Stanovenie sušiny v mlieku: princíp, výpočet a postup

Prvým procesom každého podniku vyrábajúceho mlieko a mliečne výrobky je vykonať niekoľko analýz s cieľom určiť vlastnosti mlieka nakúpeného na spracovanie. Cieľom týchto analýz je zistiť vlastnosti mlieka z hľadiska spracovania a zdravia ľudí. Okrem toho sa mliečne a mliečne výrobky spracúvajú mnohými spôsobmi.

Stanovenie sušiny je dôležité nielen z hľadiska preukázania kvality mlieka, ale aj z hľadiska toho, či sa do mlieka pridáva voda. V autorizovaných laboratóriách sa množstvo sušiny bez oleja určuje v rámci fyzikálnych analýz.

Čo je sušina v mlieku?

Sušina sa vzťahuje na hmotnosť zvyšku získaného sušením v peci pri teplote mlieka 102 °C v gramoch. Hlavné zložky mlieka sú však suché. Preto je technologicky dôležitejšie poznať množstvo sušiny.

Zloženie mlieka

V mlieku sú tri druhy kvalitatívne odlišných bielkovín. Ich podstatnú časť tvorí kazeín, ktorý je typickou mliečnou bielkovinou. Okrem neho sa v mlieku nachádza mliečny albumín a mliečny globulín. Sú v mlieku vo forme koloidného roztoku a sú plnohodnotné, lebo obsahujú nevyhnutné aminokyseliny.

Kazeín je hlavná bielkovinová zložka mlieka. Patrí medzi významnú živočíšnu bielkovinu, najviac je obsiahnutý v tvarohu, chráni pečeňové bunky. Nachádza sa v ňom vo forme vápenato-draselnej soli. Okyslením minerálnou kyselinou sa premení na voľnú kyselinu.

Tuk v mlieku sa nachádza vo forme jemne rozptýlených drobných guľôčok. Usadzuje sa na povrchu mlieka ako smotana. Mliečny tuk je najhodnotnejší zo všetkých tukov. Tuky nachádzajúce sa v mlieku sú rozpustné v nepolárnych organických rozpúšťadlách.

Ako sa vyrába čerstvý tvaroh?

Postup stanovenia sušiny

Vzorka môže zmiešať s predsušenou hmotou alebo s kremičitým pieskom. Ako nasávacu hmotu môžeme použiť oxid zinočnatý a tak vzorka ma tit. nad 7 °SH ,dokáže zachytiť napr. samotným sušením musíme vzorku cca. 30 min.

Ďalšie metódy analýzy mlieka

50 cm² (ml) mlieka centrifugujeme pri 3 000 ot/min približne 10 minút. Na povrchu sa nám vylúči tuk a ten opatrne odoberieme pomocou drevenej špajdle.
Mlieko vylejeme do 100 ml kadičky a za stáleho miešania pridávame opatrne 10 % HCl (asi 1 ml), až pokiaľ sa nám nevytvorí vločkovitá zrazenina (ak použijeme HCl nadbytok, zrazenina sa začne znova rozpúšťať !).
Zrazeninu opäť prelejeme do centrifugačnej skúmavky a centrifugujeme pri rovnakých otáčkach. (supernatant) zo skúmavky vylejeme a spodnú časť (sediment) - našu zrazeninu premyjeme destilovanou vodou a znovu centrifugujeme za rovnakých podmienok.
Vodu zlejeme a vzniknutý kazeín rozmiešame s 96 % etanolom. Znova centrifugujeme.
S kyselinou chlorovodíkovou pracujte opatrne, s éterom pracujte len v digestore.
Skúmavku naplníme 5 ml plnotučného mlieka, na to navrstvíme 1 ml alkoholu a zmes zahrievame asi minútu. Po ochladení skúmavky vodou pridáme 4 ml éteru a silne pretrepeme, počkáme, kým sa fázy opäť oddelia. Vrstvu éteru obsahujúcu tuk odsajeme striekačkou a nakvapkáme na filtračný papier. Na filtračnom papieri ostane dobre viditeľná mastná škvrna.

Titračná kyslosť sa udáva počtom ml roztoku hydroxidu sodného c(NaOH) = 0,25 mol.l-1, ktorý sa spotrebuje pri titrácii 100 ml mlieka. Do titračnej banky odmeriame 50 ml mlieka, pridáme 2 ml fenolftaleínu a za stáleho miešania krúžením titrujeme s 0,25 M NaOH dovtedy, kým sa biela farba nezmení na svetloružovú, ktorá sa udrží počas jednej minúty.