušeného králika sa odsekne predná časť, zadná sa rozsekne na polovicu a naseká na rovnomerné kúsky, asi 4 kusy na porciu. Nasekané mäso sa vloží do horúcej vody s rozotreným cesnakom a varí pod pokrývkou do polomäkka (asi 1/2 až 1 hodinu). Mäso sa vyberie, vloží do kastróla a uchová v teple. Vývar z králika sa tiež uchová.
Príprava korenia:
Na panvici sa krátko opražia semená kardamónu spolu so šupkami, horčicové semená, borievky, rozlámaný bobkový list, celé čierne korenie. Vychladnuté korenie sa roztlčie alebo zomelie. Na oleji sa opraží dozlata nadrobno nakrájaná šalotka. Do opraženej šalotky sa pridá predvarené mäso z králika, asi 5 minút sa praží spolu so šalotkou. Posype sa pripravenou zmesou korenia, premieša a krátko opraží (asi 1/2 minúty). Potom sa ochutí zmesou mletého zázvoru, papriky a kajenského korenia. Mäso sa navlhčí vodou (asi 100 g) a za stáleho miešania sa povarí, kým sa tekutina neodparí. K mäsu sa pridá vývar z králika, osolí a podľa potreby doleje vodou, aby mäso bolo ponorené. Pridá sa nadrobno nasekaná petržlenová vňať, privedie do varu a pod pokrývkou sa pomaly varí tiahnutím domäkka.
Varené mäso sa odstaví, nechá vychladnúť a najlepšie na noc sa dá do chladničky. Pred podávaním sa mäso so šťavou len ohreje (nevarí).
Králik si získal obľubu chovateľov pre svoju všestrannú úžitkovosť ako zdroj vysoko kvalitnej potraviny a v nemalej miere aj ako záľubu - odpočinok človeka na vyplnenie svojho nevyužitého po pracovného času. Či už je to chov králikov exterierových s tzv. športovým zameraním, šľachtenie nových plemien či farebných rázov a ich následná prezentácia na výstavách, ich zúžitkovanie pre vlastnú potrebu alebo aj k finančnému prilepšeniu jatočných králikov predajom.
Slovenskí chovatelia sa môžu popýšiť vyšľachtením desiatich samostatných plemien alebo viacerých farebných rázov už uznaných plemien králikov. Z nich v roku 2003 Európska komisia pre chov králikov zaradila dve plemená a to Holíčsky modrý a Zemplínsky pastelový do Európskeho štandardu plemien králikov, ako samostatné národné plemená vyšľachtené chovateľmi Slovenského zväzu chovateľov. V Slovenskom vzorníku plemien králikov z r. 2009 sú už všetky vyšľachtené plemená zahrnuté.
Chovatelia králikov majú nemalé a bohaté skúsenosti so svojimi chovmi, ktoré preberajú od starších chovateľov a nové skúsenosti zasa odovzdávajú začínajúcim chovateľom.
V chove prebieha zdanlivo všeobecný kľud. Skúsení chovatelia a chovatelia, ktorí majú na to vytvorené vhodné podmienky začínajú však zo zimnou plemenitbou. Krmivo náchylné na zamrznutie volíme len v takých dávkach aby ho zvieratá ihneď skŕmili. Zmrznuté krmivo je nebezpečné, spôsobuje žalúdočné a črevné katary, následne aj uhynutie chovných jedincov alebo narodených mláďat. Sušené krmivo seno, ďatelinu a iné dávame dostatok, aby ho mali králiky k dispozícii i v noci. Vo vonkajších králikárňach ponecháme vyššiu ale suchú podstielku.
Začíname pripárovať dobre pripravené samice, ktoré vždy prikladáme k samcovi, samec sa potom cíti pánom, je odvážnejší. Je potrebné páriť pod dohľadom, ponecháme jeden maximálne dva skoky a samicu odoberieme. Ak nedošlo k spáreniu v priebehu piatich minút samicu prikladáme k samcovi na druhý, prípadne ďalší deň, vyvoláme tým ruju samice, ktorá sa musí v krátkej dobe dostaviť. Tzv. nútené párenie sa neodporúča, je to zbytočné stresovanie samíc a párenie zostáva zvyčajne bezvýsledné.
Mesiac február je ešte so silnými mrazmi preto kŕmime obdobne ako v januári. Pokiaľ očakávame prvé vrhy vložíme do koterca kotnú búdku na okotenie, vystlatú jemnou a mäkkou podstielkou, viaceré samice ju ochotne prijímajú, upravia si ju a nám to umožní krátkodobú kontrolu mláďat, koterce i hniezdište uteplíme. Predkladáme rôznorodé ale zdravé krmivo. V tomto období by malo v plnom prúde pokračovať kotenie samíc. Kto sa s pripárovaním omeškal, čo najskôr dáme pripáriť samice aby jarné mláďatá čo najrýchlejšie dosiahli jatočnú zrelosť a výstavnú kondíciu.
Marec je najvhodnejšia doba pre vrhy, pretože mláďatá opúšťajú hniezda už pri pomernom dostatku zeleného krmiva. Veľkú pozornosť venujeme skrmovaniu nadbytočných zásob okopanín, nesmú byť nahnilé ani namrznuté. Pred okotením dávame samiciam podľa potreby aj niekoľkokrát za deň čistú, čerstvú pitnú vodu. Hniezdo vo vrhu je vhodné krátko po okotení samice skontrolovať, uhynuté mláďatá vyhodiť a neskoršou kontrolou pri nadpočetných vrhoch (viac ako 8 mláďat vo vrhu, samica má 8 mliečnych bradaviek) slabé jedince vyradiť alebo priložiť samiciam s malými vrhmi.
Tetujeme prvé zaregistrované mláďatá. V tomto období máme chov v plnom prúde, opatrne prechádzame zo suchého zimného kŕmenia na letné tzv. zelené. Kŕmime stále senom, v malých dávkach pridávame zelené krmivo a dávky sena postupne znižujeme, ponechávame ho však v krmnej dávke po celý rok. Mláďatá však nekŕmime jednostranne. Žihľava je skorá zelená krmovina a známa pre svoj vysoký obsah bielkovín. Králiky ju však neradi prijímajú čerstvú - necháme ju preto zavädnúť alebo ju jemne narežeme a pridáme do miešaného krmiva napr. s varenými zemiakmi. Dojčiacim samiciam pridávame posilňujúce krmivo ako sú miešanky varených zemiakov s miešané so šrotom, ale podávame ho v množstve aké králiky spotrebujú na jedno kŕmenie aby nám nezačalo kvasiť. Miešanka nesmie byť mokrá ale sypko-drobovitá, môžeme do nej pridávať rôzne vitamínové prípravky, mierne prisolenie nie je na škodu.
Po dobu odchovu stále pozorujeme odrastajúce mláďatá. Cicajú 8 až 10 týždňov a dostatok mlieka u samice sa u nich prejavuje ich dobrým vzrastom, hladkou a lesklou srsťou, živými lesklými očami. Temperamentné a zdravé mláďatá sa pri kŕmení tlačia k dvierkam a krmitkám. Tie, ktoré zostávajú v tichosti sedieť v kúte a bez temperamentu sú spravidla choré. V kotercoch je v terajšej dobe samozrejmosťou mať jasle na seno alebo zelené krmivo, kŕmitka na obilniny a poloautomatické napájačky. Po podlahe rozhodené krmivo sa znehodnocuje výkalmi a stáva sa zdrojom rôznych nebezpečných chorôb, zvlášť kokcidiózy. Čo je najmä dôležité, ak kŕmime zdravo a výdatne počas odchovu stačí kŕmiť dvakrát denne, ale pravidelne. Vhodné je pri odstave mláďat hneď oddeliť samcov od samičiek, zaistíme tak v králikárni kľud a pokoj.
Zle dojčiace samice alebo samice z nízkou reprodukciou (pokiaľ nie je na chybe samec) do chovu už nezaraďujeme a po krátkom výkrme ich zúžitkujeme. Mladé králiky potrebujú pre dobrý vývin aj dostatočný pohyb a preto pokiaľ je možnosť nechávame ich vo väčších kotercoch alebo využívame oplotené dobre chránené výbehy. Pri odchovoch odkázaných len na koterce ich ale nepreplňujeme. Králiky, ktoré sme vytypovali pre výstavy alebo zaradenie do ďalšieho chovu sa osvedčilo včas oddeliť od ostatných králikov a ustajniť samostatne - sú kľudnejšie, lepšie dospievajú a prijímajú potravu, ktorú však upravíme tak aby sa králik neprežieral. Staré ale osvedčené samice, ktoré chceme opätovne pripustiť doprajeme po odstave mláďat 10 až 14 dní pokoja. Nezabúdame otetovať a doočkovať ďalšie mláďatá.
tags: #semestralna #praca #hodnotenie #a #kvalita #masa
