Recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov
Kváskový chlieb si získava popularitu vďaka svojej chuti a zdravotným benefitom. Hoci sa kváskovanie môže zdať komplikované a časovo náročné, výsledok stojí za to. Po prvých pokusoch zistíte, že to nebolo nič zložité a kváskovanie sa oplatí.
Kváskový chlieb nie je žiadny moderný výmysel. Chlieb z kvasu je známy už viac ako 5 000 rokov. Industrializácia a motto "čas sú peniaze" začali kvások vytláčať do úzadia.
Výraz "kvas" je správny názov pre nami označovaný kvások. Kvások ako kypridlo ponúka viac než len naplnenie cesta bublinkami.
Kvások vzniká spojením múky a vody. Pri správnych podmienkach (teplota, čas, kvalita surovín) sa v ceste prebudí "spiaci život". Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je suchá a má nízku hydratáciu. Zaliatím múky vodou prebúdzame tento "spiaci život".
Každý kvások je originál, vďaka jedinečnosti múky, vody a vzduchu, ktorý prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky. Kvások potrebuje na prácu približne 10-krát viac času ako droždie.
Prečo kváskový chlieb?
Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI), čo znamená skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Kváskový chlieb nespôsobuje nadúvanie. Kvások sa ničí pri teplote 50 - 60 °C, následne sa produkt už len vypeká. Kváskovanie je jednoduché a nenáročné, jediné, čo kvások potrebuje, je čas. Kvalita vstupných surovín ovplyvňuje kvalitu výsledného produktu. Kváskovanie prináša zdravotné benefity, relax a zlepšuje vzťahy. Práca s cestom je relaxačná a pre mnohých predstavuje psychohygienu.
Ak patríte k tým, ktorí sa kváskovaniu vyhýbali, vedzte, že kváskovanie môže pomôcť. Aj celiatici môžu kváskovať bez lepku.Na začiatku sa netreba báť neúspechu. Iný tvar, rozliatie cesta alebo popraskanie sú normálne. Chce to len čas a cvik.
Kváskovanie nie je pre každého? Nie sme otroci kvásku. Rýchlosť práce kvásku závisí od teploty.
Kváskový chlieb
Ako začať s kváskovaním?
Je dobré si najprv recept dôkladne prečítať.
Štartér
Základom chleba je kvások. Jeho zhotovenie trvá dlhšie než samotná príprava a pečenie chleba. Prvým krokom je vytvorenie štartéru. Do sklenenej nádoby dajte dve polievkové lyžice múky a zalejte ju dvomi lyžicami vody. Prísady premiešajte. Ak je hmota príliš suchá alebo riedka, pridajte viac múky alebo vody. Prikryte vekom alebo utierkou.
Kŕmenie štartéru
Štartér musíte kŕmiť pravidelne, počas niekoľkých dní. Niektoré gazdinky prikrmujú kvások týždeň až 14 dní. Ak ho deň necháte bez kŕmenia, nič sa nedeje. Horšie je, ak kŕmenie zanedbáte.
Kŕmenie spočíva v pridávaní vody a múky do štartéru. Množia sa v ňom kvasinky a baktérie, ktoré sa aktivizujú. Prejavom aktívnych kvasiniek sú drobné bublinky. Keď uvidíte, že bublinky sa rozmnožili a kvások sa po nakŕmení nafukuje, nachádza sa v ideálnej fáze.
Rozkvas
Skôr než si pripravíte chlebové cesto, potrebujete rozkvas. Ten si zhotovíte tak, že kvások rozmiešate so 150 ml vody. K tomu pridajte 150 g ražnej chlebovej múky. Prikryte ho utierkou a nechajte ho pri izbovej teplote odpočívať 9 až 12 hodín.
Príprava cesta
Všetky prísady dajte do jednej nádoby a vymiešajte, ideálne pomocou kuchynského robota. Alebo ho vysypte na pomúčenú dosku, dobre ho poprekladajte a premieste. Napokon z cesta vytvorte pekný guľatý bochník. Pre chuť môžete do ošatky nasypať makové, sezamové alebo slnečnicové semienka. Aby sa cesto neprilepilo, do ošatky nasypte trošku škrobovej múky. Cesto nechajte kysnúť buď pri izbovej teplote, alebo v chladničke. Kysnutie trvá niekoľko hodín.
Pečenie
Po tom, ako chlebík nakysol, vyklopte ho na drevenú dosku s papierom na pečenie. Keď je rúra pripravená, pod mriežku vložte plech a doňho nalejte pohár vody. Ďalej vložte do rúry (na mriežku) aj samotný chlebík. Pečenie je rozdelené na dva časové úseky. Počas prvých 10 až 20 minút nechajte v rúre plech s vodou. Pri teplote 250 stupňov ho dopekajte ďalších 20 minút. Nakoniec vyberte chlieb z rúry a nechajte ho vychladnúť na nejakej mriežke.
Pšenično-ražný kváskový chlieb
Recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov
Ingrediencie:
- 60 g kvásku (aktívny, nakŕmený)
- 570 g múky (rôzne kombinácie)
- 410 g tekutín (voda)
- 1 čajová lyžička soli (10 g)
- 1 čajová lyžička diastatického sladu (voliteľné)
Postup:
- Zmiešajte múku s tekutinou a nechajte cesto odpočívať 2 hodiny (pri špaldovej múke len 30 minút).
- Pridajte kvások, rukou ho chvíľu zamieste do cesta a nechajte prebehnúť hodinu fermentolýzu.
- Po fermentolýze pridajte soľ a ostatné prísady a cesto mieste tak dlho, aby sa odliepalo od misy a keď ho natiahnete, nesmie sa trhať, ale musí byť elastické ako blana.
- Následne cesto 2-5 hodín prekladajte každých 30-45 minút pri izbovej teplote.
- Stočte do ošatky, hodinu nechajte pri izbovej teplote a následne dajte kysnúť do chladničky na 8-15 hodín.
- Pečte pri teplote 250 °C vo vopred vyhriatej rúre 15 minút so záparou a potom znížte teplotu na 200 °C. Ak pečiete v uzatvorenej nádobe, pečte v dobre vyhriatej nádobe 15 minút na 250 °C zakryté a dopekajte odokryté na 200 °C odokryté 30 minút.
Tipy na pečenie so záparou:
- Na plechu: Vyhrejte 2 plechy nad sebou, na vrchný presuňte chlieb na papieri na pečenie a na spodný plech vylejte pohár studenej vody a rýchlo zatvorte.
- V uzatvorenej nádobe: Použite liatinovú, sklenenú alebo kameninovú nádobu. Vlhkosť, ktorá sa odparuje z cesta, sa drží v nádobe a vytvára prirodzenú záparu.
- V remoske: Pečenie je úspornejšie na spotrebu energie.
Ďalšie tipy pre kváskovanie:
- Hydratácia: Pre začiatočníkov sa odporúča hydratácia 75-80%.
- Kaše: Pridanie kaše zo strukovín, koreňovej zeleniny alebo vločiek obohatí chuť chleba.
- Tangzhong: Múka zaliata vodou v pomere 1:5, pridáva sa 10-15% z použitej múky v recepte.
- Zápara: Zrniečka a semená zaliate 70 °C vodou.
Kváskový chlieb recept
Kvasenie v chladničke
Chladnička je pri pečení chleba pomocníkom. Vďaka kvaseniu v chladničke si ľahko naplánujete pečenie chleba. Ideálna teplota pre kvasenie v chlade je okolo 8-9 stupňov. Prvé aj finálne kvasenie trvá v chladničke približne 12 až 16 hodín, pri nízkej teplote až 24 hodín.
Rýchly kváskový chlieb
Ak nemáte čas na dlhé kvasenie, môžete si pripraviť rýchly kváskový chlieb bez rozkvasu.
Pečenie v studenej rúre
Pečenie chleba v studenej rúre má niekoľko výhod:
- Jednoduchosť: Cesto sa vkladá do studenej nádoby a do nevyhriatej rúry, čím sa eliminuje potreba predhrievania.
- Rovnomerné prepečenie: Postupné zahrievanie zabezpečuje rovnomerné prepečenie chleba, od kôrky až po stred.
- Chrumkavá kôrka: Vďaka pomalému nárastu teploty sa na chlebe vytvorí krásne chrumkavá kôrka.
- Vláčna striedka: Vnútro chleba zostane vláčne a nadýchané.
- Úspora energie: Eliminuje sa predhrievanie rúry, čo vedie k úspore energie.
Ako piecť chlieb v studenej rúre: Krok za krokom
- Pripravte si cesto na chlieb podľa vášho obľúbeného receptu.
- Nechajte cesto vykysnúť podľa receptu.
- Vykysnuté cesto vytvarujte do bochníka požadovaného tvaru.
- Bochník vložte do nádoby vhodnej na pečenie v rúre.
- Nádobu s cestom vložte do studenej rúry.
- Rúru nastavte na požadovanú teplotu (zvyčajne 200-230 °C) a pečte chlieb po dobu uvedenú v recepte.
- Ku koncu pečenia (asi 15-20 minút pred koncom) môžete odstrániť vrchnák nádoby, aby sa kôrka chleba lepšie upiekla a získala zlatistú farbu.
- Chlieb je hotový, keď má zlatistú farbu a pri poklepaní na spodok vydáva dutý zvuk.
- Upečený chlieb vyberte z rúry a nechajte vychladnúť na mriežke pred krájaním a podávaním.
Recept na jednoduchý kváskový chlieb pečený v studenej rúre
Ingrediencie:
- 500 g hladkej múky
- 350 ml vody
- 100 g aktívneho kvásku
- 10 g soli
Postup:
- Všetky suroviny zmiešajte v mise a mieste, kým nevznikne hladké a pružné cesto.
- Cesto nechajte kysnúť na teplom mieste 6-8 hodín, alebo cez noc v chladničke.
- Vykysnuté cesto vytvarujte do bochníka a vložte do liatinového hrnca.
- Hrniec s cestom vložte do studenej rúry.
- Rúru nastavte na 230 °C a pečte 50-60 minút.
- Ku koncu pečenia odstráňte vrchnák hrnca a dopečte chlieb do zlatista.
- Upečený chlieb vyberte z rúry a nechajte vychladnúť na mriežke.
Metóda 1-2-3
Metóda 1-2-3 je jednoduchá a spoľahlivá. Zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Napríklad, ak zmiešate 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky, tak získate 600 g chlebík.
- Kvások zmiešajte s vodou, pridajte múku, zamiešajte lyžicou na masu. Nezamiesim ale zamiešam. Cesto ostáva kašovité. Nechajte odpočívať cca 40 minút.
- Vymiesim. Cesto vyklopte na pracovnú dosku a mieste.
- Vymiesené cesto nechajte kvasiť na linke. Kvasenie trvá 6-7 hodín pri teplote okolo 17°C alebo 4 hodiny od vymiesenia pri teplote okolo 20, maximálne do 22°C. Raz za cca 40 minút cesto prekladajte.
- Keď dáte chlieb do ošatky, začnite nahrievať rúru aj s nádobou na pečenie na 250°C, to trvá tak 30 minút.
- Cesto vyklopte, narežte, zakyryjte, vložte do rúry a znížte teplotu na 220°C.
- Pri pečení rúru ani nádobu neotvárajte.
Otázky a odpovede
Otázka: Keď je kvások v chladničke a chcem večer zarobiť štartér, stačí ráno kvások vybrať z chladničky a prikŕmiť a večer s ním pracovať?
Odpoveď: Áno, stačí ráno kvások vybrať z chladničky a prikŕmiť a večer s ním pracovať.
Otázka: Ak štartér alebo kvások nie je spenený a má len bublinky, čo to znamená?
Odpoveď: Ak štartér je prebublaný, ale kvások má bubliny zo spodu, ale nie na povrchu, a cesto nenakysne, znamená to, že kvások je slabý.
Otázka: Taký kvások môžem prakticky mať navždy? každý deň prikrmovať a mať ho v chlade, zakrytý…a raz za čas odobrať časť a upiecť chlieb? Či sa môže po nejakom mesiaci alebo tak skaziť a musím založiť nový?
Odpoveď: Áno, kvások môžete mať prakticky navždy, ak ho budete každý deň prikrmovať a mať ho v chlade, zakrytý. Raz za čas môžete odobrať časť a upiecť chlieb. Ak ho dlhšie nepoužívate, tak ho aspoň jedenkrát do týždňa prikŕmte.
Starostlivosť o kvások
Ak vieme, na čo si dávať pozor a ktoré body sú kritické, potom môžeme všetko prispôsobiť presne nášmu štýlu. To znamená, že kľudne môžeme odísť na dovolenku a o kvások neprídeme. Alebo keď zamiesime cesto na chlieb a už v ten deň nestíhame, alebo nás niekto zrazu zavolá von, tak sa nič nedeje. Cesto na chvíľu odložíme a budeme pokračovať druhý deň. Stačí len rozumieť, o čo vlastne v celom procese ide. A skôr než presnými časmi sa riadiť svojimi zmyslami a inštinktom. Práve to si tu postupne vysvetlíme.
Tieto body určujú zásadné fázy, ktoré musia byť úplné, aby sme mohli v príprave cesta pokračovať a chlieb sa podaril. Zároveň v týchto troch fázach môžeme prípravu cesta pozastaviť a prispôsobiť ju svojim časovým možnostiam. Už sme si vysvetlili, že kvások je vlastne len časť plne aktívneho štartéru, z ktorej pečieme. Vieme už ako ho založiť a kŕmiť. A že stabilný je vtedy, keď jeho objem po nakŕmení pekne predvídateľne narastie a potom zase klesne.
Stačí štartér jednoducho nakŕmiť trochu hustejšie než obvykle (väčší pomer múky) a potom uložiť dobre zatvorený do chladničky. Nižšie teploty spomalia fermentačný proces a tak ho stačí vytiahnuť a nakŕmiť iba raz do týždňa. Potom štartér buď znovu uložíme do chladničky, alebo z neho na druhý deň pripravíme kvások a upečieme chlebík. Ak naň náhodou zabudneme a nekŕmime ho dlhšie, nie je to katastrofa. Jednoducho otestujeme prikŕmením, či funguje. V tomto prípade je fajn štartér kŕmiť ako keď sme ho zakladali a nechať ho pri izbovej teplote, aby pravidelne pracoval.
Vždy pred pečením z neho kus odoberieme a pripravíme kvások. Ten dáme do cesta, pričom jednu lyžicu si vždy schováme. Toto bude náš nový štartér. Budeme ho ďalej prikrmovať a mať ako základ na ďalšie pečenie. Prípravu kvásku dosť závisí už od konkrétneho receptu, čo chceme piecť. V skratke odoberieme časť zrelého štartéru, ktorý sme nakŕmili múkou a vodou. Túto zmes potom pridáme do cesta k ostatným surovinám. Koľko presne a v akých pomeroch, to už záleží od konkrétneho receptu. Niektoré recepty a pekári preferujú mladý kvások, iný zase zrelý. Mladý kvások je taký, ktorý je len pár hodín po nakŕmení, vo fáze rastu. Vonia mliečne, sladko, len jemne kyslo. Zrelý kvások je skoro na konci cyklu, keď už po narastení klesol. Aký bude kvások, taký bude aj chlieb. Keď teda chceme jemnejší, nasládlejší, menej kyslý chlieb, použijeme mladý kvások.
Či už je kvások taký, alebo onaký, musí spĺňať jedno. A to, že nám dokáže nakysnúť chlieb. Zistíme to ľahko podľa “plávajúceho testu”. Z kvásku odoberieme malý kúsok a jemne, bez nejakého stláčania ho vložíme do pohára s vodou. Ak pláva, môžeme s kľudným svedomím pripraviť cesto. Ak sa ponorí na dno, kvasinky neprodukujú ešte dostatok CO2 a cesto nám nenakysne. Ostáva nám teda dobre poznať ďalšie dva kritické body. Prvé a finálne kysnutie.
Na záver pre predstavu popíšem, ako to mám s údržbou štartéru a kvásku ja. Pečiem pomerne často, asi každý druhý deň. Mám jednu väčšiu nádobu, v ktorej som štartér zakladala. Nádobu mám len tak položenú na kuchynskej linke, keďže mám v kuchyni chladnejšie, aby som ju mala pod dohľadom. Vždy keď pripravujem kvások na pečenie, pripravujem ho v tejto nádobe. Teda odoberiem všetok štartér a nechám orientačne lyžicu až dve. Dokŕmim múkou a vodou v pomere jedna k jednej. Tým mám zaručenú 100% hydratáciu kvásku a nemusím potom toľko prepočítavať, keď už miešam cesto. Množstvo múky a vody záleží podľa toho, koľko idem piecť.
To, čo som si pri príprave kvásku odobrala, dávam do druhej nádoby, ktorú mám pevne uzatvorenú v chladničke. Tiež tam zbieram to, čo odoberám pri bežnom kŕmení, ak náhodou nepečiem. Kvások v tejto skleničke mám jednak ako zásobu, keby sa niečo pokazilo (kvások splesnivel, alebo by som si z neho zabudla nechať na prípravu ďalšieho). Zároveň tento kvások používam ako prídavok do ciest z klasického droždia či na zahusťovanie polievok a omáčok.
tags: #starter #pri #pečení #chleba #recept
