Špargľa: Kráľovná jarnej kuchyne a inšpirácie na recepty

Špargľa je kráľovnou jarnej kuchyne. Na jej sezónu sa tešia gurmáni a šéfkuchári na celom svete, ale obzvlášť obľúbená je u nás v Európe. Jedna z najdelikátnejších zelenín má obmedzenú sezónu od apríla do júna, preto si ju treba vychutnať, kým trvá. A najlepšiu špargľu pripravíte s týmito praktickými radami a jednoduchými receptami.

Samozrejme, špargľu môžete kúpiť aj zaváranú, ale nič sa nevyrovná uvarenej čerstvej špargli. Táto kvitnúca trvalka rastúca v pobrežných oblastiach má mladé dužinaté výhonky, ktoré sa konzumujú ako zelenina. Poďme sa pozrieť na to, ako si vybrať, očistiť a pripraviť túto sezónnu pochúťku.

Ako si vybrať špargľu?

Vždy si vyberajte podľa toho, ako vyzerajú zrezané stonky špargle zospodu. Tmavšie suché miesta, nebodaj pleseň sú jasným signálom, že nie je najčerstvejšia alebo nebola dobre skladovaná. Vždy hľadaj a kupuj takú, ktorá má na dotyk tvrdé a hladké stonky s pevne zavretými lupeňmi na špičkách.

Či už sa rozhodneš pre bielu alebo zelenú špargľu, vždy hľadaj a kupuj takú, ktorá má na dotyk tvrdé a hladké stonky s pevne zavretými lupeňmi na špičkách. Keď špargľa starne, lupene sa postupne otvárajú, uschýnajú a odpadávajú. Najlepšie je kupovať špargľu na farmárskych trhoch.

Neboj sa hrubých stoniek. Neznamená to, že je samotná stonka stará, iba že vyrastá z rastliny a koreňovej sústavy, ktorá už má pár rokov. Špargľa totiž začne produkovať jedlé stonky približne po 3 rokoch od výsadby a následne vie dodať úrodu aj niekoľko desiatok rokov. Tenšie stonky majú vyšší obsah vlákniny, sú pevnejšie a majú výraznejšiu chuť. Dlhšia tepelná úprava ich zvykne rozvariť alebo vysušiť. Stonky, ktoré sú hrubšie ako 1 cm, sú najlepšie na prípravu pri vysokých teplotách ako napríklad grilovanie alebo rýchle pečenie, pretože budú zvonku chrumkavé a vnútri šťavnaté.

Vždy si vyberajte podľa toho, ako vyzerajú zrezané stonky špargle zospodu. Tmavšie suché miesta, nebodaj pleseň sú jasným signálom, že nie je najčerstvejšia alebo nebola dobre skladovaná.

Špargľa sa delí podľa pestovania a farby na dve varianty:

  • Biela špargľa - bielu farbu má kvôli tomu, že je pestovaná pod zemou a tak sa k nej nedostáva slnečné žiarenie. Biela špargľa je v surovom stave krehkejšia, po tepelnej úprave je menej horká a má jemnejšiu, sladkú chuť. Využíva sa najmä na prípravu krémových polievok alebo sa veľmi rýchlo varí a podáva s roztopeným maslom, prípadne holandskou omáčkou.
  • Zelená špargľa - sa pestuje na slnku, preto má zelenú farbu. Zelená špargľa má výraznejšiu chuť, väčšinou sa griluje alebo rýchlo zapeká.

Zelená, biela a fialová špargľa . V nutričných hodnotách sa nejak výrazne nelíšia, ale výraznejšiu chuť má každopádne zelená, ktorá sa hodí viac do rýchlych receptov.

Špargľa pozostáva z 93 % z vody a vďaka tomu má len veľmi malý obsah kalórií (22 kcal na 100 g špargle), čím sa stáva jednou zo základných diétnych zelenín.

Prečo špargľu zaradiť do svojho jedálnička?

  • Obsahuje málo kalórií (na 100 g len 20 kcal).
  • Má veľa prínosov pre ľudské telo.
  • Obsahuje vitamíny A, vitamíny skupiny B, C, E a K.
  • Nechýbajú jej minerály ako horčík, vápnik, draslík, mangán aj železo.
  • Špargľa vďaka tomu, že obsahuje vysoký podiel kyseliny listovej posilňuje nervy.
  • Taktiež je dobrý pomocník po „prehýrenej“ noci, pretože pomáha znižovať toxicitu v pečeni, ku ktorej dochádza pri nadmernom požití alkoholu.
  • Veľa žien ocení aj to, že špargľa zmierňuje menštruačné bolesti. Vitamín K v špargli zmierňuje predmenštruačný syndróm, kŕče a výkyvy nálad.

Ako správne očistiť špargľu?

Čím je špargľa staršia, tým viac je jej spodná časť drevnatá a tvrdá. Ak sa neodstráni, pri tepelnej úprave môže špargľa zhorknúť. Spodnú časť preto odrežeme v mieste, kde začína prechádzať do bielej farby.

Zo zväzku šparglí jednu vyberte a pomaly ju začnite ohýbať bližšie k spodnej časti. Výhonok sa zlomí presne tam, kde končí drevnatá časť. Priložte špargľu k ostatným výhonkom a odmerajte si, kde odrezať ostatné drevnaté časti a urobte tak jedným rezom.

Ohnite výhonok v prstoch - jednou rukou ho držte cca v polovici a druhou na spodnom konci. Špargľa sa sama zlomí na mieste, kde čerstvá dužina prechádza v drevnatú.

Špargľu tiež môžeme jemne ošúpať, čím dosiahneme dokonalú jemnosť, a odstránime vonkajšie vlákna, ktoré by mohli pokaziť dojem zo zahryznutia do dokonale chrumkavej stonky. Šupky však nevyhadzujeme, sú tiež veľmi chutné a môžete ich využiť pri príprave zeleninového alebo kuracieho vývaru alebo povariť a rozmixovať len tak do polievky či omáčky k cestovinám.

Ako najlepšie skladovať špargľu?

V čase zberu obsahuje špargľa pomerne veľa cukrov, ktoré sa postupne menia na škroby, čo spôsobuje, že čím dlhšie sa skladuje, tým viac to ovplyvní jej chuť a chrumkavosť. Špargľa sa stane mäkkou a menej výraznou. Preto je najlepšie skonzumovať ju hneď po kúpe.

Ak ju už však potrebujeme skladovať, správajme sa k nej ako ku kytici kvetov. Odrežeme konce stoniek, dáme ju do pohára alebo hlbokej misy s vodou, zľahka prekryjeme igelitovým vreckom alebo fóliou a dáme do chladničky.

Príprava špargle

Ak pripravujete zelenú špargľu, môžete ju začať tepelne upravovať. Zelenú špargľu vložte do osolenej vriacej vody na zhruba 5 až 6 minút. Hotovo!

Hlavne tú zelenú je dobré blanšírovať - okamžite schladiť ľadovou vodou alebo ešte lepšie vo vode s ľadom. Tie sa vďaka tomu pripravia len „v pare“. Na to potrebujete špeciálny vysoký hrniec na špargľu.

TIP: Ak chcete skutočne chrumkavé hlavičky varenej špargle, zviažte výhonky dohromady povrázkom, previažte o rúčku na hrnci a varte špargľu po „stojačky“ (vo vertikálnej polohe).

Ako každá zelenina aj zelená špargľa si uchová najviac výživných látok surová alebo pripravená na pare. Stonky položte na parák nad vriacu vodu a zakryté varte v pare 5 až 6 minút. TIP: V pare uvarenú špargľu potrite troškou masla, osoľte vločkovou morskou soľou a pokvapkajte citrónom.

Špargľa na masle sa pripravuje na panvici. Použite tú najširšiu, čo máte. Na panvicu okrem špargle pokrájajte na kúsky maslo, pridajte horčicu a jemne všetky stonky posoľte. Prilejte vodu (alebo práve špargľový vývar) tak, aby bola špargľa ponorená, ale úplne sa nekúpala. Špargľu varte na pol plameňa do zmäknutia, trvá to asi 5 - 7 minút podľa hrúbky stoniek - za ten čas by sa mala akurát odvariť tekutina. Nakoniec už len zľahka dochuťte citrónovou šťavou.

Pri pečení v rúre sa úplne presne nedá odhadnúť čas pre zelenú ani bielu špargľu. V podstate to záleží na ich hrúbke. Tenšie špargle pečieme 10 minút, tie masívnejšie budú hotové za 15 až 20 minút. Či je špargľa správne upečená zistite zapichnutím noža do hrubšej časti stonky.

Alternatívne môžeme špargľu pripraviť aj v rúre. Rúru rozpálime na 220 °C. Ideálne ak máme aj funkciu grilovania a fúkania naraz, ak nie, postačí iba fúkanie. Špargľu rozložíme na plech vystlaný papierom na pečenie, pokvapkáme olejom, a ak máme chuť, osolíme a okoreníme. Pečieme v rúre 5 −10 minút, záleží na hrúbke špargle. Základ je dať špargľu do rozpálenej rúry, nie skôr.

Recepty so špargľou

V nasledovných receptoch ponúkam inšpirácie, ako si môžeš túto lahôdku pripraviť doma aj ty.

Špargľa a vajíčka chuťovo veľmi ladia. Špargľa je vynikajúca tiež na pare s ďalšou zelenou zeleninou, ako sú fazuľky, brokolica, hrášok alebo struky. Pretože špargľa má sezónu podobne ako medvedí cesnak, môžete to využiť a urobiť si jednoduchú hrianku.

Špargľa na masle

Špargľa na masle je jeden z top receptov ako si pripraviť túto chutnú a zdravú zeleninku. Je veľa spôsobov ako špargľu pripraviť. Môže byť hlavným jedlom alebo aj prílohou či len ako chutný snack plný vitamínov. Chutí skvele s rôznymi potravinami alebo aj úplne samostatne. Čerstvá špargľa na masle je skvelým jarným receptom, pri ktorom ušetríš veľa času a pochutnáš si zároveň.

Holandská omáčka so špargľou

Asi najtradičnejší spôsob, ako si vychutnať delikátnosť špargle, je poliať ju zlatožltou omáčkou zo žĺtkov a masla. 1) Maslo roztopíme v rajnici a odstavíme. 2) Stále miešame a tenkým prúdom alebo po kvapkách k žĺtkom prilievame roztopené maslo. Vznikne nám polohustá omáčka, ktorú odstavíme z kúpeľa a dochutíme štipkou soli a bieleho korenia.

TIP: Holandskú omáčku by ste mali servírovať okamžite, ešte teplú. Ak však z nejakého dôvodu, potrebujete hodinku či dve počkať, najlepšie ju udržíte teplú bez zrazenia v obyčajnej termoske na kávu. Termosku najskôr zahrejte vriacou vodou, vodu vylejte a prelejte do nej holandskú omáčku. 3) Zo špargle odlomíme odrežeme spodné časti (odložíme ich do vývaru) , a vložíme ju do vriacej osolenej vody na cca 6 minút pre zelenú špargľu.

3 recepty zo špargle

# 1: Cestoviny so špargľou, hubami a bryndzou

Čo budeme potrebovať na 2 porcie?

  • 150 g cestovín (penne, fusilli alebo podobný typ)
  • 250 g špargle
  • 1 lyžicu kvalitného masla
  • 1 lyžicu olivového oleja
  • 2 strúčiky pretlačeného cesnaku
  • 150 g húb (použila som domáce mrazené kuriatka; bude sa hodiť aj hliva alebo šampiňóny)
  • 150 − 200 g bryndze

Ako budeme postupovať?

  1. Cestoviny uvaríme podľa návodu.
  2. Špargľu očistíme a nakrájame na 3 cm kúsky.
  3. Na panvici na miernom ohni rozohrejeme maslo a olivový olej.
  4. Pridáme cesnak a popražíme ho 2 minútky. Pridáme špargľu, podlejeme 1 dl vody, privedieme do varu, prikryjeme pokrievkou a varíme 3 minúty.
  5. Odkryjeme a necháme za varu odpariť vodu. Pridáme rozmrazené huby, premiešame a 3 minúty podusíme. Ak používame čerstvé, pripravíme si ich zvlášť na oddelenej panvici.
  6. Na záver vmiešame uvarené cestoviny s troškou vody, v ktorej sa uvarili, a bryndzu.

# 2: Grilovaná špargľa ako príloha alebo hlavné jedlo

Na grilovanie je rovnako vhodná biela aj zelená. Vyskúšaj obe a uvidíš, ktorá ti bude viac chutiť.

Špargľu podľa potreby očistíme, premiešame s kvapkou olivového oleja a šup na rozpálený gril. Na grile ju párkrát pootočíme a grilujeme 3 − 5 minút. Na tanieri premiešame s čerstvo pretlačeným strúčikom cesnaku a posypeme strúhaným parmezánom alebo pecorinom. Najlepšia ľahká a zdravá jarná večera, akú poznám. Na jednu osobu počítaj s približne 250 g špargle.

# 3: Polievka z bielej špargle s vajíčkom

Túto polievku varím väčšinou v zime a používam doma namrazenú špargľu. Vždy si ju však aspoň raz uvarím aj v sezóne.

Čas prípravy: 45 minút

Čo budeme potrebovať na 4 porcie?

  • 800 g bielej špargle
  • 2 lyžice kvalitného masla
  • morskú/himalájsku soľ
  • mleté čierne korenie na dochutenie
  • 2 dl suchého bieleho vína, ideálne rizling (môžeme vynechať)
  • cca 1 200 ml vývaru (zeleninového alebo kuracieho)
  • 100 ml smotany na varenie (možno vynechať)
  • 80 g drvených pražených lieskových orechov (môžeme vynechať, prípadne nahradiť mandľovými lupienkami alebo vlašskými orechmi)
  • 4 vajíčka
  • 1 limetku alebo citrón

Ako budeme postupovať?

  1. Špargľu očistíme a nakrájame na 3 cm kúsky.
  2. Na masle na miernom ohni ju pomaly dusíme.
  3. Okoreníme a osolíme podľa chuti, dusíme 15 minút.
  4. Zalejeme vínom a necháme vrieť 10 minút.
  5. Pridáme kurací vývar, povaríme 10 minút a následne rozmixujeme.
  6. Ak chceme polievku zjemniť smotanou, pridáme ju celkom na konci a už len premiešame.
  7. Podávame s lieskovými orechmi, pošírovaným vajíčkom alebo vajíčkom na mäkko. Môžeme pokvapkať citrónovou alebo limetkovou šťavou pre kyslejšiu chuť.

Zostalo vám pár stoniek? Stačí ich povariť päť minút v osolenej vode a vyšperkovať s nimi šalát.

Pripravte si 5 kusov zelenej špargle, z ktorých si najskôr odrežte drevnaté konce. Následne si jednotlivé kúsky obmotajte plátkami prosciutta. Pripravenú špargľu pokvapkajte olivovým olejom, osoľte, okoreňte. Keď budete mať všetko pripravené, špargľu s prosciuttom dáte na približne 5-10 minút na gril.

Očistite niekoľko kusov zelenej špargle a zbavte ich tvrdých koncov. Pred prípravou si nahrejte rúru na 220 stupňov. Vyšľahajte vajíčka a pridajte soľ. Zelenú špargľu následne obaľte vo vajíčku a strúhanke. Poukladajte obalenú špargľu na plech a posypte ju parmezánom.

Očistite 10 kusov zelenej špargle od spodných koncov. Nakrájajte jednotlivé špargle na menšie kúsky. V hrnci orestujte na menšom množstve oleja nakrájaný 1 kus menšej cibule. Orestovanú cibuľu zalejte pollitrom zeleninového vývaru. Keď sa vývar začne variť, pridáme zelenú špargľu a varíme do mäkka. Pre lepšiu chuť osoľte, okoreňte. Na zjemnenie pridajte maslo. Približne po 10 minútach varenia polievku odstavíme a rozmixujeme.

Očistite zelenú špargľu. Tentokrát konce nevyhadzujte, ešte sa nám hodia. Na panvici s olivovým olejom orestujte nakrájanú cibuľu, pridajte nakrájanú zelenú špargľu aj cesnak. Do základu následne pridajte ryžu. Postupne začnite s prilievaním vývaru. Po 12-13 minútach varenia a miešania je rizoto hotové. Na záver pridajte odrezané stonky a parmezán.

Medzi ďalšie recepty, kde môžete využiť špargľu, patria:

  • Poctivá, krémová polievka zo zelenej špargle.
  • Expresný koláč na delikátne raňajky alebo rýchlu večeru.
  • Delikátna polievka z čerstvej bielej špargle.
  • Špargľa, údený syr, sušená šunka a lístkové cesto.
  • Jemné teľacie medailóniky so špargľou a zaujímavou omáčkou sú skvelým jedlom... Rýchlo a delikátne.
Typ špargle Charakteristika Použitie
Biela Pestovaná pod zemou, jemná a sladká chuť Krémové polievky, varená s maslom, holandská omáčka
Zelená Pestovaná na slnku, výraznejšia chuť Grilovanie, zapekanie

Veríme, že sme vás inšpirovali k príprave chutných a zdravých jedál zo špargle. Dobrú chuť!

Ako variť špargľu - Gordon Ramsay

tags: #špargľa #recepty

Populárne príspevky: