Spálené kuracie mäso: Príčiny a prevencia

Horúce letné mesiace, dovolenky či iné plány plné zážitkov sa nepochybne spájajú s dobrým jedlom. Čo však robiť, ak sa po konzumácii jedla necítite dobre? Stalo sa vám, že ste si dali zmrzlinu a teraz sa neviete pohnúť zo záchoda? Alebo ste nedbali na hygienu potravín? Ak ste si na niektorú z otázok odpovedali áno, pravdepodobne tušíte, ako vyzerá otrava jedlom.

Kontaminované suroviny, nedodržanie správnej technológie a zlé skladovanie surovín a hotových pokrmov nahrávajú alimentárnym nákazám - ochoreniam z pokazených jedál. Horúčavy môžu prispieť k vzniku nepríjemných ochorení zažívacieho traktu. Ak si chcete užiť letné pochúťky v zdraví, dbajte pri ich príprave na dodržiavanie hygieny, správnych technologických postupov a na správne skladovanie.

V prvom rade by sme si mali povedať, že otrava jedlom nie je skutočná otrava v zmysle, že sa vám do tela dostane jed alebo škodlivá látka. Otrava jedlom pomenúva stav, keď skonzumujete jedlo, ktoré je kontaminované mikroorganizmami. Tie potom spôsobujú infekciu.

Čo je otrava jedlom?

Otrava jedlom nie je otravou v pravom zmysle slova. V skutočnosti nejde o intoxikáciu, ale o nakazenie sa infekciou po konzumácii jedla, ktoré bolo kontaminované (osídlené) mikroorganizmami alebo toxínmi mikroorganizmov, kovov a iných otravných látok. Vo väčšine prípadov sa jedná o bakteriálne infekcie, menej často vírusové či dokonca parazitárne. Tieto patogény môžu aj bežné jedlo premeniť na zdraviu škodlivé.

Medzi najčastejšie baktérie spôsobujúce alimentárne ochorenia patria:

• Salmonella
• Campylobacter
• Escherichia Coli (E. Coli)
• Listeria monocytogenes
• Norovírus

Ochorenia najčastejšie vyvolávajú baktérie prežívajúce v potravinách, ktoré nie sú dostatočne tepelne spracované alebo sú nesprávne uskladňované. Najčastejšími baktériami vyvolávajúcimi alimentárne ochorenia u ľudí sú salmonely, šigely, kampylobaktery, listérie, yersínie a E. coli., “ dodáva Ján Mikas.

Salmonella: Má rýchly nástup príznakov infekcie - do 12 až 72 hodín. Dobre sa jej darí najmä v nedostatočne uvarenej hydine, surovom mäse, surových vajíčkach, nepasterizovaných mliečnych produktoch a surových jedlách pre domácich miláčikov.

Campylobacter: Spôsobuje hnačkové infekcie počas celého roka. Najčastejšie k nim dochádza nesprávnou manipuláciou a prípravou surového kuracieho mäsa. Nájdeme ho aj v kuracej pečeni, nepasterizovaných mliečnych produktoch a znečistenej vode.

Escherichia Coli (E.Coli): Niektoré varianty E.Coli sú schopné produkovať Shiga toxín, tzv. Shiga toxín produkujúce E.Coli (STEC). Môžu sa nachádzať v surovom a nedostatočne uvarenom mäse, na neumytej zelenine a šalátoch, v nepasterizovaných mliečnych produktoch a kontaminovanej vode.

Listeria monocytogenes: Spôsobuje zriedkavé ochorenie listeriózu. Nachádza sa najmä v chladených predpripravených jedlách, ako vopred uvarené nakrájané mäsá, šunky, sendviče, šaláty a bagety, paštéty, údené ryby a plesňové syry. Listerióza je nebezpečná najmä pre tehotné ženy, seniorov a pacientov s oslabenou imunitou.

Norovírus: Je vysoko infekčný vírus prenášajúci sa kontaktom z osoby na osobu. Takáto viróza trvá krátko, väčšinou 1 až 2 dni. Šíri sa v kolektívoch v školách, škôlkach alebo domovoch pre seniorov. Príznaky sa dostavia do 1 až 2 dní od konzumácie kontaminovaného jedla.

Príznaky otravy jedlom

Príznaky otravy jedlom sa v závislosti od zdroja infekcie môžu mierne líšiť. Príznaky sa dostavia do 1 až 2 dní od konzumácie kontaminovaného jedla. Môžu sa prejaviť aj skôr, niekedy do pár hodín. Typické príznaky zvyčajne odznejú za niekoľko dní, niekedy dokonca už za pár hodín. Ak však nezmiznú, je nutné lekárske vyšetrenie na určenie, čo tento stav spôsobilo.

Medzi bežné príznaky patria:

• Nevoľnosť
• Zvracanie
• Hnačka
• Bolesti brucha
• Kŕče
• Horúčka (nie vždy)

V niektorých prípadoch sa objaví aj krv v stolici. Nezvyčajná nie je ani dehydratácia, ktorá sa prejavuje suchosťou v ústach a hrdle a menej častým močením ako obvykle. Dehydratácia tiež môže spôsobiť závraty (napríklad pri rýchlom postavení sa do vzpriamenej polohy).

Niektoré špecifické infekcie majú ďalšie príznaky:

• Shiga toxín z E. Coli: Postihuje nielen črevo, ale aj obličky a centrálny nervový systém.
• Listerióza: Prejavuje sa ako chrípka - horúčka, celková slabosť, bolesť šije, vracanie a hnačka.

Kedy vyhľadať lekára pri bolesti brucha?

• Tlak v oblasti hrudníka.
• Prítomnosť krvi v stolici.
• Vysoká telesná teplota (nad 38 stupňov Celzia).
• Pretrvávajúca nevoľnosť alebo vracanie (viac ako jeden deň).
• Zožltnutie kože alebo očného bielka.
• Bolesť na hrudníku alebo v ramenách.
• Silná bolesť hlavy.
• Necitlivosť zadných svalov na krku.
• Ťažkosti s dýchaním.
• Slabosť, mdloby.
• Zhoršené videnie.
• Dlhodobá zápcha.
• Pálenie, bolesť brucha pri močení.
• Zvýšená telesná teplota (nad 37 stupňov Celzia).
• Strata chuti do jedla a neprimeraný úbytok hmotnosti.

Prvá pomoc a liečba otravy jedlom

Vo väčšine prípadov otrava jedlom neohrozuje postihnutého jedinca na živote, a tak na jej zvládnutie postačuje diétny režim. Dôležité je však zabrániť dehydratácii, a preto sú vhodné čisté tekutiny a rehydratačné roztoky. Pokiaľ má postihnutý nízky tlak, odporúča sa odpočinok na lôžku. Na zmiernenie bolestí a kŕčov je vhodné užitie analgetík. Prospešné je užívanie probiotík, ktoré napomáhajú správnemu fungovaniu tráviaceho traktu. V niektorých prípadoch sa aplikujú v tretí deň príznakov lieky proti hnačke alebo aj črevné antiinfektíva.

Čo robiť pri otrave jedlom?

• Oddychujte: Doprajte telu čas na zotavenie.
• Hydratácia: Pravidelne dopĺňajte tekutiny, aby ste predišli dehydratácii. Tekutiny by sa mali podávať v malých množstvách, teda po dúškoch, a určite nie nárazovo. Na doplnenie tekutín a potrebných minerálov sú vhodné rehydratačné roztoky, ako napríklad Fluidex, Kulíšek, Enhydrol.
• Šetrná strava: Zvoľte šetrnú stravu v podobe vývaru, suchárov, neochutených sušienok, banánov a ryže, dokiaľ sa nebudete cítiť lepšie. Nízkotučné nemliečne ľahko stráviteľné jedlá sú správnou voľbou. Ak je prítomné vracanie, počkajte so stravou, až dokým sa vám nepolepší a vracanie ustane.
• Črevné absorbenciá: Na zastavenie hnačky sa odporúčajú tzv. črevné absorbenciá, ako diosmektit alebo čierne uhlie, ktoré na seba viažu škodlivé látky vrátane toxínov, ktoré sa potom do tela nevstrebávajú, ale vylúčia sa stolicou. Zároveň ochraňujú a posilňujú črevnú sliznicu po jej narušení baktériami a vírusmi. Pri akútnej hnačke je vhodný aj Tasectan.
• Lieky proti horúčke: Na liečbu horúčky v súvislosti s otravou jedla je ideálne použiť lieky s obsahom paracetamolu (Panadol, Paralen). Často využívaný ibuprofén totiž nie je vhodný v prípade hroziacej dehydratácie.
• Probiotiká: Lekár na základe výsledkov krvných testov či analýze stolice predpíše liečbu antibiotikami, pri ktorej sa odporúča aj užívanie probiotík na obnovenie rovnováhy črevnej mikroflóry. Probiotiká sa odporúča užívať aj po skončení liečby antibiotikami a odznení príznakov.

Vyhnite sa: Alkoholu, káve, sýteným nápojom, koreneným a mastným jedlám. Váš stav sa iba zhorší.

Prevencia otravy jedlom

Potravinovej otrave najlepšie zabránite správnymi hygienickými návykmi, manipuláciou a spracovaním jedla. Rizikovejšou skupinou sú ľudia s oslabeným imunitným systémom, dojčatá, tehotné ženy alebo starší ľudia, ktorí by mali byť obzvlášť obozretní. Okrem toho je vhodné dodržiavať svedomitú hygienu rúk aj kuchynského príslušenstva. Pri manipulácii s potravinami je vhodné zabezpečiť dostatočnú tepelnú úpravu. Pokiaľ plánujete navštíviť exotickú krajinu, vždy pite iba balenú vodu. Vyhnite sa surovej strave, vode z vodovodu a tiež aj ľadu v rozvojových krajinách.

Ako minimalizovať riziko otravy jedlom?

• Snažte sa obmedziť kontakt s ľuďmi náchylnými na ochorenia na minimum.
• Perte bielizeň infikovanej osoby na programe s najvyššou možnou teplotou, ktorú baktérie ťažko znášajú.
• Mäso rozmrazujte v uzavretej miske v chladničke mimo iných varených jedál. Vhodná je posledná priehradka, kde šťava z mäsa nekvapne na iné potraviny.
• Nezabudnite si umyť ruky mydlom a teplou vodou vždy po manipulácii so surovým kuracím mäsom, ako aj nože, podložky a povrchy, ktoré prišli do kontaktu s mäsom.
• Nikdy neumývajte surové kuracie mäso. Pri umývaní sa presunú baktérie z mäsa do drezu a na okolité povrchy.
• Vyhraďte si jednu podložku, na ktorej budete krájať iba mäso a na inej krájajte suroviny, ktoré netreba tepelne spracovať.
• Kuracie mäso by ste mali variť až do bledej bielej farby, bez náznaku ružovej, a šťava z neho by mala byť číra. Za použitia termometra na varenie zistite teplotu mäsa - najhrubšia časť mäsa by mala mať 75 °C.
• Vajíčka skladujte na chladnom suchom mieste, najlepšie v chladničke. Dátum spotreby vajíčok nie je viac ako 28 dní po tom, ako boli znesené. Sledujte preto ich dátum spotreby, pretože po jeho uplynutí za prítomnosti Salmonelly sa baktéria môže rozmnožiť a po spracovaní vás nakaziť.
• Aby ste predišli listerióze, konzumujte kupované, vopred pripravené jedlá len pred vypršaním dátumu spotreby. Nenechávajte takéto jedlá mimo chladničky a vždy dodržiavajte odporúčanie na obale.

Grilovanie a spálené mäso

Príprava mäsa pri vysokých teplotách - ako grilovanie alebo dokonca pečenie či vyprážanie - môže spôsobovať chemické reakcie, ktoré uvoľňujú do vzduchu (a našich tiel) zlé toxíny.

Edmund Maser je odborník na kontaminanty v potravinách a vedie toxikologický ústav na Christian-Albrechts-Universität v Kieli. „Pri grilovaní môžu vznikať rôzne druhy škodlivých látok. Hodenie klobásy na gril môže spôsobiť závažné chemické reakcie. Najväčšie obavy sú z toho, že veľa vytvorených chemických látok sa spája so zvýšeným rizikom rakoviny. A najhoršie sú na tom mäso a údeniny, ktoré prešli cez žeravé uhlíky, boli solené a reagovali s dusitanom.

Medzi nebezpečné látky vznikajúce pri grilovaní patria:

• AGEs: Tuk s proteínom a vysokou teplotou sa rovnajú problémom. Varenie pri vysokej teplote môže vytvárať chemické reakcie medzi tukmi a bielkovinami v mäse a vytvárať toxíny nazývané „advanced glycation end products“ (pokročilá glykácia) alebo AGEs.
• PAHs: Polycyklické aromatické uhľovodíky alebo PAHs, sú skupinou vyše 100 rôznych chemikálií nachádzajúcich sa v dyme vylúčenom z prípravy mäsa grilovanom na drevenom uhlí.
• HCAs: Heterocyklické amíny (HCAs) sú karcinogénne chemikálie vytvorené, keď svalové mäso (napríklad hovädzie, bravčové, kuracie, rybacie) prihorí na grile. Tvoria sa keď aminokyseliny (nachádzajúce sa v proteíne) a kreatíne (nachádzajúcom sa v svaloch) reagujú pri teplotách nad 149°C.

Podľa amerického ústavu pre výskum rakoviny (AICR) strava s vysokým obsahom červeného mäsa - a to špeciálne spracovaného mäsa ako sú hot dogy - prispieva k zvýšenému riziku rakoviny. Zatiaľ čo existuje málo, aj keď presvedčivých dôkazov o tom, že zlúčeniny vznikajúce v mäse procesom grilovania (HCAs) prispievajú k rakovine, AICR považuje za hlavnú prioritu to, čo si na prípravu jedla zvolíte, nie ako to pripravujete!

Ako grilovať zdravšie?

• Marinujte múdro: Vedci zistili, že marináda môže spraviť grilovanie bezpečnejším tak, že zníži množstvo karcinogénnych zlúčenín uvoľnených do vzduchu.
• Odstráňte mastné časti: Keď tuk kvapká do otvoreného ohňa, môžu škodlivé chemikálie vyprsknúť až na mäso. Takže odstráňte mastné časti - z kuraťa kožu a vynechajte tučné mäso ako klobása a rebrá.
• Odstraňujte spálené kúsky: Keď sa jedlo spáli, tieto chemikálie sa nahromadia, takže odstráňte pred jedením všetky spálené alebo prihorené kúsky.
• Čistite gril: Uistite sa, že je gril čistý, aby ste sa vyhli vareniu na zvyškoch tuku a spálených kúskoch.
• Vylúčte mäso: Najjednoduchší spôsob, ako sa vyhnúť škodlivým chemikáliám je povedať mäsu NIE. Skúšali ste už grilovaný tempeh alebo tofu, ktoré predtým dáte do marinády s korením? Vynikajúcou pochúťkou sú grilované cukety, ktoré tiež predtým marinujete podľa chuti. Baklažán je dobré vopred nasoliť, aby pustil horkú chuť. Grilovať sa dajú aj tekvice, napríklad hokaido, kukurica, paprika, paradajky, cibuľa, šampiňóny, atď.

Štatistiky

Jún, júl a august sú obdobím s najvyšším počtom ochorení na salmonelózu. Vlani bolo hlásených 7 373 ochorení na salmonelózu, čo predstavuje chorobnosť 135,45/100 000 obyvateľov. Oproti roku 2017 stúpol ich počet o 17,7 % a za posledných päť rokov má narastajúci trend.

Prvenstvo medzi ochoreniami, ktoré spôsobujú skazené potraviny, patrí kampylobakteriózam.

tags: #spalene #kuracie #maso #príčiny #a #prevencia

Populárne príspevky:

• Recept na cícerovú polievku
• Recept na cícerovú polievku
• Recepty na ovsený chlieb
• Recepty na kuracie mäso v alobale
• Umenie Chuti a Elegancie