Spotreba červeného mäsa: Trendy a dopady na Slovensku a v Európe

Konzumácia mäsa je dlhodobo jedným z kľúčových ukazovateľov spotrebiteľských trendov v potravinárstve a má významný vplyv na životné prostredie, zdravie populácie aj ekonomiku. V Európe sa stravovacie návyky v súvislosti s mäsom výrazne menili za posledných šesť desaťročí, pričom vývoj tohto trendu odráža spoločenské, hospodárske a politické zmeny. Tento článok sa zameria na podrobné zobrazenie vývoja konzumácie rôznych druhov mäsa v európskych krajinách za posledných 60 rokov, pričom jednotlivé trendy budú ilustrované pomocou grafov. Prehľadávanie týchto údajov nám umožní lepšie pochopiť, ako sa vyvíjala spotreba mäsa, aké faktory tento vývoj ovplyvňovali a aké sú súčasné trendy v tejto oblasti.

Súčasný systém výroby potravín a stravovania, ktorý má nakŕmiť 7,6 miliardy ľudí (a v roku 2050 odhadom do 10 miliárd) vyčerpáva nie len suchozemský, ale aj vodný ekosystém a jeho zdroje, čo vedie k celkovej zmene klímy. Dnešný potravinový systém vytvára ekvivalent ~ 13,7 miliárd metrických ton oxidu uhličitého (CO2 ekv.), tj. 26 % emisií skleníkových plynov. Inak povedané, 1/4 zo všetkých emisií CO2 celosvetovo. To vôbec nie je zanedbateľné číslo.

V tomto článku sa zameriame iba na emisie spojené priamo s jedlom. V porovnaní, ktoré je zobrazené nižšie, sa pozeráme na celkové emisie skleníkových plynov na kilogram uvedenej potraviny. Táto metrika nezohľadňuje len CO2, ale všetky skleníkové plyny dokopy (metán aj oxid dusný). Celkovo majú živočíšne potraviny tendenciu zanechávať vyššiu stopu ako rastlinné. Pri produkcii kilogramu hovädzieho mäsa sa emituje 60 kg skleníkových plynov (ekvivalenty CO2). Jahňacie mäso a syr ich emitujú viac ako 20 kg na kilogram, pri hydine či bravčovom mäse je to 6 a 7 kg na kilogram. Napríklad taký hrášok emituje iba 1 kg na kilogram. Pri klasickom mlieku vs. tom z rastlinných zdrojov to už nie je taký rozdiel, 3 vs. 1 kg.

Len pre porovnanie, v roku 2017 bola priemerná spotreba mäsa na osobu za rok na Slovensku takmer 60 kg a v Česku 83 kg. Medzi najväčších konzumentov mäsa patrili, neprekvapivo, USA - cez 124 kg. Naopak k najnižším konzumentom sa zaradila India so spotrebou okolo 6,5 kg.

Prechodom od súčasného typu stravovania k strave, ktorá vylučuje živočíšne výrobky, by mala potenciál:

Aj z grafov vyššie môžeš vidieť, že síce hovädzie mäso je lídrom v produkcii skleníkových plynov, nezanedbateľne sú na tom aj syry, čokoláda či káva. Priemerná uhlíková stopa špargle je okolo 0,4 kilogramu ekvivalentu CO2 na kilogram. Let z Limy do Londýna má dĺžku okolo 10 000 kilometrov. Keby sme mali prepraviť jeden kilogram špargle na túto vzdialenosť, emitovalo by to asi 11 kilogramov CO2eq [10 000 km * 1,13 kilogramu CO2eq na tonu-kilometer pri lete / 1000 = 11,3 kg CO2eq na kg]. Zrazu sa stopa špargle zmení tak, že z potraviny s nízkou uhlíkovou stopou sa stáva potravina s relatívne vysokou, pri hodnote takmer 12 kg CO2ekv na kg. V tomto prípade má vyššiu uhlíkovú stopu ako kilogram kuracieho alebo bravčového mäsa.

Preto, ak chcete znížiť emisie z potravín, ktoré konzumujete, existuje tu pár možností priamo u vás ako spotrebiteľa:

K poslednému bodu ešte doplním, že aj v súčasnosti sa pracuje na mnohých riešeniach ako znížiť emisie produkované napríklad kravami. Existujú už kŕmne zmesi doplnené o látky, ktoré redukujú produkciu metánu. Rovnako existujú iné metódy, ako znížiť jeho produkciu pri výrobe mäsa či mlieka (napríklad forma biofiltrácie toho, čo kravy produkujú v kravínoch). Navyše, efektivita živočíšnej produkcie môže byť zásadne iná v Európe, USA či v Indii. Ak dokážeme produkovať rovnaké množstvo produktov pri menšom stáde, aj to môže byť cesta. Netreba zabúdať aj na to, že nie všetka pôda je vhodná na pestovanie rastlín, pričom zvieratá pasúce sa na takejto pôde majú odlišný dopad ako tie, pre ktoré sa klčujú a vypaľujú napríklad pralesy v Brazílii. Takže spotrebiteľ si môže vybrať, aké mäso a od koho nakupuje, či je viac alebo menej udržateľné. Všetky tieto veci sa ale logicky premietajú do vyššej ceny u spotrebiteľa.

Zrejme sa teraz pre mnohých, ktorí nechcú úplne prestať konzumovať mäso (predovšetkým hovädzie) naskytá otázka, či by tu nebola nejaká zlatá stredná cesta. Samozrejme, že bola. Odpoveď je flexitariánstvo → predovšetkým vegetariánska strava s príležitostnou konzumáciou mäsa či rýb. Opäť ale netreba zabúdať, že značné obmedzenie či dokonca úplné vyradenie mäsa môže byť problematické u niektorých skupín obyvateľstva → deti, tehotné ženy, starí ľudia, či ľudia s intoleranciami, alergiami atď.

V ideálnom svete by to možno takto fungovalo. Vyradíme hovädzie mäso, znížime spotrebu živočíšnych produktov, budeme dbať na druh prepravy, ktorý sa pri ich dodávaní do obchodov využíva a podobne. Asi všetci vieme, že realita súčasného nastavenia sveta je iná - vysoký konzum. Navyše sa vynárajú aj ďalšie otázky. Ak niekoho zaujíma zlé zaobchádzanie so zvieratami, nezaujímajú ho aj zlé pracovné podmienky v rámci avokádového priemyslu? Alebo ho reálne zaujíma iba etická otázka, no kryje to environmentálnym dôrazom a pritom každý rok má nový iPhone, aby mohol spamovať svoj Instagram. Ako som uviedol na začiatku, bavíme sa približne 'iba' o 1/4 emisií (bez debaty, zvyšné 3/4 treba riešiť ešte viac). Táto problematika nie je čierno-biela. Nie je to buď - alebo. Avšak rovnako to nie je dôvod, aby sme boli úplne ľahostajní. Ba čo viac, opovrhovali ľuďmi, ktorí to vidia inak a snažia sa sami niečo urobiť.

Opäť musím na záver zdôrazniť, že neexistuje jedno IDEÁLNE riešenie. Možno musíme hľadať len to menej bolestivé. Spôsobov, ako sa snažiť aspoň malými krokmi menej ničiť našu planétu je naozaj veľa. Pre niekoho to bude obmedzenie cestovania lietadlom, pre iného snaha zredukovať odpad, ktorý produkuje a niekto ďalší bude zase jesť menej mäsa. Vždy tu budú aj ľudia, ktorí neurobia absolútne nič, pretože im to je jedno. Primárnym cieľom by každopádne malo byť vedenie všežravcov, vegetariánov, ale aj vegánov k pochopeniu zdravotných aspektov jedla, ktoré sa rozhodli konzumovať. Zároveň zahŕňať rôzne zdroje potravín a jedál bohatých na bielkoviny, v kontexte zdravých spôsobov stravovania, spolu s rešpektovaním jednotlivých etických a environmentálnych dopadov.

Vývoj konzumácie mäsa v EÚ od roku 1961

Konzumácia mäsa je dlhodobo jedným z kľúčových ukazovateľov spotrebiteľských trendov v potravinárstve a má významný vplyv na životné prostredie, zdravie populácie aj ekonomiku. V Európe sa stravovacie návyky v súvislosti s mäsom výrazne menili za posledných šesť desaťročí, pričom vývoj tohto trendu odráža spoločenské, hospodárske a politické zmeny. Prehľadávanie týchto údajov nám umožní lepšie pochopiť, ako sa vyvíjala spotreba mäsa, aké faktory tento vývoj ovplyvňovali a aké sú súčasné trendy v tejto oblasti.

Bravčové mäso

Bravčové mäso patrí k najobľúbenejším druhom mäsa v mnohých európskych krajinách a jeho spotreba je dlhodobo vysoká. Avšak, ako ukazuje graf, tento trend nebol vždy stabilný - spotrebu bravčového mäsa ovplyvňovali faktory ako zmeny v životnom štýle, ekonomická situácia, zdravotné odporúčania či nárast záujmu o alternatívne zdroje bielkovín. Na Slovensku bola v roku 2021 celková spotreba mäsa 71,1 kilogramu na obyvateľa, z čoho bravčovina tvorila viac ako polovicu, konkrétne 40 kilogramov. Od roku 2015 do roku 2021 narástla jej spotreba o desať kilogramov. Slovensko zažívalo bravčové hody, ale nie vlastnou zásluhou. Ak povedzme ešte v roku 1997 80 percent bravčoviny pochádzalo zo slovenských fariem, v minulom roku z každých desať predaných kilogramov to bolo už len 2,5 kilogramu. Celosvetová spotreba bravčového mäsa vzrástla o 77 % z 63,5 miliónov ton v roku 1990, na 113 miliónov ton v roku 2022.

Hovädzie mäso

Hovädzie mäso, hoci ho mnoho európskych krajín považuje za dôležitú súčasť jedálnička, prešlo rôznymi fázami poklesu a rastu spotreby. Tieto výkyvy boli ovplyvnené faktormi, ako sú ekonomické krízy, rastúce náklady na produkciu, environmentálne otázky a meniace sa stravovacie preferencie.

Hydinové mäso

Hydina, najmä kuracie mäso, sa v priebehu času stala čoraz populárnejšou alternatívou k iným druhom mäsa, a to vďaka jej dostupnosti, nižšej cene a vnímaniu ako zdravšej voľby. Na nárast spotreby hydiny mali vplyv aj zmeny v stravovacích návykoch, vyšší dopyt po chudších zdrojoch bielkovín a posun smerom k ľahšie stráviteľným potravinám. Pre porovnanie, hydinové mäso zaznamenalo v rokoch 1990 až 2022 nárast o 287 %. Spotreba hydinového mäsa v Česku vzrástla od roku 1948 zhruba 13 násobne z necelých 2 kg na 24,8 kg na osobu ročne v roku 2009. V rámci EÚ je nadpriemerná.

Ovčie mäso

Ovčie mäso, hoci tradične menej konzumované ako bravčové či hovädzie, má v niektorých európskych krajinách hlboké kultúrne korene. Spotreba ovčieho mäsa sa však v priebehu rokov menila v dôsledku faktorov, ako sú demografické zmeny, ekonomická dostupnosť a rastúci záujem o udržateľné stravovanie.

Ostatné druhy mäsa

Ryby a morské plody, ktoré sú tradičnou súčasťou stravy v prímorských oblastiach, zažívajú rastúci záujem aj v iných častiach kontinentu, najmä vďaka ich zdraviu prospešným vlastnostiam a odporúčaniam odborníkov na výživu. Na spotrebu rýb a alternatívnych druhov mäsa vplývali trendy ako rastúci záujem o pestrú a vyváženú stravu, ekologické povedomie a snaha o zníženie konzumácie červeného mäsa. V posledných rokoch sa mierne zvyšuje spotreba rýb, ktorá v roku 2009 vzrástla o 0,3 kg na 6,2 kg, čo je však stále pod európskym priemerom, ktorý sa pohybuje okolo 11 kg na rok.

Faktory ovplyvňujúce spotrebu mäsa

Spotreba mäsa je ovplyvnená komplexnou kombináciou faktorov, ktoré sa navzájom prelínajú a menia v priebehu času.

Ekonomické faktory

Cena mäsa je významným faktorom ovplyvňujúcim jeho spotrebu. V priebehu vlaňajšieho roka zdražel kilogram karé - z ktorého sa vyprážajú rezne - o 1,66 eura. Tretinové zvýšenie ceny, to je už tuhá káva pre bežných spotrebiteľov, pretože krok s karé, ľudovo karmenádľou, držali aj pliecko, stehno či bôčik. Tie zdraželi zhruba o štvrtinu. Zhruba o euro je drahšie ako pred rokom aj kurča, najväčší konkurent bravčoviny. Po vlaňajšku je väčšina slovenských kupujúcich ešte viac citlivá na cenu. Pri nákupoch mäsa vyčkávajú na akcie, ktoré znižujú cenu v rozmedzí od 20 do 30 percent. Ceny naprieč Európou po mesiacoch pokoja opäť rastú. Znamená to, že zdražovanie sa znova rozbieha, aj keď pomalším tempom než počas krízových rokov. Najviac k tomu prispeli energie, potraviny a služby - teda oblasti, bez ktorých sa domácnosti nezaobídu.

Preferencie spotrebiteľov

Kvalita a pôvod zo Slovenska, to sú dva najdôležitejšie faktory, podľa čoho sa spotrebitelia rozhodujú pri nákupe potravín. Slováci a Slovenky chodia nakupovať najčastejšie do hypermarketov, stúpa však záujem o malé predajne a trhoviská. Ako zdroj informácií o výrobku slúži pre spotrebiteľov najmä obal. Zdá sa, že ľudia spohodlneli a najmä v ostatnom čase každý nákup naozaj preratúvajú do posledného centa. Šetria na elektrine, neoplatí sa im mäso strkať do mrazničiek. Nakúpia si to, čo ponúknu obchody v akciách.

Zdravotné aspekty

Meniace sa povedomie o vplyve konzumácie mäsa na zdravie tiež ovplyvňuje spotrebiteľské rozhodnutia.

Environmentálne aspekty

Produkcia mäsa má významný vplyv na životné prostredie, vrátane emisií skleníkových plynov, odlesňovania a znečistenia vody. Rastúce povedomie o týchto environmentálnych dopadoch vedie niektorých spotrebiteľov k znižovaniu spotreby mäsa alebo k uprednostňovaniu udržateľnejšie produkovaného mäsa.

Dôsledky pre spotrebiteľov

Spotreba mäsa má priame dôsledky pre spotrebiteľov v rôznych oblastiach.

Finančná situácia

Rekordne vysoká miera inflácie a s tým spojený rast cien zapríčinili, že väčšina Slovákov šetrí aj na kvalite jedla. Až 54,9 percenta opýtaných priznalo, že musia šetriť na strave aj na úkor kvality. Až polovica Slovákov kupuje len najlacnejšie jedlo. Práve zaraďovanie čoraz viac lacných fast foodov do našej stravy môže mať do budúcna na naše zdravie fatálne následky.

Zdravotné riziká

Konzumácia lacných potravín môže mať negatívny vplyv na zdravie. Spracované potraviny, polotovary a fast foody sú často trojkombináciou - chutné, kalorické a zároveň lacné, pretože sú z menej kvalitných zdrojov, akými sú lacné oleje, stužené tuky a spracované nekvalitné mäso plné transmastných kyselín, ktoré patria medzi najmenej zdravé tuky. K tomu nápoje a dezerty plné glukózovo-fruktózového vysokospracovaného sirupu. Táto kombinácia dopomáha k vzniku civilizačných ochorení, akými sú cukrovka alebo srdcovo-cievne choroby.

Potravinová bezpečnosť

Spomedzi krajín Únie je Slovensko dokonca druhé najhoršie v potravinovej bezpečnosti. Rebríček hodnotí cenovú dostupnosť potravín, ich fyzickú dostupnosť a stabilitu ponuky, kvalitu a bezpečnosť a napokon aj ohrozenie produkcie potravín v dôsledku klimatických zmien. Slovensko zlyháva najmä v ukazovateli fyzickej dostupnosti a stability ponuky potravín.

Dôsledky pre výrobcov

Výrobcovia mäsa čelia v súčasnosti rôznym výzvam a tlakom.

Konkurencia

Slovenský trh s mäsom čelí silnej konkurencii zo strany dovozcov. Ak z kilogramu slovenského mäsa odtečie spotrebiteľovi 20 centov, tak pri poľskom je to 40 centov. Pri ročnej spotrebe na úrovni 39-40 kilogramov spotrebiteľ pri dovozovom mäse môže stratiť oproti slovenskému dovedna 15 eur. V roku 2017 zverejnila EMA - Európska lieková agentúra výskyt zvyškov antibiotík v bravčovom mäse. Kým v slovenskej bravčovine namerali 43,2 miligramu, v poľskej tri razy toľko, v nemeckej takmer päťnásobok toho, čo v slovenskej.

Podpora domácich produktov

Podiel slovenských a zahraničných potravín na pultoch obchodov je nevyvážený. Z piatich potravín, ktoré sú vystavené na pultoch obchodov, sú tri dovezené zo zahraničia a iba dve sú slovenské. Tohtoročný prieskum nedáva najmenší dôvod na radosť, ešte roku 2011, keď PKS začala robiť prieskum, bolo zastúpenie slovenských a zahraničných potravín 50:50. Tohto roku agentúra Go4insight namerala výsledok 41,2 percenta.

Udržateľnosť

Výrobcovia mäsa sú čoraz viac tlačení k tomu, aby prijali udržateľnejšie výrobné postupy, ktoré minimalizujú environmentálne dopady. To môže zahŕňať zníženie emisií skleníkových plynov, zlepšenie hospodárenia s vodou a pôdou a podporu dobrých životných podmienok zvierat.

Dôsledky pre životné prostredie

Produkcia a spotreba mäsa majú rozsiahle environmentálne dôsledky, ktoré si vyžadujú pozornosť.

Emisie skleníkových plynov

Živočíšna výroba je významným zdrojom emisií skleníkových plynov, najmä metánu a oxidu dusného. Zníženie spotreby mäsa a prechod na udržateľnejšie výrobné postupy môžu prispieť k zníženiu týchto emisií.

Odlesňovanie

Rozširovanie pastvín a pestovanie krmív pre zvieratá prispieva k odlesňovaniu, najmä v tropických oblastiach. Zníženie spotreby mäsa môže znížiť tlak na odlesňovanie.

Znečistenie vody

Živočíšna výroba môže viesť k znečisteniu vody živinami, pesticídmi a antibiotikami.

Červené mäso a zdravie

Červené mäso má v slovenskej kuchyni dlhú tradíciu. Vôňa pečenej krkovičky, guláša či nedeľnej sviečkovej vyvoláva pocit domova a mnohým pripomína rodinné stretnutia. Odborníci však už roky upozorňujú, že pravidelná a nadmerná konzumácia červeného a spracovaného mäsa môže z dlhodobého hľadiska zvyšovať zdravotné riziká. Nejde o zákaz ani odsudzovanie tejto potraviny, skôr o snahu vysvetliť, čo ukazujú vedecké štúdie.

Čo presne hovorí WHO a prečo to neznamená, že mäso je „nebezpečné“

Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) zaradila spracované mäsové výrobky - teda údeniny, slaninu, salámy, párky či klobásy - medzi karcinogény skupiny 1. Znamená to, že existujú dostatočné dôkazy o tom, že pravidelná a dlhodobá konzumácia týchto potravín zvyšuje riziko rakoviny hrubého čreva a konečníka. Dôležité však je, že WHO nehovorí, že údenina „spôsobuje rakovinu“ priamo. Riziko sa zvyšuje najmä pri vysokej a dlhodobej spotrebe. Ide teda o podobný princíp ako pri fajčení či alkohole - rozhoduje množstvo a frekvencia. Nespracované červené mäso (hovädzie, bravčové, jahňacie) zaradila WHO do kategórie „pravdepodobne karcinogénne“ (2A). V praxi to znamená, že existujú silné indície o možnom riziku, ale dôkazy ešte nie sú také presvedčivé ako pri spracovanom mäse.

Prečo pravidelná konzumácia červeného mäsa zvyšuje riziko chorôb

Červené mäso prirodzene obsahuje viac nasýtených tukov a cholesterolu než biele mäso alebo rastlinné zdroje bielkovín. Odborné inštitúcie upozorňujú, že vyšší príjem týchto tukov môže zvyšovať hladiny LDL cholesterolu, ktorý sa podieľa na vzniku aterosklerózy - procesu zužovania a tvrdnutia ciev. Ten je základom viacerých srdcovo-cievnych ochorení, ako je infarkt či mozgová príhoda. Spracované mäso navyše obsahuje veľké množstvo soli, ktorá môže zvyšovať krvný tlak a podporovať zadržiavanie vody v tele. To predstavuje dodatočnú záťaž pre srdce a cievy. Ďalším faktorom sú chemické reakcie pri tepelnej úprave. Pri grilovaní, pečení či smažení pri vysokých teplotách vznikajú látky, ktoré môžu poškodzovať DNA buniek. Tento mechanizmus je jedným z vysvetlení, prečo odborníci vidia súvis medzi konzumáciou mäsa a vyšším rizikom rakoviny.

Vedecké štúdie poukazujú aj na ďalšie možné súvislosti

Populačné výskumy ukazujú, že častá konzumácia červeného mäsa môže súvisieť aj so zvýšeným rizikom cukrovky 2. typu. Vedci skúmajú viacero mechanizmov, jedným z nich je zlúčenina TMAO, ktorá vzniká pri trávení mäsa v črevách a môže mať nepriaznivý vplyv na kardiovaskulárne zdravie. Objavujú sa tiež predbežné zistenia o možnej súvislosti medzi spracovaným mäsom a kognitívnymi poruchami, vrátane demencie. Výskum je však stále v ranom štádiu a nie je možné robiť jednoznačné závery. Odborníci sa však zhodujú, že ide o tému, ktorú treba ďalej sledovať.

Koľko mäsa je ešte v poriadku?

Cieľom odborníkov nie je odradiť ľudí od konzumácie mäsa, ale podporiť primeranosť. WHO aj Harvard odporúčajú obmedziť červené mäso na približne 350 - 500 gramov týždenne, čo predstavuje zhruba dve až tri bežné porcie. Spracované mäso by sa malo jesť čo najmenej, ideálne len príležitostne. V praxi však mnohí ľudia konzumujú údeniny denne - často bez toho, aby si to uvedomovali. Aj malé množstvá, ak sa opakujú každý deň, môžu z dlhodobého hľadiska predstavovať riziko.

Čo jesť namiesto červeného mäsa?

Výskumy ukazujú, že ak časť červeného mäsa nahradíme:

• rybami
• hydinou
• strukovinami
• orechmi

pozitívny efekt sa môže objaviť už po niekoľkých týždňoch. Zlepšiť sa môžu hodnoty cholesterolu, krvný tlak či celková vitalita. Nejde o diétu, ale o prirodzenú úpravu stravy smerom k vyváženosti.

Tradícia verzus dnešný životný štýl

Kultúrne návyky majú na stravu veľký vplyv. V Česku aj na Slovensku je mäso dlhoročným základom mnohých jedál. Problémom však je, že kedysi sa jedlo v časoch, keď ľudia denne pracovali fyzicky. Dnes väčšina populácie žije sedavým spôsobom, má menej pohybu a je častejšie vystavená stresu. To všetko ovplyvňuje, ako telo reaguje na jedlá bohaté na tuky a soľ. Pozitívnou správou je, že čoraz viac domácností aj reštaurácií skúša ľahšie a modernejšie jedlá, kde mäso nehrá hlavnú úlohu, ale je len súčasťou pestrejšieho taniera.

Pre znalých angličtiny, odporúčam pozrieť toto krátke video od výskumníčky menom Hanna Ritchie, ktorá sa tejto problematike podrobne venuje

tags: #spotreba #červeného #mäsa #trendy

Populárne príspevky:

• Ponuka jedál v reštaurácii AXA Topoľčany
• Cremosne: Zrejúci Ovčí Syr
• Ako sa vyhnúť skrytému cukru
• Recenzia rybárskych hračiek Alltoys
• Inšpirácie pre hokejovú tortu