Steaky z japonských kráv: Druhy a príprava

Mňam! Šťavnatý, voňavý kus mäsa, ktorému odolajú len a len vegetariáni! Steak je jednoznačne najvyhľadávanejšou mäsovou pochúťkou na svete a za jeho úspechom sa skrýva správna a dôkladná príprava.

Dôležitá je aj primeraná kvalita mäsa, bez ktorej by steak steakom jednoducho nebol. Steak je kus mäsa narezaný kolmo na svaly zvieraťa, väčšinou ide o kus hovädziny - konkrétne kravy alebo teľaťa, avšak možno ho pripraviť z akéhokoľvek druhu mäsa - kuraciny, tuniaka, lososa, mečúňa, jahňaciny, bravčoviny až po medveďa, losa, bizóna, jeleňa.

V tomto článku sa zameriame na hovädzie steaky a ďalšie druhy mäsa, ktoré sú vhodné na ich prípravu.

Kobe steak je jedným z najkvalitnejších a najdrahších steakov na svete.

Výber a zrenie mäsa

Najlepší steak je dozretý steak - hovädzina sa musí nechať dozrieť, aby prírodné enzýmy zlomili štruktúru spojivového tkaniva, ktoré držia sval dohromady.

Ešte predtým, ako mäso doputuje do obchodov a obchodných reťazcov, sa necháva dozrieť. Suché dozrievanie je drahé a časovo náročné, hovädzina sa uskladňuje v chladičoch s kontrolovanou vlhkosťou a teplotou, doba uskladnenia by nemala byť dlhšia ako 6 týždňov - vlhkosť z mäsa sa postupne odparuje, čím sa vylepšuje textúra mäsa a chuť sa koncentruje.

Mäso stráca vlhkosť a približne 20 percent hmotnosti - výsadou je vysoká koncentrácia chuti.

Čo sa týka výberu mäsa, vyberajte steaky, ktoré sú dostatočne hrubé - steak si udrží svoju vlhkosť a šťavnatosť, a mramorované s kúskami tuku, ktoré pomáhajú mäsu udržať si svoju šťavnatosť.

Pred tepelnou prípravou steaku ho nechajte dva dni odpočívať v chladničke na podložke z porcelánu alebo skla - mäso si „odpočinie“ a chladný vzduch prúdiaci okolo vysuší jeho povrch - šťava a chuť sa vo vnútri skoncentrujú a mäso zmäkne.

Mokré zrenie (Wet Aging)

Mokré zrenie (wet aging) je proces, ktorý sa často používa na zlepšenie chuti a jemnosti hovädzieho mäsa. Tento spôsob zrenia je obľúbený pre svoju efektívnosť a schopnosť zachovať prirodzenú vlhkosť mäsa.

Balíčkovanie: Mäso sa hneď po porážke a rozrábke vákuovo zabalí do plastových vreciek.
Podmienky zrenia: Vakuovo zabalené mäso sa uchováva v chladiarenských podmienkach pri teplote medzi 0 a 4 °C (32 až 39 °F).
Časový rozsah: Mokré zrenie zvyčajne trvá od 7 do 28 dní, pričom bežne sa používa obdobie okolo 14 až 21 dní. Dĺžka zrenia závisí od požadovanej jemnosti a chuti mäsa.
Enzymatické zmeny: Počas mokrého zrenia prebiehajú v mäse prirodzené enzymatické procesy, pri ktorých enzýmy rozkladajú svalové vlákna a spojivové tkanivo.
Zachovanie vlhkosti: Vďaka vákuovému baleniu mäso nestráca svoju prirodzenú vlhkosť, čo vedie k šťavnatejšiemu výslednému produktu.
Textúra a chuť: Mokré zrenie vytvára mäso, ktoré je jemné a šťavnaté, s mierne zvýraznenou hovädzou chuťou.
Kulinárske použitie: Mäso po mokrom zrení je ideálne na grilovanie, pečenie, smaženie a ďalšie spôsoby prípravy.

Stupne prepečenia steaku

Steaky sa rozlišujú podľa toho, na aký spôsob sú pripravené (blue - krvavý, rare -veľmi jemne prepečený alebo stredne krvavý, medium rare - jemne prepečený, medium - stredne prepečený, medium well done - takmer prepečený, well done - prepečený) a podľa časti tela, z ktorej je mäso ukrojené.

Každému chutí steak opečený na iný spôsob - čím je steak surovejší, tým je mäkkší, jemnejší a šťavnatejší, opakom rare je steak well-done - čiže dobre prepečený, mäso je tuhšie, tvrdšie, menej šťavnatejšie, ale naopak chrumkavejšie a hrozí aj menšie riziko nakazenia sa.

Dĺžka prípravy steaku závisí od typu, hrúbky rezu a hĺbky panvice. Napríklad 2 centimetre hrubý sirloin pri príprave Blue treba opiecť 1 minútu z každej strany, Rare 1,5 minúty z každej strany, Medium-rare 2 minúty, Medium 2,5 minúty, Medium-well done 2,5 až 3 minúty z oboch strán, Well done vyžaduje viac ako 3 minúty z oboch strán.

Stupne prepečenia steaku:

Surový (raw): Tento stupeň sa nikde nepodáva. Surové hovädzie mäso sa používa len pri niektorých špecifických pokrmoch, ako je napr. tatársky biftek alebo carpaccio.
Veľmi mierne opečený (blue rare): Vnútri úplne krvavý, z vonkajšej strany opečený zhruba 30 sekúnd. Vnútorná teplota je 52 °C.
Mierne prepečený (medium rare): Jeden z najpopulárnejších stupňov prepečenia. Mäso vnútri je ružové a šťavnaté a veľmi pozvoľna prechádza k opečenej vonkajšej časti. Presne tento typ sa hodí na steakový šalát s bylinkovým chlebom.
Stredne prepečený (medium): Stred mäsa je ružový, stále však relatívne šťavnatý.
Viac prepečený (medium well): Mäso je už takmer úplne prepečené. Vnútri má mäso veľmi jemne ružovú farbu.
Úplne prepečený (well done): Mäso je už úplne prepečené a veľmi suché. Tento spôsob prípravy sa neodporúča.

Jak připravit perfektní steak | Menu od Koko

Druhy steakov

Pri výbere steaku by ste teda mali uvažovať, či chcete steak s plnou chuťou, šťavnatý, koľko tuku v mäse viete akceptovať a koľko peňazí ste ochotný investovať.

Mäso z prednej časti hovädziny je tvrdšie a tuhšie. Je avšak lacnejšie a môže si ho dovoliť skoro každý - steaky z tejto časti zvieraťa sa odporúčajú variť pomaly a podlievať väčším množstvom tekutín - vody, oleja, vývaru - pre zvláčnenie a zmäknutie.

Najchutnejšie a najjemnejšie steaky pochádzajú zo zadnej časti hovädzieho. S chuťou stúpa samozrejme aj cena, ale za kus poriadneho mäsa sa jednoducho platí! Najlahodnejšími steakmi sú výrezy zo sviečkovice - Loin, Tenderloin, Chateaubriand, T-bone Steak, Porterhouse Steak, Top Loin - horná sviečková, Entrecote.

Steak si najlepšie vychutnáte, ak vyberiete kvalitnú porciu mäsa, dobre ho dochutíte a špičkovo pripravíte.

Najpopulárnejšie druhy hovädzieho steaku

Entrecote - francúzska roštenka: francúzsky rez mäsa zo strednej časti sirloin - vysokej roštenky. Obsahuje kúsky mastného mäsa, ktoré mu avšak dodávajú šťavnatú chuť. Slovo Entrecote znamená v preklade - medzi rebrami - konkrétne medzi deviatym a jedenástym rebrom - čo robí z entrecote jedinečný steak.
Chateaubriand Steak: veľký, vyše desaťcentimetrový hrubý steak z tučného konca filletu, jeden z najjemnejších steakov. Vynašiel ho osobný kuchár francúzskeho vikomta François-René de Chateaubriand v 19. storočí.
Porterhouse Steak: je výrez mäsa a kosti, presne tam, kde sa stretáva sviečková(sirloin) a jemná sviečková (tenderloin).
Rib-eye steak: výrez z hornej časti predného rebra - rib-eye obsahuje viac tuku, čo mu avšak dodáva špecifickú chuť a šťavnatosť.
Rump steak: rez zo zadnej časti hovädziny - obsahuje menej tuku, je pevnejší a menej šťavnatý, avšak chudší a zdravší.
Sirloin steak: sviečková, jemný, chudý rez bez kosti zo zadnej časti chrbta.

Ďalšie typy steakov

Flank Steak: Pochádza z dolnej brušnej časti kravy, medzi rebrami a bedrami. Má pevnú a vláknitú textúru. Je menej mramorovaný ako niektoré iné rezy, čo znamená, že obsahuje menej vnútrosvalového tuku.Flank steak sa často marinuje, aby sa zjemnila jeho pevná textúra a zvýraznila chuť. Marinády môžu obsahovať olej, kyslé zložky ako citrónová šťava alebo ocot, a rôzne bylinky a koreniny. Flank steak je najlepšie pripraviť na vysokej teplote a krátky čas, čo zachová jeho šťavnatosť. Ideálna vnútorná teplota na varenie flank steaku je medium-rare (cca 57 °C), ale môže sa upraviť podľa osobných preferencií. Po uvarení by mal flank steak odpočívať aspoň 5-10 minút, aby sa šťavy rovnomerne rozložili po celom mäse. Flank steak sa krája na tenké plátky cez vlákna (naprieč smeru svalových vlákien). Flank steak sa často podáva s rôznymi prílohami, ako sú zemiaky, zelenina, šaláty alebo omáčky. Flank steak je bohatý na bielkoviny a obsahuje dôležité vitamíny a minerály, ako sú vitamíny skupiny B, železo a zinok.
Rump Steak: Nachádza sa v zadnej časti kravy, konkrétne v oblasti bedier a hornej časti stehna. Rump steak je známy svojou pevnou textúrou a výraznou hovädzou chuťou. Rump steak sa dá pripraviť rôznymi spôsobmi. Často sa používa jednoduché korenie, ako soľ a čierne korenie, aby vynikla prirodzená chuť mäsa. Marinovanie môže pomôcť zjemniť mäso a zvýrazniť jeho chuť. Rump steak je univerzálny a môže sa pripraviť na grile, v rúre, na panvici alebo pod broilerom. Ideálna vnútorná teplota na varenie rump steaku je medium-rare (cca 57 °C), ale môže sa upraviť podľa osobných preferencií. Po uvarení by mal rump steak odpočívať aspoň 5-10 minút, aby sa šťavy rovnomerne rozložili po celom mäse. Rump steak sa zvyčajne podáva v celku alebo nakrájaný na tenké plátky. Rump steak je bohatý na bielkoviny a obsahuje dôležité vitamíny a minerály, ako sú vitamíny skupiny B, železo a zinok.

Kobe steak

Jednoznačne najšpecifickejším a najdrahším steakom na svete je japonský Kobe steak - špeciálny steak z hovädziny pochádzajúcej z mesta Kobe v Japonsku.

Cena takejto delikatesy sa v japonských reštauráciách šplhá aj na 200 dolárov - samozrejme aj vrátane ryžového papiera, do ktorého je kobu steak obalený, a údeného lososa a šalátu.

Kobe steak je rez mäsa z japonskej odrody hovädzieho dobytka zvaného Wagyu, ktoré je masírované so saké polievaným obrokom (obrok je krmivo pre dobytok) a napájané jedným pivom denne. Takéto jedinečné zaobchádzanie s dobytkom má za následok, že mäso je výnimočné jemné a chutné, s mramorovou štruktúrou.

Wagyu býky boli dovezené do USA v sedemdesiatych rokoch minulého storočia, kedy sa skrížili s rodom Angus, aby vytvorili americkú verziu Wagyu dobytka a kobe steaku. Tento skrížený dobytok bol kŕmený špeciálnou zmesou kukurice, alfalfa, jačmeňom a pšeničnou slamou, aby sa napodobnila japonská strava.

Príprava steakov

Tradične sa pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici. Hovädzie steaky sa môžu pripravovať pri rozdielnych teplotách a rôzne dlho. Výsledný steak sa tak líši podľa stupňa prepečenia - od takmer surového až po úplne prepečený.Základom prípravy je rýchle opečenie mäsa z obidvoch strán, aby sa hovädzí steak na vonkajšej strane zatiahol a vnútri si zachoval šťavnatosť. Iný stupeň prepečenia si vyžadujú steaky z lososa alebo tuniaka.

Na čo sa zamerať pri kupovaní steakov?

Nezáleží na tom, či si kupujete hovädzí steak alebo nejaký iný druh, dôležité je skôr sledovať tieto parametre:

mäso by malo mať dobrú, zdravú farbu
malo by byť šťavnaté, ale nemala by z neho tiecť voda
rez by mal byť čistý a rovný, nie zubatý
ak kupujete steaky zabalené na tácke, dávajte si pozor na to, aby na dne tácky nebola žiadna prebytočná tekutina
mäso by malo byť na dotyk pevné a chladné

S čím ich podávať?

Výborný steak je základ, ale dôležité sú tiež omáčky. Slivková, brusnicová či hubová omáčka dokážu dokonale podčiarknuť chuť kvalitne prepečeného mäsa.

Rôzne druhy steakov a ich stupne prepečenia.

Kurací steak

Druhým najpopulárnejším mäsom používaným v našich končinách je práve kuracie mäso. Kurací steak je jemnejší a obľúbený hlavne u dám a detí. Ak ho budete dostatočne marinovať s bylinkami a olivovým olejom, po grilovaní sa bude úplne rozpadať.

Olivový olej slúži nielen ako konzervant, ktorý udrží mäso dlhšie čerstvé, ale tiež zjemňuje štruktúru mäsa. Skúste tiež použiť plátky citróna - tie určite nepatria len do limonády. Naplňte nimi kuracie steaky a grilujte v rúre. Ochutnáte tak nezvyčajnú, ale zaujímavú chuťovú kombináciu.

K steakom sa hodí ako príloha grilovaná zelenina alebo voňavé grilované zemiaky s rozmarínom a tymianom. Inšpirovať vás môže aj tento recept na steak z teľacieho mäsa.

Ak máte radi pikantné jedlá, vyskúšajte si pripraviť jednoduché, ale veľmi chutné kuracie steaky v zázvorovej marináde. Nezabudnite kuracie prsia narezať ostrým nožom, budú lepšie absorbovať marinádu. Marinádu si pripravíte z cesnaku, zázvoru, čili, kurkumy, citrónovej šťavy, olivového oleja a z korenia garam masala. Narezané prsia marinujte minimálne 2 hodiny. Jedinečné.

Wagyu

Ak hovoríme o wagyu, tak sa vlastne bavíme o japonskom plemene hovädzieho dobytka pôvodom z Ázie. Pojem „Wagyu“ sa vzťahuje na všetok japonský hovädzí dobytok, kde „Wa“ znamená Japonec a „gyu“ znamená krava.

Wagyu boli pôvodne ťažné zvieratá používané v poľnohospodárstve a boli vybrané pre svoju fyzickú odolnosť. S týmto súvisí aj charakteristická štruktúra mäsa u tohto plemena. Po stáročia boli chované ako pracovné zvieratá na oranie polí. V dôsledku ich prirodzeného prostredia a pracovných podmienok si časom vyvinuli jedinečnú prirodzenú schopnosť ukladať extra energiu vo forme jemného, rovnomerne rozloženého vnútrosvalového tuku.

Mramorovanie je biely vnútrosvalový tuk, ktorý tvorí nádherný kontrast popri výrazne červenej farbe mäsa. Javí sa ako jemné škvrny vo svale. Od medzisvalového tuku, sa líši tým, že tuk nachádzajúci sa medzi svalmi sa zvyčajne pred varením odrezáva.

Pri Wagyu mäse sa pravdepodobne stretnete s označením - najčastejšie číselným, alebo s číslami v kombinácii s písmenami, prípadne znamienkom plus. Čo však tieto hodnoty znamenajú?

Mäso Wagyu je jedným z najkvalitnejších na trhu a práve preto, musí spĺňať určité nároky a štandardy, ktoré sú hodnotené stupnicami. Hodnotenie sa trochu líši v závislosti od krajiny pôvodu a dozornej organizácie. Poznáme tri - resp. štyri najčastejšie používané systémy: japonský systém klasifikácie hovädzieho mäsa, dva austrálske klasifikačné systémy a americký klasifikačný systém.

BMS - Beef Marbling Score - Skóre mramorovania hovädzieho mäsa

Pri hodnotení hovädzieho a teda aj wagyu mäsa je neoddeliteľnou súčasťou BMS - Beef Marbling Score - Skóre mramorovania hovädzieho mäsa. Je to škála od 1 po 12, ktorá predstavuje množstvo mramorovania v mäse.

Japonská asociácia pre klasifikáciu mäsa (JMGA) udeľuje skóre na základe:

farby tuku
farby mäsa
tvaru rebier
veľkosti oblasti rebier
% vnútrosvalového tuku

Japonský systém hodnotenia hovädzieho mäsa dáva Wagyu známku od 1 do 5, pričom 1 je najnižšia a 5 je najvyššia. Okrem číselného hodnotenia, práve pri klasifikácii z tejto krajiny môžete nájsť aj písmená od A po C, ktoré označujú odhadovanú mieru krájateľnosti, kde A je na úrovni 72% (a vyššie), B medzi 72%-69% a C na úrovni 69% (a menej). Najvyšším možným hodnotením je teda A5 (prípadne ešte +).

Kritériá hodnotenia JMGA sú známe tým, že sú veľmi prísne, a len malé percento hovädzieho mäsa v Japonsku dostáva najvyššie známky.

Wagyu z Austrálie a Nového Zélandu sa hodnotia pomocou dvoch systémov. Najnovší systém je známy ako MSA (Meat Standards Australia). V tomto systéme pribúdajú hodnoty po desiatkach a pohybujú na stupnici od 100 (žiadny vnútrosvalový tuk) do 1190 (extrémne množstvá vnútrosvalového tuku).

Najpopulárnejším systémom je však AUS-MEAT. Tento spôsob hodnotenia je veľmi podobný tomu japonskému a teda aj jeho používaním stupňov BMS. To v jednoduchosti znamená že, austrálske Wagyu s hodnotou BMS 5 je rovnaké ako japonské Wagyu BMS 5. Malý rozdiel nastáva vo vyšších hodnotách. Kým japonský systém rozlišuje 12 stupňov, austrálsky len 9. Je to z toho dôvodu, že všetko, čo pri japonskom hodnotení dosahuje vyššie číslo ako 9 (čiže 10, 11 a 12) je označené jednou spoločnou kategóriou 9+.

USDA (Ministerstvo poľnohospodárstva USA) vytvorilo štandardy pre hovädzie mäso ktoré je triedené tak, aby spĺňalo očakávania, ktoré Američania majú pri jeho nákupe.

USDA používa kombináciu subjektívnych charakteristík a údajov z elektronických prístrojov na zaradenie všetkého hovädzieho mäsa v USA síce do ôsmich kategórií, ale len tri najvyššie triedy sú tie, ktoré sú bežne dostupné v obchodoch, či reštauráciách, a to sú:

Prime - bohaté mramorovanie od mladého, dobre kŕmeného dobytka. Ešte o niečo vyššia kategória (Prime+) tvorí iba 2-3% mäsa, ktoré sa v súčasnosti predávajú na americkom trhu.

Plemená dobytka

Aby sme vám ešte trošku poplietli hlavu, prestavíme vám zopár plemien dobytka. Všetkých plemien sú stovky, predstavíme si tie, s ktorými sa môžete stretnúť najčastejšie. Pochádzajú zo všetkých kútov sveta. V rôznych krajinách mal dobytok odlišné podmienky pre život, inú stravu či poveternostné podmienky - to všetko ovplyvňuje mäso týchto plemien.

Black Angus: Plemeno kráv, ktoré pochádza zo Škótska.

Kde nájsť kvalitné hovädzie mäso na Slovensku

Ak ste fanúšikom steakov a hľadáte kvalitné hovädzie mäso na ich prípravu, je dôležité vedieť, kde ho hľadať. Na Slovensku existuje niekoľko možností:

Lokálna kvalita: Pavlický stejk: V malej obci Pavlice, kúsok od Trnavy, sa v roku 2015 zrodil Pavlický stejk. Farmu založil Jaro Zápražný a spolu s pomocou rodiny sa venovali chovu vlastného dobytka a neskôr aj spracovaniu jatočného mäsa. K nosným plemenám patrí slovenské strakaté plemeno, ktorého momentálne chovajú stádo asi 300 kusov jalovíc a býkov. Ďalej sú to plemená Holstein, Belgické modré, a vyslovene stejkové plemená ako Black Angus, Red Angus, Hereford, Charolais. Býkov a jalovice porážajú väčšinou vo veku 20 - 24 mesiacov. Pavlický dobytok sa poráža priebežne pod dozorom veterinára. Kvôli odležaniu mäsa, ktoré je potrebné, aby sa zachovali zásady spracovania hovädzieho mäsa, je celá polovica v chladiacej miestnosti minimálne 2 dni. Mokré zrenie Pavlických stejkov prebieha vo vákuu 14 až 28 dní. Suché zrenie Pavlických stejkov prebieha 21 a viac dní. Pavlické stejky nenájdete na pulte žiadneho supermarketu.
Vyzreté mäso zo Slovenska: Projekt VyzreteMaso.sk: Projekt VyzreteMaso.sk vznikol spoluprácou spoločnosti SVAMAN a Rodinnej reštaurácie Na nátoni za účelom zabezpečiť to najkvalitnejšie vyzreté mäso zo Slovenska.
Farmárske trhy a priami predajcovia: Mnohé farmy ponúkajú svoje produkty priamo spotrebiteľom, čo zaručuje čerstvosť a možnosť získať informácie o pôvode mäsa.
Špecializované predajne mäsa: Tieto predajne sa zameriavajú na kvalitné mäso a často ponúkajú aj poradenstvo pri výbere.

tags: #steak #z #japonských #kráv #druhy